فرائینگ کی بات کرنا ایک انتہائی پرکشش اور خوشگوار معدے کی زیادتی کے بارے میں بات کرنا ہے۔ اسے چھپانے کی ضرورت نہیں، لیکن تلی ہوئی کھانوں میں ذائقہ، ساخت، خوشبو اور ذائقہ ہوتا ہے جس کا مقابلہ کرنا مشکل ہوتا ہے۔ تاہم، ایسی نیکی اپنے ساتھ ایک مستقل مذمت بھی لے جاتی ہے جو برسوں کے ساتھ ساتھ بھاری ہوتی جاتی ہے۔ یہ کوئی اتفاقی بات نہیں کہ تلی ہوئی غذا ایک ایسی بادشاہت ہے جس میں وہ اپنی مرضی سے کھا سکتے ہیں۔ نوجوان ساری دنیا میں. "وہ اسے برداشت کر سکتے ہیں": یہ بالغوں کا بار بار چلنے والا منتر ہے جنہیں اکثر بے بسی سے دیکھنا پڑتا ہے، اور بغیر کسی حسد کے، بہت سے چپس، ڈونٹس، کروکیٹس، سپلی، پینکیکس، جو بچے ان کی آنکھوں کے سامنے کھاتے ہیں۔ کوئی شخص خطا کر دیتا ہے لیکن فوری طور پر عوامی توبہ قبول ہو جاتی ہے، تقریباً معافی اس لیے کہ وہ معدے کی آزادی کی دنیا پر حملہ کر چکا ہے جس سے، ایک خاص عمر کے بعد، لازمی طور پر ایک اجنبی کی طرح محسوس کرنا چاہیے۔ ایک بار، تاہم، یہ معاملہ نہیں تھا. کا حصہ ہونے کے علاوہ انگلی کا کھانا اس لیے ایپریٹیفز اور ضیافتوں میں موجود، تلی ہوئی کھانوں کا تعلق بہت سی پاک روایات سے ہے، دونوں تہوار اور غیر تہوار۔ اسے خاندان میں اہم تقریبات، کارنیول، کرسمس کے لیے یا ایک سنک کے طور پر منانے کے لیے تلا جاتا تھا۔ تاریخی طور پر یہ کھانا پکانا سب سے حالیہ میں سے ایک ہے، درحقیقت اس کے لیے دھاتی پین کی ضرورت ہوتی ہے جو زیادہ درجہ حرارت اور چکنائی کی اچھی مقدار کو برداشت کر سکے۔ قرون وسطی میں لو کے ساتھ تلنا اکڑ کر (جس سے ہم عصروں کو صرف اس کے بارے میں سوچ کر ہی خوف آتا ہے) اور اس مدت سے پہلے کی خبریں مبہم ہیں، شاید بھوننے یا کھانا پکانے کی دیگر تکنیکوں کا حوالہ دیتے ہیں۔
بھون وہاں ہے۔ کھانا پکانا جانوروں یا سبزیوں کی چربی میں اعلی درجہ حرارت پر لایا جاتا ہے. تلی ہوئی کھانوں کو ہمیشہ صحت کے لیے نقصان دہ قرار دیا جاتا رہا ہے۔ لیکن یہ سچ ہے؟ یہ منحصر ہے، وہاں ہیں خطرات تلی ہوئی کھانوں کے غلط استعمال سے متعلق ہے اور وہ کم بھی نہیں ہیں لیکن کچھ اصولوں کا احترام کرکے ہم ان کو مؤثر طریقے سے کم کرسکتے ہیں۔
اس سے شروع کریں کیمسٹری. تلنے کے دوران، کھانا پانی چھوڑتا ہے اور تیل لے لیتا ہے، اس دوران دو قسم کے رد عمل ہوتے ہیں: ہائیڈرولیسس اور چربی کا تھرمو آکسیڈیشن۔ اگر ہم تیل کو دیکھیں تو یہ ٹرائیگلیسرائیڈز پر مشتمل ہوتے ہیں، یعنی فیٹی ایسڈ کی 3 زنجیریں جو گلیسرول کے مالیکیول سے جڑی ہوتی ہیں۔ فیٹی ایسڈ سیر اور غیر سیر ہو سکتے ہیں، مختلف تیلوں میں دونوں کے مختلف فیصد ہوتے ہیں۔ عام طور پر سیر شدہ چکنائیوں کو غیر صحت بخش سمجھا جاتا ہے اور صحیح مقدار میں غیر سیر شدہ چکنائی صحت مند سمجھی جاتی ہے۔ تلنے میں، اس کے برعکس ہوتا ہے، پولی ان سیچوریٹڈ فیٹس اور فری فیٹی ایسڈز کی موجودگی "دھواں نقطہایک تیل کا (درجہ حرارت جس پر چربی گلنا، دھواں چھوڑنا اور تیز بو پیدا کرنا شروع کر دیتی ہے)۔ بہت زیادہ درجہ حرارت پر بری طرح فرائی کرنے سے فری فیٹی ایسڈز کی زیادہ پیداوار ہوتی ہے جو گلیسرول سے الگ ہو کر آکسیڈائز ہو کر ایکرولین بناتا ہے، جو ایک زہریلا مادہ ہے۔ اس صورت حال میں، دیگر زہریلے مرکبات بھی بن سکتے ہیں، جو تلی ہوئی خوراک کی قسم سے منسلک ہوتے ہیں جیسے کہ ایکریلامائیڈ، گلائسیلامائیڈ اور ہائیڈروکسی میتھیلفرفورل۔ کی پولیمرائزیشن اور تشکیل کا ذکر نہیں کرنا گھاس ٹرانس تیل کے معیار اور تلنے کی تکنیک پر توجہ دے کر ان نقصان دہ اثرات کو کم کیا جا سکتا ہے۔ یہ ضروری ہے کہ ایک تیل کا انتخاب کریں جس میں دھواں زیادہ ہو اور اس درجہ حرارت سے زیادہ نہ ہو۔
کچھ اور عام تیلوں کا سموک پوائنٹ جس میں تیزابیت ڈگری سیلسیس میں 5% سے کم ہوتی ہے۔
(خالص طور پر اشارے، یہ تطہیر کی ڈگری کے مطابق بدل سکتا ہے):
پام آئل = 254
مکئی کا تیل = 235
مونگ پھلی کا تیل = 230
سورج مکھی کا تیل = 211
ہائی اولیک سورج مکھی کا تیل = 244
متغیر زیتون کا تیل = 160-205
بہتر زیتون کا تیل = 200-240
دھواں کا نقطہ کم ہو جاتا ہے: اگر تیل طویل عرصے سے کھلا ہے کیونکہ یہ آکسائڈائز ہوتا ہے، اگر اسے کئی بار دوبارہ استعمال کیا جاتا ہے یا اگر اسے زیادہ دیر تک استعمال کیا جاتا ہے۔
وہ تیل جو زیادہ تر فرائی میں استعمال ہوتے ہیں۔ نیم، ذائقہ میں ہلکا یا کم دخل اندازی سمجھا جاتا ہے۔ زیتون کا تیل اسے بہت کم استعمال کیا جاتا ہے کیونکہ یہ کم کفایتی ہے، اس کا ذائقہ زیادہ مضبوط ہے اور فرائینگ کو گہرا رنگ دیتا ہے۔ حقیقت میں زیتون کا تیل اچھی بھوننے کے لیے بہتر ہے، زیتون کو دبانے کا عمل سالوینٹس کے استعمال کے بغیر ہوتا ہے جیسا کہ بیجوں کے تیل کا ہوتا ہے اور اس وجہ سے اس میں ایسی باقیات نہیں ہوتیں جو کھانے تک پہنچ سکیں۔ تیل صاف شفاف زیتون کا تیل oleic ایسڈ سے بھرپور ہے، ایک monounsaturated fat polyunsaturated fats سے کہیں زیادہ مستحکم ہے اور اس میں اینٹی آکسیڈنٹس کی ایک بڑی مقدار ہوتی ہے جو اس کے انحطاط میں تاخیر کرتی ہے۔ کچھ مطالعات کے مطابق، زیتون کے تیل میں موجود فینول کھانا پکانے کے دوران ایکریلامائڈ کی تشکیل کو کم کرتے ہیں۔ اس مقام پر ہمیں ان نقصان دہ مادوں کی وضاحت کی ضرورت ہے جن پر ہم نے مقدمہ چلایا ہے۔
L 'اکروئلینا ایک الڈیہائڈ ہے، ایک تیز بو کے ساتھ ایک انتہائی رد عمل، اتار چڑھاؤ والا مرکب۔ یہ سگریٹ جلانے کے دوران اور شراب کی پیداوار میں غلط ابال کے دوران بھی بنتا ہے۔ ایکرولین زہریلا ہے اور یہاں تک کہ کم ارتکاز میں بھی یہ آنکھوں کے ایئر ویز اور کنجیکٹیواس کی سوزش کا باعث بنتا ہے، جگر کے خامروں میں عدم توازن کا باعث بنتا ہے اور یہ ممکنہ طور پر سرطان پیدا کرتا ہے۔ لہذا اگر پین میں تیل دھواں پیدا کرتا ہے، تو اسے پھینک دیں، یہ قابل استعمال نہیں ہے! ایکرولین کو آنتوں پر ایک اہم اثر دکھایا گیا ہے: یہ آنتوں کی پارگمیتا (لیکی گٹ) کو بڑھاتا ہے، تنگ جنکشن کو کم کرتا ہے اور اپکلا خلیوں کے درمیان موت کا سبب بنتا ہے۔ 2017 کے ایک مطالعہ نے یہ بھی ظاہر کیا ہے کہ ایکرولین کے ساتھ دائمی نمائش، جیسے فاسٹ فوڈ چینز اور فرائی شاپس میں ڈیپ فرائر ورکرز، کارڈیو مایوپیتھی اور دل کی ناکامی کا باعث بن سکتے ہیں۔ دوسری طرف، صحیح طریقے سے گھر میں بنائے گئے فرائز میں، یہ خطرات بہت کم ہوتے ہیں، خاص طور پر اگر تازہ غذائیں جیسے سبزیاں اور مچھلی تلی ہوئی ہوں نہ کہ پہلے سے تلے ہوئے تھیلوں میں جیسے کہ آلو یا مچھلی کی چھڑیاں۔ درحقیقت، ان کھانوں کی ضرورت سے زیادہ کھپت کا تعلق زیادہ سے زیادہ ہے۔ موت کا خطرہ.
ایک اور نقصان دہ مرکب جو فرائینگ کے دوران بن سکتا ہے وہ ہے ایکریلامائڈ جو کہ نشاستہ پر مشتمل کھانوں کو پکانے کے دوران تیار کیا جاتا ہے جو میلارڈ کے رد عمل کے ساتھ ہوتا ہے، جو کھانے کو مزیدار اور چٹ پٹا بناتا ہے۔ Acrylamide نہ صرف تلی ہوئی کھانوں میں بلکہ عام طور پر بسکٹ، ناشتے کے اناج، کافی، روٹی، پیزا اور بیکڈ اشیا میں بھی موجود ہوتا ہے۔ 2015 میں، EFSA نے ایکریلامائڈ کے استعمال سے وابستہ خطرات کا اپنا پہلا جامع جائزہ شائع کیا۔ جانوروں کے ٹیسٹ سے پتہ چلتا ہے کہ ایکریلامائڈ جینٹوکسک ہے (ڈی این اے کو نقصان پہنچاتا ہے) ای کینسرجنجبکہ انسانی ثبوت بہت کم اور ناقابل یقین ہے۔ ایسا لگتا ہے کہ حالیہ مطالعات عام خوراک میں ایکریلامائڈ کی مقدار اور گردے اور چھاتی کے کینسر کے درمیان تعلق کی تصدیق نہیں کرتی ہیں۔ 11/04/2018 سے EU ریگولیشن 2017/2158 نافذ ہوا جو باورچیوں، پیسٹری شیفوں اور کھانے کی صنعت کو اپنی مصنوعات میں ایکریلامائڈ کو کم کرنے کا پابند کرتا ہے۔ EFSA نے diacrylamide کی ایک خوراک قائم کی ہے جس کا صحت پر اثر نہ ہونے کے برابر ہے: 1g چپس، 3g فرانسیسی فرائز اور 4g بسکٹ۔ اس مرکب کی مقدار کو یقینی طور پر کم کیا جا سکتا ہے، مقدار خوراک کے رنگ کے متناسب ہے: یہ جتنا گہرا ہوگا، اتنا ہی اس پر مشتمل ہوگا۔ ایکریلامائیڈ کو کم کرنے کے لیے ہم کچھ احتیاطی تدابیر اختیار کر سکتے ہیں: آلو کو پکانے سے پہلے 30 منٹ تک بھگونے کے لیے چھوڑ دیں، اس کے ساتھ اقسام کا انتخاب کریں۔ کم شوگر اور asparigine، انہیں برابر کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں تاکہ وہ یکساں طور پر پکائیں یا نشاستہ کو دور کرنے کے لیے انہیں پانی اور سرکہ میں ملا دیں۔
تو آئیے پہلے پوچھے گئے سوال کی طرف لوٹتے ہیں: کیا تلی ہوئی خوراک صحت کے لیے نقصان دہ ہے؟ تلی ہوئی خوراک یقیناً غلط ہے، لیکن اگر اسے صحیح طریقے سے کیا جائے تو اس سے وابستہ خطرات کافی حد تک کم ہوجاتے ہیں۔ یہ ایک اچھا مناسب تیل، زیتون یا مونگ پھلی، اور خریدنے کے قابل ہے قوانین پر عمل کریں. تیل کی صحیح مقدار کا استعمال کریں اور ایک وقت میں کھانے کی صحیح مقدار کو بھونیں، تاکہ تیل کا درجہ حرارت بہت کم نہ ہو۔ کھانے کو اچھی طرح خشک کریں۔ اور پانی کے رساو سے بچنے کے لیے کھانا پکانے سے پہلے نمک نہ ڈالیں۔ کھانا پکانے کے بعد جاذب کاغذ کا استعمال کریں اور اضافی تیل نکال دیں۔ ہلکی، خشک اور کم تیل والی فرائینگ حاصل کرنے کے لیے ان اصولوں پر عمل کرنا ضروری ہے جسے اگر اعتدال میں کھایا جائے تو کئی فوائد بھی حاصل ہوتے ہیں۔ تلی ہوئی غذائیں اپنی غذائی خصوصیات کو کھانا پکانے کی دیگر تکنیکوں کے مقابلے بہتر طور پر برقرار رکھتی ہیں، سبزیاں زیادہ کچی رہتی ہیں اور وٹامنز کم ہوتی ہیں۔ وہاں پتہ جمع شدہ پت کے سکڑنے اور خالی کرنے کے لیے ایک اہم محرک حاصل کرتا ہے (لیکن اگر پتھری ہو تو اچھا نہیں)۔ نتیجے کے طور پر، جگر بھی زیادہ فعال ہوتا ہے، خاص طور پر اگر یہ تھوڑا سا سست ہو. تلی ہوئی سبزیاں، خاص طور پر aubergines، peristalsis کو بڑھا کر آنتوں کی باقاعدگی کو فروغ دیتی ہیں۔ کڑاہی کم کر دیتی ہے۔ گلیسیمک چوٹی گیسٹرک کے خالی ہونے کی رفتار میں کمی کی وجہ سے اور نشاستے کے ایک حصے (اگر موجود ہو) کے مزاحم نشاستے میں تبدیل ہونے کی وجہ سے جو جذب نہیں ہوتا ہے۔ ایک اچھی جوڑی باقی کام کرتی ہے۔ ایک عمدہ رنگین سلاد اور جوس کے ساتھ بالکل تیار شدہ تلی ہوئی مچھلی کے ساتھ دلکش کھانے سے لطف اندوز ہونے اور اس طرح تالو کو مطمئن کرنے کا بہترین طریقہ ہے۔ کیوں تلنا ایک فن ہے۔.
سے Buon appetito کو!
فرسٹ اینڈ فوڈ کی تجویز
اوساکا ریستوراں
کورسو گیریبالڈی 68، 20121 میلان
ہوٹل رائٹر کی گیلری کے اندر
فون +39 02 29060678 / +39 02 62087829
سیل۔ +39 3311059517
ای میل: restaurantosaka.milano@gmail.com
دل 1999 کے دل میں ملاپماسکووا کے خصوصی علاقے میں، اوساکا ریستوراںاپنے ضروری اور روایتی انداز کے ساتھ، "ایک ایسی جگہ جہاں سب سے زیادہ راج کرتا ہے - مشیلین گائیڈ لکھتا ہے - ایک پرسکون اور کم سے کم، عام طور پر مشرقی ماحول۔ باورچی خانے سے جاپانی پکوان، کاؤنٹر پر بھی پیش کیے جاتے ہیں، شیف کے سامنے جو انہیں "ایکسپریس" تیار کرتا ہے۔
مینو میں، مرکزی ڈش ہر روز مختلف ہوتی ہے، یہ ہمیشہ خام مال سے تیار کی جاتی ہے جو ہر روز تازہ خریدی جاتی ہے۔ اس کے ساتھ ساتھ اس کے مشہور پکوان جیسے سوشی، سشیمی، رامین اور گیوز، شیف اکیڈا اوسامو کام کرنے کے بعد میلان پہنچے پیرس کے ہوٹل نکو میں جاپانی ریستوران "بینکن" اور پیرس کے "ریستوران اوساکا" میں، وہ ایک بہترین سبزی Tempura پیش کرتا ہے۔ "جاپانی ٹیمپورا - اسامو کو نمایاں کرتا ہے - ایک ہلکا، خشک اور کرنچی فرائی ہے جو سبزیوں کی تازگی اور ذائقہ کو برقرار رکھنے کا انتظام کرتا ہے، اسے تیل سے تولے بغیر۔ یہ بلے باز کی بدولت ہوتا ہے: بہت کم ملایا جاتا ہے، گلوٹین کی تشکیل سے بچنے کے لیے، اور ٹھنڈے درجہ حرارت سے، جو اسے 170-180° پر تیل میں ڈبونے سے، تھرمل جھٹکا لگتا ہے۔ مزید برآں، اس کے تازہ ذائقے اور اس کی کرچی پن کو برقرار رکھنے کے لیے، سبزیوں کو صرف چند منٹوں کے لیے فرائی کیا جاتا ہے، تاکہ غذائیت کے نقطہ نظر سے بھی ان کی خوبی کو برقرار رکھا جا سکے۔
