بروکولی، ایک ناقص ڈش لیکن وٹامنز اور دیگر خوبیوں کی کان ہے۔

وہ زیادہ مقبولیت سے لطف اندوز نہیں ہوتے ہیں، وہ اکثر بہت غریب اور غیر بہتر سمجھا جاتا ہے. اس کے باوجود، بروکولی میں بہت سی خصوصیات ہیں جو ذائقہ سے کچھ بھی دور کیے بغیر ہماری صحت کو ٹھوس طریقے سے بہتر بنانے میں مدد کرتی ہیں۔

بروکولی کی اصل، Brassica oleracea L.، 1753 Brassicaceae خاندان کا پودا (جس سے مختلف قسمیں نکلتی ہیں: گوبھی، بروکولی، بروکولی، گوبھی، گوبھی، برسلز انکرت اور دیگر کم معلوم) بہت قدیم ہے۔ یہ یقینی ہے کہ ان کی کاشت Etruscans، قدیم یونانیوں، Sicilian Phoenicians، Corsicans اور Sardinians نے کی تھی۔ پلینی دی ایلڈر (23AD-79AD) اس کے بارے میں بڑے پیمانے پر بات کرتے ہیں، باورچی خانے میں اس کی استعداد اور اس کی فائدہ مند خصوصیات دونوں کے لیے اس پودے کی تعریف پر زور دیتے ہیں: تب بھی اسے درحقیقت قیمتی مادوں کی کان سمجھا جاتا تھا۔ رومیوں نے یہاں تک کہ کیلابرین بروکولی کے نام سے ایک قسم کی تخلیق کی۔ 1533 میں کیتھرین ڈی میڈیسی نے انہیں فرانس سے متعارف کرایا اور وہاں سے وہ یورپ میں پھیل گئے۔ نہ صرف یہ بلکہ 1922 میں انہیں امریکہ میں بھی متعارف کرایا گیا۔

ان سب کو بیان کرنا ناممکن ہے، لیکن خاندان کا ایک نمائندہ کافی ہے: رومنیسکو بروکولی، جس کا رنگ چمکدار سبز ہے (اس میں یہ پھول گوبھی سے مختلف ہے جو سفید ہے) اس کے اہرام کی شکل کی خصوصیت ہے جس میں گلابوں کے ایک سیٹ پر مشتمل ہے۔ سرپل، جو بدلے میں دوسرے چھوٹے گلابوں پر مشتمل ہوتے ہیں ہمیشہ ایک ہی پیٹرن کے ساتھ ترتیب دیتے ہیں۔

غذائیت کا مواد بہت معمولی ہے: 24 گرام خام خوراک میں صرف 100 کلو کیلوری، 3.4 گرام پروٹین اور 2 گرام کاربوہائیڈریٹ (CREA کمپوزیشن ٹیبل)۔ دوسری طرف، بروکولی معدنی مرکبات اور وٹامنز سے بھرپور ہے: کیلشیم، فاسفورس، میگنیشیم، زنک، کاپر، وٹامن سی (77mg)، وٹامن اے (123µg)، وٹامن B3 (1.8mg)، وٹامن B2 (0.21mg)۔ اگر ہم ایک اچھا فائبر مواد بھی شامل کرتے ہیں، تو یہ سمجھنا آسان ہے کہ یہ سبزی صحت کے لیے اتنی قیمتی کیوں ہے: یہ دوبارہ معدنیات پیدا کرتی ہے، اچھی تسکین کی طاقت رکھتی ہے اور کیلوریز میں کم ہے۔ بروکولی مادوں سے بھرپور ہے کیونکہ یہ مٹی میں موجود معدنیات کو مؤثر طریقے سے ٹھیک کرنے کی صلاحیت رکھتی ہے۔ اس خصوصیت کا ایک پہلو ہے: اگر فصلیں آلودہ مٹی پر اگائی جائیں تو نقصان دہ مادے جیسے بھاری دھاتیں پودے کو آلودہ کر سکتی ہیں۔ اس وجہ سے ہمیں ہمیشہ کاشت کی قسم، اصلیت اور مصنوعات کی کوالٹی پر توجہ دینی چاہیے۔ اٹلی میں بنایا گیا عام طور پر ایک ضمانت ہے.

بروکولی کے پورے خاندان کا سب سے دلچسپ پہلو سلفر پر مشتمل مادوں کی موجودگی ہے جو ناخوشگوار بو دیتی ہے، جسے باورچی خانے میں کھانے کے پانی میں چند کھانے کے چمچ وائن سرکہ، یا تھوڑا سا لیموں کا رس یا ایک ٹکڑا ملا کر اس سے نجات حاصل کی جا سکتی ہے۔ باسی روٹی کی، بلکہ بہت سی دلچسپ خصوصیات۔ سلفورافین اس خاندان میں پائے جانے والے گلوکوزینولیٹ کی ایک فعال شکل ہے، جیجنم میں جذب ہوتی ہے، خون میں جاتی ہے، اور پھر ٹشوز میں جمع ہوتی ہے جہاں اس کا اینٹیٹیمر اثر ہوتا ہے۔ 1992 میں اس بایو ایکٹیو مالیکیول کی دوبارہ دریافت کے بعد سے، اس کی سرگرمی کو سمجھنے کے لیے متعدد مطالعات کی گئی ہیں اور یہ دیکھا گیا ہے کہ کینسر کے خلاف کارروائی مختلف سطحوں پر کی جاتی ہے، نشوونما سے لے کر بیماری کے بڑھنے تک: یہ کینسر کے خلیوں کی تقسیم کو روکتا ہے، اپوپٹوس (پروگرام شدہ سیل ڈیتھ) کو فروغ دیتا ہے، نیوانجیوجنیسیس اور میٹاسٹیسیس کا مقابلہ کرتا ہے۔ سلفورافین کینسر سے بچاتا ہے: جلد، منہ کی گہا، معدہ، بڑی آنت، مثانہ، چھاتی اور پھیپھڑوں۔ دیگر مطالعات میں بھی اس کا مظاہرہ کیا گیا ہے: سوزش اور اینٹی آکسیڈینٹ کارروائی، قلبی امراض کے خلاف حفاظتی؛ Helicobacter pylori کے خلاف اینٹی بیکٹیریل کارروائی؛ ریٹنا کی سطح پر اینٹی آکسیڈینٹ جو میکولر انحطاط کو روکتا ہے۔ ہیپاٹک گلوکوز کی پیداوار کو کم کرتا ہے اور ٹائپ 2 ذیابیطس کے مریضوں میں خون میں شوگر کو بہتر بناتا ہے۔ ریاستہائے متحدہ کے محکمہ دفاع کے تعاون سے ایک مرحلہ 2 کلینیکل مطالعہ آٹزم سپیکٹرم کے ساتھ 50 سے 3 سال کی عمر کے 12 بچوں میں سلفورافین سپلیمنٹیشن کی تاثیر کا تجربہ کرتا ہے۔ ابتدائی نتائج نے 26 ہفتوں کے بعد 7% بچوں میں رویے اور سماجی تعامل میں بہتری ظاہر کی، 38 ہفتوں میں 15% اور 64 اور 22 ​​ہفتوں میں 30%۔

دنیا بھر میں کھانا پکانے کے تین سب سے زیادہ استعمال ہونے والے طریقوں کے اثرات: ابالنے، بھاپ میں ڈالنے اور مائیکرو ویوز کے مواد پر: پولیفینول، وٹامن سی، اینتھوسیاننز، گلوکوزینولیٹس اور سرخ گوبھی اور بروکولی میں سلفورافین کے اثرات کا حال ہی میں جائزہ لیا گیا۔ نتائج سے پتہ چلتا ہے کہ ابالنے سے غذائیت کے مرکبات کا نمایاں نقصان ہوتا ہے جبکہ دیگر دو قسم کے کھانا پکانے سے ان کے زیادہ تحفظ کی اجازت ہوتی ہے۔ اس کا مطلب یہ ہے کہ ہمیں بروکولی کو تھوڑے سے پانی، بھاپ یا اس سے بہتر طور پر پکانا ہے اور پھر بھی انہیں ایک پین میں جلدی سے بھوننا ہے۔ میں ان کو اچھی طرح چبانے کا بھی مشورہ دیتا ہوں کیونکہ یہ سبزیوں کے خلیوں کو توڑنا ہے جو بائیو ایکٹیو مالیکیولز کے اخراج اور فعال ہونے کی اجازت دیتا ہے۔

یہاں ہم واقعی غیر معینہ مدت تک جا سکتے ہیں کیونکہ بہت سارے مطالعات ہیں اور وہ مختلف پیتھالوجیز اور عمل کے طریقہ کار سے متعلق ہیں، ایک بات یقینی ہے: بروکولی آپ کے لیے اچھی ہے اور ان کے استعمال میں اضافہ ہماری صحت کے لیے بے شمار فوائد لا سکتا ہے۔

اچھے ہونے کے علاوہ، رومنیسکو بروکولی کا مشاہدہ کرنا بھی دلچسپ ہے: اس کی ظاہری شکل ریاضی کے قوانین کے تحت ہوتی ہے۔ ایک سرپل میں ترتیب دیے گئے گلاب باقاعدگی کے ساتھ ایک دوسرے کی پیروی کرتے ہیں اور ان کا نمبر ایک فبونیکی نمبر ہے، یعنی یہ قدرتی عدد کی ترتیب ہے جس میں سے ہر ایک پچھلے دو کے مجموعہ کا نتیجہ ہے۔ قریب سے دیکھتے ہوئے، یہ وکٹر ویسریلی اور بریجٹ ریلی کے امریکی آپٹیکل آرٹ کے انتہائی سخت بصری کوڈز اور ان کے خیالی نقطہ نظر کو تقریباً یاد کرتا ہے۔

روایتی رومن کھانوں کے پکوانوں میں سے ایک "بروکولی ای سپرائٹ" سوپ ہے، یہ ایک ناقص لیکن انتہائی غذائیت سے بھرپور ڈش ہے جہاں بروکولی اپنی تیز بو کے ساتھ اسپرائٹ کو ڈھانپتی ہے، ایک مچھلی بھی بہت کم قیمتی سمجھی جاتی ہے۔

پاستا، بروکولی اور ارزیلہ کی ترکیب

اجزاء
واضح طور پر 750 گرام
ایک رومنیسکو بروکولی
200 گرام کٹی ہوئی سپتیٹی
دو نمکین اینکووی فلٹس

آدھا گلاس خشک سفید شراب
اجوائن، گاجر اور ایک سفید پیاز
لہسن کا ایک لونگ
ایک سرخ مرچ
اجمودا کی ایک ٹہنی
اضافی کنواری زیتون کا تیل
سیل

سپروس کو چھیلیں، اسے بہتے ہوئے پانی کے نیچے دھو لیں، اسے ٹکڑوں میں کاٹ دیں۔ اسے ایک پین میں کٹی ہوئی اجوائن، گاجر اور پیاز اور مٹھی بھر نمک کے ساتھ رکھیں۔ ہر چیز کو ڈھانپنے کے لیے پانی ڈالیں اور درمیانی آنچ پر تقریباً 20 منٹ تک پکائیں۔ اس مقام پر، اسپرولنگ کو لے لو اور اسے ہڈی بنائیں۔ ہوشیار رہو: سکریپ اور ہڈیوں کو پھینکنا نہیں چاہئے بلکہ اسے آدھے گھنٹے کے لئے پین میں پکانے کے لئے واپس رکھنا چاہئے، ذائقہ کو ہلکا رکھنے کے لئے ہر چیز کو ختم کرنے کا خیال رکھیں۔ اس کے علاوہ لہسن کو تھوڑے سے تیل میں بھونیں، اینکوویز کو اس وقت تک ڈالیں جب تک کہ وہ گل نہ جائیں، کالی مرچ اور چھلکے ہوئے ٹماٹر کے ٹکڑے ڈالیں، اس طرح ایڈجسٹ کریں کہ ہر چیز کا رنگ تھوڑا سا گلابی رہے۔ آدھے گلاس شراب کے ساتھ بوندا باندی۔ یہ رومیسکو بروکولی کو پین میں پھینکنے کا وقت ہے۔ اسے 5 منٹ تک بھونیں تاکہ اس کا سارا ذائقہ نکل جائے۔ پھر مچھلی کے شوربے میں ڈال کر آگے بڑھیں جو اس دوران فلٹر ہو چکا ہے۔ مکسچر کو تھوڑا سا ہلائیں پھر اس میں نرمی سے ڈالیں اور تھوڑی دیر کے بعد کٹی ہوئی اسپگیٹی۔ جب پک جائے تو ہر چیز پر ایک اچھی مٹھی بھر کٹی ہوئی اجمودا چھڑک کر پکائیں۔ کٹے ہوئے اجمودا کے ساتھ مکمل کریں۔ سوپ خدمت کے لیے تیار ہے۔