وہ عام طور پر بازار میں مچھلی کے اسٹالوں پر نظر انداز رہتے ہیں۔ پھر بھی، ان کا ذائقہ غیر معمولی ہے، ان کا گوشت بہت سوادج ہے، اور وہ باورچی خانے میں بہت ورسٹائل ہیں۔ وہ پورے ایڈریاٹک ساحل کے ساتھ ساتھ وینیشین جھیل کے ریتیلے تہوں پر بڑی مقدار میں پائے جاتے ہیں۔ لیکن سب سے قیمتی سسلی اور کیمپانیا میں ہیں۔
جیسا کہ بیل ٹاورز کے اٹلی میں ہمیشہ ہوتا ہے، ان کے نام عرض البلد کے لحاظ سے مختلف ہوتے ہیں: وینیٹو میں بومبولین، ایمیلیا روماگنا میں لوماگھین)، مارچے میں بومبیٹو، اور، نرمی سے، کیمپانیا میں ککیولیٹا۔
ہم سمندری گھونگوں کے بارے میں بات کر رہے ہیں، ایک شائستہ ڈش، لیکن سوادج اور سب سے بڑھ کر غذائیت سے بھرپور۔ وہ درحقیقت پروٹین سے بھرپور ہوتے ہیں، بلکہ فاسفورس، پوٹاشیم، کیلشیم، سوڈیم، آئرن اور میگنیشیم میں بھی ہوتے ہیں۔ اس بات کو نظر انداز نہیں کرنا چاہیے کہ خوراک کے لیے ان میں کیلوریز کی مقدار بہت کم، چکنائی اور کاربوہائیڈریٹ تقریباً صفر ہونے کا فائدہ ہے۔
روایتی طور پر، سمندری گھونگھے تقریباً ہر جگہ پکائے جاتے ہیں، ٹماٹر پیوری کی تیز چٹنی میں پکا کر بھون لیا جاتا ہے۔ جو کہ ایک بھوک بڑھانے والا ہو سکتا ہے بلکہ پاستا کے ساتھ مل کر ایک بہترین پہلا کورس ہے جسے بنانا آسان ہے۔
تاہم، سب سے اہم چیز انہیں زندہ خریدنا ہے: اگر آپ انہیں چھیڑتے ہیں تو انہیں اپنے خول میں پیچھے ہٹ جانا چاہیے۔ ماہی گیری کا دورانیہ اکتوبر سے مئی تک ہے، جب وہ ساحل کے قریب پہنچتے ہیں۔
ٹورن میں اوپیرا ریسٹورنٹ کے شیف سٹیفانو فورزا کی طرف سے ڈیزائن کردہ سمندری گھونگوں اور دھنیا کے ساتھ سپیگیٹو اس لیے بہت جدید ہے۔ دھنیا کے ساتھ گھونگوں کا امتزاج بہت دلچسپ ہے، یہ ایک غیر ملکی جزو ہے جو ایک منفرد اور جڑی بوٹیوں والا ذائقہ جوڑتا ہے، بہت مستقل۔ ڈش کا ذائقہ ایک ragù کی طرح ہے، لیکن سمندر سے. ایک بہتر اور تیز پیسٹو کے لیے پہلا کورس، عمدہ اور ضروری، پائن گری دار میوے سے افزودہ، دھنیا کے پتوں اور تیل کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ایک نسخہ جو شیف کی عظیم پیشہ ورانہ صلاحیت کی عکاسی کرتا ہے جس نے اٹلی اور بیرون ملک اہم تجربات کیے ہیں، عظیم الائن ڈوکاس جیسے مقدس راکشسوں کے ساتھ، پیئر بسیٹی کے ستارے والے تجرباتی انداز میں گھومنے پھرنے کے ساتھ، کوگن کے ستارے والے بیلیویو سے گزرتے ہوئے، Cambio di Torino، Trussardi alla Scala، La Mandria Natural Park میں Gemma di Rosa ریستوراں، Turin Palace Hotel میں Petite Madeleine۔ 2019 میں ٹورین کے مرکزی اسٹیشن سے چند قدم کے فاصلے پر Opera Ingegno & Creavità ریستوراں کے ہیلم پر پہنچنے کے بعد، اس نے اپنے "کلیئر کٹ، عین مطابق ذائقہ اور اچھی طرح سے متعین ذائقوں" کے کھانے کا مظاہرہ کیا ہے جس کی وجہ سے انہیں ابھرتے ہوئے شیف کے طور پر نامزد کیا گیا تھا۔ 2020 فوڈ اینڈ ٹریول اٹلی ایوارڈز میں پینتیس سال کی عمر میں۔ اور اس راستے پر اس نے اپنے ذاتی معدے کے سفر کو بہت زیادہ جھنجھلاہٹ کے بغیر جاری رکھا، صاف اور صاف، علاقائیت، جدت اور جامعیت سے بنا ایک کھانا" TheFork اور Identità Golose People Choice's Award میں TheFork ریستوراں ایوارڈز 2021، Il Golosari ریسٹورانٹی 2022 ایوارڈ، لی گائیڈ ڈی ایل ایسپریسو میں ایک ہیٹ، اور گیمبرو روسو سے ڈیو فورچیٹ، 81/100 کے اسکور کے ساتھ اور 2022 سے میکلین گائیڈ کے انتخاب میں نشان زد کیا گیا ہے جس کا اظہار ان شرائط میں کیا گیا ہے: "خوبصورت اور بہتر وہ جگہ جہاں ہونہار نوجوان Stefano Sforza ایک انتہائی ذاتی، تخلیقی اور بعض اوقات ذہین کھانوں کی وضاحت کرتا ہے جس میں بظاہر خطرناک امتزاج ہوتے ہیں لیکن اپنی تکنیک کی بدولت وہ پکوان کے تمام تیزابی نوٹوں کو قابل ستائش توازن میں رکھنے کا انتظام کرتے ہیں، مثال کے طور پر پھل، بہترین ابال اور میرینیڈز"۔
سمندری گھونگھے اور دھنیا کے ساتھ سپگیٹو کی ترکیب
4 لوگوں کے لئے اجزاء
دھنیا کا تیل
200 جی سورج مکھی کے بیجوں کا تیل
80 گرام تازہ دھنیا کے پتے
5 جی دھنیا کے بیج
دھنیا کے پتوں اور بیجوں کو سورج مکھی کے تیل کے ساتھ 5 منٹ کے لیے فوڈ پروسیسر میں 70 ° C پر بلینڈ کریں۔ بلاسٹ چلر یا فریزر میں منجمد کریں۔ جب تیل بہت ٹھنڈا ہو جائے تو اسے ایک ٹرے پر رکھ دیں اور اسے نکالنے دیں۔ فریج میں تیل کو کنٹینر میں محفوظ کریں۔
سمندری گھونگے۔
1 کلو سمندری گھونگے (پہلے ہی صاف اور ابلی ہوئی)
1 گاجر
اجوائن کی 1 چھڑی
½ لیک
1 گلاس سفید شراب
1 خوشبودار گچھا (روزیری، تھائم، بابا کے ساتھ)
حسب ذائقہ پانی، موٹا نمک
ٹوتھ پک کا استعمال کرتے ہوئے گھونگوں کو ان کے خول سے خالی کریں۔ اجوائن، گاجر اور جونک کو صاف کریں، ان حصوں کو ایک طرف رکھیں جو استعمال نہیں ہوں گے۔ ایک mirepoix بنائیں. تمام سکریپ کے ساتھ، پانی اور موٹے نمک کے ساتھ شوربہ تیار کریں۔ مائرپوکس کو ٹیراکوٹا پین میں تقریباً 10 منٹ تک بھونیں۔ گھونگھے شامل کریں اور سفید شراب کے ساتھ ملا دیں۔ تازہ حاصل شدہ شوربے سے گھونگوں کو مکمل طور پر ڈھانپ دیں۔ 20 منٹ تک پکائیں۔ خوشبودار گچھا شامل کریں۔ 20 منٹ تک پکائیں۔ کھانا پکانے کے مائع سے گھونگوں کو نکال دیں۔ مؤخر الذکر کے ساتھ، ایک چٹنی بنائیں، جب تک کہ آپ مطلوبہ مستقل مزاجی حاصل نہ کر لیں اسے کم کریں۔ ایک کنٹینر میں اسٹور کریں۔
دھنیا اور پائن نٹ پیسٹو
40 گرام تازہ دھنیا کے پتے
30 جی پائن گری دار میوے
50 گرام دھنیا کا تیل پہلے حاصل کیا گیا تھا۔
پائن گری دار میوے، دھنیا کی پتیوں اور دھنیا کے تیل کو مارٹر کے ساتھ کچلیں جب تک کہ آپ کو پیسٹو نہ مل جائے۔
سپگیٹو
280 جی پیسٹیفیو میسی سپتیٹی
اسپگیٹی کو کافی مقدار میں نمکین پانی میں 2/3 منٹ تک پکائیں۔ کھانا پکانے کے پانی کا ایک گلاس ایک طرف رکھتے ہوئے نکالیں۔ ایک پلیٹ میں، اسپگیٹی میں ان کے پکانے کے پانی کا ایک قطرہ ڈالیں اور دھنیے کے تیل میں آہستہ آہستہ ہلائیں۔ کریمنگ مکمل ہونے کے بعد، دھنیا اور پائن نٹ پیسٹو شامل کریں۔ سپتیٹی کو پین میں 1 منٹ کے لیے بھونیں۔
ختم
گھونگوں کو پلیٹ کی بنیاد پر رکھیں۔ سپتیٹی شامل کریں۔ گرم گھونگھے کی چٹنی کے ساتھ ختم کریں۔
