بارڈر کچن میں خوش آمدید جس کی کوئی سرحد نہیں ہے۔ میں خوش آمدید Mirazur di مورو کولاگریکو، مینٹن کی پہاڑی پر ریستوراں، اطالوی سرحد سے 200 میٹر، کوٹ ڈی ازور کے سمندر اور الپ میریٹائم کی چوٹیوں کے درمیان بند ہوا جس نے 2019 میں ذائقہ کی دنیا میں دو سب سے زیادہ مطلوبہ اہداف حاصل کیے: جنوری میں تیسرا میکلین اسٹار، اس کے بعد چند ماہ قبل ٹائٹل دنیا کے بہترین ریستوراں میں سے، تفویض کردہ دنیا کے 50 بہترین ریستوراں، انڈسٹری بائبل۔ بلاشبہ، اس تاریخی کامیابی میں اہم کردار ماسیمو بوتورا کا مقابلہ سے باہر ہونا تھا، موڈینا میں اوسٹیریا فرانسسکانا کے شیف اور گیرونا میں کین روکا، ہال آف فیم میں اتھارٹی کی طرف سے ترقی یافتہ تازہ ترین ایڈیشنز کے فاتح۔
لیکن یہ کولاگریکو کی شاندار چڑھائی سے نہیں ہٹتا، مار ڈی لا پلاٹا سے ارجنٹائن، 43 سال کی عمر میں گزشتہ اکتوبر 5 کو مکمل کیا گیا، ابروزو سے تعلق رکھنے والے تارکین وطن کا بیٹا، جس کی پرورش عظیم فرانسیسی باورچیوں کے اسکول میں ہوئی لیکن جو 12 ممالک کے پچاس ساتھیوں کے عملے کی رہنمائی کرتا ہے جہاں اطالوی جزو بہترین ہے۔ اس کا کھانا، ایک شاندار ٹیروائر کا نتیجہ جس میں بحیرہ روم کے جھاڑی اور پہاڑی ذائقوں کو ملایا گیا ہے، بلاشبہ بحیرہ روم کا ذائقہ ہے جو "عظیم اسکولوں، اطالوی اور فرانسیسیوں کے اجلاس سے آتا ہے لیکن دوبارہ دیکھا جاتا ہے - اس نے اشارہ کیا - آنکھوں کے ساتھ۔ ایک جو باہر سے آتا ہے۔ یہ حقیقت کہ میں نہ تو اطالوی ہوں اور نہ ہی فرانسیسی نے مجھے ایک خاص تخلیقی آزادی کی ضمانت دی ہے۔
"یہ ایک بہت ہی سبزیوں کا کھانا ہے - ارجنٹائن کے شیف کی وضاحت کرتا ہے - جہاں سمندر اور پہاڑ دونوں بھی ہیں. میں نے مکمل طور پر کنواری روح کے ساتھ کام کرنا شروع کیا، جگہوں، پروڈکٹس یا مقامی لوگوں کے بارے میں کوئی علم نہ تھا، جس کی وجہ سے مجھے کچھ روایات یا کلچوں سے توڑنے کا موقع ملا۔ یہی وجہ ہے کہ یہ ایک مسلسل تیار ہوتا ہوا کھانا ہے، جو مجھے عزیز ہے: میرا ریستوراں میوزیم نہیں ہے۔"
عجائب گھر کے علاوہ، اگر کچھ بھی عدن کا باغ ہے، اس لیے کہ ریستوراں سبزیوں کے باغات اور باغات سے گھرا ہوا ہے جو Colagreco ("میری بہن کے لیے، میں باورچی کے طور پر ایک کسان کے طور پر بہتر ہوں") ذاتی نگہداشت کے ساتھ ساتھ سرحد کے دونوں طرف پہاڑیوں کے ساتھ پائی جانے والی جڑی بوٹیوں اور سبزیوں سے پینٹری کی افزودگی۔ اس کے پکوان، جیسا کہ مونٹی کارلو میں کیفے ڈی پیرس کے ناقابل فراموش شیف، ایلین ڈوکاس کے شاگرد کے لیے موزوں ہیں، تازہ اور پھولدار ہیں، کلاسک اور فرانسیسی سے کہیں زیادہ رنگین اور بحیرہ روم کے ہیں۔ بغیر کسی استثناء کے، مینو تین مختلف حالتوں میں رد ہونے والے موسموں کے مطابق ہے: میر، جارڈن اور مونٹاگن۔
برتن؟ اتنی زیادہ تخلیقی صلاحیتوں کو برقرار رکھنا بھی مشکل ہے کیونکہ Colagreco ہر سال درجنوں ایجادات کو تیار کرتا ہے۔ کوئی مثال؟ کیویار کریم کے ساتھ گارڈن نمک کرسٹڈ بیٹ; تمباکو نوشی شدہ اییل اور ہیزلنٹس کے ساتھ پولٹری کے انڈے; پگھلے ہوئے انڈے اور سفید ٹرفل کے ساتھ آلو کا بریوچ; گھریلو کبوتر، ہجے اور جنگلی اسٹرابیری۔ یا شاندار سادگی کی ڈش، جیسے کرنچی سبز لوبیا کا سلاد (کھانا پکانے کے 30 سیکنڈ) لیموں کے ذائقے کے بجائے زیتون کے تیل اور پستے کی آمیزش میں ترہی کے پتلے فلیکس کے ساتھ ہیزلنٹ کی خوشبو کے ساتھ ذائقہ دار، مینٹن کے لیموں کے شہزادے ، جو نازک جھینگے کارپاکیو کو بھی نہلاتا ہے، ادرک میں بھیگی ہوئی روٹی میں قدم رکھنے کا ایک ناقابل تلافی لالچ جو پابلو نیرودا کی ایک نظم کے ساتھ پیش کیا گیا تھا۔
دوپہر کے کھانے سے زیادہ ایک حقیقی زندگی کا سبق، جس کے لیے کم از کم دو گھنٹے (یا اس سے بھی زیادہ) وقف کرنا اور بٹوے پر ایک چھوٹی سی نالی کا سامنا کرنا پڑتا ہے: چکھنے کا مینو، موسم گرما کے آخر میں، 260 یورو میں پیش کیا گیا تھا۔ ، لیکن اوسط اخراجات 340-350 یورو کی رقم.
جولائی میں شیف نے ایک پزیریا بھی کھولا، "کالی بھیڑ" مینٹن میں سبلیٹس بیچ پر۔ یہاں، کچھ کلاسیکی چیزوں کے علاوہ (12 یورو کے لیے مارگریٹا، 14 یورو کے لیے ایک اصل Cacio e Pepe)، شیف 20 سے 25 یورو کے درمیان دن کا آئیڈیا پیش کرتا ہے: آکٹوپس ایک بیڈ پر کرجیٹ کے پھولوں اور فیور دی لیٹ موزاریلا۔
یہ اندازہ لگانا مشکل نہیں ہے کہ شیف کی دنیا بھر میں شہرت کے پیش نظر میرازور کی قیمتیں (بہترین ریستوراں کے طور پر ان کی تقرری کے 50 گھنٹوں سے بھی کم عرصے میں پیروکاروں کی 24 رجسٹریشن) کا تقدیر بڑھنا ہے۔ نیز دن کے وقت بحیرہ روم کے سورج سے بھرے کمرے تک رسائی کے لیے بکنگ کی ویٹنگ لسٹ، ایک دلکش نظارہ خلیج پر Roquebrune کی طرف دیکھ رہا ہے۔. پنڈال کی ویب سائٹ نے اعلان کیا ہے کہ 2020 کے آخر تک یہ مقام فروخت ہو چکا ہے۔
"وہ وقت گزر گیا - شیف یاد کرتے ہیں - وہ وقت جب سردیوں میں ہمارے پاس سردیوں کی شاموں میں صفر تحفظات تھے۔ حقیقت میں - وہ بتاتا ہے - 2006 میں افتتاح کے بعد سے ہم نے کبھی بھی کوئی پیسہ نہیں کھویا"۔ عمارت کے مالک کی خوبی، اس نوجوان کے جوش و جذبے سے ایک معمر آدمی متاثر ہوا جو اس قدر پرجوش تھا کہ اس نے کچھ عرصے سے بند عمارت کو معمولی کرایہ پر طے کرتے ہوئے دوبارہ کھول دیا، لیکن اس سے بھی بڑھ کر سپلائرز جو راضی تھے۔ 4-5 پر ادائیگی کی جائے گی بلکہ چھ ماہ میں بھی۔ "وہ لوگ جن کے ہم آج بھی وفادار ہیں"، بہت ساری ترقیوں کے باوجود کولاگریکو بتاتے ہیں۔ "لیکن اگر میں نے اپنے سر پر چڑھنے کی کوشش کی - وہ مزید کہتے ہیں - جولیا مجھے دوبارہ لائن میں ڈالنے کا خیال رکھے گی"۔
جولیا اس کی برازیلین بیوی ہے، میرازور کی حقیقی دماغ، اب تک ایک ایسی کمپنی ہے جو ایک اچھی طرح سے قائم عملے پر فخر کرتی ہے جو زیادہ تر اطالوی بولتی ہے۔ اہم شخصیات ہیں۔ شریک شیف انتونیو بوونو, نیپلز سے ("وہ بہت اچھا ہے - ایک سپلائر کی وضاحت کرتا ہے - کہ وہ اکیلے ہی مشیلین اسٹار کے قابل ہے")، میلان سے تعلق رکھنے والا طشتری ڈیوڈ گاراوگلیا، اور رومن روبرٹا گیسوالڈو، ہیڈ پیسٹری شیف۔
یہ ایک شیف کا بڑھا ہوا خاندان ہے جو، اپنے والد کے منصوبوں میں، اپنے والدین کی طرح، ایک اکاؤنٹنٹ کے طور پر ایک پرسکون کیریئر کے لیے مقدر تھا۔ لیکن مجرم کا کھانا پکانے کا مطالبہ اتنا مضبوط تھا کہ اس نے اپنے والدین اور دادا دادی (تین اطالوی اور ایک باسکی) کو اس بات پر راضی کیا کہ وہ اس کے پیشہ میں رکاوٹ نہ ڈالیں اور مورو کو ارجنٹائن کے گاٹو ڈوماس کے کالجیو ڈی گیسٹرونومی میں داخلہ لینے کی اجازت دیں۔ وہاں سے، ارجنٹائن کے دارالحکومت میں اپرنٹس شپ کے بعد، یورپ کی طرف چھلانگ، برنارڈ لوئسو کے علاوہ کسی اور کی عدالت میں, Chamalières کے مقناطیسی شیف جس نے 2003 میں خودکشی کر لی تھی، اس المیے کو بعد میں روڈولف چیلمنسکی کے "پرفیکشنسٹ" نے بیان کیا۔
یہاں سے Colagreco Arpege میں Alain Passard کی باوقار عدالت میں چلا گیا: ڈھائی سال جو اس کے کیریئر کو ہمیشہ کے لیے نشان زد کریں گے: “Passard سے – وہ یاد کرتے ہیں – میں نے ہمیشہ سے کیا تھا اس سے بالکل مختلف قسم کے کھانے بنانا سیکھا۔ سبزیوں کے لیے ایسا نقطہ نظر جو پہلے کبھی نہیں دیکھا گیا تھا۔: ہفتے میں دو بار، پیرس کے وسط میں، ہمیں اپنے باغات سے بہت تازہ سبزیاں ملتی تھیں۔ یہ ایک 3 اسٹار میکلین تھی جس میں بہت مضبوط انسانی روح تھی"۔
تیس سال کی عمر میں، 2006 میں، Ducasse اسکول میں آخری گزرنے کے بعد، Colagrecco کا خیال ہے کہ اب وقت آگیا ہے کہ وہ اپنے طور پر قائم ہوں۔ وہ مینٹن کی پہاڑیوں پر مثالی جگہ کی دریافت سے قائل ہو گیا تھا، ایک دلکش علاقہ جس میں خاص معدے کے ریکارڈ نہیں تھے، مزید برآں مونٹی کارلو، نائس اور کینز کے انتہائی مضبوط مقابلے سے پوشیدہ تھے۔ "یہ ایک ایسی جگہ تھی جو 4 سالوں سے بند تھی، ٹاؤن سینٹر سے بہت دور فرانسیسی رویرا پر ایک بہت بڑا ڈھانچہ جہاں بہت زیادہ مقابلہ ہوتا ہے اور لوگ صرف گرمیوں میں آتے ہیں۔ باورچی خانے میں ہم تین اور کھانے کے کمرے میں دو تھے۔ لیکن سب سے بڑھ کر - اس نے اعتراف کیا - میری جیب میں صرف 25 یورو تھے۔, بینک کریڈٹ کے لیے درخواست دینے کے امکان کے بغیر، کیونکہ میں ایک غیر ملکی ہوں۔. میں نے سوچا کہ میں تین سال تک انتظار کروں گا اور ارجنٹائن واپس چلا جاؤں گا۔
لیکن خودمختاری، کم از کم باورچی خانے میں، نہیں گزری ہے۔ ایک "میسٹیزو" کے مخصوص احترام سے شکست ہوئی جو میز پر موجود کلچوں کے ساتھ انصاف کرنا جانتا ہے، صرف جغرافیائی اور ثقافتی باڑوں کو حاوی علاقے کا اختیار، رنگوں اور ذائقوں کی فتحجو کہ ان مبارک پہاڑیوں پر تنوع کی خوبیوں کے لیے ایک حقیقی تسبیح کی نمائندگی کرتا ہے۔ اور ابھی تک، صرف چند کلومیٹر کے فاصلے پر، مینٹن کی بلندیوں پر، خفیہ امیگریشن کے بہت سے ڈرامے ہوئے ہیں اور ہو رہے ہیں۔
’’میں اچھی طرح سے واقف ہوں – شیف کا کہنا ہے کہ – میں ایک مراعات یافتہ سیاق و سباق میں پیدا ہونا کتنا خوش قسمت تھا۔ لیکن میں اس بات سے بھی واقف ہوں کہ اگر ہم سب کچھ کریں تو دنیا بہتر سے بدل سکتی ہے۔ کچن کے ساتھ، زمین کے کام کے ساتھ پلاسٹک کی کھپت کو کم کرنا یا پوری دنیا سے لوگوں کی خدمات حاصل کرنا۔ شراب بنانے والوں یا کسانوں کو فراموش کیے بغیر جو مینٹن کے آخری ماہی گیری کے خاندان کے بجائے میرے لئے کام کرتے ہیں جو ہماری خریداری کی ضمانت کی بدولت زندہ رہتے ہیں۔ یہ ریستوراں ایک سنگم ہے، ایک کھلا دروازہ ہے۔
