شیف مشیل آئیکونیٹا کی ترکیب: پوپ کی نایاب بین کے ساتھ ٹورٹیلی اور سیپ

والد صاحب Francesco اس سال FAO کی طرف سے دالوں کے عالمی دن کے موقع پر بھیجے گئے ایک پیغام میں، انہوں نے ان کی غذائی خصوصیات کی تعریف کرتے ہوئے انہیں "عاجز، مضبوط، جو عیش و عشرت کی عکاسی نہیں کرتے"، "جوش مند اور مزاحم" قرار دیا۔ وہ عام طور پر پھلیاں اور خاص طور پر پھلیاں کا ذکر کر رہا تھا۔ گھڑی کو 1400 کی طرف موڑنا ہم دوسرے کے مقروض ہیں۔ پوپ، کلیمنٹ VII، طاقتور کے میڈیکی ہاؤس, اگر پھلیاں جنوبی امریکہ سے آتی ہیں تو اٹلی میں بہت ترقی ہوئی ہے۔

درحقیقت، پوپ نے ان لوگوں کا تحفہ دیا۔  کرسٹوفر کولمبس کے ذریعہ پرانے براعظم میں لائے گئے بیج جس نے انہیں کیوبا میں بیلونو سے تعلق رکھنے والے ایک ہیومنسٹ اور ماہر الہیات جیوانی پیرو والیریانو سے دریافت کیا تھا، جو 1400 اور 1500 کے درمیان پوپ کے دربار میں مقیم تھے جو اپنی زمینوں پر واپس آئے اور قیمتی پھلی کی کاشت شروع کی۔ تب سے بین غریب ترین طبقے کے کھانوں کا ایک مرکزی کردار بن گیا ہے، جس سے آبادی کو سائیکلیکل قحط اور بے تحاشا پیلاگرا سے بچنے کا موقع ملتا ہے۔ مقبول اور کسانوں کے کھانے میں اس قدر وسیع ہے کہ یہ ایک مشہور پینٹنگز میں امر ہو گیا۔ اینبیل کاراسی، "دی بین ایٹر"۔

ویل بیلونا میں تیار ہونے والی مختلف اقسام میں سے ایک خاص طور پر ہے۔ گیلیٹ بین، سبز نوٹوں کے ساتھ ایک شدید پیلے رنگ کے ساتھ گول، بہت نرم کیونکہ اس کی جلد کھانا پکانے کے بعد تقریباً غیر ضروری ہوتی ہے، تاہم اس میں بہت کم تھی۔ اسے فوری طور پر سمجھا جاتا تھا۔ ٹھیک پھلیاں اور اس کی کاشت کسان خاندانوں کے استعمال کے لیے اتنی نہیں کی جاتی تھی کہ اسے "ماسٹر" یا بہتر طبقے کو فروخت کیا جائے۔ پادوا، ویرونا اور بولوگنا کے تاجر انہوں نے اسے خاص طور پر ویٹیکن کو فروخت کرنے کے لیے ذخیرہ کیا۔

لیکن اس کی "شرافت کے چوتھائی" اسے اپنی تاریخ کے قابل مستقبل کو یقینی بنانے کے لیے کافی نہیں تھے۔ ان تمام پروڈکشنز کے لیے ایک بار بار چلنے والی کہانی جن کا بازار اور اس کی ضروریات سے ہم آہنگ ہونا مشکل ہے۔

آج Gialèt بین کو جینیاتی کٹاؤ کا خطرہ ہے کیونکہ اس کی کاشت صرف بہت چھوٹے کسانوں کے ذریعہ کی جاتی ہے جو ویل بیلونا میں Piave ندی کے دائیں اور بائیں واقع دیہاتوں میں ہیں جو ہر خاندان میں بیج پر گزرتے ہیں۔ حال ہی میں ایک کنسورشیم تشکیل دیا گیا ہے جو آرگینک فارمنگ کے اصولوں کے مطابق زمین کے چھوٹے پلاٹوں پر کاشت کرکے اس قسم کو دوبارہ مارکیٹ میں لانے کے لیے پرعزم افراد اور کسانوں کو اکٹھا کرتا ہے۔ مقصد چند سالوں میں پیداوار میں اضافہ کرنا ہے، جو کہ اس وقت ہر سال 20 کوئنٹل سے زیادہ نہیں ہوتا ہے (اٹلی میں ہر سال پیدا ہونے والی 12 ٹن پھلیاں میں سے) کنسورشیم کی تمام کمپنیوں کو نامیاتی میں تبدیل کرنے کی قیادت کرتی ہے۔ تقریباً بیس چھوٹی کمپنیاں جو براہ راست فروخت کی مشق کرتی ہیں، مقامی منڈیوں میں حصہ لیتی ہیں یا زرعی کوآپریٹیو میں شامل ہوتی ہیں کنسورشیم میں شامل ہوتی ہیں۔

خوش قسمتی سے اس کی تقدیر کے لئے Gialet ہے سلو فوڈ پریسیڈیم مصنوعات میں دائیں طرف سے داخل کیا گیا ہے اور یہ زندگی کی انشورنس کے برابر ہے۔

کاشت کاری آج بھی دستی طور پر کی جاتی ہے: بوائی مئی میں ہوتی ہے، پودے لکڑی کے کھمبے یا مکئی کے ڈنٹھل کی مدد سے اگتے ہیں، جیسا کہ ماضی میں، فصل ستمبر میں ہوتی ہے۔

گیلیٹ بین کو بھگونے کے ساتھ (جو 12 گھنٹے تک جاری رہنا چاہیے) اور اس کے بعد پکانے سے (کم از کم 40 منٹ تک) اس کے سائز میں تین گنا اضافہ ہوتا ہے کیونکہ اس میں بہت زیادہ جذب کرنے کی صلاحیت اور زیادہ ہاضمہ ہوتا ہے، تاہم یہ بڑی حد تک اپنا رنگ کھو دیتا ہے۔

 جیسا کہ اسے کبھی "حضرات کے لیے" پھلی سمجھا جاتا تھا، کسانوں کی کوئی خاص ترکیبیں نہیں دی جاتیں: کیونکہ ذائقہ بہت نازک ہوتا ہے۔ یہ جو کے سوپ میں بہترین ہے یا ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل اور تھوڑی پیاز کی بوندا باندی کے ساتھ ابلا ہوا ہے۔

خاص طور پر اس کی نفاست کی وجہ سے اسے کچھ اعلیٰ باورچیوں نے ایسی ترکیبوں کے لیے منتخب کیا ہے جو اس کے ذائقے کو بڑھاتی ہیں۔ ان میں سے ایک ہے۔ مائیکل آئیکونیٹا۔ کک اور پیسٹری شیفگارگانو سے تعلق رکھنے والا اپولین جو جھیل گارڈا پر واقع کوسٹرمانو میں وینیٹو چلا گیا جہاں، "کاسا ڈیگلی سپریٹی" میں اپنے طویل قیام کے دوران سڑک کے کنارے ایک قدیم کھنڈر کو جھیل کے دلکش نظارے کے ساتھ ایک پرتعیش شادی کے حق میں تبدیل کر دیا گیا، وہ فتح کرنے میں کامیاب رہا۔ سے ایک پلیٹ مشیلن گائیڈ خشکی اور سمندر دونوں کے تخلیقی کھانوں کے ساتھ جس نے پگلیہ کے ذائقوں، اس کی اصل سرزمین، اور وینیٹو کے ذائقوں کے درمیان ایک بہتر فیوژن پوائنٹ بنانے کا طریقہ جانا ہے، بلکہ جدید کھانوں اور روایتی کھانوں کے درمیان بھی۔ . علاقے کے. 

Iaconeta کے بارے میں، جس نے وینیشین تجربے کا نتیجہ اخذ کر کے، ایک نئے اختراعی منصوبے کا آغاز کرنے والا ہے، اس کی تعریف اس طرح کی جا سکتی ہے۔ میموری کچن، اس کی دادی سرینا کے چولہے کا جس نے اسے بچپن سے ہی اس مقام پر متوجہ کیا کہ 12 سال کی عمر میں وہ پہلے ہی بیکری میں اپنا پہلا تجربہ کرنے گیا تھا، لیکن اس کے ساتھ ساتھ تمام اہم تجربات بھی ان کے پاس گزرے اور ضائع ہو گئے۔ اورٹیسی میں ہوٹل ایڈلر بیلنس، نولی کے ویسکوواڈو ریستوراں میں (1 مشیلن اسٹار)، لنکاشائر، انگلینڈ کے نارتھ کوڈ ہوٹل میں (1 مشیلن اسٹار)، بلباؤ کے ازورمینڈی ریستوراں میں (3 میکلین اسٹار) اور سینٹ ہمبرٹس (2 میکلین اسٹار) میں ستارے)۔

ایسے تجربات جنہوں نے اس کی پاک ثقافت پر اپنا نشان چھوڑا ہے جس کا مقصد عقل کی ضرورت ہے، تاہم اس کی بحیرہ روم کی فطرت کی جذباتیت کے ساتھ اس کو زوال پذیر ایک سرزمین، پگلیا، کھانے اور شراب کی ثقافتوں کا سنگم اور شاندار ذائقوں کا خزانہ اضافی وقت. ایک شیف جو ان عناصر پر توجہ مرکوز کرنا پسند کرتا ہے جو اس کی تمام ممکنہ صلاحیتوں کو بڑھانے کے لیے علاقے کی شناخت کا اظہار ہیں، جیسا کہ فوڈ فرسٹن لائن کے قارئین کے لیے تجویز کردہ نسخہ میں بہت نایاب Giallèt پھلیاں ہیں۔

• 

نسخہ: پیراڈاکس… "وال بیلونا سے سیپ اور پیلی پھلیاں کے ساتھ ٹورٹیلی"

اجزاء

انڈوں کے پاستا کے لیے: 500 گرام کمزور آٹا، 00 گرام دوبارہ ملائی ہوئی سوجی، 100 گرام انڈے کی زردی، 350 گرام پورے انڈے۔ یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ اسے کم از کم ایک دن پہلے بنائیں، اسے ویکیوم پیک کریں اور اسے فریج میں رکھیں۔"

15 پی سیز "امپیریل" ریڈ اویسٹر 

چاول کا تیل 80 گرام

نمک اور کالی مرچ

xsanthan کی 1 جی

ویل بیلونا سے 200 گرام گیلیٹ پھلیاں

اجوائن، گاجر، پیاز، بے پتی۔

کریمنگ کے لیے مکھن

300 گرام چاول کا دودھ

Colatura di alici کے 10 قطرے۔

1 چھلکا

سمندری سوار پاؤڈر

سونے کی پتی

سیپ کی پتی۔

اضافی کنواری زیتون کا تیل

طریقہ

ہینڈ بلینڈر کے ساتھ، چھلکے والے سیپوں کو کوڑے مارنا شروع کریں، تیل کے ساتھ سبزیوں کا سارا پانی نکالنے کا خیال رکھیں، آخر میں، xsanthan شامل کریں اور کم از کم 2 گھنٹے کے لیے فریج میں رکھیں۔

پھلیاں پہلے سے بھیگی ہوئی ہیں، انہیں پانی، نمک، خلیج کی پتی، پیاز، گاجر، اجوائن کے ساتھ پکائیں۔ تھوڑا سا اضافی پانی پکانے کے بعد نکال دیں اور بدبو دور کریں۔ آئیے بیمبی میں بلینڈ کریں، چھان لیں اور فریج میں رکھ دیں۔

ہم آٹے کو بہت پتلا کرتے ہیں، اسے گول مولڈ کے ساتھ جوڑتے ہیں اور تھوڑا سا پانی چھڑکتے ہیں۔ دو بچوں کی بوتلوں کے ساتھ، متعلقہ فلنگ میں سے ہر ایک میں، ڈسک کے بیچ میں دو چھوٹی کریم اسپائکس رکھیں، پھر عام ٹارٹیلو کی طرح بند کریں۔

شالوٹس اور مکھن کو سوس پین میں ڈالیں، اسے گرم ہونے دیں اور پھر چاول کا دودھ اور اینچووی ساس ڈالیں۔ ہم اسے ½ تک کم کرنے دیتے ہیں۔ پھر ہم ہینڈ بلینڈر کے ساتھ ماؤنٹ کرتے ہیں۔

ختم کرنے کے لئے، ٹارٹیلی کو ابلتے ہوئے پانی میں 2 منٹ تک پکائیں اور نمکین مکھن کے ساتھ پین میں ڈالیں۔ پھر ہم کوڑے ہوئے چاول کے دودھ، سونے کی پتی، 3 سیپ کے پتے اور سمندری سوار پاؤڈر کے ساتھ جمع کرتے ہیں۔