درمیانے چھوٹے سائز کی اور نچلے حصے میں ڈمپل کے ساتھ، کارپینو بین، نرم اور لذیذ، ظاہر ہونے کی خصوصیت رکھتی ہے۔ کٹائی کے وقت سبز ہو جاتا ہے اور وقت کے ساتھ ساتھ ریت سفید ہو جاتا ہے۔. اس کی خاص ذائقہ کیلکیری اور چکنی مٹی سے آتا ہے۔ اس علاقے کا، چوڑی پھلیاں اگانے کے لیے بہترین ہے۔ ہم گارگانو نیشنل پارک اور گارگانو پہاڑی کمیونٹی کے مرکز میں ہیں، فوگیا صوبے میں۔
یہ مٹی کی فطرت کی بدولت ہے کہ کارپینو میں بہترین کوالٹی کا تیل پیدا ہوتا ہے اور چوڑی پھلیاں قدیم زمانے سے کاشت کی جاتی رہی ہیں۔
اس کا تاریخی مرکز فن تعمیر کا ایک حقیقی زیور ہے۔ مکانات ایک دوسرے کے اوپر ٹیک لگائے ہوئے نظر آتے ہیں اور سڑکیں سیڑھیوں سے جڑی چھوٹی گلیاں ہیں، جن کو خصوصیت والی بالکونیاں "مگنل" کہتے ہیں، اصل گیلری والی بالکونیاں جو نہ صرف پہلی منزل تک رسائی کے لیے استعمال ہوتی تھیں بلکہ تھوڑا سا باہر گزارنے کے لیے بھی استعمال ہوتی تھیں۔ وقت اور کوئی سوچ سکتا ہے کہ ایک زمانے میں ان غریب گھروں میں عورتیں ٹیراکوٹا کے برتنوں میں چوڑی پھلیاں آگ پر پکانے کا انتظار کرتی تھیں، جو کھیتوں میں کام کر کے شام کو واپس آنے والے کسانوں کے لیے بنیادی کھانے کی نمائندگی کرتی تھیں۔
شائستہ لیکن بہت سوادج چوڑی پھلیاں ڈورم گندم، چینی چقندر، ٹماٹر اور لیوپین کے ساتھ گردش میں لگایا جاتا ہے۔ بوائی اکتوبر اور نومبر کے مہینوں میں ہوتی ہے۔ انہیں کھاد یا علاج نہیں کیا جاتا ہے: ماتمی لباس کو ہاتھ سے ہٹا دیا جاتا ہے۔ جون اور جولائی کے درمیان، جب پودے پیلے ہو جاتے ہیں، تو انہیں ہاتھ سے کاٹ کر شیفوں (نام نہاد مانوچی) میں باندھ دیا جاتا ہے جسے کھیت میں خشک ہونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ دریں اثنا، زمین کو گیلا کرکے، اسے بھوسے سے ڈھانپ کر اور اس کو کمپیکٹ کرکے ایک سرکلر ایریا (اریج) تیار کیا جاتا ہے۔
مقصد ایک سخت اور کمپیکٹ پرت بنانا ہے جس پر کام کرنا ہے۔ جولائی کے مہینے میں، جب مانوچی اچھی طرح خشک ہو جاتے ہیں، انہیں اریج پر رکھا جاتا ہے (بھوسے کو ہٹانے کے بعد) اور جب سورج زیادہ ہوتا ہے تو ہم وزن کے مرحلے کی طرف بڑھتے ہیں: ایک کسان زمین کے بیچ میں کھڑا ہوتا ہے۔ علاقہ، جبکہ ایک یا زیادہ گھوڑے شیووں کو کچلتے پھرتے ہیں۔ پھر، روایتی لکڑی کے کانٹے کے ساتھ، پھلیاں بھوسے سے الگ کر دی جاتی ہیں۔ آخر میں، چھوٹے سے چھوٹے ذرات کو ختم کرنے کے لیے، انہیں لکڑی کے بیلچوں سے اٹھا کر ہوا میں پھینکا جاتا ہے، دوپہر کی ہوا کا فائدہ اٹھاتے ہوئے.
جیسا کہ حیاتیاتی تنوع کے عظیم ورثے کی بہت سی دوسری شہادتوں کے ساتھ جو ہمارے ملک کی معدے کی تاریخ کو تقویت بخشتی ہے، عاجز لیکن لذیذ کارپینو پھلیاں فراموشی کی راہ پر، زیادہ منافع بخش پیداوار کی راہ پر گامزن تھیں۔ خوش قسمتی سے انہیں سلو فوڈ پریسیڈیا میں شامل کیا گیا ہے اور اس کا مطلب یہ ہے کہ انہیں زیادہ تجارتی توجہ دی گئی ہے جس نے ان کی بقا کو یقینی بنایا ہے۔
Salvatore Riontino، "Canneto Beach 2" ریستوراں کے سرپرست اور شیف کے خوبصورت سمندر کی ریت اور نمک کے پھیلاؤ کے درمیان قدرتی طور پر واقع ہے۔ مارگریٹا دی ساویا50 سال کے کام میں اس نے اپنے کھانوں کو بہت گہرائی تک پہنچا دیا ہے۔ ایک باورچی خانہ جو دو پٹریوں پر چلتا ہے، ایک تازہ مچھلی جو ہر صبح وفادار اور بھروسہ مند سپلائرز سے آتی ہے، کیونکہ اس علاقے میں اس کا ذائقہ چکھنا مشکل ہوتا ہے، اور سختی سے مقامی خام مال جو شیف ذاتی طور پر دیہی علاقوں میں تلاش کرکے خریدتا ہے۔ اندرون ملک پرانا ٹریٹوریا اب ایک خوبصورت ریستوراں ہے جس میں مقامی اور قومی وائن لیبلز کا بہترین انتخاب ہے لیکن اس سے شیف کی اپنی زمین کے ساتھ وفاداری میں کوئی تبدیلی نہیں آئی ہے۔
یہاں کی اپولیئن روایت کے پکوان حقیقی خلوص کو حاصل کرتے ہیں اور انہیں تخلیقی صلاحیتوں کے لمس کے ساتھ یاد رکھا جاتا ہے جو ان کے ذائقے کو اور بھی بڑھا دیتے ہیں۔ کارپینو کی چوڑی پھلیاں، ظاہر ہے، اس کے ذائقے میں اتنی فراخ زمین کے خزانوں کی بنیاد پر اس کے مینو سے غائب نہیں ہوسکتی ہیں۔
ترکیب: Hornbeam broad bean puree with Cuor di Saffrano بھنے ہوئے آکٹوپس اور تلی ہوئی بوریج کے ساتھ
4 افراد کے لیے اجزاء
ہارن بیم پھلیاں کے لیے
خشک چوڑی پھلیاں 500 گرام
پیاز 2 پی سیز
خلیج کے پتے 2
2 گاجر
1 اجوائن
1 آلو
ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل 200 گرام
فروخت
زعفران کا دل آدھا گرام
آکٹوپس کے لیے
آکٹوپس 600 گرام
تازہ تھیم 20 گرام
کورٹینا ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل
نمک اور کالی مرچ
بابا چیری ٹماٹر کے لئے
بوریج 8 پتے 16 چیری ٹماٹر
میزینا کارن سٹارچ 700 Gr
تلنے کے لیے بیج کا تیل
آکٹوپس کے لیے طریقہ
تازہ پختہ یا ڈیفروسٹڈ آکٹوپس
ہلکی آنچ پر تقریباً 1 گھنٹہ پانی میں پکائیں۔
چیک کریں کہ تیار ہونے پر خیموں کو 2 میں کاٹ کر گرل کریں۔ اس کے پانی میں لیموں نمک اور تھائم کے ساتھ میرینیٹ کریں۔
وسیع پھلیاں کے لئے عمل
پھلیاں پکانے سے کم از کم 12 گھنٹے پہلے بھگو دیں۔
انہیں 2 لیٹر پانی کے سوس پین میں ابالیں، جھاگ کو ہٹا دیں اور کوریٹینا ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل سے بوندا باندی کریں۔ ایک سوس پین میں خلیج کی پتی اور کٹی ہوئی پیاز، آلو، اجوائن اور گاجر ڈال کر ہلکی آنچ پر پکائیں۔ پہلے سے بھگوئے ہوئے زعفران کو ڈال کر اور شامل کرکے وسرجن بلینڈر کے ساتھ بلینڈ کریں۔
بورج اور چیری ٹماٹر کا طریقہ کار
بوریج اور ٹماٹر کو کارن اسٹارچ میں ڈالیں اور ابلتے ہوئے بیجوں کے تیل میں بھونیں۔
پریزنٹیشن
سٹیل کی انگوٹھی کے ساتھ پلیٹ کے نیچے زعفرانی دل کے ساتھ چوڑی پھلیاں سرو کریں۔ بھنے ہوئے آکٹوپس کی تہہ لگائیں اور تلی ہوئی بوریج اور بریڈ شدہ ٹماٹروں سے سجائیں۔
کینیٹو بیچ 2 ریستوراں
Garibaldi کے ذریعے، 147،
Savoy BT کی 76016 مارگریٹا
