فونٹینا DOP پہاڑی چراگاہ پنیر، پہاڑی چراگاہوں کی تحریک شروع ہو گئی ہے: پہاڑی چراگاہوں کی قدیم تال آوستا ویلی کے دستخطی پنیر کی پیداوار کو یقینی بناتی ہے۔

Fontina DOP Alpeggio، جو کہ 1996 سے ایک پروٹیکٹڈ عہدہ کے طور پر پہچانا جاتا ہے اور DOP فونٹینا کے کنسورشیم آف پروڈیوسرز اور پروٹیکشن کے ذریعے محفوظ کیا جاتا ہے، ایک یورپی فضیلت سیزن کے مرکز میں داخل ہو رہی ہے۔ فجر کے وقت ریوڑ ان راستوں پر چل پڑے جو وادی کے فرش سے اٹھتے ہیں۔ یہ پہاڑی چرواہا ہے: گائیں ایک قدیم تال کے مطابق پہاڑ پر چڑھتی ہیں جو آج بھی آوستا ویلی کی معیشت کا ایک ٹھوس حصہ ہے۔ داؤ پر صرف ایک روایت نہیں ہے، بلکہ ایک پیداواری سلسلہ ہے جو ہر سال Fontina DOP کے تقریباً 400 پہیے تیار کرتی ہے، جن میں سے تقریباً 70 صرف پہاڑی چراگاہوں پر تیار کیے جاتے ہیں۔ یہیں، سطح سمندر سے 2.000 اور 2.700 میٹر کے درمیان، Fontina DOP Alpeggio پیدا ہوا، اس کا نایاب اور سب سے مخصوص اظہار، کل پیداوار کا صرف 15% ہے۔ ایک خاص پیداوار، جو ایک سال میں تقریباً 70 پنیر پیدا کرتی ہے، یہ ٹرانس ہیومنس اور آب و ہوا کے موافقت کے ذریعے، متحرک پہاڑی معیشت کو ظاہر کرتی ہے، جو تقریباً 125 فعال پہاڑی چراگاہوں، حقیقی مائیکرو ماؤنٹین ڈیریوں پر انحصار کرتی ہے، جہاں سب کچھ اونچائی پر ہوتا ہے: دودھ، صرف چند گھنٹوں میں براہ راست، دودھ کی شکل میں تبدیل کیا جاتا ہے۔ دودھ، سختی سے کچا، دودھ دینے کے چند گھنٹوں بعد پہاڑی چراگاہ میں تبدیل ہو جاتا ہے۔ یہ ضابطوں کی طرف سے عائد کی گئی ضرورت نہیں ہے، بلکہ اس پیداوار کی ایک اندرونی خصوصیت ہے جو علاقے کے ساتھ قریبی رابطے میں، بلندی پر پیدا اور تیار ہوتی ہے۔ کوئی درمیانی قدم نہیں، کوئی معیاری کاری نہیں: ہر پنیر وہاں پیدا ہوتا ہے جہاں گائیں چرتی ہیں اور اپنے ساتھ اس گھاس کی خصوصیات، اس موسم اور اس اونچائی کو لے جاتی ہیں۔ اس سال، پہاڑی چراگاہ کا موسم تیزی سے بدلتے موسم کی علامت کے تحت کھلتا ہے۔ حالیہ ہفتوں میں زیادہ درجہ حرارت اور کم بارش پہاڑوں پر کام کرنے والوں کے لیے ایک چیلنج ہے۔ پھر بھی، پہاڑی چراگاہ، اپنی فطرت کے لحاظ سے، ایک موافقت پذیر نظام ہے۔ ریوڑ گھاس اور پانی کے پیچھے چلتے ہیں: اگر گرمی نچلی چراگاہوں کی پختگی کو تیز کرتی ہے، تو وہ پہلے چڑھ جاتے ہیں۔ اگر کچھ علاقے خشک ہو جاتے ہیں، تو وہ زیادہ اونچائی یا بہتر ڈھلوانوں کی تلاش کرتے ہیں۔ یہ ایک مسلسل نقل و حرکت ہے، جو درمیانی اسٹاپس پر مشتمل ہوتی ہے - نام نہاد ٹراموتی - جو اونچی پہاڑی چراگاہوں کی طرف چڑھنے کو وقفے وقفے سے روکتی ہے۔ عملی علم جو ہمیں قدرتی فائدے کا فائدہ اٹھاتے ہوئے پیچیدہ موسمی حالات کا بھی انتظام کرنے کی اجازت دیتا ہے: اونچائی پر، درجہ حرارت ہلکا رہتا ہے، جانوروں کی بہتر بہبود اور دودھ کے اعلی معیار کو یقینی بناتا ہے۔ بارش کی کمی کے باوجود موسم مثبت انداز میں آگے بڑھ رہا ہے۔ قدرتی پانی کے ذخائر کی موجودگی، بشمول الپائن ندیوں اور گلیشیئر سے کھلے ہوئے بیسن، آج بھی پہاڑی چرنے کی حمایت کرتے ہیں۔ اس تناظر میں، Fontina DOP Alpeggio خود کو نہ صرف ایک پروڈکٹ کے طور پر، بلکہ علاقے کے ایک حساس اشارے کے طور پر بھی تصدیق کرتا ہے۔ ہر وہیل بدلتے موسموں کی عکاسی کرتا ہے: روایتی لیکٹک مہک کے ساتھ ساتھ (دودھ، مکھن، کریم، پگھلا ہوا مکھن)، جڑی بوٹیوں، پھولوں، خشک میوہ جات، ووڈی، اور انڈر گروتھ نوٹ تیار ہوتے ہیں، جو پہاڑی چراگاہ سے لے کر پہاڑی چراگاہ تک مختلف ہوتے ہیں، جس سے مصنوعات کو اس کی منفرد انفرادیت ملتی ہے۔ پیداوار ایک لچکدار نظام الاوقات کی پیروی کرتی ہے، جو تاریخوں سے زیادہ موسم سے منسلک ہوتی ہے۔ پہلی پہاڑی چراگاہیں مئی کے آخر اور جون کے درمیان کم اونچائی پر شروع ہوتی ہیں۔ جولائی اور اگست میں، اونچائی مسلسل 2.000 میٹر سے اوپر بڑھتی ہے، جب کہ اگست کے آخر اور ستمبر کے درمیان، ریوڑ آہستہ آہستہ وادی میں واپس آنے سے پہلے اپنی ابتدائی چراگاہوں میں واپس آتے ہیں۔ الپائن چرنے کا موسم مجموعی طور پر تقریباً 120 دن رہتا ہے۔ اگست کے آخر اور ستمبر کے آغاز کے درمیان، ایک بار جب کم از کم 80 دن کی پختگی کی مدت ختم ہو جائے گی، فونٹینا DOP Alpeggio کی پہلی شکلیں دستیاب ہوں گی۔ "ہم ایک محدود لیکن اسٹریٹجک پیداوار کے بارے میں بات کر رہے ہیں: تقریباً 70 پہیے جو ہمارے PDO کی سب سے زیادہ شناخت کرنے والی قدر کی نمائندگی کرتے ہیں" — Fulvio Blanchet، Consortium of Producers and Protection of PDO Fontina کی نشاندہی کرتا ہے — پہاڑی چراگاہ ایک متحرک نظام ہے، جو مشکل حالات میں بھی موافقت کرنے کی صلاحیت رکھتا ہے۔ یہیں سے ہماری سپلائی چین کی لچک اور روایت، پائیداری اور معیار کو یکجا کرنے کی ہماری صلاحیت کی پیمائش کی جاتی ہے۔" پیداوار کے علاوہ، درحقیقت، پہاڑی چراگاہیں پہاڑوں کے لیے ایک وسیلہ بنی ہوئی ہیں: چرنا ڈھلوانوں کو زندہ رکھتا ہے، ترک کرنے سے روکتا ہے، اور الپائن ماحولیاتی نظام کے استحکام میں معاون ہے۔ ایک ایسے تناظر میں جہاں آب و ہوا کی تبدیلی توازن اور موسموں کو تبدیل کر رہی ہے، فونٹینا DOP Alpeggio ایک پہاڑ کی کہانی سناتی ہے جو آباد، کام اور تشریح کرتا رہتا ہے۔ اور جیسے جیسے ریوڑ بڑھتے رہتے ہیں، دن بہ دن، موسم اپنے شدید ترین لمحے میں داخل ہوتا ہے۔