جنوب کی نسلوں اور نسلوں کے لئے یہ خاندانی گھریلوت کا مرکز تھا۔ سردیوں میں سوشل ہاؤسنگ کے ٹھنڈے کمروں کو گرم کرنے کے لیے گرمی کا ایک ذریعہ خاص طور پر (ان حضرات کے نہیں جن کی عمارتوں میں قیمتی چمنی تھی)، جس کے ارد گرد عورتیں بات کرنے کے لیے جمع ہوتی ہیں، باورچی خانے میں ماربل کی بڑی میزوں کے نیچے حکمت عملی کے ساتھ رکھی جاتی ہیں۔ خاندانی زندگی، رات کے کھانے پر خاندان کو گرمانے کے لیے، وہ بچے جو دوپہر کو اسکول سے واپسی کے بعد وہاں پڑھتے تھے، وہ مرد جو کام سے واپس آتے تھے، وہ لوگ جو روزانہ کی مزدوری سے کھیتوں میں تاش کھیلتے تھے، اور وہ کپڑے بھی خشک کرتے تھے جو انہیں ضرورت کے اوپر لکڑی کی گھنٹی پر رکھا گیا تھا۔ لیکن سب سے بڑھ کر یہ ایک عظیم سماجی تقریب کا ایک لمحہ تھا، روزمرہ کی زندگی، خاندان، کام، حال اور مستقبل، برادری کے ساتھ تعلقات کے مسائل سے نمٹنے کا ایک خاموش لیکن حاضر گواہ تھا۔ اس کا استعمال ایک رسم تھی جس کی تجدید ہر صبح کی جاتی تھی جب اسے بالکونی یا چھت پر رکھ کر کوئلے سے ملی ہوئی لکڑی جلا دی جاتی تھی جو پھر انگارے میں تبدیل ہو جاتی تھی جس سے خاندان کو دن کے وقت سکون ملتا تھا۔ اور اسے زندہ کرنے کے لیے وقتاً فوقتاً پیتل کے بیلچے سے راکھ کو حرکت دے کر اس کے کام کو زیادہ دیر تک جاری رکھنے کی رسم تھی۔
آج کے نوجوانوں کے لیے، وہ پراسرار شے جو اب بھی کچھ قدیم بازاروں میں پائی جاتی ہے، جسے نیپولیٹن اس کے فعل کی وجہ سے "a vrasera" کہتے ہیں، ایک کم اور چوڑا تانبے یا پیتل کا کنٹینر کبھی کبھی اس کی نقل و حمل کی سہولت کے لیے دو ہینڈلز سے لیس ہوتا ہے، وہ بہت کم یا کچھ نہیں کہتا، زیادہ سے زیادہ وہ اسے پلانٹ کے برتن کی طشتری کے طور پر سمجھتے ہیں، یہ ایک ایسا فنکشن ہے جس میں گزرے ہوئے وقتوں کے پرانی یادوں کے شوقین افراد کی قسمت میں ہے۔
لیکن vrasera دراصل جنوبی اٹلی کی ایک غیر معمولی کہانی سناتا ہے جہاں پہلے پدرانہ خاندان اور پھر جوہری خاندان گھریلو چولہا کے گرد جمع ہوتے رہے۔ جدید خاندان کی آمد سے پہلے اس کی دھماکہ خیز سینٹری فیوگل قوت نے خاندان کی صدیوں کی تاریخ کو ایک ہی جھٹکے میں مٹا دیا۔
دوستوں کا ایک گروپ اس قدیم دنیا سے متاثر تھا لیکن اس قدر مستند معنی اور اقدار سے بھرا ہوا تھا جنہوں نے سورینٹو کو زندگی بخشی۔ مطلق اصلیت کا ایک فارمیٹ جو ریئر گارڈ آپریشن کے علاوہ کچھ بھی ہے، لیکن یہ کے لئے مضبوط مطابقت کی طرف سے خصوصیات ہے دو سال کی وبائی بیماری کے بعد صحت یاب ہونا، صحت کے اقدامات کی طرف سے عائد پابندیوں کی وجہ سے گمشدہ لمحات سے لطف اندوز ہونے کی خواہش، ملاقات کی قدر، انسانی رشتے، دوستوں کے درمیان گفتگو کے طویل اور آرام دہ جہت کو دوبارہ دریافت کرنے کے لیے ایک تریاق کے طور پر زندگی کے اس اندازِ زندگی کے پھیلے ہوئے جنون کے لیے جو اس سیزن کے منٹوں اور سیکنڈوں میں ویب کے اوقات سے نشان زد ہوتے ہیں۔ میں یہ فلسفہ تجویز کیا گیا ہے۔ ہریالی سے گھرا دو ہزار مربع میٹر، ساحلی شہر کے تاریخی مرکز سے معجزانہ طور پر ابھرا، کیتھیڈرل کے پیچھے، سولہویں صدی کی قدیم دیواروں سے ٹیک لگا کر، 1558 کے سارسن حملے کے بعد تعمیر کی گئی قدیم قلعہ بندی کی باقیات ہیں۔
اس تک ایک تنگ گلی سے رسائی حاصل کی جاتی ہے، زیادہ تر لوگوں سے چھپی ہوئی، ہجوم Corso d'Italia سے چند میٹر کے فاصلے پر، بڑے پیمانے پر سیاحت کا لازمی جلوس جو شہر پر حملہ آور ہوتا ہے، اور اچانک کسی کو ایک نئی عدم استحکام کی جہت میں داخل ہونے کا تاثر ملتا ہے۔ آپ کا استقبال نشاۃ ثانیہ کی طرز کی سیڑھیوں سے ہوتا ہے جس میں دو ریمپ ہوتے ہیں جو یہ بتاتے ہیں کہ کون کون سے فن تعمیر کی شان جانتا ہے اور اس کے بجائے، ایک بار جب آپ چوٹی پر پہنچ جاتے ہیں، تو آپ اپنے آپ کو موسمی سبزیوں، ٹماٹروں، کالی مرچوں، کورجیٹس، اوبرجین اور بے شمار پھلوں کے درختوں، سنتری، لیموں، بیر، انجیر، خوبانی، زیتون کے متاثر کن درختوں کے باغ کے ساتھ بڑا باغ، جو رہنے کے لیے خالی جگہوں کو نشان زد کرتے ہیں، جو آپ کو زمین کی اقدار اور اس کے اہم فطری فعل کی طرف اشارہ کرتے ہیں جسے Covid نے ہمیں اپنی فلاح و بہبود کے لیے دوبارہ دریافت کرنا سکھایا ہے۔ لکڑی کا بڑا ڈھانچہ جس میں کچن اور ریستوراں کا ڈھکا ہوا حصہ بڑی کھلی دیواروں اور بڑی کھڑکیوں کے ساتھ آپ کو واپس بالینی فن تعمیر کی طرف لے جانے لگتا ہے۔ فطرت کے حوالہ جات کے اس میلان میں، ایک بہتر کھانا جو مالک کے ماہر ہاتھوں کو سونپا گیا ہے، غالب ہے۔ شیف Vincenzo Incoronato، ہوٹل سکول آف ویکو ایکوینس میں تربیت حاصل کی، جس میں Antonino Cannavacciuolo اور Gennarino Esposito پیدا ہوئے تھے، ناروے کے اہم ریستورانوں میں ٹھوس تجربات، جہاں برسوں سے واچ ورڈز پائیداری، اور معیاری مصنوعات کے استعمال کے عزم کے ساتھ مل کر تمباکو نوشی اور ابال کا دانشمندانہ استعمال۔ اور اس کے ساتھ ہے۔ اینڈریو گواراکینوجس میں کام کرنے کے دو بنیادی تجربات ہیں: Palazzo Petrucci، شیف لینو اسکارالو اور پھر ڈان الفونسو 1890 کے دستخط شدہ بہترین نیپولین کھانوں کی یقین دہانی، الفانسو اور ارنسٹو آئیکارینو کا دورِ حکومت، سانتآگاتا سوئی کے افسانوی ریستوراں، تین پہلے گولف۔ اعلی درجے کے بحیرہ روم کے کھانوں کے پورے جنوبی مندر کا اسٹار ریستوراں، پوری دنیا سے ایک عمدہ منزل۔
نام پہلے سے ہی ایک پروگرام ہے"وراسا”، ایک نیوولوجزم جو دو ثقافتوں کو ملاتا ہے، نیپولیٹن ایک وراسیرا اور ہسپانوی ایک براسا، ایک ایسے کھانوں کی نشاندہی کرنے کے لیے جو اطالوی کھانا پکانے کی روایت کو آگ میں دیکھتا ہے، شمال سے جنوب تک، آگ کے ساتھ کھانا پکانے پر، بریزیئر سے تھوک تک، لکڑی جلانے والے تندور سے گرل تک۔ خاص طور پر، وہ تصور جو وراسا کے باورچی خانے پر حاوی ہے اور اس کی قوت محرکہ ہے، بالکل ایک فنکارانہ باسکی پاریلا ہے جس کو پھلوں کے جوہر اور نامیاتی بانس سے ایندھن دیا جاتا ہے۔
مثال کے طور پر، شروع کرنے کے لیے، اس اصلی ریستوراں کے مشہور پکوانوں میں سے ایک جیسا کہ "رومانا" لیٹش پر مبنی ڈش (جسے Neapolitans Romana کہتے ہیں)، anchovies اور datterini ٹماٹر، اس کے تمام اجزاء کو الگ الگ علاج ملتا ہے۔ پھر اپنے آپ کو ایک ایسی تیاری میں تلاش کرنے کے لیے گرل جس میں بحیرہ روم کے تمام ذائقوں کو یکساں طور پر اپنی خوشبو پھیلا کر بڑھایا جاتا ہے، جو فطرت میں ایک حقیقی صحت مند غوطہ ہے۔ یا کانسی سے تیار کردہ لینگوئن ڈی گراگنانو نے بکولی کے aubergines اور mussels کے ساتھ شادی کی، جو ساحلی لوکل ازم کی فتح ہے، جہاں آخری مرحلہ براہ راست گرل پر ہوتا ہے تاکہ اسے ایک لفافہ ذائقہ دیا جا سکے۔ آپ حیران کن مہی ماہی فلیٹ، کدو کریم اور جلے ہوئے لیموں کے ساتھ یا ہری چٹنی کے ساتھ گائے کے گوشت کی زبان کے ساتھ جاری رکھ سکتے ہیں۔ اور ہم نارویجن طرز کے تمباکو نوشی کے چیمبر کے بارے میں بھی بات کر سکتے ہیں جو گریس کا مرکزی کردار بنتا ہے، جو لیموں کی خوشبو کے ساتھ ایک بہتر شفان کیک ہے۔
بہتر اور جدید تیاریاں لیکن جو ہمیشہ مضبوط مقامی اور قدرتی نقوش کے ساتھ زمینی اور سمندری مصنوعات کے ماحول میں واپس لاتی ہیں، اثرات کے لیے پنڈیرک وضاحتوں سے گمراہ نہیں ہوتیtto، اور سب سے بڑھ کر قدیم شناسائی کی کہانی کے لیے اپنے آپ کو انجیر کے درخت یا کھجور کے درخت کے سائے میں تلاش کرنا جیسے کنڈرگارٹن میں ہوتا ہے جہاں یادیں معدے کی لذتوں کے سست وقت کی طرف لے جاتے ہیں، ایک ایسی جگہ جہاں فطرت اپنے سرپرستوں کو جدید زندگی کے بھیڑ سے دور ایک گھمبیر دنیا میں شامل کرکے اپنا بدلہ لیتی ہے۔
تمام ایک کے ساتھ قومی اور سب سے بڑھ کر مقامی شراب کا غیر معمولی انتخاب ایک تہھانے کا شکریہ کہ sommelier Francesco Gargiulo خطے میں جھاڑو پھیر کر ایک اوینولوجی کے چھوٹے خزانوں کی نشاندہی کرنے میں کامیاب رہا ہے جس نے حالیہ دنوں میں قومی درجہ بندی میں بہت سی پوزیشنیں بلند کی ہیں اور جن کا اظہار کرنے کے لیے ابھی بہت کچھ باقی ہے۔
رومن نسخہ
اجزاء:
رومن سلاد
نمکین اینچوویز
کھجور ٹماٹر
جڑی بوٹیوں کے تیل سے ذائقہ دار کروٹن
پیرسمین کریم
مالڈن نمک
سفید مرچ
اضافی کنواری زیتون کا تیل
تیاری
ہم سلاد لیتے ہیں، اسے اچھی طرح سے کللا کرتے ہیں اور اسے عمودی طور پر نصف میں تقسیم کرتے ہیں. اسے ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل سے برش کریں اور انگارے کی گرل پر رکھیں۔ اسے بالواسطہ طور پر پکائیں (اس لیے کوئلوں کی براہ راست گرمی سے منتقل ہو جائیں) تقریباً 5 منٹ تک، محتاط رہیں کہ بیرونی پتے جل نہ جائیں۔
علیحدہ طور پر، 36 ماہ کی عمر کے پرمیسن کا ایک ٹکڑا کریم میں نمک اور کالی مرچ کے ساتھ 62° پر ڈالیں جب تک کہ آپ کو فونڈیو نہ ملے جسے آپ استعمال کرنے سے پہلے ٹھنڈا کرنے کے لیے چھوڑ دیں۔
ہم چیری ٹماٹروں کو نمک اور تیل کے ساتھ سیزن کرتے ہیں اور انہیں انگارے پر براہ راست آنچ پر چند منٹ کے لیے جالی کا استعمال کرتے ہوئے گرل کرتے ہیں جب تک کہ وہ قدرے مرجھا نہ جائیں۔
گھر کی بنی ہوئی روٹی کے دو سلائس لیں، انہیں کیوبز میں کاٹ کر ایک پیالے میں نمک، خوشبو دار جڑی بوٹیوں کے تیل کے ساتھ ڈالیں اور کنویکشن اوون میں 180° پر تقریباً 4 منٹ تک بیک کریں۔
نمک میں 5 اینکوویز لیں اور اضافی نمک نکال لیں، اس بات کا خیال رکھیں کہ وہ ٹوٹ نہ جائیں اور گٹنے کے بعد پانی اور لیموں کے رس کے محلول میں ڈالیں تاکہ تمام نجاست ختم ہو جائے۔
چڑھانا:
ہم رومن کو پلیٹ پر اندر کا سامنا کرتے ہوئے رکھتے ہیں۔ چند چیری ٹماٹر، کچھ کراؤٹن، چند اینکوویز اور پیرمیسن کریم کے ٹفٹس شامل کریں۔ ایک چٹکی نمک اور ایک بوندا باندی تیل اور ڈش تیار ہے۔
بیکولی مسلز کے ساتھ گریگنانو لینگوئینا کی ترکیب
اجزاء:
Linguine di Gragnano کانسی کے ذریعے کھینچا گیا۔
Neapolitan aubergines
باکولی مسلز
چائیوز
اضافی کنواری زیتون کا تیل
سیل
تیاری
انگارے ابھی بجھ چکے ہیں لیکن ابھی بھی گرم ہیں، تقریباً 1 گھنٹہ کے لیے آبرجنز کو راکھ سے ڈھانپ دیں۔
اس کے بعد ہم صرف وہ گودا حاصل کرتے ہیں جسے ایک پین میں لہسن اور تیل کے ساتھ بھونا جاتا ہے اور پھر اس میں اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔
ہم چھپیاں دھو کر صاف کرتے ہیں، جسے ہم پانی ڈالے بغیر سوس پین میں کھولتے ہیں اور پھر ہم پھل اور پانی کو چھان کر ان میں سے جمع کرتے ہیں۔
آئیے پاستا کو پکانے کے تجویز کردہ وقت سے چند منٹ پہلے تک پکائیں، پھر ایک باریک میش اسٹرینر میں تیل چھڑک کر تقریباً 2 منٹ تک انگارے کی آگ پر براہ راست اسپرے کر کے اسے کریم کرنا شروع کریں۔
ہم پاستا کو اوبرجن کریم اور مسلز اور کٹے ہوئے چائیوز کے ساتھ ملاتے ہیں۔
VRASA
سانتا ماریا ڈیلا پیٹا کے ذریعے، 30،
80067، سورینٹو
+ 39 340 427 3961
