Alto Adige میں Sarentine Alps آسٹریا کے ساتھ سرحد پر ایک قیمتی غیر آلودہ خزانہ ہے جہاں، شاید اس لیے کہ وہ ہر چیز سے بہت دور ہیں، غیر معمولی روایات زندہ ہیں، جیسے مردوں کے پہننے والے چمڑے کی بڑی بیلٹ، تقریباً باروک میں کڑھائی کی گئی، مور کی دم کے پنکھوں کی رچیوں کے ساتھ، چھوٹے پتھر کے آدمیوں کی طرح، پتھروں سے بنے 100 کرداروں نے جان بوجھ کر ایک کو دوسرے کے اوپر رکھ دیا، کچھ چھوٹے، باقی زندگی کے سائز کے، سب ایسے کھڑے ہیں جیسے "ہوہی ریش" کی حفاظت کرنے والے سپاہیوں کی طرح، ایک چٹانی گنبد 2000 میٹر اونچا، یا پھر ریگیل کی طرح، سیدھے تنوں کے ساتھ لمبے پائپ اب بھی ہاتھ سے بنائے گئے ہیں، یا پھر، کلوکلن کی طرح، تصوراتی ماسک اور بڑی ٹوپیاں والے مرد جو آمد کے دوران گلیوں اور گھروں میں گھومتے ہیں۔ بری روحوں کو خوفزدہ کرنے کے لیے لکڑی کے بھاری کڑوے زور سے گھنٹیاں بجاتے ہیں۔ 1540 کی عدالتی دستاویز سے ثابت ہوتا ہے کہ یہاں تقریباً 500 سال پہلے چڑیلوں کے رقص اور شیطانی دعوتیں منائی جاتی تھیں۔ چٹانوں میں بہت قدیم جڑوں سے پتہ چلتا ہے کہ صدیوں پہلے بیلویڈیر سیلٹک عبادت گاہ تھی۔
ہم ان جگہوں کے اصل رسوم و رواج کی فہرست میں طویل عرصے تک جا سکتے ہیں کیونکہ ان وادیوں اور ان پہاڑوں کی آبادی کے لیے ثقافت اور رسوم و رواج نہ صرف سماجی ہم آہنگی کے عناصر ہیں بلکہ زندگی گزارنے کی خوشی اور روایات کا اظہار بھی ہیں۔ نوجوانوں کو پچھلی نسلوں سے منسلک کرنے والا سب سے قیمتی اثاثہ سمجھا جاتا ہے۔ وہ روایات جو بچ گئی ہیں، مقامی رسوم و روایات کے تحفظ میں عوام کی شرکت سے زندہ ہوئی ہیں، خاص طور پر اس نسبتاً تنہائی کی وجہ سے جس نے بولزانو سے قربت کے باوجود اس علاقے کو نمایاں کیا ہے۔ ایک بار جب ویل سیرینٹینا دنیا سے الگ تھلگ ہو گیا تو یہ ہیبسبرگ کے میکسیملین I کی بدولت تھی کہ بولزانو سے ملانے والی پہلی سڑک 1494 میں بنائی گئی۔ پھر ہمیں 21 گیلریوں کے ساتھ ایک نئی سڑک کی تعمیر کے لیے XNUMX تک انتظار کرنا پڑا۔ ان وادیوں کو ان کی تنہائی سے نکال دے گا۔
ایک ایسی تنہائی جس نے جرمن بولنے والی ان آبادیوں کے کردار کو ذرہ برابر بھی نقصان نہیں پہنچایا، جو فطرت اور اپنی تاریخ کے ساتھ ہم آہنگ تعلقات میں رہتے ہیں۔ اگر سارنٹائن کے لوگوں کے بارے میں ایک چیز آپ کو متاثر کرتی ہے، تو وہ یہ ہے کہ وہ بہت خاص قسم کے ہیں، اپنی نوعیت میں منفرد، نقل کرنا ناممکن ہے۔ ان کے کردار کو متعدد بار بدمزاج اور نیاپن پر عدم اعتماد کے طور پر بیان کیا گیا ہے۔ انہیں جانتے ہوئے، وہ دراصل اپنے آپ کو ایک اور چہرے کے ساتھ پیش کرتے ہیں: ستم ظریفی، ہمیشہ مذاق کے لیے تیار، مزاح کے احساس کی طرف مائل۔ ایک ثبوت؟ اگر آپ سرخ ربنوں سے مزین ٹوپی والے آدمی سے ملتے ہیں، تو وہ اب بھی خوبصورت جنسی کے لیے دستیاب ہے، لیکن اگر اس کے بجائے سبز ربن ہوں، تو یہ اس بات کی علامت ہے کہ اس کی بیوی آس پاس ہے۔
اگر اس مقام پر تجسس آپ کو چبھتا ہے، جب وقت آئے گا اور اٹلی کے اس حصے کو دریافت کرنے کا جو ایک کھلی فضا میں بشریات کا میوزیم ہے، تو یہ ایک پتہ لکھنا اچھا ہو گا، جو کہ "ٹیرا" کا ہے، جو دو مشیلین۔ ستارہ ہوٹل اور ریستوراں، اٹلی میں سب سے اونچا، سطح سمندر سے 1600 میٹر کی بلندی پر واقع ہے، ڈولومائٹس کے نظارے کے ساتھ، سارنٹینو میں۔ ایک نقطہ نظر سے زیادہ، یہ کہا جانا چاہئے کہ آپ کو ڈولومائٹس اور دیگر تمام آس پاس کے پہاڑوں پر پیش کیا جائے گا کیونکہ "ٹیرا" ایک تمام شیشے کی تعمیر ہے جو فطرت پر 360 ڈگری کی حد تک ہے، یہ اس میں ڈوبی ہوئی ہے۔ یہ ہینرک شنائیڈر شیف کی زندگی کے فلسفے کا ٹھوس اظہار ہے اور اس کی بہن جیزیلا کے ساتھ مالک، جو اس علاقے کے ساتھ ساتھ ان کے پورے خاندان کا ایک لازمی حصہ محسوس کرتی ہیں۔
"بچوں کے طور پر - ہینرک کہتے ہیں - ہم دو بھائی تھے جو ننگے پاؤں گھاس کے میدانوں اور جنگل میں بھاگتے تھے، ہم گھاس اور دیودار کے شنک کے ساتھ کھیلتے تھے، والدہ نے ہمیں جڑی بوٹیوں کا انفیوژن تیار کیا جو ہمارے لیے بہتر سے زیادہ صحت بخش تھا"۔
جیزیلا اور ہینرک کے لیے ان کے گھر کی الگ تھلگ جگہ، ان جگہوں کی سردیوں کے موسم کی وجہ سے مسلط کردہ تنہائی میں کوئی وزن نہیں تھا کیونکہ جو کچھ ان کی آنکھوں کو دکھایا گیا تھا وہ ان کے ڈی این اے میں تھا۔ ایک خاص معنوں میں، ان کی قسمت پر ان کے دادا جوہان بروگر نے مہر لگا دی تھی، جنہیں قریب ہی ایک چھوٹی سی جھونپڑی وراثت میں ملی تھی۔ دادا برگر نے فوری طور پر پناہ گاہ کو باؤلنگ ایلی کے ساتھ ایک سرائے "الپینروز" میں تبدیل کرنے کا سوچا۔ لیکن وہ مطمئن نہیں تھا۔ چنانچہ اس نے اپنے آپ کو لکڑی کی تجارت میں جھونک دیا، اور چیزیں اتنی اچھی ہوئیں کہ 1940 میں وہ ایک پرجوش اسکائیر کے طور پر، پناہ گاہ بنانے کا اپنا خواب پورا کرنے میں کامیاب ہو گیا۔
یہاں ایک دن ہوا ایک نوجوان اسکائیر جو اس کی چیزیں جانتا تھا، اس نے کیا تھا - اہم اوقات میں - مونٹی روزا تک مونٹ بلانک کا ہوٹ روٹ۔ یہ مالک کی بیٹی ریسی کے ساتھ پہلی نظر میں محبت تھی۔ شادی اس کے بعد ہوئی۔ دونوں ان جگہوں کے بارے میں پرجوش تھے، انہوں نے کہیں اور جانے یا وادی میں نیچے جانے کا ذرا بھی خیال نہیں کیا، اور ایسا ہی ہوا کہ ہینرک اور گیزیلا کے والدین نے 70 کی دہائی کے آخر میں بہت سی مشکلات کے ساتھ اوینر ہوف کی تعمیر کا بیڑا اٹھایا۔ ہوٹل، ایک حقیقی چیلنج، چونکہ اس وقت یہاں کچھ بھی نہیں تھا، سڑکیں، بجلی، بہتا ہوا پانی، ٹیلی فون۔ گاؤں جانے کے لیے پیدل یا گھوڑے پر جانا پڑتا ہے۔
یہ سب جنگل میں مشروم کی تلاش میں چلنے والوں کے ساتھ شروع ہوا۔
سخت لوگ، سارنٹائنز کے یہ مونٹاگنارڈز۔ ایک مضبوطی جو پہاڑ کے ساتھ ان کے رشتے سے آتی ہے اسے ماں، بہن، دوست، مباشرت کی چیز سمجھا جاتا ہے۔
"میں نے اپنا سارا بچپن گزارا - شیف کو یاد کرتے ہیں - یہاں سارنٹینو میں، ہمارے اونچائی والے ہوٹل کے ریستوراں میں۔ چونکہ ہمارا گھر بہت الگ تھلگ جگہ پر تھا اس لیے ہمارا کوئی پڑوسی نہیں تھا۔ اس وجہ سے میں اور میری بہن ہمیشہ جنگلوں اور گھاس کے میدانوں میں گھومتے کھیلتے تھے۔ گرمیوں میں ہماری ماں نے ہمیں اپنے کھانا پکانے کے لیے مشروم اور جنگلی جڑی بوٹیاں چننے کے لیے بھیجا''۔
اور یہ الپائن جنگل میں ان سیر میں ہے کہ نوجوان ہینرک سمجھتا ہے کہ یہ اس کی دنیا تھی اور رہے گی۔ اس نے ان جڑی بوٹیوں کا تصور جڑی بوٹیوں کی چائے سے زیادہ ڈش میں کیا۔
دوسری طرف اچھا کھانا ہمیشہ سے ہی شیڈر فیملی کے لیے بہت اہمیت کا حامل رہا ہے۔ "ہمارے والد ہمیں بچوں کے طور پر کچھ ستاروں والے ریستورانوں میں کھانے کے لیے لے گئے تھے۔ اور وہاں کھانا پکانے سے میری بے پناہ محبت پیدا ہوئی۔ درحقیقت، اپنی تعلیم کے بعد، میں نے اپنی ماں کے ساتھ باورچی خانے میں اپنے کیریئر کا آغاز کیا اور انہوں نے مجھے وہ تمام آزادی دی جس کی مجھے ضرورت تھی۔ میں نے اپنا پہلا کورس بنانا شروع کیا۔ مجھے اب بھی پہلا یاد ہے: جنگلی جڑی بوٹیوں والی پیسٹو کے ساتھ Tagliolini۔ میں نے اسے اپنے گھر کے آس پاس کے گھاس کے میدانوں سے جنگلی جڑی بوٹیوں سے کیا۔ یہاں تک کہ میری ماں بھی اسے پسند کرتی تھی۔"
ہینرک کو لگتا ہے کہ ڈیٹا لیا گیا ہے۔ اس نے بریسانون اور میراانو میں ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں تعلیم حاصل کی۔ اس کے بعد وہ تھیوری سے پریکٹس کی طرف گزرتا ہے۔ اس کا پہلا تجربہ ویل بدیا میں لا پرلا دی کوروارا میں ہوا، جو ڈولومائٹس کے دل میں ایک عمدہ نفیس منزل ہے، ایک مشیلین ستارہ۔ اس کے بعد وہ دو ستاروں والے ریستوراں میں صرف 3 ہفتوں کی انٹرنشپ کے لیے فرانس گیا: السیس میں اوبرج ڈو شیول بلینک، اٹھارویں صدی کا ایک پرانا پوسٹ ہاؤس، جو 1959 سے ایک ہی خاندان کے زیر انتظام ہے، جو ایک اعلیٰ قسم کے گاہکوں کے لیے کھلا ہے۔ .
لیکن حقیقت میں، نوجوان ہینرک نے اپنی والدہ کی مدد سے خاندانی ریستوراں کے باورچی خانے میں اپنی تربیت حاصل کی، جو حاصل کردہ نتائج کی بنیاد پر ایک بہترین استاد ثابت ہوئی۔
کیونکہ شنائیڈر آج جو کچھ بھی ہے وہ ایک معدے کی ثقافت کا نتیجہ ہے جو اس نے اپنے طور پر تخلیق کیا ہے کیونکہ وہ عظیم بین الاقوامی باورچیوں کے باورچی خانوں میں کثرت سے جانے کی بجائے خود سکھائے گئے تمام مقاصد اور مقاصد کے لیے سمجھا جا سکتا ہے۔ "پہلے تو یہ بہت مشکل تھا، اس نے ایک انٹرویو میں اعتراف کیا، کیونکہ مجھے خود ہی تکنیک سیکھنی تھی۔ پھر کھانا پکانے کے شوق اور پہاڑوں میں رہنے کی خاصیت نے مجھے اپنا ذاتی انداز تلاش کرنے میں مدد کی۔ آج میں اس راستے سے خوش ہوں، کیوں کہ میں کہہ سکتا ہوں کہ میں کسی بھی عظیم رہنما سے متاثر نہیں ہوا، میں آزادانہ سوچ سکتا ہوں اور اپنا انداز بنا سکتا ہوں۔"
اس لیے یہ ان کے خوشگوار بچپن کی یادیں، ان جگہوں کے لیے جنون اور تھوڑا سا صحت مند پاگل پن تھا، جو خاندان میں کافی بار بار ہوتا ہے، ("ہم ان تجربات کو دنیا بھر کے لوگوں کے ساتھ بانٹنے کے لیے ایک جگہ بنانا چاہتے تھے" ) جس نے ہینرک کو 26 سال کی عمر میں اور اس کی بہن کو 23 سال کی عمر میں دھکیل دیا، جو اس دوران ایک سومیلیئر کے طور پر گریجویشن کر چکی ہے اور تہھانے کا انتظام کرتی ہے، اپنے والدین کے ہوٹل کے ریستوراں کو ایک اونچائی والے گورمے ریستوراں میں تبدیل کرتے ہوئے، ایک بہادر کاروبار شروع کرنا چاہتی ہے، اور کیا حصہ! 1600 میٹر۔
"جب میں نے اپنے کیریئر کا آغاز کیا، وقت بہت مشکل تھا. ہمارے ہوٹل کا ریسٹورنٹ ایک سادہ اور روایتی ڈھانچہ تھا۔ موسم مختصر تھے۔ مشیلن اسٹار کا راستہ ایک مشکل تھا۔ ہماری طرح ایک الگ تھلگ جگہ میں جہاں کوئی آپ کو تلاش نہیں کرسکتا اور کوئی آپ کو نہیں جانتا تھا… ہمارے ہوٹل ریسٹورنٹ کو ایک سادہ ہوٹل سے رہائش گاہ میں تبدیل کرنے کا، جیسا کہ آج ہے، اس کا مطلب ہے کہ کلائنٹ 100% بدل گیا ہے۔ تو ہم نے شروع سے شروع کیا۔ لیکن ہم نے بہت صبر، جذبے اور قربانیوں کے ساتھ اسے بنایا! میں اور میری بہن نے ہمیشہ اپنے آپ پر یقین کیا ہے، ہمارے پاس ایک ہی جذبہ اور ایک ہی توانائی تھی اور ہمارے بڑے خاندان کی حمایت"۔
چنانچہ 2008 میں پہلا میکلین ستارہ آیا۔ اسی دوران، گیسیلا کا پارٹنر کارل بھی کاروبار میں داخل ہو جاتا ہے۔ ریستوراں اور ہوٹلوں کو منظرنامے کے اثرات کے ساتھ انقلاب اور جدید بنایا گیا ہے۔ یہاں تک کہ نام کو تبدیل کرکے Terra The Magic Place Relais&Chateaux نئے بین الاقوامی طول و عرض کے مطابق اس کا مطلب ہے "زمین سے جڑا ہوا، دنیا کے لیے کھلا، تخلیقی"۔
ارد گرد کی فطرت کے آئینے کے طور پر باورچی خانے
بڑے جذبے، ارتکاز اور استقامت کے ساتھ، ہینرک وقت کے ساتھ ساتھ اپنے کھانوں کا فلسفہ بناتا ہے، جو خود کو ان پہاڑوں اور ان غیر معمولی وادیوں کی فطرت اور علاقے کے آئینہ کے طور پر پیش کرتا ہے۔ Heincich اس کا سفیر بنتا ہے کیونکہ - وہ کہتے ہیں - "میں ہمارے ساتھ یہاں آنے والے گاہک کو ایک مضبوط یاداشت دینا چاہتا ہوں، خاص طور پر اور بعض اوقات یہاں تک کہ نامعلوم اجزاء ہمیشہ خوبصورتی اور ذائقے کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں"۔ شیف اپنے کھانوں کے فلسفے کو پانچ اصولوں میں سمیٹتا ہے: ڈش کا ذائقہ، معیاری مقامی اجزاء، پریزنٹیشن میں جمالیات، پکوان کی ہلکی پن، مینو میں اجزاء کا فیصد: 20% گوشت/20% مچھلی/60% سبزیاں - جڑی بوٹیاں" سادہ ہے نا؟ 1600 میٹر پر! اس کے باوجود پہلا میکلین اسٹار حاصل کرنے کے لیے برسوں کی محنت، مسلسل بہتری، کمال پسندی اور پھر 2017 میں دو ستارے آج تک برقرار رہے۔
دو ستارے جو پہلے ہی گونجتے ہیں جب آپ ابلی ہوئی روٹی اور چائیوز کے ساتھ شروع کرتے ہیں جو کھٹی کریم، فر آئل اور مالٹ بیئر کے ساتھ مکھن کے ساتھ جاتا ہے۔ اور پھر بھی یہ جنگل کے نازک ذائقے ہیں جو آپ کو پانی کی کمی والی بیریوں اور تمباکو نوشی والے اسپیک فوم کے ساتھ ہرن کے جوہر سے ڈھکتے ہیں، ایک ایسا کنسوم جس کو سانس لیا جائے، مراقبہ کیا جائے، یہاں تک کہ گھونٹ پینے سے پہلے۔ یا جنگلی جڑی بوٹیوں سے چمکی ہوئی راویولی کے ساتھ۔ آپ کو مشک کی خوشبو والی پہاڑی ندیوں کی تمام تر تازگی اس وقت محسوس ہوتی ہے جب آپ جلے ہوئے دودھ، دال کے تیل اور کالے موتیوں سے بھری چارر منہ میں لاتے ہیں، جب کہ پہاڑی جھیلوں کی جڑی بوٹیاں، لکین، ہیدر آپ کو پائیک کے فلیٹ چکھنے میں لپیٹ لیتے ہیں۔ خشک مکئی کی پنکھڑیوں، مولیوں اور گھاس کے مٹروں کے ساتھ جنگل کی خوشبو کے ساتھ پرچ جس طرح وادی کی چراگاہوں کی خوشبو آپ تک براہ راست The Terra، مشروم اور بیریوں کے ساتھ نامیاتی بیف چائے یا خشک پتوں اور جڑی بوٹیوں کے ساتھ آرگینک ویل کے ساتھ مٹر کی سائیڈ ڈش کے ساتھ پہنچتی ہے۔ پیلے پیاز اور خمیر شدہ چھلکے۔
بہر حال، ہینرک اور گیزیلا کے لیے، آج بھی، کہ ان کا دو ستاروں والا ریستوران بہت سے لوگوں کے لبوں پر ہے، کہ ٹیرا نے بین الاقوامی شہرت حاصل کی ہے، ان کے بچپن سے لے کر اب تک اس میں کوئی خاص تبدیلی نہیں آئی ہے۔ ان کے باورچی خانے میں خوشی اور حیرت کی فضا ہے، جس نے بچوں کی طرح ان کی رہنمائی کی جب وہ گھر لے جانے کے لیے جنگلی جڑی بوٹیوں اور کھمبیوں کی تلاش میں اپنی ٹوکری کے ساتھ جنگل میں نکلے۔ وہ اب بھی صرف یہ کرتے ہیں کہ وہ جڑی بوٹیوں کو ریستوراں میں لے جاتے ہیں، وہ 60 سے زیادہ استعمال کرتے ہیں، جہاں ہینرک اپنے سرپرستوں کو منجمد خشک کرنے اور تمباکو نوشی کے درمیان منتقل کرکے، کھانے کی ساخت کے ساتھ کھیل کر، اندرونی ساخت کے ساتھ کھیلتے ہوئے اپنے سرپرستوں کو حیران کرنے کا انتظام کرتا ہے۔ کھانا، غیر معمولی امتزاج، لیوٹی اور گھٹاؤ کے کھیل میں جو کبھی بھی روایت اور تاریخ کو دھوکہ نہیں دیتا، ہمیشہ اپنی سرزمین کے دل کو چھونے اور پیش کرنے کا ارادہ رکھتا ہے۔ جو اس کا اور جیزیلا کا ہے۔
اور اگر آپ اس سے پوچھتے ہیں کہ وہ اب بھی زندگی میں کیا کرنا پسند کرے گا، تو وہ غیر مسلح جواب دیتا ہے: "میرے پاس وہ سب کچھ ہے جس کی مجھے خوش رہنے کی ضرورت ہے... مجھے امید ہے کہ سب کچھ اسی طرح رہے گا!"
