نیپلز اور میثاق جمہوریت: نیپولین گیسٹرونومی کا ایک لازم و ملزوم اور تاریخی امتزاج: یہ نیپلز اور پیزا، نیپلز اور سارٹو، نیپلز اور سوفوگلیٹیلا، نیپلز اور پاسٹیرا، نیپلز اور کاسٹییلو کے بارے میں بات کرنے جیسا ہے۔ ایک طویل روایت جس کی جڑیں نیپولین کے ذوق و شوق کی تاریخ میں ہیں، جس کی اہمیت کرسمس کی تعطیلات اور دیگر خاص مواقع پر اس کی سخت اور ناگزیر موجودگی سے ظاہر ہوتی ہے۔ میٹھے اور لذیذ ذائقے کے درمیان کامل توازن کے ساتھ، بہت سے طریقوں سے جڑے ہوئے یہاں تک کہ اگر میثاق جمہوریت کے کھانے کے تین بنیادی پتھر نیپولین طرز کی کوڈ رہیں، جسے ٹماٹر کی چٹنی میں پکایا جاتا ہے، جس میں سیاہ زیتون، کیپر اور کشمش شامل ہوتی ہیں۔ تلی ہوئی کوڈ، ایک سادہ لیکن بھوک لگنے والی تیاری، جہاں کیسنگ کی کرچی پن ایک حقیقی پکوان کا شاہکار بن جاتی ہے (اور نیپلز میں یہ ایک حقیقی فن ہے جسے کروک کے ذریعے تلے ہوئے پیزا تک استعمال کیا جاتا ہے)، سٹوڈ کوڈ، نیپولین روایت کا ایک اور کلاسک ، جہاں کوڈ کو آلو، ٹماٹر اور جڑی بوٹیوں کے ساتھ آہستہ آہستہ پکایا جاتا ہے، اور کوڈ سلاد، ایک ٹھنڈا ڈش جس میں کوڈ کو ابالا جاتا ہے اور پھر ابلے ہوئے آلو کے ساتھ ملایا جاتا ہے، زیتون، کالی مرچ، اور زیتون کے تیل، لیموں اور تازہ اجمودا کے ساتھ پکایا، سادہ لیکن انتہائی لذیذ نسخہ، ہلکے دوپہر کے کھانے کے لیے مثالی۔
ایک معدے کی روایت جس کی اپنی تاریخی وجہ گزشتہ صدیوں کے غریب لوگوں کے لیے ایک عمدہ ڈش بننے سے پہلے ہے جس پر بہترین باورچیوں اور ستاروں کے شیفوں کی نسلوں نے مشق کی ہے۔ اس کی کامیابی کونسل آف ٹرینٹ کی وجہ سے ہے جو 1545 میں شروع ہوئی اور تقریباً بیس سال تک جاری رہی۔ پروٹسٹنٹ فرقہ واریت کا مقابلہ کرنے کی ضرورت تھی جس نے کلیسیا کے رسم و رواج اور خوراک میں شہوت انگیز اور چکنائی والے گوشت کی بنیاد پر جو گناہ کا باعث بنتے ہیں، کو چیلنج کیا تھا۔ لوتھر کی میزوں کے الزامات کا جواب دینے کے لیے، کونسل نے اس حد تک آگے بڑھا کہ میز پر زیادہ سنجیدگی سے متاثر ہو کر "دبلے پتلے کھاؤ" کے اصول کے مطابق سال میں 150 دن قائم کیے جائیں۔ لیکن اگر تازہ مچھلی امیر اور ساحلی آبادی کا تقریباً خصوصی ترجیح تھی، تو نمکین مچھلی جیسے کوڈ ہر ایک کی پہنچ میں زیادہ تھی اور سویڈش نژاد اولوس میگنس کے ایک مخصوص فادر نے کونسل کو تجویز دی کہ "مرلوسیا نامی مچھلی، جسے سردی میں خشک کیا جاتا ہے۔ بہت کم چکنائی والے مواد کے ساتھ اعلیٰ معیار کے پروٹین سے مالا مال دیگر چیزوں کے ساتھ ونڈز، جو ان لوگوں کے لیے مثالی بناتا ہے جو سیر شدہ چکنائیوں کی مقدار کو کم کرنا چاہتے ہیں، جو کہ پوٹاشیم جیسے اہم معدنیات سے مالا مال ہیں، کیلشیم، فاسفورس اور میگنیشیم، جو ہڈیوں کی صحت، اعصابی افعال اور الیکٹرولائٹ توازن کو برقرار رکھنے کے لیے اہم ہیں۔ یہ وٹامن بی کا ایک اچھا ذریعہ ہے، خاص طور پر وٹامن بی 12، جو خون کے سرخ خلیات کی تشکیل اور اعصابی نظام کی بحالی کے لیے اہم ہے۔
باورچی خانے میں ایک ریاضی دان کسی فلم کا عنوان نہیں ہے بلکہ ایک عظیم شیف، پاولو گراماگلیا کا تربیتی راستہ ہے، جس نے ایک ریاضی دان کی درستگی کے ساتھ مساوات سے باورچی خانے میں تبدیلی کی جو اپنے ساتھی لالہ کے ساتھ مل کر پیشے کے اعتبار سے ایک وکیل اور جذبے کے لحاظ سے مزیدار، صدر کا انتظام کرتا ہے، پومپی کی آثار قدیمہ کی کھدائیوں سے صرف 500 میٹر کے فاصلے پر ایک خوبصورت ریستوراں جس پر 2015 میں ایک نامور میکلین ستارہ اترا تھا، جو اب بھی دس سالوں سے مضبوطی سے وہاں لنگر انداز ہے۔ اس کی کھانا پکانے کی تجویز ایک اعتدال پسند تخلیقی کیمپینیا اور موسمی کھانا ہے جس میں قدیم پومپیئن ذائقوں کی دلچسپ تشریحات اور عین سائنس کی طرف اشارہ ہے۔ یہ بالکل یہی ریاضیاتی نقطہ نظر تھا جس میں کھانا پکانے کے لیے کچھ بھی نہیں چھوڑا جاتا لیکن ہر چیز ایک ثقافتی وژن کے اندر آتی ہے جو ماحول، لذت اور ذائقے کی زبردست ہم آہنگی پیدا کرتی ہے، جس کی وجہ سے وہ بیجنگ، شنگھائی، ہانگ میں ایشیا میں پوری دنیا میں کام کرنے پر مجبور ہوا۔ کانگ، شینزین، چانگشا، متحدہ عرب امارات میں دبئی اور ابوظہبی کے ساتھ، افریقہ میں گھانا اور اس کے دارالحکومت اکرا کے ساتھ جہاں انہیں مقامی کھانوں کا سفیر قرار دیا گیا، یہ نیپولین روایت میں سے ایک غیر معمولی بات ہے، جو کھلنا جانتا ہے اور تعریف کی جائے پوری دنیا میں کیونکہ جیسا کہ شیف یہ کہنا پسند کرتا ہے: "بیرون ملک اپنے کام کے ساتھ ہم نہ صرف اپنے کھانا پکانے کے فلسفے کی نمائندگی کرتے ہیں، بلکہ سب سے بڑھ کر، اٹلی اور کھانے اور شراب کی عظیم ثقافت کی بھی نمائندگی کرتے ہیں جو ہماری سب سے بڑی علامتوں میں سے ایک ہے۔ ملک."
"کھانوں سے - مشیلین گائیڈ کے انسپکٹر اس کے بارے میں لکھتے ہیں - کیمپانیہ کی روایات پر نظرثانی کرتا ہے، کچھ تفصیلات میں (جیسے "سجیلینیم" روٹی) یہاں تک کہ قدیم رومن کی بھی، ایسے پکوان جو ہمیشہ لذیذ اور خوبصورت ہوتے ہیں یہاں تک کہ تجویز کردہ بھی۔ مختلف چکھنے والے مینو میں، لیکن جسے ایک سے دوسرے تک آزادانہ طور پر چھلانگ لگا کر à la carte کا بھی انتخاب کیا جا سکتا ہے۔
پاؤلو گراماگلیا، کیمپینیائی معدے کی عمدہ روایت کے ایک اچھے مرکزی کردار کے طور پر، اس کے مینو میں کئی کوڈ ڈشز ہیں لیکن خاص طور پر ایک کو عظیم شیف نے ڈیزائن کیا تھا تاکہ ہر کسی کی پہنچ میں ہو، تاکہ کسی کو بھی یہ اطمینان حاصل ہو کہ وہ ستارے کے نشان کی نقل تیار کر سکتا ہے۔ گھر میں پکوان، جو بڑی حکمت کے ساتھ استعمال کیے گئے خام مال کے ذائقوں، رنگوں اور ذائقے کو بڑھانا جانتا ہے۔
"ستارے والے شیف کے گھر میں کون کھانا پکاتا ہے؟ ستارے والا شیف کیا کھاتا ہے؟ کیا میز پر ستارے والے شیف کا ہونا مشکل ہے؟ یہ ایک غیر معمولی ڈش ہے، لیکن یہ کیسے پکایا جاتا ہے؟ شیف، میرے لیے آپ کی ترکیبوں میں سے ایک کی نقل تیار کرنا ناممکن ہو گا! گراماگلیا سے یہ سوالات کتنی بار پوچھے گئے ہیں..." اور میرا جواب یہ ہے: "کھانا پکانا تکنیکی ہے اور ظاہر ہے کہ "مشکل" ڈشز ہیں جن کو سمجھنے کے لیے بہت زیادہ تکنیک درکار ہوتی ہے اور ذائقہ لینے کے لیے آپ کو جا کر ان لوگوں کی میز پر بیٹھو جو روزی روٹی کے لیے یہ کام کرتے ہیں، کیونکہ ہر کام "پیشہ ور لوگوں کو کرنا چاہیے۔ کھانا پکانا، تاہم - شیف کا اضافہ کرتا ہے - احساس، جذبہ، رنگ، ذائقہ، ذائقہ ہے، یہ ایک انجان سمندر میں غوطہ لگانا ہے جسے ملاح اس کا احترام کرتے ہیں۔ یہی وجہ ہے کہ، اپنے کام میں، میں اپنی تعریف کرتا ہوں یا، بلکہ، وہ مجھے "سب کے لیے ایک ستارہ" کے طور پر بیان کرتے ہیں۔ میری ترکیبیں اور میرے پکوان ایک ہی وقت میں دلکش اور پاپ ہیں، وہ وضع دار ہیں، بلکہ آرام دہ بھی ہیں، وہ تکنیک سے بھرپور ہیں، لیکن "آپ وہاں اپنے طریقے سے پہنچ سکتے ہیں"۔ مختصر میں، وہ "ستارہ دار" ہیں، لیکن "آپ کے گھر پر" آج رات آپ میز پر اس ستارے والی ڈش کو پیش کر کے اچھا تاثر بنا سکتے ہیں۔ اور یہاں ان کی تجویز ہے کہ وہ گھر پر آسانی سے تیار کریں، اس طرح دوستوں پر اچھا تاثر بنانے کے لیے ایک بہترین ذائقہ دار ڈش میز پر لایا جائے۔
کوڈ کارپاکیو کی ترکیب
اجزاء:
اچھی طرح سے صاف شدہ میثاق جمہوریت کے 4 ٹکڑے۔ 100 ہر ایک
اضافی کنواری زیتون کا تیل ذائقہ کے لئے
30 گرام گلابی مرچ
4 خشک سمندری لیٹش کے پتے (سمندری سوار)
4 زرد خوردنی پھول
2 لیموں
1 چونے
ذائقہ کے لئے نیبو تھیم
ذائقہ کے لئے dill
طریقہ
کوڈ سے کھال لیں، اسے خشک کریں اور پھر بھون لیں۔ تازہ، اچھی طرح سے صاف شدہ کوڈ کو فلیک اور باریک کاٹ لیں۔ ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل، لیموں، تھائم، ڈل اور پسی ہوئی گلابی مرچ کے ساتھ میرینیٹ کریں۔ چونے کے چھلکے کو پیس لیں اور باقی چونے کو کیوبز میں کاٹ لیں۔ کوڈ کو ایک چمکدار سفید فلیٹ پلیٹ پر ترتیب دیں، اس میں تیل کے چند قطرے، چونے کے چھلکے، چونے کے ٹکڑے ڈال دیں۔ ہر چیز کو کوڈ کی جلد، خشک سمندری سوار اور چھوٹے پھول سے گارنش کریں۔
صدر ریستوراں
Piazzale Schettini, 12, 80045 Pompeii NA
ٹیلیفون: 081 850 7245
مینو: restaurantpresident.it
تحفظات: restaurantpresident.it، thefork.it
