پیزا؟ یہ محض ایک جسمانی تجربہ نہیں ہے بلکہ یہ ایک ذہنی تجربہ بھی ہونا چاہیے۔: بولنا ہے۔ ڈینس لووٹیل، وژنری پیزا بنانے والا بیلونو پہاڑوں کی خوبصورتی میں اپنے پاؤں اور دل کے ساتھ ڈوبا ہوا ہے، جو اطالوی پیزا بنانے والوں میں سے ایک ہے: Pizzerias کے Gambero Rosso گائیڈ میں تین حصے سالوں تک فتح کیا اور ہمیشہ برقرار رکھا؛ ٹاپ 50 پیزا رینکنگ میں ٹاپ پوزیشن؛ فوڈ آن دی ایج میں اسٹیج لینے والا پہلا پیزا بنانے والا، گالوے، آئرلینڈ میں منعقدہ بین الاقوامی کوکنگ سمپوزیم، جس نے البرٹ ایڈریا، الیکس اٹالا، اینڈونی لوئس اڈوریز، بو بیچ یا لیونر ایسپینوسا جیسے بڑے نام دیکھے ہیں۔
لووٹیل اس مرحلے پر ایک پیزا شیف کے طور پر اپنے فلسفے کی وضاحت کرنے کے لیے گئے جس پر مبنی ہے۔ موسمی اور ماحول کا احترام، فضلہ کی کمی پروسیسنگ فضلہ کے استعمال کے ذریعے، جانوروں کے پروٹین کی کھپت میں کمی، اور سبزیوں کے پروٹین کی کھپت کو اس طرح بڑھانا گہری کاشتکاری اور CO2 کے اخراج کو کم کرنا؛ نامیاتی اور قدرتی کاشت سے سبزیوں کا استعمال؛ اجزاء کا استعمال وہ مقامی صنعت کاروں کو، مقامی معیشت کی حمایت میں انعام دیتے ہیں۔ اور زرعی اور فنکارانہ ڈیری روایات کا پھیلاؤ، جانوروں کی فلاح و بہبود کے لیے اچھی طرح سے رکھے ہوئے فارموں سے تیار شدہ گوشت کا استعمال، نیز پائیدار ماہی گیری کے نتیجے میں مچھلی کی مصنوعات کا استعمال۔
سب کا یقین ہے کہ پزیریا کو ریستوراں کی طرح منزل کی جگہ بننا چاہئے نہ کہ گزرنے کا کھانا، ایک پیغام سب سے بڑھ کر نوجوان نسلوں کو مخاطب کیا گیا تاکہ پیزا معدے کی آگاہی کی ایک نئی زبان کا آلہ بن جائے۔
خیالات جو آج آگے بڑھنا شروع کر رہے ہیں لیکن جب اس نے چالیس سال سے زیادہ پہلے شروع کیا تھا تو وہ پاگل لگ سکتے تھے۔
کھانا پکانے کی دنیا کا شوق انہیں ہمیشہ اپنی طرف متوجہ کرتا رہا، ان کے والد ایزیو لووٹیل اہم ہوٹلوں کے ریستورانوں میں شیف کے طور پر کام کرتے تھے لیکن اس سے بھی بڑھ کر وہ پیزا کی دنیا اور ان سب چیزوں کے لیے تجسس نے اپنی طرف متوجہ کیا جس کا اظہار یہ دنیا کر سکتی ہے۔ دوبارہ 1977 میں الانو دی پیاو (بیلونو) میں پزیریا دا ایزیو زندہ ہو گیا، جو پورے علاقے میں اپنی نوعیت کا واحد ہے۔
باپ اور بیٹا، ڈینس کے شانہ بشانہ، جو اپنے تمام واضح خیالات کو آگے بڑھاتا ہے: پیزا، ہاں، لیکن جس میں اظہار کرنے کے لیے کچھ ہے، جو نئے راستوں کے ساتھ تجربات کرتا ہے جو نئے حل تجویز کرتا ہے، وسیع تر معنوں میں اخلاقی معدے کے تصور کی بنیاد پر۔ ایک ایسی اصطلاح جو غذائیت اور علاقے، ماحولیات اور موسموں کے احترام کو اپناتی ہے اور حیاتیاتی تنوع کو برقرار رکھنے پر مسلسل نظر رکھتا ہے
"ہم - ڈینس لووٹیل کہتے ہیں - ہمارے پیزا کے احساس کے لئے ایک طرح کی کتابچہ ہے: ہمارے آٹے میں ہمارے پاس ہے خشک پہاڑی مسالوں سے اس کی جگہ نمک کی کھپت کو کم کیا۔ جو تنگی کی تلافی کرتی ہے، بہت سے پیزا آتے ہیں۔ ایک ماہر غذائیت کے تعاون سے مطالعہ کیا۔ کیونکہ پیزا ایک مکمل اور پروٹین کھانا بن سکتا ہے۔ ذائقہ کو متاثر کیے بغیر بہت کم روٹی کے وزن کی وجہ سے ہمیں روایتی پیزا کے مقابلے میں کاربوہائیڈریٹ کی مقدار کم ملتی ہے۔ مزید برآں، ہم ایک مل کے پیٹنٹ شدہ انٹیگریٹڈ گرائنڈنگ سے آٹے کا استعمال کرتے ہیں جو اناج کے صحت مند حصوں کو استعمال کرتی ہے جبکہ اس کی پروٹین کی قدروں اور ذائقے میں کوئی تبدیلی نہیں آتی"۔
کلاسک جس نے اسے پزیریا کی دنیا میں جانا اور سراہا ہے۔ "کرنچ"، ایک اونومیٹوپییا جس میں اکیلے اس کے پیزا کے تمام جوہر ہوتے ہیں: کچا، ہلکا، ہضم، خوشبودار۔ "آٹے کے لیے ہم 1977 میں ہمارے ذریعہ تیار کردہ ایک خاص تکنیک کا استعمال کرتے ہیں جس کے لیے 52 گھنٹے سے زیادہ کا خمیر درکار ہوتا ہے" اور اس کے بعد سے ہمیشہ ایسا ہی ہے "اور آج یہ ہمارے ریستوراں "Pizzeria Ezio" کے لیے فخر اور کامیابی کا باعث ہے۔
"کرنچ" وہ بنیاد تھی جس کی بنیاد پر ٹاپنگ کی فنتاسی کو فروغ دیا گیا تھا اور پیزا کو ایک پلیٹیو کے طور پر تصور کیا گیا تھا جس پر بہترین مقامی پکوانوں میں سے بہترین مقامی پکوانوں اور اٹلی بھر کے چھوٹے دستکاروں کی حقیقتوں میں سے، ایک آنکھ کے ساتھ انتخاب کرتے ہوئے معیاری اجزاء رکھے گئے تھے۔ سلو فوڈ پریسیڈیا کو۔
اس طرح Agerola سے fiordilatte کے ساتھ Radic پیدا ہوئے، چراگاہوں سے fontina پنیر، Treviso سے grilled radicchio، اڑا ہوا amaranth؛ Agerola fiordilatte کے ساتھ ورماؤتھ، DOP gorgonzola، سینکا ہوا پیاز، ٹوسٹ شدہ بادام، artisanal Vermouth ساس؛ Agerola fiordilatte کے ساتھ Zaba, toasted sausage, sautéed black cabbage, salted zabaglione, Patata bravas with Gargano Tomato, Agerola Fiordilatte, Sautéed Black Cabbage, Baked Potatoes, DOP pecorino cheese fondue, smoked paprika. اور، ایک بار پھر، شدید موسم سرما کا پیزا جس میں گارگانو ٹماٹر، ایجرولا فیورڈیلٹ، بھنی ہوئی کالی گوبھی، بھنی ہوئی ساسیج، فرائیڈ لیک، ڈی او پی پیکورینو پنیر فونڈیو؛ Fiordilatte di Agerola کے ساتھ پہاڑ کی خوشبو، gorgonzola DOP، جنگل کے پھلوں کی چٹنی، پفڈ امارانتھ، مکسڈ سلاد، سبز سیب کی وینیگریٹی یا گارگانو ٹماٹر کے ساتھ Amaro Dolce Salato، Agerola سے fiordilatte، کدو کنفٹ کریم، کرسپی بیکن ٹریویس نیرو، کرکرا بیکن radicchio، بکری کے cacioricotta کے فلیکس. اور پھر تازہ ترین اضافہ: ڈولومیٹیکا، فورڈیلاٹی کے ساتھ، ہارٹ آف برراٹا، سبز سیب، ہلکے سے تمباکو نوشی کیے ہوئے چار اور میرینیٹ شدہ چقندر، یا لاڈینا، ٹماٹر بیس کے ساتھ فیورڈیلاٹی، الپائن اسٹراچینو، ساٹ مشروم، پہاڑی دھارے اور تھائم وائلڈ۔
لیکن فطرت اور پہاڑوں سے محبت الانو دی پیاو میں پیزا اوون کی راکھ کے نیچے سلگ رہی ہے۔ جانوروں کے پروٹین کو زیادہ سے زیادہ تبدیل کرنے کی کوشش کرنے کے مقصد کے ساتھ، سبزی خور مینو کی طرف زیادہ سے زیادہ موڑنا" سب سے بڑھ کر پہاڑ اور اس کی جڑی بوٹیوں کی خوشبو اور ذائقوں کی طرف۔ "اخلاقی" کھانا پکانے کی ضرورت جو اس کے ساتھ برسوں پہلے پیش آنے والے حادثے سے حاصل ہوتی ہے جب وہ مدد کے انتظار میں چند دنوں کے لیے پتھر کے چہرے پر پھنس گیا تھا۔ "موسم کی صورتحال خوفناک تھی، ہیلی کاپٹر ہم تک نہیں پہنچ سکا اور میں ہائپوتھرمیا کا خطرہ مول لے رہا تھا: وہ واقعہ، جس سے میں خوش قسمتی سے بغیر کسی نقصان کے بچ گیا، اس نے میری زندگی، پہاڑوں اور فطرت تک میرا نقطہ نظر"، ان عظیم لمحات میں تنہائی ڈینس نے اس پہاڑ کے ساتھ ایک گہرا مکالمہ شروع کیا جس کی ثقافت کو وہ اس کی خاموشی بلکہ اس کی بھرپور فطرت کا ایک لازمی حصہ محسوس کرتا تھا، ایک ایسی فطرت جس پر وہ اپنے کھانوں کے لیے اپنی اندرونی اور بیرونی بہبود کے لیے لذت اور ذائقہ کی طرف متوجہ ہوتا ہے۔ اس کی جنگلی جڑی بوٹیوں، خوردنی پھولوں، پھلوں، مشروموں کے ساتھ۔
"ہم جو پیغام دینا چاہتے ہیں - ڈینیئل لووٹیل کہتے ہیں - وہ یہ ہے۔ پیزا کو حیاتیاتی تنوع کے عظیم ورثے کے علم کا ایک آلہ ہونا چاہیے جو اٹلی کی خصوصیت رکھتا ہےاپنی دولت کے لیے ایک منفرد ملک، اپنے بے پناہ کھانے اور شراب کی ثقافت کے لیے، اس کا کھانا پوری دنیا میں قابل رشک روایات کے ورثے کے ساتھ جانا جاتا ہے۔"
اور پیزا اس کا سفیر ہو سکتا ہے۔
