Il caturro، یا کٹورو، راگوسا کے صوبے میں چیفورا کے آثار قدیمہ کے علاقے میں ، سکلی اور اس کے آس پاس کے "غاروں" کی تاریخ سے منسلک ہے۔ بنیادی جزو گھریلو گندم ہے، لاوا کے دو پتھروں کے درمیان، اور بالکل پولینٹا کی طرح پکایا جاتا ہے۔ ایک ناقص تیاری کے طور پر پیدا ہوا، حقیقی بقا کی، وقت اور زندگی کے بہتر حالات کے ساتھ دیگر اجزا کو فرسودہ قدیم ڈش میں شامل کیا گیا: زیتون کا تیل، پھلیاں، ٹماٹر کی چٹنی، سبزیاں یا ریکوٹا۔ یہ ڈش درحقیقت ان جگہوں پر بھی نامعلوم ہے جہاں یہ پیدا ہوئی تھی، حال ہی میں اس علاقے کے کچھ ریستوراں اور زرعی ٹورزم اسے اپنے صارفین کو نایاب کے طور پر پیش کر رہے ہیں۔
ماضی میں، کیٹورو کے لیے گھر میں گندم پیسنا غیر قانونی تھا، کیونکہ کوئی شخص ادائیگی کی ذمہ داری سے بچ جاتا تھا۔ زمینی ٹیکس 800ویں صدی کے آخر میں سلطنت اٹلی میں نافذ کیا گیا۔
زمینی ٹیکس ایک بالواسطہ ٹیکس تھا اور حساب کتاب کا طریقہ کار درحقیقت زمینی اناج کی مقدار پر مبنی تھا۔ ہر چکی کے اندر ایک مکینیکل کاؤنٹر لگایا گیا تھا جس میں پیسنے والے پہیے کے ذریعے ہونے والے انقلابات کو شمار کیا گیا تھا۔ اس لیے ٹیکس ان راؤنڈز کی تعداد کے تناسب سے واجب الادا تھا، جسے قانون سازوں کے مطابق زمینی اناج کی مقدار کے مطابق ہونا تھا۔ اس کے بعد، رقم کو بتدریج کم کیا گیا جب تک کہ 1884 میں ٹیکس کو قطعی طور پر ختم نہیں کر دیا گیا۔ اس کی منسوخی کے وقت، گرسٹ پر ٹیکس نے ایک سال میں 80 ملین لیر کی آمدنی کی ضمانت دی، جو کہ ایک قابل ذکر تعداد ہے۔ اس قدر کہ ٹیکس کے خاتمے کے بعد ریاستی بجٹ کو شدید دھچکا لگا۔
بولی میں کٹورو کی اصطلاح ایک کھردرے اور موٹے شخص کی نشاندہی کرتی ہے۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ یہ ڈش ایک غیر صاف شدہ پولینٹا کی طرح نظر آتی ہے جس میں گندم کے ٹکڑے بالکل نہیں کٹے ہوتے۔ لیکن کیٹورو روزی روٹی کی ایک سادہ شکل سے کہیں زیادہ تھا۔
کیٹورو کی یاد کو بچانے کے لیے ڈاکٹر اور مجسمہ ساز گیٹانو مورمینا، جو کئی دہائیوں سے اس نسخہ کا سرپرست رہا ہے۔ اصل میں سکلی سے تھا، وہ شہر میں نہ صرف بطور ڈاکٹر اپنے کام کے لیے جانا جاتا تھا بلکہ سب سے بڑھ کر پتھر سے اپنی محبت کے لیے جانا جاتا تھا، جس کی وجہ سے وہ پتھر کی تعمیر کرنے میں کامیاب ہوئے۔ پتھر کا میوزیم, Sampieri میں Trippatore ضلع میں، اسکول کے دوروں اور متعدد تقریبات کے لیے ایک منزل۔ ایک ایسا منصوبہ جس نے چیفورا کے غاروں کو نئی زندگی دی ہے۔
عجائب گھر میں ایک کھلیہان، ایک البانیائی ساختہ پتھر کا تندور، ایک غار ہے جس میں روٹی کے کام کے لیے خود کو وقف کرنا ہے، چٹان سے برآمد کیا گیا ہے، ایک چکی کا پتھر گندم کو صاف کرنے کے لیے اور دوسرا کٹورو کی تیاری کے لیے ہے۔ مورمینا نے اپنے بنائے ہوئے پتھروں سے اناج پیسنا جاری رکھا، اور اس روایت کو اپنے خاندان تک پہنچایا۔
ڈورم گندم، پہلے پسی ہوئی اور پیس کر آہستہ آہستہ ابلتے ہوئے نمکین پانی میں ڈالی گئی۔ کم از کم ایک گھنٹہ تک اسے لکڑی کے چمچ سے آہستہ آہستہ ہلایا گیا، تاکہ گانٹھ بننے سے بچا جا سکے۔ جب پکایا جاتا تھا، اسے برتنوں میں ڈالا جاتا تھا اور حسب ضرورت مختلف اجزاء کے ساتھ پکایا جاتا تھا۔ اسے پین میں ٹھنڈا یا تل کر کھایا جا سکتا ہے۔ یہ رہا نسخہ۔
گھریلو کیٹورو کی ترکیب
اجزاء
3 کلو دورم گندم
5 لیٹر ابلتے ہوئے پانی
ذائقہ نمک
طریقہ
ہم اناج کو موٹے کاٹ کر شروع کرتے ہیں۔ آپریشن کے لیے آپ الیکٹرک کافی گرائنڈر استعمال کر سکتے ہیں۔ تیار ہونے کے بعد، اسے ایک وقت میں تھوڑا سا ابلتے ہوئے پانی میں ڈالیں (جیسا کہ پولینٹا کا بھی رواج ہے)، لکڑی کے چمچ سے آہستہ آہستہ ہلاتے رہیں۔ پکنے تک جاری رکھیں، جب دانہ سارا پانی جذب کر لے، یہ فرض کرتے ہوئے کہ اناج کی مستقل مزاجی اور ظاہری شکل رسوٹٹو اس وقت کٹورو تیار ہے اور اسے حسب ضرورت پکایا جا سکتا ہے۔ عام طور پر ٹماٹر کی چٹنی اور مختلف پکی ہوئی سبزیاں استعمال کی جاتی ہیں، جیسے چارڈ، اینڈیو، لیٹش اور آلو۔ تاہم، سب سے عام مصالحہ جنگلی سونف اور کچے زیتون کے تیل پر مبنی ہے۔ بصورت دیگر آپ کیپرز اور اینکوویز پر مبنی چٹنی یا کچا تیل، پسا ہوا پنیر اور مرچ یا کالی مرچ استعمال کر سکتے ہیں۔
