آپ کہتے ہیں پیزا اور آپ کہتے ہیں نیپلز، آپ کہتے ہیں ریسوٹو اور آپ کہتے ہیں میلان، آپ کہتے ہیں آرنسینی اور آپ کہتے ہیں پالرمو، آپ کہتے ہیں ٹورٹیلینی اور آپ کہتے ہیں ایمیلیا رومگنا۔ اٹلی علاقائی ذائقوں کی معدے کی روایات کی کان ہے۔ لیکن کچھ خاص طور پر پکوان علاقائی قدر سے زیادہ اہمیت اختیار کر لیتے ہیں، وہ شناخت کا جھنڈا بن جاتے ہیں۔ ایک طویل تاریخ ہے جو وقت کے ساتھ ساتھ کسی علاقے کی ثقافتی جڑوں سے منسلک ہوتی ہے اور سب سے بڑھ کر اس کے باشندوں کی روایات کے تلخ انجام کے دفاع کے لیے۔
I بکواہیٹ پیزوچیری شاید والٹیلینا کے باشندوں کے رسم و رواج کی جڑوں کی سب سے فصیح گواہی ہے۔ اور ان کا سخت دفاع۔ ان کی پہلی گواہی جغرافیائی علاقے میں، جو کہ لومبارڈ الپائن ریج کے متوازی تقریباً 150 کلومیٹر تک پھیلی ہوئی ہے، جو کہ وسطی مشرقی الپس (مغربی ریتیئن الپس) کو جنوب مشرقی الپس سے الگ کرتی ہے، بکواہیٹ کی کاشت سے قریبی تعلق رکھتی ہے۔ سونڈریو صوبے میں مشرقی علاقے (برگامو الپس اور پری الپس اور اوروبی الپس)۔ یہ اس علاقے میں واقع ہے۔ 1616 کے متن میں بکواہیٹ کی کاشت کا یقینی نشان، جس میں وادی اڈا کے گورنر (سوئٹزرلینڈ میں گریسنز کینٹن سے تعلق رکھتے ہیں) نے لکھا ہے کہ "ساراسن سب سے بڑھ کر الپس کے ریتیان کنارے پر اگایا گیا تھا، خاص طور پر ٹیگلیو کے علاقے میں، کیونکہ اس کی خاصیت معتدل آب و ہوا تھی۔ سورج کی زیادہ نمائش کا شکریہ۔
پیزوچیری کی یاد کو محفوظ رکھنے کے لیے بکواہیٹ کی کاشت کو زندہ رکھا گیا۔
اور یہ کاشت XNUMX ویں صدی تک جاری رہی، اس علاقے کے پسماندہ اور غیر پیداواری علاقوں میں بھی پھیل گئی، کیونکہ یہ انواع تیزی سے پختہ ہو جاتی ہیں اور الپائن کے خطوں میں اچھی طرح ڈھل جاتی ہیں۔ لومبارڈی وینیٹیا کی بادشاہی سے والٹیلینا کے الحاق کے بعد، اور اس خطے کو تجارت کے لیے کھولنے کے ساتھ، تاہم، بکواہیٹ آٹے کی پیداوار میں کمی آئی, مارکیٹ میں زیادہ مانگ اور بہت زیادہ پیداواری دیگر آٹے کے حق میں. جب تک کہ یہ تقریباً مکمل طور پر غائب نہ ہو جائے۔ تاہم، سونڈریو صوبے میں نہیں، جہاں بکواہیٹ کی کاشت جاری تھی۔ تب سے لے کر آج تک محدود علاقوں میں ایک تنگ پرانی خاندانی استعمال کے لیے یا مقامی صارفین کو براہ راست فروخت کے لیے۔ وجہ تھی، اور ہے۔ قدیم باپ دادا کی ایک معدے کی روایت کو زندہ رکھیں، پیزوچیری کی پیداوار۔
پیزوچیری تیار کرنے کا رواج یقینی طور پر والٹیلینا اور سونڈریو صوبے میں بکواہیٹ کے تعارف کے ساتھ عصری ہے۔ اقتباسات میں پایا جا سکتا ہے XNUMXویں صدی کی کچھ پرانی وصیتیں، جہاں باورچی خانے کے اوزار ورثاء کے لیے چھوڑے گئے تھے، جن میں "پیزوچیری کے لیے ایک اسکاریلا اور راویولی کے لیے ایک روڈیلینو" (1750) یا "لی ریسینی فار پیزوکچیری" (1775) شامل ہیں۔
2016 میں یوروپی یونین کے ذریعہ پروٹیکٹڈ جیوگرافیکل انڈیکیشن (PGI) کو تسلیم کیا گیا
لیکن اس مقام پر ایک فرق کرنا ضروری ہے۔ پزوکچیری ڈیلا والٹیلینا بکواہیٹ کے آٹے کے ساتھ دوسرے آٹے کے ساتھ ملا کر تیار کی جاتی ہے۔ tagliatelle کی طرح، لیکن رنگ میں سرمئی، جس میں 2016 نے یورپی یونین سے محفوظ جغرافیائی اشارے (PGI) کی پہچان حاصل کی, pizzoccheri di Chiavenna کے ساتھ الجھنا نہیں چاہئے، جو کہ گنوچی کی ایک خاص قسم ہے، جو گندم کے آٹے اور دودھ میں بھگو کر خشک روٹی سے تیار کی جاتی ہے۔
دستاویزات سے پتہ چلتا ہے کہ والٹیلینا کی پیزوچیری واقعات، روایات اور ان کی اصل جگہ کے کھانے اور شراب سے جڑی ہوئی تھی، اس لیے ان کی روایتی ڈریسنگ مقامی اور مخصوص اجزاء (مکھن، پنیر، سبزیاں جیسے گوبھی اور آلو کے ساتھ تیار کی جاتی ہے۔ برسوں کے دوران وہ مشہور تقریبات اور تہواروں کے مرکزی کردار بن گئے ہیں، جس میں سب سے مشہور "Pizzocchero d'oro" ہے جو Teglio میں منایا جاتا ہے، وہ شہر جہاں وہ پیدا ہوئے تھے۔
اس لفظ کی etymology فی الحال غیر یقینی ہے۔ نام ایسا لگتا ہے کہ "pizzoccheri" جڑ سے ماخوذ ہے "پِٹ" یا "piz" کے معنی کے ساتھ یا لفظ چٹکی سے بھی کرشنگ کے معنی کے ساتھ، پاستا کی چپٹی شکل کا حوالہ دیتے ہوئے. دیگر مفروضے اس اصطلاح کو "پنزوچیرا" کے لفظ سے ڈھونڈیں گے جو پہلے ہی 300ویں صدی میں ڈینٹ الیگھیری اور جیوانی بوکاکیو کے ذریعہ استعمال کیا گیا تھا، غربت اور سادگی کی نشاندہی کرنے کے لیے، جو اس عام والٹیلینا ڈش کی خصوصیات ہیں۔
Teglio کی Pizzocchero اکیڈمی، ایک اصل روایت اور شناخت کا دفاع
پیزوچیری کی ترکیب کو محفوظ اور محفوظ کرنے کے لیے، اور والٹیلینا کی تاریخ اور ثقافت میں ان کی اہمیت Teglio میں Accademia del Pizzocchero پیدا ہوا تھا جو یادداشت کو زندہ رکھتا ہے بلکہ حال کو بھی اور مقامی کسان ثقافت کی مضبوط شناخت کے ساتھ اس ڈش کا مستقبل۔ اکیڈمی کی ویب سائٹ سے ہم یہ سیکھتے ہیں کہ pizzoccheri پکوان کی اصلیت کی تصدیق کسی درست تاریخ یا واقعہ سے نہیں ہوتی ہے، بلکہ HL Lehmann کی طرف سے اپنے کام Die Republik Graubündeni کے دوسرے حصے میں بتائی گئی پکوان کے حوالے سے تصدیق کی جاتی ہے۔ Grisons جس میں Valtellina اس وقت حصہ تھا.
مصنف نے "پرزوکیل" کا تذکرہ ایک قسم کے ٹیگلیٹیل کے طور پر کیا ہے جو بکواہیٹ اور دو انڈوں سے بنی ہے۔ پاستا کو پانی میں پکایا گیا، پھر مکھن ڈالا گیا اور گرے ہوئے پنیر کو فوراً پھیلا دیا گیا۔ کسانوں کے گھروں اور میگینگھی میں - اکیڈمی کا ایک تاریخی نوٹ پڑھتا ہے - ٹیگلیٹیل کی بجائے ایک ہی اجزاء کے ساتھ گنوچی تیار کرنا زیادہ معمول تھا، کیونکہ پاستا بنانے کے لیے اکثر کوئی میز دستیاب نہیں ہوتی تھی۔ اس وجہ سے، گنوچی کے لیے آٹا اس مشکل کو دور کرنے کا ایک طریقہ تھا۔
تاہم، یہ انیسویں صدی کے اوائل سے ہے کہ اس وقت معلوم ہونے والی ڈش کے قریب ترین ڈش امیر ترین آبادی کی میزوں پر نظر آتی ہے۔ آٹے کو رول آؤٹ کیا جاتا ہے اور پھر مختلف ممالک کے رسم و رواج کے مطابق سفید آٹے کے متغیر حصوں کے ساتھ موٹے بکواہیٹ ٹیگلیٹیل حاصل کیے جاتے ہیں، اسے وافر نمکین پانی میں پکایا جاتا ہے، جس میں آلو، گوبھی یا پسلیاں یا کٹی ہوئی ہری پھلیاں رکھی جاتی ہیں۔ اس کے بعد پیزوچیری کو سوراخوں والے لاڈلے (cazafuràda) کے ساتھ نکالا جاتا تھا اور اسے دو قسم کے فلیکڈ پنیر کی تہوں کے ساتھ جوڑنے والی چھڑی میں رکھا جاتا تھا: ایک دبلی پتلی جسے "féta" کہا جاتا ہے اور ایک زیادہ تجربہ کار نیم چکنائی والا پنیر۔ ہر چیز کو لہسن کے ساتھ بہت گہرے سور کی چربی کے ساتھ پکایا گیا تھا۔ کچھ علاقوں میں لہسن کی بجائے پیاز اور بابا تھے اور اب بھی استعمال ہوتے ہیں۔
In والٹیلینا، پیسٹیڈا کی فراخ خوراک کے ساتھ گرم اور بھاپتی ہوئی پیزوچیری کو چھڑکنے کا رواج ہے۔ لہسن، نمک، کالی مرچ، بونے یارو کے پتے (گیروپینا یا گیروپینا) اور جنگلی تائیم (پیوریل) پر مبنی والٹیلینا گیسٹرونومک روایت کا مخصوص خوشبودار مصالحہ جو قدیم روایت کے مطابق تیار کیا جاتا ہے، اور خفیہ طور پر رکھا جاتا ہے، نسل در نسل۔ بلاشبہ ایک چیلنجنگ ڈش بٹر پاستا کے تناسب کی وجہ سے جو ایک سے دو ہے، مکھن جسے پھر لہسن کے ساتھ تلا جاتا ہے، اور دیگر پنیروں کی اہم چکنائی کی وجہ سے، لیکن ایک ایسی ڈش جو اپنی دہاتی میں مستند گواہی دیتی ہے نہ کہ مصنوعی۔ ایک غریب دنیا کو کھانا کھلانا جس کو مادہ کی ضرورت تھی۔
جیسا کہ ہمیشہ ہوتا ہے جب کوئی اصلی ڈش اپنی اصل کی سرحدوں سے باہر قومی شہرت کی طرف بڑھ جاتی ہے اور اس کے ذائقے اور اچھائی کی وجہ سے اس کی تعریف کی جاتی ہے، ہم بھی اس کے گواہ ہیں۔ سب سے مختلف ترکیبوں کا پھول. مشروم (پورسنی، شیمپینن، چنٹیریل، پیوپینی)، مشروم اور کریم کے ساتھ، زچینی اور اسپیک کے ساتھ، سبز پھلیاں اور بابا کے ساتھ، آلو اور پنیر کے ساتھ، ٹماٹر کی چٹنی اور ریکوٹا کے ساتھ، آرٹچوک اور کرنچی بیکن کے ساتھ ورژن موجود ہے۔ بادام اور لہسن پر مبنی سسلین طرز کے مصالحے کے ساتھ جو بوٹ کو یکجا کرتا ہے۔ میں کیا کہوں، بدنامی کی خوشیاں اور درد۔
لیکن چونکہ آپ تاریخ اور ثقافت کے ساتھ گڑبڑ نہیں کرتے، ہم قارئین کو کھانے کی دنیا پیش کرتے ہیں۔ واحد نسخہ جو ان کے معدے کی شناخت کے معنی کا احترام کرتا ہے، اور یہ Teglio کی اکیڈمی آف پیزوکچیری کا باضابطہ ہے۔. ملک میں ایک گروپ اکیڈمی سے وابستہ ریستوراں Pizzocchero gوہ اس بات کی ضمانت دیتے ہیں کہ pizzoccheri کو ہدایت کی مکمل تعمیل میں تیار اور پکایا گیا ہے۔ سرٹیفائیڈ اصلی، اعلیٰ معیار والی والٹیلینا مصنوعات کے ساتھ: آٹے سے لے کر مکھن تک پنیر تک۔ تصویر میں، اکیڈمی سے وابستہ Galeda di Teglio ریستوران کی Pizzoccheri ڈش۔
Accademia di Teglio سے Pizzoccheri کی اصل ترکیب
4 لوگوں کے لئے اجزاء
400 گرام بکوہیٹ کا آٹا
100 جی سفید آٹا
مکھن کی 200 جی
250 گرام والٹیلینا کیسرا ڈی او پی پنیر
150 گرام کٹا ہوا پنیر، جیسے گرانا یا پرمیسن
200 گرام گوبھی
250 گرام آلو
لہسن کا 1 لونگ
پیپی
طریقہ
دونوں آٹے کو مکس کریں، انہیں پانی میں مکس کریں اور تقریباً 5 منٹ تک کام کریں۔ ایک رولنگ پن کے ساتھ، آٹے کو 2-3 ملی میٹر کی موٹائی میں رول کریں جس سے 7-8 سینٹی میٹر کے بینڈ حاصل کیے جاتے ہیں۔ بینڈوں کو اوورلیپ کریں اور انہیں چوڑائی کے لحاظ سے کاٹیں، تقریباً 5 ملی میٹر چوڑے نوڈلز حاصل کریں۔
ڈش کی تیاری
سبزیوں کو نمکین پانی میں، گوبھی کو چھوٹے ٹکڑوں میں اور آلو کو ٹکڑوں میں پکائیں، 5 منٹ کے بعد پیزوچیری ڈال دیں (آلو ہمیشہ موجود رہتے ہیں، جب کہ گوبھی کو موسم کے لحاظ سے پسلیوں یا سبز پھلیوں سے تبدیل کیا جا سکتا ہے)۔
جب پاستا پک رہا ہو، لہسن کے ساتھ مکھن کو بھونیں جب تک کہ یہ اچھی طرح بھورا نہ ہو جائے۔
تقریباً دس منٹ کے بعد پیزوچیری کو کٹے ہوئے چمچ سے جمع کریں اور اس کا کچھ حصہ گرم پین میں ڈالیں، پسی ہوئی پرمیسن چیز اور والٹیلینا کیسرا ڈی او پی فلیکس کے ساتھ چھڑکیں، پیزوچیری اور پنیر کو باری باری کرتے ہوئے جاری رکھیں۔ مکھن کے ساتھ چھڑکیں اور بغیر ہلائے، کالی مرچ کے چھڑکاؤ کے ساتھ پائپنگ گرم پیزوچیری پیش کریں۔
NB سفید آٹے کے حصے کو گلوٹین سے پاک آٹے سے بدل کر، یا صرف بکواہیٹ کا آٹا استعمال کر کے، آپ کوئیلیکس کے لیے بھی موزوں نسخہ حاصل کر سکتے ہیں۔ یکساں مستقل مزاجی کے ساتھ آٹا حاصل کرنے کے لیے گلوٹین کی عدم موجودگی میں تھوڑی زیادہ سخت پروسیسنگ کی ضرورت ہوتی ہے۔
