ایک کا خیال ہے کہ وہ ایک ریستوراں میں داخل ہو رہا ہے اور اس کے برعکس اپنے آپ کو ایک ابتدائی سفر میں غرق ہونے کا تصور نہیں کرتا ہے جو کسی حد تک ہرمیٹک اثبات سے شروع ہوتا ہے: "جب تک تب تک نہیں تو پہلے" (جب تک اس سے پہلے نہیں)۔ تصور بڑے حروف میں لکھا ہوا ایک بڑے نیین نشان کی طرح جو گساگو کے دینا ریسٹورنٹ کے پہلے کمرے میں داخل ہوتے وقت آنکھ کو چھوتا ہے۔
درحقیقت، وہ بڑا نیین سائن آرٹ کا ایک کام ہے جس پر برطانوی آرٹسٹ جوناتھن مونک نے دستخط کیے تھے، جو ایک تصوراتی اور مرصع آرٹسٹ تھا، خاص طور پر بریشیا سے 9 کلومیٹر دور ایک قصبہ Gusssago میں Dina ریستوران کے لیے بنایا گیا تھا جہاں 39 سالہ البرٹو گپونی، ایک قدیم کھانا پکانے کا شوق، جو دراصل 2015 میں ہی ابتدائی طور پر اور ٹھوس طور پر شروع ہوا تھا، اس نے اس کی زندگی کے معنی کو کم کر دیا ہے۔ اگر راہب کے لیے اس کے فنی کیریئر کا کرما بار بار آنے والا سوال ہے "کیا ہوگا؟" گپونی کے لیے کہ تحریر ایک دعوت ہے کہ وجود کے وقتی جیومیٹریوں کو نہ چھوڑیں کیونکہ ہر چیز ایک ناقابل یقین ترتیب سے جنم لیتی ہے جو فرد کے وقتی اعتبار کو عبور کرتی ہے۔
جو بات یقینی ہے وہ یہ ہے کہ اس کی زندگی کا راستہ ناقابل یقین ہے، ہمیشہ ایک بے ترتیب پن سے نشان زد ہوتا ہے جو اس کے تجربے کو پریشان کرتا ہے۔
ایک نوجوان کے طور پر وہ ایک ہونہار گٹارسٹ تھا جس کے لیے ایک امید افزا مستقبل سامنے تھا۔ لیکن وہ مناسب محسوس نہیں کرتا اور اس خیال کو ترک کر دیتا ہے۔ سوشیالوجی میں گریجویشن کرنے کے بعد وہ کیتھولک یونیورسٹی آف دی سیکرڈ ہارٹ میں اسسٹنٹ بن گیا۔ ایک تجربہ جو جلد ہی ختم ہو جاتا ہے کیونکہ ایک اور کھلتا ہے: بریشیا کی میونسپلٹی کے لیے سماجی کارکن، اور ایک اور سان ونسینزو ڈی پاولی اونلس سوسائٹی کے کوآرڈینیٹر کے طور پر۔
لیکن ہوا میں کچھ دب رہا ہے، ایک شدید، پرجوش جذبہ، فکری طور پر، کھانا پکانے کی دنیا کے لیے مخصوص ہے۔ 2015 میں تبدیلی: اس نے اس لمحے تک جو کچھ کیا وہ ماضی کی بات ہے۔ "فیصلہ کریں کہ کچھ کیا جا سکتا ہے اور کیا جائے گا اور پھر… ایک راستہ تلاش کریں" ابراہم لنکن نے کہا، اور وہ پہاڑوں کو منتقل کرنے کے لئے ایک مضبوطی اور ضد کا اضافہ کرتا ہے۔ اور عجلت بھی، اس حقیقت کو درست ثابت کرنے کا یہ واحد طریقہ ہے کہ اس نے اپنے آپ کو بغیر کسی فن اور پارٹ کے، جو باسٹیانچ کے اورسون میں، Cividale del Friuli میں پیش کیا، باورچی خانے کے ماحول سے لطف اندوز ہونے کے لیے کچھ بھی کرنے کے لیے، اور جہاں وہ کچھ کام کرتا ہے۔ مہینے ہر ہفتے کے آخر میں. ایک سال بعد یہاں قسمت کا ایک اور جھٹکا ہے، وہ کاسٹریزاٹو میں نادیہ ونسینزی (1 مشیلن اسٹار) کی طرف سے قبول کرنے کا انتظام کرتا ہے، وہ ایک دن کی چھٹی کے بغیر ایک سال تک کام کرتا ہے اور اپنی استقامت کی تعریف کرنے کا انتظام کرتا ہے۔
اس نے اتنے کم وقت میں جو کچھ سیکھا وہ ایک ڈش میں پورا ہوتا ہے جس کے ساتھ وہ بریشیا اخبار کے "شیف فار اے نائٹ" مقابلے میں حصہ لیتا ہے اور اندازہ لگائیں کیا؟ جیتتا ہے۔
اس نسخے کا ایک عنوان ہے جو ایک آکسیمورون ہے "مستقبل کی یادیں"، جو اتفاق سے "جب تک نہیں تو پہلے" یاد کرتا ہے۔ اور یہ گپونی کی زندگی میں ایک اہم موڑ کی نشاندہی کرے گا۔ کیونکہ 9 اپریل کو ہمارا 50 اور 2016 میں دنیا کے 2018 بہترین ریستوراں کے مطابق Massimo Bottura کے Osteria Francescana، تین میکلین اسٹارز، دنیا کا پہلا ریستوراں میں ایک ٹیبل بک کرنے کا انتظام ہے۔ لنچ کے اختتام پر، عظیم شیف کو اس کی "مستقبل کی یادیں" دیں۔ کدو کے چھلکے کی کریم، جو ری سائیکلنگ کے موضوع سے متعلق ہے، خام مال کا احترام، آخری وقت تک استعمال کیا جانا، کسان کا کام، زمین کے معنی۔ وہ ورک ہارس جس کو بوٹورا ان سالوں میں فروغ دے رہا تھا تاکہ کھانے کے ضیاع کا مقابلہ کیا جا سکے۔ شیف چادر لے کر جیب میں رکھتا ہے۔ ایک ہفتہ سے کچھ زیادہ وقت گزرتا ہے اور گپونی کو اپنے سیل فون پر کال موصول ہوتی ہے۔ وہ واپس کال کرتا ہے اور تقریباً بیہوش ہو جاتا ہے، بوٹورا نے اس کی تعریف کی اور اس سے "اپنے خواب کی پیروی" کرنے پر زور دیا۔ گپونی کے لیے یہ ایک تقدیر کی علامت ہے جو اسے ہاتھ سے لے جا رہی ہے تاکہ وہ اسے انجام دے سکے۔ اگلے دن وہ فون پر آتا ہے اور Osteria di Mantova میں دوبارہ ٹیبل بک کرنے کی کوشش کرتا ہے لیکن مہینوں سے سب کچھ بھرا رہتا ہے۔ اچانک ("تب تک اس سے پہلے نہیں") ایک امکان 9 جون کو پیدا ہوتا ہے، دو ماہ بعد 9 اپریل کو، جب وہ اپنی ترکیب عظیم شیف کو دے دیتا ہے۔ اور یہاں وہ اب بھی میز پر بیٹھا ہے اور بوتورا سے یہ پوچھ رہا ہے کہ دنیا بھر کے سینکڑوں نوجوان اس سے مسلسل کیا پوچھتے ہیں، کہ وہ اوسٹیریا میں انٹرن شپ کرنے کے قابل ہو۔ بوٹورا اس کی بات سنتا ہے لیکن اس سے زیادہ کچھ نہیں، وہ خود کو نہیں مانتا۔ Gipponi حوصلہ شکنی نہیں ہے. وہ سڑک پر بند ہونے کا انتظار کرتا ہے اور جب وہ شیف کو باہر آتا دیکھتا ہے تو اسے گھر جاتے ہوئے روک دیتا ہے۔ اس طرح کی استقامت عظیم شیف کو حیران اور قائل کرتی ہے: یہ کیا جا سکتا ہے، لیکن یہ مت سوچیں کہ وہ چولہے تک رسائی حاصل کر سکے گا، زیادہ سے زیادہ وہ جھینگے کو گولہ مارنے کے قابل ہو جائے گا۔ اور اس کے بجائے گپونی فوری طور پر اپنے آپ کو ظاہر کرتا ہے، ماسٹر کا مطالعہ کرتا ہے اور باورچی خانے کا مطالعہ کرتا ہے، راز سیکھتا ہے۔ اور وہ اوسٹیریا میں تجربہ حاصل کرنے کے لیے ایک سال رہتا ہے۔ لیکن مزید نہیں کیونکہ وہ خود کو آزمانے کی بے لگام خواہش رکھتا ہے۔ "اس وقت تک پہلے نہیں"… ہر چیز اور سب کو چیلنج کرتا ہے، لیکن صرف اپنے دل کی وجوہات کو سنتا ہے، صرف 9 ماہ کے بعد وہ بریشیا میں اپنا ریستوراں کھولنے کا انتظام کرتا ہے۔ اور، حیرت انگیز طور پر، 8 مہینوں کے اندر، ریستوراں کو ایسپریسو گائیڈ نے سال کی نئی چیز کے طور پر نوازا۔ اگر یہ جلنے کے مراحل نہیں ہیں…
گپونی نے اعتراف کیا کہ "مجھے ہمت کرنا اور حیران کرنا پسند ہے، مجھے حیران کرنا پسند ہے" اور پہلے سے ہی اس کے ریستوراں ڈینا کی نشانی، اس کی دادی کو خراج تحسین پیش کرتی ہے، اور اس وجہ سے یادداشت میں، ایک ایسے معنی کو چھپاتا ہے جو فوری طور پر قابل ادراک نہیں ہوتا: یہ اس کا اظہار بن جاتا ہے۔ کرداروں کا ایک مستقل کھیل "ابتدائی 'D'، جس کو جان بوجھ کر نشان زد کیا گیا ہے، نمائندگی کرتا ہے - گپونی کی وضاحت کرتا ہے - میرا مردانہ پہلو، جب کہ حتمی فضل کے ساتھ 'a' میرے "گلابی" نوٹ کو ظاہر کرتا ہے، جس کی مجھے امید ہے کہ گہرا ہے اور پایا جا سکتا ہے۔ ماحول اور برتن دونوں میں"۔
لہذا، یہ واضح رہے کہ جو لوگ اس کے ریستوراں میں داخل ہوتے ہیں وہ اس شعور کے ساتھ کرتے ہیں کہ ڈینا میں آپ صرف کھانے کے لیے نہیں بیٹھتے بلکہ جسمانی اور عملی طور پر بات چیت کے لیے، شیف کے ساتھ ہم آہنگی میں داخل ہوتے ہیں۔
دینا میں ہر چیز کا ایک مطلب ہے، جدید آرٹ کے کام مختلف کمروں میں تصادفی طور پر بکھرے ہوئے ہیں، اس کے جذبات اور مزاج کے اظہار، جو بریشیا میں گیلیریا ماسیمو مینینی کے ساتھ ملتے ہیں: فرانسسکا ووڈمین کی دو تصویریں جو بڑی گہرائی اور اداسی کا اظہار کرتی ہیں۔ پال پی کی "وینس میں لٹکائے ہوئے کپڑے" اور بلغاریہ کے فنکار نیدکو سولاکوف کی گناہوں پر تریی یا اسرائیلی آرٹسٹ ایریل شلیسنجر کی تنصیبات۔ ہر کام ایک احساس ہے جو ماحول میں منتقل ہوتا ہے۔ اور یہاں تک کہ ہر میز پر ایک سوچ، ایک ڈرائنگ کے لیے چھوڑا ہوا کتابچہ، مکالمے کا ایک لمحہ طے کرنا چاہتا ہے جو مستقل ہو جائے۔
ہر کمرے کی اپنی روح اور اس کی اپنی تاریخ ہوتی ہے – سماجیات کے مطالعے ہمیں متنبہ کرتے ہیں – جیسے کہ پکوان جو شیف اور اس کے صارفین کے درمیان مکالمے کا ایک ذریعہ ہیں۔ "ہر چیز ہم میں سے گزرتی ہے اور ہمیں بدل دیتی ہے" گپونی کے مطابق مسلز، ٹماٹر کنفٹ، لیموں کی ہوا، خوشبودار جڑی بوٹیاں اور مشروم ٹارٹیر کی ایک کریم ایک ایسی ڈش ہے جو انسانی فطرت کو مجسم کرتی ہے۔ "ہم فلٹر اور پرجیوی ہیں، جو کچھ بھی ہم سے ملتا ہے وہ ہم پر ایک نشان چھوڑتا ہے اور ہم اپنے آپ کو ہر اس چیز سے جوڑنے کی کوشش کرتے ہیں جو ہماری خواہش ہوتی ہے" یا "بیگ کے اندر: کچا، لیکن پکا ہوا کاسونسیلو"، ایک کاسونسیلو، ایک روایتی بریشین بھرے پاستا ڈش، بظاہر کچے گوشت کے ساتھ، لیکن اصل میں ایک بہت ہی خاص تکنیک کی بدولت پکایا جاتا ہے، جسے روٹی کے تھیلے میں پیش کیا جاتا ہے۔ اس معاملے میں تھیم کھیل کے ساتھ مل کر یادداشت ہے، ایک اشارے کی بحالی، ایک ایسے بچے کی جو چپکے سے ایک کچی راویولی چوری کرتا ہے، جو ہمیں بچپن کی بے ساختہ واپس لاتا ہے۔ یا "Vi gnaws your liver (حسد)" بورڈو ساس، تلی ہوئی پیاز، ٹوسٹ شدہ اخروٹ، سیب نکالنے اور ہلدی سیب کی کمی کے ساتھ ایک فاسونا جگر جو مہلک گناہوں کے لیے وقف کردہ پکوانوں کا سلسلہ کھولتا ہے۔ اور آپ "دی لیمب ان دی بوکا ڈیل لوپو" کے ساتھ جاری رکھ سکتے ہیں، میمنے کو لیموں کے بام ("بھیڑیے کا منہ") میں میرینیٹ کیا گیا ہے، اس کے ساتھ بھنے ہوئے آلو، سونسینو کی جڑیں، پالک، میمنے کے سٹاک اور پاؤڈر جڑی بوٹیوں کی کریم بھی شامل ہے۔ ایک مشروم اور لیموں کا بام کنسوم۔ ایک ڈش جو زندگی میں ان پرکشش مقامات کے بارے میں بات کرتی ہے کہ "ہمیں واقعی جانے دینا چاہئے"۔
"کم یونا وولٹا" کے ساتھ بند کرنے کے لئے ایک پین میں ایک تیرامیسو جو کرسٹو کو خراج تحسین پیش کرتا ہے، بلغاریہ کے فنکار جس نے دنیا بھر میں یادگاروں، تاریخی عمارتوں سے بھری ہوئی ہے، خوبصورتی کی خواہش کو بڑھانے کے لیے یا "کچھ ایسی چیز ہے جو نہیں ہے… بٹیر!"، شہد کے ساتھ بٹیر، پائن نٹ کریم، سیج کیریمل اور ٹافی، کوکو اور وہسکی کرمبل اور وہسکی جیلی، سب کے ساتھ بٹیر کا شوربہ، شہد اور مصالحے ہیں۔
یہ سب البرٹو گپونی ہے، باورچی خانے میں ایک ماہر عمرانیات جو گاہکوں کے لیے کھانا نہیں بناتا بلکہ پکوان بیان کرتا ہے جو اسے اپنے مہمانوں کے ساتھ ہم آہنگ کر کے انسانیت کے بارے میں بات کرتا ہے۔ ہمیشہ یاد رکھیں کہ "چیزوں کو کرنے کا کوئی صحیح لمحہ نہیں ہے، صرف وہ لمحہ ہے جب آپ کا دل ان کو کرنے کا فیصلہ کرتا ہے"۔
