وہ اٹھارویں صدی کے آخر میں ویلے ڈی اوستا پہنچا لیکن اس وقت تک اس کی باقاعدہ کاشت نہیں کی گئی۔ 1817، وہ سال جس میں ایک عظیم قحط تھا۔ اس نے علاقے کو متاثر کیا، بمشکل آبادی کو لے جایا۔ تب ہی سب کو معلوم ہوا کہ آلو کھانے کے لیے کچھ دے سکتا ہے۔ اس طرح یہ ہوا کہ Verrayes آلو، جس کی خصوصیات ایک چمکدار جامنی جلد، گہری آنکھیں اور نارنجی رنگ کی لکیریں ہیں، جو خطے کی آخری روایتی قسم سمجھی جاتی ہے، اس کی جڑیں اس علاقے میں پائی جاتی ہیں جس کی بدولت اس کی معدنیات سے مالا مال مٹی اور رات کے درمیان اعلی درجہ حرارت کی حدود والی آب و ہوا ہے۔ اور دن، ویل ڈی آوستا کی خوراک میں ایک اہم کردار ادا کیا.
اگرچہ اس کے نام سے مراد میڈیا ویلے میں ایک میونسپلٹی ہے جو چمباوے سے 1.071 میٹر کی اونچائی پر واقع ہے، لیکن اس شہر سے تعلق پیداواری علاقے کی نمائندگی نہیں کرتا ہے۔ یہ نام درحقیقت اسے ایک سوئس فاؤنڈیشن کے ذریعے تفویض کیا گیا تھا جو حیاتیاتی تنوع کے تحفظ کے لیے پرعزم ہے جس کی طرف ایک علاقائی اہلکار جو ویرائے سے آیا تھا۔ اس طرح یہ ہوا کہ ہلکے پیلے رنگ کے گوشت کے باریک، شدید اور مستقل ذائقے کے ساتھ بے ترتیب شکل والے آلو کی یہ عجیب قسم، جس میں ہلکی سی مٹھاس اور اچھی سادگی، اعلیٰ غذائیت کی حامل، نے ویرریز کا نام لیا جس کے ساتھ یہ اب بھی موجود ہے۔ آج جانا جاتا ہے.
لیکن جو ہم نے اطالوی زراعت کی بہت سی مخصوص مصنوعات کے لیے بار بار دیکھا ہے، جو حیاتیاتی تنوع کے تاریخی گواہ ہیں، اس کا اطلاق ویرریز آلو پر بھی ہوتا ہے: جدید اقسام کی آمد کے ساتھ، روایتی آلو ایک سست اور نہ رکنے والے زوال میں داخل ہوئے۔ خاندانی اور پدرانہ زرعی معاشرے کے ختم ہونے اور منظم منڈیوں کی آمد کے ساتھ، پیداواری منافع کا اصول روایت کی قدر سے فائدہ اٹھاتا ہے۔ اور اسی طرح ویرائیز کی کاشت بھی ترک کرنا شروع کر دی گئی۔ اس کے نشانات تقریباً ختم ہو چکے تھے۔
خوش قسمتی سے پچھلے سال دسمبر میں ہے۔ سلو فوڈ پریسیڈیا میں شمولیت اختیار کی۔، جو کہ چند پرجوشوں کی طرف سے ایک طویل بحالی کے عمل کے اختتام پر، اسے ایک نئے تناظر میں رکھتا ہے۔
ایک چرنی کو تنخواہ دینا
وہ واقعی آیا تھا۔ 1998 میں Giuliano Martignene نے پایا, Valle d'Aosta ریجن کے محکمہ زراعت کے ٹیکنیشن، Covarey (1.250 میٹر) بلدیہ چمپڈیپراز میں: کسان اینجلو برجر نے اب بھی اس قسم کو دوبارہ تیار کیا اور کاشت کیا۔. ٹیکنیشن نے کچھ tubers سوئٹزرلینڈ میں پرو سپیسی رارا فاؤنڈیشن کو بھیجے، جو الپائن زرعی حیاتیاتی تنوع کے تحفظ کے لیے پرعزم ہے۔ tubers کو جراثیم سے پاک کیا جاتا ہے، دوبارہ تیار کیا جاتا ہے اور مارٹیگنین کی رہائش گاہ کی میونسپلٹی Verrayes کے نام سے تقسیم کیا جاتا ہے۔ پروڈیوسر جنہوں نے پریزیڈیم میں شمولیت اختیار کی ہے انہوں نے الپائن زرعی حیاتیاتی تنوع کے تحفظ کے مقصد کے ساتھ اس منصوبے کے لیے خود کو عہد کیا ہے، جو کہ 40 کی دہائی میں مویشیوں کی افزائش کے فائدے کے لیے خاطر خواہ بدحالی کا شکار ہوئے، زرعی ماحولیاتی طریقوں کے لحاظ سے سخت پیداواری ضوابط کا انتخاب کرتے ہوئے، مثال کے طور پر کھاد کے طور پر پختہ کھاد کا خصوصی استعمال اور نامیاتی کاشتکاری کے ذریعہ کیڑے مار ادویات کی ممانعت فراہم کرنا۔
فیڈریکو ریال، ٹیورن میں انجینئرنگ کی تعلیم، 2015 میں ویلے ڈی آوستا واپس جانے کے لیے ترک کر دیا گیااس علاقے کو خراج عقیدت پیش کرنے کے لیے جس میں وہ پیدا ہوا تھا، اس نے ایک مثالی کمپنی بنائی ہے جو الپائن آلو کی اقسام کے تحفظ اور فروغ کے لیے وقف ہے۔ نام، "ایک چرنی کی ادائیگی کرو" پہلے سے ہی ایک پروگرام ہے اور اس منصوبے کی وضاحت کرتا ہے جس نے اسے ایک ساتھ لایا پارٹنر Federico Chierico انتخاب شروع کرنے کے لیے اور آلو کی 54 مختلف اقسام کی پیداوار، جن میں پارلی، لاؤٹربرونن، فروہی پرٹیگاویر، فلاکلر، ویس لوٹسینٹلر، سیفیئر اور ظاہر ہے کہ ویرائیز، پہلے الپس کی بلند ترین بستیوں میں والسر لوگوں کے ذریعہ کاشت کی گئی ہے۔. اور دوسری سبزیوں کی سو سے زیادہ اقسام۔
"منفرد ذائقوں اور ساخت کے ساتھ انواع - وہ اس بات کی نشاندہی کرتا ہے - جو انتخاب کے قیمتی کام اور عظیم علامتی اور انسانی قدر جو ان بیجوں کو اونچے پہاڑوں کی دیہی برادریوں میں حاصل تھی۔
"جب، 2014 میں شروع ہوا - Federico Chierico کہتے ہیں - میں نے فارم کھولا اور اس قدیم قسم کو دوبارہ دریافت کرنے کے لیے کام کرنا شروع کیا، الپائن کی دنیا کے ساتھ اس کے ربط پر تحقیق کرتے ہوئے، میں نے حیرت کے ساتھ سرپرستوں کے اہم کردار کو دریافت کیا، بہت طویل عرصے تک، اس علاقے کے کسانوں نے کھیلا ہے۔ یہ ایک ہے اپنی نوعیت کی منفرد مصنوعات، ان بیجوں کی بدولت ہم تک پہنچا جو باپ سے بیٹے کو وراثت میں ملا اور خاندانوں اور برادریوں کے درمیان تبادلہ ہوا۔ ہمیں اس سے پیار ہو گیا جس کی روایتی اقسام کی نمائندگی ہوتی ہے اور ہمیں اس عظیم ثقافتی اور معدے کے ورثے کو بڑھانے اور دوبارہ نافذ کرنے کے لیے کام کرنے کا خیال پسند ہے۔
"Paysage a manger" کی طرف سے شروع کی گئی Verrayes potato کے معدے میں اضافے کی اپیل کو مستند طور پر قبول کر لیا گیا۔ Agostino Buillas، Morgex میں Café Quinson کے عظیم ستارے والے شیف. اور یہ نہیں ہو سکتا تھا ورنہ بلاس کو پہاڑ کی خوشبوؤں کا، اس کی جنگلی جڑی بوٹیوں کا، لکڑی کی کائی کی خوشبو کا، کھیل کے ذائقوں کا اور دریاؤں سے نکلنے والی مچھلیوں کا حقیقی پجاری سمجھا جاتا ہے۔ چراگاہوں سے پنیر، اور باورچی خانے اس عظیم ورثے کی تجربہ گاہ ہے جو ان سرزمینوں کی سربلندی میں اپنے دلفریب ماحول کے ساتھ اب تک کچھ دوسرے لوگوں کی طرح تشریح کرنا جانتی ہے کہ شہر کی افراتفری کی دنیا میں وادی میں کیا ہوتا ہے۔
Luigi Veronelli جو کیفے Quinson میں اترا۔ اس کے معدے میں سے ایک پیریگرینیشن میں ایک بہت ہی معزز "سورج" جی سے نوازا گیا۔ان الفاظ کے ساتھ اپنے فیصلے کا جواز پیش کرتے ہوئے: ”کیا آپ کے ساتھ کبھی ایسا ہوا ہے کہ کلب میں داخل ہو کر، وقت پر واپس جانے کا احساس ہو؟ کرنے کے لئے کیفے کوئنسن بذریعہ مورجیکس یہ احساس مضبوط اور بہت خوشگوار ہے. ہر چیز قدیم دور کی دھجیاں اڑاتی ہے: عمارت کی تعمیر کا دورانیہ 1600 کی دہائی کا ہے اور اس کے آثار اب بھی خوبصورت تہھانے کے پتھروں کی تہہ خانوں میں یا دیواروں اور چھتوں کی لکڑی کی چادروں میں واضح طور پر نظر آتے ہیں…Agostino Buillas، ایک طویل تجربہ کار شیف، ہنر مند ہاتھوں اور مسلسل تخلیقی تحقیق کے ساتھ مقامی پکوانوں کو دوبارہ بناتا ہے، جو ایک ایسے مینو میں جمع کیا جاتا ہے جو بازار اور موسم کے لحاظ سے ہر روز مختلف ہوتا ہے... روٹی خاص ذکر کی مستحق ہے، روزانہ گھر میں بنائی جاتی ہے اور بہت سے ذائقوں سے بھرپور ہوتی ہے: جڑی بوٹیاں، اخروٹ، دھنیا اور پہاڑی مکھن کے ساتھ روٹی کی چھڑیاں"۔ لہذا یہ اس کے بہتر مینو سے غائب نہیں ہوسکتا ہے a Verrayes potato کے لیے وقف کردہ ڈش، ایک ناقص پراڈکٹ کو خراج تحسین پیش کرتی ہے جو اتنی تاریخ کو مجسم کرتی ہے۔
نسخہ: "Verrayes potatoes mousse and Alpine Fontina پنیر، Morgex salmon trout، Lard d'Arnad، Boudin، savoy cabbage and Apple balsamic dressing"
4 لوگوں کے لئے اجزاء
1 درمیانے سائز کا سالمن ٹراؤٹ
ویلے ڈی اوسٹا ڈوپ لارڈ ڈی آرناڈ کے 12 ٹکڑے
2 "باؤڈینز"
1 چھوٹی سیوی گوبھی
1 گلاس پرائی بلینک
400 گرام ویرریز آلو
چراگاہوں سے 200 گرام فونٹینا ڈوپ
200 ملی لیٹر مائع کریم
دودھ کی 250 ملی
سیب balsamic ڈریسنگ ذائقہ
اضافی کنواری زیتون کا تیل ذائقہ کے لئے
نمک ذائقہ
طریقہ کار:
آلو کو چھیل کر چھوٹے کیوبز میں کاٹ لیں۔ ایک چھوٹے پین میں انہیں دودھ سے ڈھانپیں اور ہلکی آنچ پر 10 منٹ تک پکائیں۔ سالمن ٹراؤٹ کو صاف اور ہڈی بنائیں، فللیٹس کو تقریباً 2 سینٹی میٹر سائز کے ٹکڑوں میں کاٹ دیں۔
گوبھی کو جولین سٹرپس میں کاٹ لیں، ایک بار براؤن ہونے کے بعد، ایک گلاس Prié Blanc ڈالیں اور اسے سٹو۔
فونٹینا کو کیوبز میں کاٹ کر شیشے کے برتن میں کریم سے ڈھانپیں، پلاسٹک کی لپیٹ سے ڈھانپیں اور مائیکروویو میں تقریباً 4 منٹ تک پکائیں، فونڈیو حاصل کریں۔
پکے ہوئے آلو کو بلینڈ کریں، فونڈیو شامل کریں۔ ہر چیز کو مکس کریں، چھلنی سے گزریں، گیس کے دو کین کے ساتھ تھرمل سائفن میں ڈالیں۔
1 آلو کو 2 ملی میٹر کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں، انہیں سلپٹ پر یا بیکنگ پیپر پر رکھیں، انہیں ہلکا سا نمک کریں اور تقریباً ایک منٹ کے لیے مائیکرو ویو میں رکھیں، یہاں تک کہ وہ کرنچی مستقل مزاجی پر پہنچ جائیں۔
ٹراؤٹ کو فرائنگ پین میں بہت گرم اضافی ورجن زیتون کے تیل کے ساتھ براؤن کریں، پہلے جلد کی طرف اور پھر دوسری طرف؛ بھوری جلد کو ہٹا دیں اور مچھلی کو دوبارہ براؤن کریں۔ ٹراؤٹ کے ہر ٹکڑے کو لارڈ ڈی آرناڈ کے ٹکڑے سے لپیٹیں، انہیں گرمی سے دور پین میں رکھیں اور ڈھکن سے ڈھانپ دیں۔
"باؤڈینز" کو شیشے کے برتن میں رکھیں اور ڈیڑھ منٹ کے لیے مائیکروویو میں رکھیں۔
ختم:
ایک فلیٹ پلیٹ میں، نمکین بند گوبھی کو نیچے رکھیں، تین ٹراؤٹ فللیٹس کو باؤڈین کے کوئنل کے ساتھ ترتیب دیں، آلو اور فونٹینا پنیر کی کریم کو سیفن کریں، آلو کے چپس اور وائلڈ تھیم سے سجائیں، رینٹ ایپل بالسامک ڈریسنگ کے ساتھ پرفیوم لگائیں۔
کیفے کوئنسن
Piazza Principe Tomaso 10
11017 Morgex AO
ٹیلی فون: + 39 0165 809499
ای میل: info@cafequinson.it
