بے چین، عدم برداشت، اشتعال انگیز، ایک انتشار پسند اور آزادی پسند داخلہ کی گہرائیوں میں، مختصر یہ کہ کوئی ایسا شخص جسے چولہے کے پیچھے بھی قید کرنا مشکل ہو۔ Antonello Colonna، Labico کا بیٹا، Lazio کا ایک قصبہ جو دارالحکومت سے تقریباً پچاس کلومیٹر کے فاصلے پر ہے جہاں قدیم بولا واقع ہوتا۔ لاطینی شہر کو Aequi نے فتح کیا جس نے رومیوں کو چیلنج کرنے کی ہمت کی۔، اسے شاید ان آبادیوں سے وراثت میں ملا ہو گا کہ اس کے مزاج کا تھوڑا سا کردار ہے ، کم از کم آگ لگانے کے لئے۔ کیونکہ انسان صرف ایک عقیدہ جانتا ہے: وہ جو کام کرتا ہے اس میں جذبہ، چاہے وہ کھانا پکانا ہو، سبزیوں کے باغ کاشت کرنا ہو، بڑے پیمانے پر کیٹرنگ کا اہتمام کرنا ہو، چاہے وہ کاروبار شروع کر رہا ہو۔ اور یہ کہے بغیر چلا جاتا ہے کہ اگر کوئی اُس کی طرح نہیں سوچتا تو وہ یہ سمجھ سکے گا کہ اُسے ٹوٹنے کے لیے سخت نٹ کا سامنا ہے۔ لیکن وہ یہ بھی جانتا ہے کہ سڑک پر پائے جانے والے کتے کے لیے، کسی زخمی پرندے کے لیے، ہوا کی وجہ سے گرے ہوئے پودے کے لیے، یا گندم کے کھیت کے رنگوں کے لیے، کیونکہ وہ میدان میں بہت بھیڑیا محسوس کرتا ہے۔
سب سے پہلے جس نے یہ جاننا تھا کہ وہ کس چیز سے بنا ہے وہ اس کا باپ تھا، لیبیکو میں ایک روایتی فیملی ریستوراں کا مالک شہر کی حدود سے کہیں زیادہ مقبول اور سراہا گیا۔ انٹونیلو یہاں اپنا پہلا قدم اٹھاتا ہے لیکن ایک بار جب اس نے ضروری اصول سیکھ لیا تو وہ بے صبرا ہو جاتا ہے، آپ اپنے آپ کو اسپیگیٹی، کاربونارا، روسٹس، پین فرائیڈ چکن وغیرہ کی ایماندارانہ پکوان تیار کرتے ہوئے نہیں دیکھیں گے جیسے ایک نہ ختم ہونے والی رسم۔ نہیں، یہ زندگی اس کے لیے نہیں ہے۔ وہ ریستوراں کے پرسکون اور منافع بخش پانیوں کو منتقل کرنے کی کوشش کرتا ہے جس کا مقصد کچھ اختراعات متعارف کرانا ہے، لیکن والد اپنے کام اور اپنے گاہکوں سے محبت کرنے والے اور ریستوراں کی صدیوں کی روایت کا احترام کرنے والے ہماری بات نہیں سنتے ہیں۔
کولونا کے گھر میں پاک بریکیا دی پورٹا پیا کی تاریخ ہے: 1985. والد صحت کی پریشانیوں کی وجہ سے طویل عرصے سے رخصت ہونے پر مجبور ہیں، اور نوجوان اینٹونیلو جس نے سی آئی جی اے کے ملازم کے طور پر کاروباری ثقافت سے رابطہ کیا ہے، ریستوراں کی باگ ڈور سنبھال لی ہے۔ اور اس نے فوری طور پر اپنے والد کے واپس آنے سے پہلے ہر چیز میں تھوڑا سا انقلاب لانے کے لیے اپنی بجا طور پر خوفزدہ ماں کو اس کا ساتھ دینے پر راضی کرکے تازہ ہوا میں جانے کا فیصلہ کیا۔ وقت بدل جاتا ہے، آپ ہمیشہ پیچھے مڑ کر نہیں دیکھ سکتے اور آپ اپنے اعزاز پر سو نہیں سکتے۔ اور فیصلہ کن نشان دینے کے لیے، اس نے ریستوراں کا نام بدل کر اسے اپنا، "Antonello Colonna" دے دیا۔ یہ صرف چہرے کی تبدیلی نہیں ہے: آخر کار وہ اپنے تخیل کو آزادانہ لگام دے سکتا ہے، وہ اجزاء پر، کھانا پکانے کے طریقوں پر، مجموعوں پر، پروسیسنگ پر، ذائقوں اور رنگوں پر، خوشبوؤں پر مداخلت کرتا ہے۔ رومن-لازیو کے علاقے کی قدیم ترین معدے کی روایت کے علاوہ ہر چیز بدل جاتی ہے۔ ایک فرق کے ساتھ، اس کا پاستا، اس کا گوشت، اس کی سبزیاں مکمل طور پر روایتی کسانوں کے کھانے پکانے کی مخصوص مستقل مزاجی کو کھو دیتی ہیں جس سے آپ کو ایک نئی دنیا دریافت ہوتی ہے۔ اس کا راز؟ ایک ورچوئل میگنفائنگ گلاس جس کے ساتھ علاقے، اس کی ساخت، اس کی ترجیحات، اس کی اصلیت، اس کے ذائقوں کا مطالعہ کیا جا سکتا ہے۔ لیکن سب سے بڑھ کر خام مال۔ وہ اب آنکھیں بند کر کے نہیں آتے بلکہ مسلسل جنونی تحقیق کا موضوع ہیں جس کی وجہ سے وہ سال میں کئی بار سپلائی کرنے والا بھی بدلتا ہے کیونکہ ایک سبزی، سبزی، پنیر، جانور اپنے محل وقوع کے لحاظ سے موسموں کے بدلتے ہی ذائقہ بدلتے ہیں۔
نوجوان شیف نے فوراً اپنے آپ کو لیبیکو سے بہت آگے جانا۔ یقینی واپسی پر باپ ہنگامہ آرائی کرتا ہے اور غداری کو معاف نہیں کرتا. لیکن اسے کلب کی کامیابی میں ہار ماننی پڑتی ہے، یہاں تک کہ اگر وہ طویل عرصے تک اپنے (اور بدمعاش) کو برقرار رکھے گا۔ دریں اثنا، نئے ریستوران کی شہرت منہ کے ذریعے پھیلنے لگتی ہے۔ بہت سے لوگ روم چھوڑ کر 50 کلومیٹر کا سفر کرتے ہیں اور اس نئے روایتی رومن کھانے کو آزماتے ہیں جو آپ کو غیر معمولی ذائقوں کو دریافت کرنے دیتا ہے۔ یہاں تک کہ داخلی دروازے کو بھی جدیدیت کا لمس ملتا ہے: یہ عمارت اتنی ہی پرانی ہے جتنی لیبیکو کی لیکن اینٹونیلو نے دروازے کو ایک چمکدار سرخ رنگ میں پینٹ کیا ہے، جو ماضی کے ساتھ تعلق کی ایک اہم علامت ہے، یہاں تک کہ لوگ ریستوران کو "" پورٹا سرخ"۔ گاہک بہت زیادہ ہوتے جا رہے ہیں، کھانے کے ناقدین قومی معیار کے ریستوراں کے پینتین میں نوجوان رومن شیف کے عروج کی تعریف کرتے ہیں (ہوشیار رہیں، 85 میں عظیم ریستورانوں کی میگینٹ لائن نے اب بھی شمال اور جنوب کے درمیان سرحد کو نشان زد کیا ہے!)۔ شہرت بیرون ملک بھی پھیل گئی۔ بیرون ملک اسے متوجہ کرتا ہے، وہ نئی معدے کی ثقافتوں کا مطالعہ کرنا، موازنہ کرنا، دیگر پاکیزہ افقوں کو تلاش کرنا پسند کرتا ہے۔
اور یہ یہاں ہے نیو یارک میں جہاں 1986 میں انہوں نے NIAF کی طرف سے پروموٹ کی گئی ایک تقریب میں حصہ لیا۔ (نیشنل اطالوی امریکہ فاؤنڈیشن) جسے "روم کی ہوا ایک دوستانہ ہوا" کہا جاتا ہے، جہاں یہ کافی کامیابی حاصل کرتی ہے۔ ایک سال بعد 1987 میں، اطالوی-امریکی ریستورانوں کے ایک گروپ کی دعوت پر، اس نے 2nd ایونیو پر ایک رومن-یہودی ریستوران کھولا جسے اس نے "Albero d'Oro" کہا، جسے اب "Vabene" کے نام سے جانا جاتا ہے۔ اس کے بعد، اس کی شہرت اب مستحکم ہوگئی، اسے CIA (Culinary Institute of America) سے جدید رومن کھانوں کے بارے میں سبق دینے کا کام ملا اور ساتھ ہی "کولمبس ڈے"، "نیویارک میراتھن" جیسے واقعات کے معدے کے پہلو کا بھی خیال رکھا۔ "،" اٹلی کا وقت" (آخر الذکر میں ALITALIA اور BLOOMINGDALE کے تعاون سے)، 1990 اور 1994 کی عالمی فٹ بال چیمپئن شپ، جس سال وہ SNAM کے لیے "انٹرنیشنل گیس کانگریس" سے بھی نمٹیں گے۔ اس لیے یہاں وہ اٹلانٹا اولمپک گیمز کے لیے کاسا اٹالیا کے نگران ہیں اور اگلے سال مئی میں، ENIT "دنیا میں اطالوی کھانوں کا سفیر"، نیویارک میں مقیم "PAPER MOON" گروپ کا مشیر مقرر کیا گیا ہے۔ جو استنبول میں اسی نام کے ریستوراں کے افتتاح کی نگرانی کرتا ہے، نیویارک کے ٹائمز اسکوائر میں رامدا ان سمیت کئی ہوٹلوں کی زنجیروں کے مشیر، 1991 سے اطالوی ٹیلی ویژن پروگرام "Più sani più belli" کے گیسٹرونومک سیکشن کے پیش کنندہ۔ 1996 تک، کیتھے پیسیفک ایئر لائنز کی تعریف، اور اٹلی کے برانڈز میں بنی سب سے اہم میں سے بیریٹا کیورڈ میٹ سے لے کر ڈی ویللا پاستا، ڈی لونگھی، گرانا پڈانو اور پیکورینو رومانو تک۔
کیا یہ کافی ہو سکتا ہے؟ Nope کیا! ہم صرف آغاز میں ہیں۔ 2000 میں انہیں سڈنی اولمپکس میں کاسا اٹالیا کے مینیجر کے طور پر نامزد کیا گیا تھا۔. بہت سے تجربات سے تقویت پا کر، وہ FUD، (Food under Direction) کو زندگی بخشتا ہے، جو ایک کیٹرنگ سیکٹر ہے جو کھانے کے شعبے میں لاگو ہونے والے اہم واقعات، ادارتی تحقیق، مارکیٹنگ، تصویر اور مواصلات سے متعلق ہے۔ کریمونینی ایس پی اے نے اسے روم-میلان-روم سیکشن کے ساتھ ETR 500 ٹرینوں کے ریستوران کیریج پر کھانے کا انتظام سونپا ہے۔ یونیورسٹی کی پہچان بھی پہنچ گئی، لوئس مینجمنٹ نے اسے تعلیمی سال 1999/2000 میں ریسٹورنٹ مینجمنٹ کی تعلیمات سونپ دی۔ اسی سال انہیں پالازو چیگی کے پاس منسٹرز کی کونسل کی صدارت کے آفیشل شیف کے طور پر بلایا گیا۔ قابلیت جو اسے کیوریٹ کرنے اور دوپہر کے کھانے کی تخلیق کی طرف لے جاتی ہے جو 18 اکتوبر 2000 کو وزیر اعظم گیولیانو اماتو نے ملکہ انگلینڈ الزبتھ II کو پیش کی تھی۔ اس کے فوراً بعد، زرعی اور جنگلات کی پالیسیوں کے وزیر نے انہیں اطالوی خوراک کے ورثے کو بڑھانے کے لیے کمیٹی کا رکن مقرر کیا۔
قومی اور بین الاقوامی تجربات کے اس بھنور میں انٹونیلو کولونا اقتدار کے محلات میں پوری طرح داخل ہونے کے باوجود یہ نہیں بھولتے کہ کون باہر رہتا ہے۔ اور یہاں وہ دسمبر 2002 میں موزمبیق میں ایڈز کے خلاف جنگ کے لیے سینٹ ایگیڈیو کی کمیونٹی "وائن فار لائف" کے خیراتی اقدام میں اپنا حصہ دے رہے ہیں، فنڈ ریزنگ کے لیے BNL Casa Telethon کے ساتھ تعاون کریں۔ جینیاتی امراض پر تحقیق کے لیے، روم کے مضافات میں سماجی یکجہتی کے اقدامات جیسے کہ سوشل فارم کی پیشکش کے لیے زرعی اور جنگلات کی پالیسیوں کی وزارت کے گالا ڈنر میں شرکت کرنا، 'کے تعاون سے ارجنٹائن میں اشیائے خوردونوش بھیجنا۔ یونیسیف اور دیگر انجمنیں، سینٹ ایگیڈیو کی کمیونٹی کے ساتھ متعدد مواقع پر تعاون کرتی ہیں، 500 سے زیادہ بے گھر لوگوں کے لیے ٹریسٹیویر میں سانتا ماریا کے باسیلیکا میں کرسمس کے کھانے کی تیاری تک۔ دنیا بھر میں سفر کرتے ہیں لیکن کبھی نہیں بھولتے اپنے لیبیکو ریستوران کو جو اکتوبر 2003 میں ایسپریسو گائیڈ نے بہترین پندرہ اطالوی ریستوراں کی فہرست میں رکھا تھا۔ اور Tre Forchette بھی Gambero Rosso Guide سے آتا ہے۔ جس کے بعد مائشٹھیت میکلین اسٹار بھی آئے گا۔
اکتوبر 2007 میں انہوں نے اس کا افتتاح کیا۔ روم میں Palazzo delle Esposizioni کی اوپری منزل پر Colonna ریستوراں کھولیں۔, ایک اور اختراعی شرط، روم کے انتہائی اسٹریٹجک فنکارانہ مرکز میں ایک خوبصورت جگہ Via Nazionale کے وسط میں۔ Antonello Colonna اسے Palaexpò کی چھت پر ایک کثیر مقصدی مقام کے طور پر تصور کرتا ہے، جہاں آپ دستخطی کھانوں اور روزمرہ کے بوفے کے درمیان انتخاب کر سکتے ہیں۔ ایک جگہ غیر جگہ، مالک مکان کی شبیہ اور مشابہت میں پیدا ہوا جہاں معدے کی تطہیر اور غیر رسمی مہمان نوازی تمام حواس کو بالکل اصلی تجربے میں شامل کرتی ہے۔ دن بھر مکمل آزادی کے ساتھ لطف اندوز ہونے کے لیے ایک جگہ، جہاں آپ آسانی سے اچھی کافی پی سکتے ہیں، لنچ کا فوری وقفہ لے سکتے ہیں، شام کو ستاروں کے نیچے اپریٹیف یا رات کے کھانے کے لیے مل سکتے ہیں۔ اور یقیناً یہ اپنے آپ سے پوچھنا بیکار ہے کہ اوپن کولونا پر ایک میکلین اسٹار بھی رکھا گیا ہے۔
وہ بہت سی کامیابیوں اور پہلی کامیابیوں پر فخر کر سکتا ہے، لیکن لبیکو کی پکار ایک شاعر اور کسان کی حیثیت سے اس کے دل میں دبا رہی ہے۔ Von Suppé کا حوالہ دینا. بہت سے لوگوں نے اسے آزمایا ہے، انہوں نے شہر میں اہم جگہیں کھولنے کی تجویز پیش کی ہے۔ لیکن آپ کو دیوار کا سامنا ہے۔ Labico for Antonello Colonna صرف اس کی پیدائش کا مقام نہیں ہے، اس کے پہلے تجربات کا، اس کی پہلی کامیابیوں کا۔ لیبیکو روح کی ایک حالت ہے، یہ ایک ثقافتی ضرورت ہے، یہ فطرت کے جوہر میں جانے کا روحانی سفر ہے۔
اور یہاں وہ 2012 میں واپس آئے گا تاکہ وہ کچھ کھولے جس میں ان تمام تصورات شامل ہوں، ایک ریستوراں، ہوٹل، فلاح و بہبود کا مرکز جہاں کوئی تقسیم، علیحدگی نہ ہو، جہاں ہر ماحول دوسرے سازگار رشتوں، رابطوں میں بہتا ہو، جہاں ہر چیز کو اردگرد کی فطرت کے ساتھ ہم آہنگی میں قدرتی طور پر بہنا چاہیے۔ انٹونیلو کولونا ریزورٹ اپنے آپ کو ایک مستقبل کی جگہ کے طور پر پیش کرتا ہے، انتہائی جدید فن تعمیر کے ساتھ، سیاق و سباق کے بغیر خالی جگہوں کے، کسی اور دنیا سے ایک قسم کا خلائی جہاز جو دیہی علاقوں کے وسط میں ڈوب گیا ہے اور اس علاقے کے ساتھ بالکل مربوط ہے، تقریباً اس کا حصہ بن رہا ہے۔ تھوڑا سا کمبوڈیا میں انگکور کے مندروں اور عمارتوں کی طرح ہے جہاں خوش مزاجی، تخلیقی صلاحیت، آرٹ، فن تعمیر اور اچھے کھانے کا آمیزہ ہے۔ لیکن سب سے بڑھ کر ایک ایسی جگہ جہاں دیہی علاقے اپنے بوئے ہوئے کھیتوں کے ساتھ دنیا کے مرکز میں ہیں جو ریزورٹ کے کمروں کو چھوتے ہیں تاکہ تمام مہمان شیشے کی دیواروں سے موسموں کے گزرنے کا تجربہ کرسکیں۔
اور یہ ابھی ختم نہیں ہوا ہے کیونکہ دو سال پہلے یہاں آتش فشاں شیف کی ایک اور مخلوق تھی، "Antonello Colonna Open Bistrò" Fiumicino ہوائی اڈے پر - ٹرمینل 1, بورڈنگ ایریا B 7، معمول سے ہٹ کر ایک اور خیال، ٹرانزٹ ایریا جیسے ہوائی اڈے میں ایک خاص جگہ جہاں آپ اعلیٰ سطح کے کھانے کے معیار کے ساتھ ناشتے اور کاروباری میٹنگز کا اہتمام کر سکتے ہیں۔ ریسٹورنٹ کا اصل نیاپن، درحقیقت، کھلی کچہری کے ساتھ 30 نشستوں والے خصوصی کمرے اور à la carte کے آرڈر کے امکان سے متعلق ہے، جسے اس جگہ میں شامل کیا جاتا ہے جہاں اس کے بجائے مکمل "اوپن فوڈ" بوفے کی پیشکش کا مزہ چکھنا ممکن ہوتا ہے۔ : روم میں Palazzo delle Esposizioni میں "Antonello Colonna Open" میں شیف کی طرف سے پہلے سے ہی ایک فوری لنچ آئیڈیا کامیابی سے تیار کیا گیا ہے۔ ریستوران مجموعی طور پر 240 مربع میٹر کے رقبے پر پھیلا ہوا ہے جس میں کل 70 نشستیں ہیں۔ "ایک ٹھوس ثبوت اس بات کا ثبوت ہے کہ معیار کہیں بھی پیدا کیا جا سکتا ہے، کیونکہ معیار ایک درست سوچ سے شروع ہوتا ہے: ہر جگہ اپنی شناخت تلاش کرنا۔ "، شیف نے اسے اس طرح پیش کیا۔
جدید خیالات سے بھرا ہوا، ہمیشہ دنیا بھر میں سفر کرتا ہے، کانفرنسوں، سیمیناروں، ٹیلی ویژن نشریات میں مدعو کیا جاتا ہے، انٹونیلو کولونا خود کو تلاش کرتا ہے، تاہم، صرف اس وقت جب وہ لیبیکو میں اپنے ریزورٹ میں ہوتا ہے، جہاں اس کا کھانا پیدا ہوا تھا۔ ایک ایسا کھانا جس نے حالیہ برسوں کے معدے کی تاریخ کو پرجوش کرنے والی بہت سی اختراعات اور تجربات کے باوجود کبھی بھی اپنے کسانوں کی اصلیت سے انکار نہیں کیا، جو حکمت کے ساتھ باغ اور کھیتی باڑیوں میں ہاتھ ڈالتا ہے۔ چولہے کی انتشاری-انقلابی سادگی میں عیش و آرام کی پیشکش کرتا ہے۔. "میں - وہ یہ کہنا پسند کرتا ہے - رومن دیہی علاقوں کو ایک قیمتی گرامر کے طور پر استعمال کرتا ہوں جس کے ساتھ ہمیشہ نئی ترکیبیں ایجاد کی جاتی ہیں، ایک اصل زبان لیکن روایت سے متاثر ہو کر، ہم آہنگی اور زمین، جیومیٹریوں اور جدیدیت کا کھانا کیونکہ میرے کھانے کی رومن روح ہے۔ اپنے پکوان کے ساتھ گمشدہ یا بھولی ہوئی چیزوں، قدیم خوشبوؤں اور ذائقوں کے جذبات کو پہنچانے کی خواہش کا جواب دیتا ہے، جب کہ بین الاقوامیت اس کے بجائے تحقیق، علم، تجسس اور انارکی ہے، اپنے آپ کو باقی رکھتے ہوئے نئی چیزوں کو کھولنے کی صلاحیت"۔ کیونکہ Antonello Colonna کے لیے، اگر دیہی علاقہ ایک مذہب ہے، تو وہ اس کا اعلیٰ پادری بننا چاہتا ہے۔
