میکلین اسٹارڈ موما کی شیف اینڈریا پاسکولوسی کی ڈیویلڈ سویٹ بریڈز کی ترکیب: جب شائستہ کھانا عمدہ ہوجاتا ہے۔

کوئنٹو کوارٹو (پاستا کی ایک قسم) کی روایت سے گہرے تعلق اور جرات مندانہ لیکن ہم آہنگ ذائقوں کے جذبے کے ساتھ، روم میں ویا سان باسیلیو پر مشیلن ستارے والے موما ریسٹورنٹ کی اینڈریا پاسکلوچی اس ترکیب میں ستمبر کے موسم خزاں کے ذائقوں کا جشن منا رہی ہیں، اس کے لیے اس کی ایک خصوصیت والی سویٹ بریڈز اور پیبلزے کی خصوصیات ہیں۔ کیچپ نتیجہ ایک متحرک لیکن خوبصورت ڈش ہے جو تضادات پر کھیلتا ہے اور عصری موڑ کے ساتھ رومن کھانوں کی مکمل اظہار کی طاقت کو حاصل کرتا ہے۔
روایتی کھانوں میں، خاص طور پر رومن اور یہودی-رومن کھانوں میں، ان کے نازک ذائقے کے لیے جو دودھ کی یاد دلاتا ہے اور ان کی نرم، نرم مستقل مزاجی، میٹھی بریڈز اصل میں ایک "غریب آدمی" کا کھانا تھا۔ وہ سلاٹر ہاؤس کے اس مجموعے اور دیگر کم عام حصوں کا حصہ ہیں جنہیں ماضی میں فضلہ سمجھا جاتا تھا، ناقص کھانوں کے لیے ایک تسلی جو یقینی طور پر اعلیٰ طبقے کے لیے مخصوص گوشت کے عمدہ کٹوتی تک رسائی نہیں رکھتی تھی، لیکن جو آج مقبولیت حاصل کرنے والا ایک ایسا جزو ہے جس نے مقبولیت حاصل کی ہے، ان کی بدولت ان کے ہم عصر مردوں میں بھی ان کا شکریہ ادا کیا گیا ہے۔ ایک روایتی ڈش کو ایک بہتر آپشن میں تبدیل کرنا۔
غذائیت کے لحاظ سے، وہ اعلی قدر والے پروٹین، وٹامن بی، سی، اور پی پی، اور فاسفورس اور پوٹاشیم جیسے معدنیات سے مالا مال ہیں۔ تاہم ان میں کولیسٹرول کی مقدار بھی زیادہ ہوتی ہے، اس لیے ان کا استعمال اعتدال میں کرنا چاہیے۔
دلچسپ بات یہ ہے کہ انہیں عظیم معدے پیلیگرینو آرٹوسی نے زندہ کیا، جس نے اپنے مشہور کتابچہ میں میٹھے بریڈ پر مبنی دو ترکیبیں شامل کیں، باورچی خانے میں سائنس اور اچھی طرح سے کھانے کا فن۔
سویٹ بریڈ کروکیٹس کے لیے اپنی ترکیب میں، آرٹوسی تلی ہوئی میٹھی بریڈز کا ایک مزیدار ورژن پیش کرتا ہے: "150 گرام سویٹ بریڈ لیں، انہیں چٹنی میں یا تھوڑی کٹی ہوئی پیاز اور مکھن کے ساتھ پکائیں، اور نمک، کالی مرچ اور جائفل کے ساتھ سیزن کریں۔ پھر ان کو کاس لیں اور ان میں دو عدد موٹے انڈوں کے ساتھ ملا دیں۔ زردی اور ایک چٹکی بھر پرمیسن پنیر کو چھوٹے چمچوں میں ڈالیں، ان کو لمبے لمبے رولز میں ڈالیں، پھر انہیں بریڈ کرمبس میں ڈبو کر، اس کے بجائے آپ انہیں مزید ذائقہ دار بنا سکتے ہیں۔ جائفل، ان کو کٹے ہوئے ٹرفلز کے ساتھ پکانے سے آپ کو دس یا بارہ کروکیٹ ملیں گے، جنہیں آپ دیگر تلی ہوئی کھانوں کے ساتھ ملا کر تلی ہوئی کھانوں کی ایک پلیٹ بنا سکتے ہیں۔" مخلوط"
اس کے علاوہ، میٹھے بریڈ پر مبنی ایک نسخہ ہے، جو اس بار زیادہ نفیس ہے: "بھیڑ کے بچوں کو کسی تیاری کی ضرورت نہیں ہے؛ بڑے جانوروں کے بچوں کو پانی میں آدھا پکایا جائے، اگر ضرورت ہو تو ان کو چھیلیں۔ بھیڑ کے بچوں کو پوری طرح چھوڑ دیں، بھیڑ کے بچوں کو ٹکڑوں میں کاٹ لیں، اور دونوں کو اچھی طرح سے میدہ کریں اور پھر ان کو نمک کے ساتھ بھونیں، لیکن اس کے بعد نمک کے ساتھ چھلکے میں ڈالیں۔ یا میڈیرا شراب، اور پھر ان کو ابال کر چٹنی بھی بنا سکتے ہیں، ایک چٹکی مکھن، اور شراب کے ساتھ اگر آپ انہیں گوشت کی چٹنی کے ساتھ پکائیں گے، تو وہ اتنی ہی مزیدار ہو جائیں گی۔
شیف Pasqualucci کی ترکیب بہت زیادہ پیچیدہ ہے، جو میٹھے بریڈز کو ان کے عاجز ماضی سے آزاد کرتی ہے اور انہیں ایک بہتر، ذائقہ دار ڈش میں ایک جزو کی طرف بڑھاتی ہے۔

ڈیولڈ سویٹ بریڈز کی ترکیب

4 لوگوں کے لئے اجزاء

سویٹ بریڈز کے لیے
200 جی میٹھی بریڈ

کورٹ بولن کے لیے
300 ملی لیٹر پانی
4,5 جی موٹا نمک
2,5 جی سلوٹ
آدھا سفید لیک
ایک گاجر
سفید اجوائن کا ایک ڈنڈا۔
1,5 جی لیمون گراس
ایک لیموں (چھلکا)
ایک خلیج کی پتی
2 کالی مرچ
ایک چائے کا چمچ دھنیا
2 جی کٹی ہوئی ادرک

بیر کیچپ کے لیے
200 گرام پکے ہوئے سرخ بیر
10 جی شیمپینن مشروم
100 گرام سرخ مرچ
100 جی سفید پیاز
خلیج کے پتے 1,5 جی
1,5 جی تھائم
دونی کی 1,5 جی
1 جی کالی مرچ
8 جی مسکوواڈو شوگر
8 جی سیب سائڈر سرکہ
60 ملی لیٹر سفید شراب
ایک کھانے کا چمچ خشک میٹھی مرچ
ٹیریاکی چٹنی 50 ملی لیٹر
نمک حسب ذائقہ

کالی مرچ کی کمی کے لیے
3 سرخ مرچ
2 جی تمباکو نوش پیپریکا
1 جی کالی مرچ
100 ملی لیٹر ویل اسٹاک
10 ملی لیٹر گلوکوز
سویا 5 ملی لیٹر
گارنش کرنا
نئے لہسن کے 4 بلب
تھائی تلسی کے پتے

سویٹ بریڈ کو بہتے ہوئے پانی کے نیچے چھ گھنٹے تک دھولیں۔ کورٹ بیلن کے تمام اجزاء کو ایک برتن میں رکھیں، ابال لیں اور میٹھی بریڈز شامل کریں۔ ایک بار جب پانی ابلنے پر واپس آجائے، برتن کو گرمی سے ہٹا دیں اور انہیں دو گھنٹے آرام کرنے دیں۔ اس وقت کے بعد، میٹھی بریڈز کو کورٹ بیلن سے ہٹا دیں اور کاٹنے کے سائز کے ٹکڑوں میں کاٹنے سے پہلے بیرونی جلد کو ہٹا دیں۔
بیر کیچپ کے لیے، تمام سبزیوں کو 1/2 انچ کے میرپوکس کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں اور رات بھر سرکہ، شراب، اور تمام جڑی بوٹیاں جو پہلے چیز کلاتھ بیگ میں رکھی گئی تھیں، میں میرینیٹ کریں۔ اگلے دن، ایک برتن میں منتقل کریں اور کیریملائز ہونے تک پکائیں. ٹیریاکی چٹنی شامل کریں، نمک کو ایڈجسٹ کریں، بلینڈ کریں، اور چھلنی کریں۔ کالی مرچ کو کم کرنا جاری رکھیں۔ کالی مرچ کو دھو کر صاف کریں، ان کا رس نکالیں، اور دیگر تمام اجزاء کے ساتھ برتن میں منتقل کریں اور کم ہونے تک پکائیں۔ ایک چوتھائی باقی رہ جائے۔
باریک میش چھلنی سے چھان لیں اور نمک کو حسب ذائقہ ایڈجسٹ کریں۔ اس کا ذائقہ بہت مضبوط، دھواں دار اور مسالہ دار ہونا چاہیے۔ ایک طرف رکھ دیں۔ سویٹ بریڈز کو چاول کے آٹے میں کوٹ کر تیز آنچ پر ہلکے بھورا ہونے تک بھونیں۔
انہیں اچھی طرح سے خشک کرنے کے بعد، انہیں کالی مرچ کی کمی کے ساتھ ایک چھوٹے ساس پین میں رکھیں اور ہلکی آنچ پر انہیں اس وقت تک چمکائیں جب تک کہ یہ کمی گڑ کی طرح نہ ہو۔ سویٹ بریڈ کو گرے ہوئے نئے لہسن کے ساتھ، بیر کیچپ کا ایک ڈولپ، اور تھائی تلسی کے پتوں سے گارنش کریں۔