دال، اسپومینٹ اور پنیٹون کے ساتھ، کوٹیچینو اور زیمپون دو مرکزی کردار ہیں جو روایتی طور پر سال کے آخر میں ڈنر میں غائب نہیں ہوسکتے۔ Coldiretti کے مطابق دو ساسیج ہوں گے نئے سال کو خوش آمدید کہنے کے لیے 72 فیصد ٹیبلز پر موجود ہیں۔ اور اس میں سے کم از کم چھ ملین کلو استعمال ہو گا۔ خنزیر کا گوشت سور کی قربانی کو جنم دیتا ہے جسے حسب روایت کرسمس کے دوران ذبح کیا جاتا ہے، جو ایک قدیم زمانے کی یاد ہے۔ ملکیت کی رسم کسانوں کی ثقافت میں، جب کہ دال، انسان کی طرف سے کاشت کی جانے والی پہلی پھلی، جو کہ 7000 سال پہلے ہی ہے، توہم پرستی کی قدر. قدیم رومی ایک دیتے تھے۔ چمڑے کا تھیلا، اسکارسیلا، دال سے بھرا، بیلٹ سے باندھنا۔ خواہش تھی کہ سال بھر میں چھوٹی گول شکل والی پھلیاں سکوں میں تبدیل ہو جائیں۔ اور اگر ایسا نہ بھی ہوتا تو معاشی مشکلات کی وجہ سے وہ روزے داروں کے پیٹ کی تسکین کے لیے ہمیشہ کارآمد ثابت ہو سکتے تھے۔ کوٹیکینو نام کوٹیکا سے آیا ہے، یعنی جلد یا سور کا گوشت۔ یہ سور کا گوشت، عام طور پر 60٪ دبلی پتلی سور کا گوشت، 20٪ کیما بنایا ہوا چھلکا، 20٪ کیما بنایا ہوا سور کا گوشت، نمک، نمکین، کالی مرچ، جائفل اور خوشبو دار جڑی بوٹیوں کے آمیزے سے تیار کیا جاتا ہے اور قدرتی اور مصنوعی دونوں طرح کے ڈبے میں بھرا جاتا ہے۔
سب سے مشہور Cotechino di Modena ہے جو سور کے گوشت کو محفوظ کرنے کا راستہ تلاش کرنے کی ضرورت سے پیدا ہوا تھا۔ لیجنڈ یہ ہے کہ 1511 میں پوپ جولیس II کی فوج کے محاصرے کے دوران مرانڈولا کے باشندے انہوں نے تمام خنزیروں کو ذبح کر کے گوشت کو رند میں رکھا اور اس طرح فوج کی لوٹ مار سے بچ گئے۔ سترہویں صدی سے یہ پروڈکٹ زیادہ منظم انداز میں اطالوی روایت کا حصہ رہی ہے اور تعطیلات کے دوران میزوں پر موجود ہوتی ہے۔
کوٹیکینو اور زیمپون کے درمیان فرق اس کیسنگ میں ہے جس میں فلنگ بھری ہوئی ہے: پہلی صورت میں یہ سور کی آنت ہے، جبکہ دوسری صورت میں یہ جانور کی اگلی ٹانگ ہے، مناسب طریقے سے خالی اور صاف کی گئی ہے۔ موڈینا کے لوگ، دونوں، PGI فرقہ، Indicazione Geografica Tipica پر فخر کرتے ہیں۔
cotechino کو اچھی طرح سے منتخب کرنے کے لیے، یہ ہمیشہ ایک اچھا خیال ہے کہ لیبلز کو پڑھا جائے جن میں فرق، اجزاء اور جغرافیائی ماخذ کا ہونا ضروری ہے۔ قدرتی کیسنگ واضح طور پر بہترین ہے کیونکہ یہ کھانے کے قابل ہے، یہاں تک کہ اگر کوٹیکینو کی خاص طور پر تعریف نہیں کی جاتی ہے، لیکن یہ آرگنولیپٹک خصوصیات کے لحاظ سے ایک بہترین مصنوعات حاصل کرنے کی اجازت دیتا ہے۔ آٹا ہوا کے بلبلوں کی تشکیل کے برعکس اس قسم کے سانچے میں بہتر طور پر ڈھل جاتا ہے، ٹرانسپیریشن بہتر ہے اور کھانا پکانا بھی زیادہ یکساں ہے۔ اس قسم کے کیسنگ پر عام طور پر چھوٹی کمپنیوں میں کام کیا جا سکتا ہے جہاں ساسیج تیار کرنے والوں کی ترکیبیں اور علم نسلوں کے حوالے کیا جاتا رہا ہے۔
کوٹیچینو کو کم کیلوریز والے کھانے کے طور پر بیان نہیں کیا جا سکتا، اس کے برعکس، 100 گرام پیک شدہ اور پہلے سے پکا ہوا کوٹیکینو میں ہوتا ہے: 450 کلو کیلوری، 0 کاربوہائیڈریٹس، 17.2 گرام پروٹین اور 42.3 گرام لپڈ۔ کھانا پکانے کے بعد یہ قدریں بدل جاتی ہیں، درحقیقت کوٹیکینو کو 20 منٹ تک ابال کر اس کے پکانے والے مائع میں 307 کلو کیلوری، 21.1 گرام پروٹین اور 24.7 گرام لپڈز اور 875 ملی گرام سوڈیم ہوتا ہے (LARN کے مطابق روزانہ کی اوسط مقدار 1500mg ہے) . اس لیے کوٹیکینو ان لوگوں کے لیے موزوں نہیں ہے جن کا وزن زیادہ ہے اور ان لوگوں کے لیے جو ہائی بلڈ پریشر یا گردے کے مسائل میں مبتلا ہیں، اس لیے اسے روزانہ نہیں کھایا جانا چاہیے۔
اس نے کہا، نئے سال کے لیے اچھی روایت کو پورا کرنے کے لیے کوٹیکینو کا ایک ٹکڑا آسانی سے کھایا جا سکتا ہے، شاید دوسرے کورسز پر زیادہ توجہ دینے کی وجہ سے، خاص طور پر مٹھائیاں، جو صحت اور توازن کے لیے حقیقی خطرہ ہیں۔
Cotechino غیر صحت بخش نکلا کیونکہ اس میں بہت زیادہ چکنائی ہوتی ہے، خاص طور پر سیر شدہ چربی، لیکن کیا واقعی ایسا ہے؟ PURE مطالعہ ہیملٹن یونیورسٹی کے ذریعہ کیا گیا اور لینسٹ جرنل میں شائع ہوا۔ 154 ممالک سے 35 سے 70 سال کی عمر کے 18 لوگوں کے کھانے کی عادات (کاربوہائیڈریٹ اور چکنائی کا استعمال) کا جائزہ لیا۔ محقق محشد دہقان کے مطابق "چربی کی مقدار کو محدود کرنے سے لوگوں کی صحت بہتر نہیں ہوتی، جو اس کے بجائے کاربوہائیڈریٹ کی مقدار کو کل توانائی کے 60 فیصد سے کم کرنے اور کل چربی کو 35 فیصد تک بڑھانے سے فائدہ اٹھا سکتا ہے۔ تحقیق میں بتایا گیا کہ کاربوہائیڈریٹس کے زیادہ استعمال سے اموات میں 28 فیصد اضافہ ان افراد کے مقابلے میں ہوتا ہے جنہوں نے کم چینی استعمال کی تھی، جب کہ لپڈز کا زیادہ استعمال کرنے والوں میں اموات میں کمی کے ساتھ مجموعی اموات کے خطرے میں 23 فیصد کمی واقع ہوئی تھی۔ فالج کے لیے 18%۔ اموات کے خطرے میں کمی کو استعمال شدہ چکنائی کی قسموں سے بھی توڑا گیا: سیر شدہ چکنائی کے لیے -14%، monounsaturated fat کے لیے -19%، اور polyunsaturated fat کے لیے -29%۔ یہ اعداد و شمار ہمیں ان غور و فکر کی طرف لے جاتے ہیں جو پہلے ہی کئی بار ہو چکے ہیں: مچھلی اور خشک میوہ جات سے زیتون کا تیل اور اومیگا 3 صحت کے لیے اچھے ہیں، لیکن جسم کو صحیح طریقے سے کام کرنے کے لیے سیر شدہ چکنائی کی ایک خاص مقدار بھی ضروری ہے۔ خلاصہ یہ کہ ہمیں مبالغہ آرائی نہیں کرنی چاہیے بلکہ سیر شدہ چربی کو مکمل طور پر شیطانی نہیں بنانا چاہیے کیونکہ جو چیز ہم کھاتے ہیں اس کی صحیح مقدار اور معیار اہم ہے۔ بھی پروفیسر کارلو گاڈیو، ہیڈ آف کارڈیالوجی، لا سیپینزا یونیورسٹی آف روم اس مطالعہ پر یہ کہتے ہوئے تبصرہ کیا کہ "جیسا کہ دوسرے مواقع پر دہرایا گیا ہے، ہم ہمیشہ چربی پر اصرار کرتے ہیں، جب کہ ہم شکر کو نظر انداز کرتے ہیں، جو شریانوں کے خاموش دشمن ہیں۔".
آئیے کوٹیکینو پر واپس چلتے ہیں، اس سے صحیح طریقے سے لطف اندوز ہونے کے لیے کون سے بہترین جوڑے ہیں؟ روایت میں دال کو نئے سال کے لیے دولت کی خواہش کے طور پر کہا جاتا ہے، لیکن تمام پھلیوں کی طرح یہ بھی ہضم کرنے میں آسان نہیں ہوتیں اور اس میں مرکبات کا ایک سلسلہ بھی ہوتا ہے جو ہمارے جسم کے لیے واقعی فائدہ مند نہیں ہوتے، جنہیں اینٹی نیوٹرینٹ جیسے سیپوننز، فائٹیٹس، لیکٹین کہتے ہیں۔ اور پروٹیز روکنے والے۔ Saponins وہ مادے ہیں جو کچھ پودے، بشمول اناج اور پھلیاں، دفاعی مقاصد کے لیے پیدا کرتے ہیں اور طویل کھانا پکانے سے بھی تباہ نہیں ہوتے۔ وہ آنتوں میں خلیات کو جلن اور نقصان پہنچاتے ہیں جس کی وجہ سے سوزش ہوتی ہے۔ فائیٹیٹس وہ مرکبات ہیں جو دھاتوں کو اپنی طرف متوجہ کرتے ہیں، اس لیے دال میں موجود لوہا جذب کے لیے دستیاب نہیں ہوگا۔ اناج اور پھلوں میں موجود لیکٹینز کا تعلق خود بخود اور سوزش کے رد عمل سے ہے، یہ آنتوں کی رکاوٹ کو عبور کرنے، خون میں داخل ہونے اور خلیات کو نقصان پہنچانے کے قابل پروٹین ہیں۔ لمبے عرصے تک بھگونے اور کھانا پکانے سے غذائی اجزاء کی موجودگی کو جزوی طور پر کم کیا جا سکتا ہے، لیکن ان کا مکمل خاتمہ نہیں ہو گا۔ ان مادوں کی وجہ سے، سوزش اور خود بخود امراض میں مبتلا افراد کو پھلوں کا استعمال کم سے کم کرنا چاہیے۔ سبزیاں دال کا بہترین متبادل ہیں۔ سیوائے گوبھی، پالک یا چکوری بہت لذیذ امتزاج ہیں اور دیکھنے میں بھی خوبصورت۔ سبز رنگ کا ایک لمس آنکھوں کو خوش کرتا ہے اور یقیناً جگر کے لیے اچھا ہے، اگر ہم سبزیوں کو سیزن کے لیے کم نمک ڈالنے کا انتظام کرتے ہیں، تو ہم کوٹیکینو میں موجود سوڈیم کی زیادہ مقدار کے منفی اثر کو جزوی طور پر بے اثر کر دیتے ہیں۔ اگر، دوسری طرف، آپ اپنے مہمانوں کو کسی خاص چیز سے حیران کرنا چاہتے ہیں، تو آپ ایک کیریملائزڈ سیب اور پیاز کی چٹنی تیار کر سکتے ہیں جو آپ کو کوٹیکینو کو کاریگر کی طرح پلیٹ کرنے کی اجازت دے گی، جو نئے سال کی ضیافت کے لیے ایک خوبصورت اور موثر تکمیل ہے۔
سے Buon appetito کو!
