رومن بروکولی، چنے اور لیموں کے پھلوں کے ساتھ کیلماری کی ترکیب شیف جیوسیپ ملرجیا کی طرف سے، رومن سمندری ساحل کی خوشبو اور یادیں

روم میں، ٹائبر کے منہ اور رومی ساحل کے سمندر کے درمیان، 40 سال قبل پیدا ہوئے، جوسیپے ملرگیا کو کھانا پکانے کا بدنما داغ اس وقت ملا جب بچپن میں اس کے والدین اسے اتوار کے روز سمندر کے کنارے ریستورانوں کے ساتھ سیر کے لیے لے جاتے تھے۔ ہمیشہ بھرے اور کچن کی مہکوں سے جو اسے پرجوش کرتے تھے۔

"باورچی خانے کا پہلا نقطہ نظر - آج "Il Palatino" ہوٹل کے Le Spighe ریستوراں کے شیف کو یاد کرتا ہے - خاص طور پر میری والدہ اور میری دادیوں میں تھا جن کی میں نے خاندانی لنچ سے پہلے مدد کی تھی۔ ان کے ساتھ میں نے انڈے کے پاستا کو رول آؤٹ کیا اور چکھا، مجھے یاد ہے کہ آج یہ کتنا پیلا تھا اور جب میں نے اسے چھوا تو کتنا کھردرا محسوس ہوا! ان مواقع کے لیے میرے پاس ایک ذاتی تہبند تھا جو میں نے کینیلونی "ساس" کو ہلانے کے لیے پہنا تھا جسے میں نے گھر واپس آنے سے کچھ دیر پہلے ہی ہٹا دیا تھا۔

ایک پیشہ ور باورچی خانے میں پہلا قدم - ہوٹل کے اسکول کے بعد - اس نے قدرتی طور پر Fiumicino کے مرکزی ریستورانوں میں لینا شروع کیا، جیسے "Bastianelli al Molo" اور پھر شیف انجیلیلو کے ساتھ "Hilton Rome Airport" FCO میں خود کو بہتر کیا۔ کھانا پکانے کی تکنیکوں، خام مال کے علاج اور نئے پکوانوں کی تلاش کے بارے میں مزید جاننے کی خواہش نے اسے کوسٹا سمیرالڈا پر واقع سارڈینیا، پورٹو روٹونڈو، شیف جیاکومو روزا کے ساتھ ال ٹارٹارگینو ریستوراں میں لے جایا۔ لیکن اس کا سب سے بڑا پیشہ ورانہ تجربہ وہ تھا جس نے فیومیسینو میں 1 میکلین اسٹار ریستوراں ٹینو کے شیف ڈینیئل اسائی کے ساتھ ان کے تعاون سے کھلا: "میں اس کے کھانے اور اس کے تجویز کردہ امتزاج سے لفظی طور پر متاثر ہوا، میں سمجھ گیا کہ میرے پاس اب بھی کتنا کھانا ہے۔ کچھ نہیں کیا اور مجھے بہتر کرنے کے لیے اور کتنا پیڈل کرنا پڑا! اس کے بعد روم کے تاریخی مرکز میں واقع گرینڈ ہوٹل پیلاٹینو کی طرف سے کال آتی ہے، جہاں یہ بین الاقوامی میٹنگز، تمام قومیتوں کے تفریحی گروپوں کے طول و عرض میں داخل ہوتا ہے یہاں تک کہ 2015 میں اس نے باورچی خانے کی سربراہی شیف موسکاتی کے پاس چھوڑ دی تھی۔ اس سب میں، مولرجیا، عظیم بین الاقوامی کھانوں سے نمٹنے کے باوجود، مضبوط علاقائی نقوش اور فیومیسینو کی سمندری خوشبو والے کھانوں کی بنیادی باتوں کو کبھی نہیں بھولتا۔ ایک نقوش جس نے حال ہی میں اسے "اطالوی کھانا برائے روم کیپیٹل" ایوارڈ حاصل کیا ہے اسے اطالوی فیڈریشن آف شیفس نے لازیو کے علاقے کی مصنوعات کو اعلیٰ ترین معیار کے بہتر پکوانوں میں تبدیل کرنے میں ان کی لگن کے لیے دیا ہے۔ اس کا ثبوت اس ہفتے مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے تجویز کردہ رومن بروکولی، چنے اور لیموں کے پھلوں کے ساتھ Calamari کی ترکیب ہے۔

"یہ ڈش - شیف کی وضاحت کرتا ہے - موسم بہار کے اختتام اور موسم گرما کے آغاز کے درمیان 2023 کے درمیان پیدا ہوا تھا، جب رومن بروکولی ختم ہو رہی تھی اور چنے بازار میں آنے لگے تھے۔ مجھے سکویڈ کی خصوصیات کو بڑھانے کی ضرورت تھی اسے دو اجزاء کے ساتھ ملا کر جو تازگی اور جسم لائے۔ کچھ کوششوں کے بعد، میں نے محسوس کیا کہ کوئی چیز غائب تھی جو ڈش کو منفرد بناتی ہے، اس لیے میں نے اسے لیموں کی کیویار سے مکمل کرنے کا فیصلہ کیا۔ یہ ڈش باورچی خانے میں میرے فلسفے کی عکاسی کرتی ہے: معیاری خام مال سے شروع ہوکر اس کی خصوصیات کو بڑھانا۔"

رومن بروکولی، چنے اور کھٹی پھلوں کے ساتھ کیلاماری کی ترکیب

اجزاء:

200 گرام تازہ calamari

80 گرام رومنیسکو بروکولی۔

ابلے ہوئے لہسن کا 1 لونگ

40 گرام تازہ چنے

ھٹی کیویار کے لیے

300 ملی لیٹر ٹھنڈا بیج کا تیل

چونے کا رس، لیموں، اورنج

200 ملی لیٹر لیموں کا رس

ایگر آگر

2 GR

طریقہ کار:

سکویڈ کو اندر اور باہر احتیاط سے صاف کریں اور نتائج کو چیک کریں۔

تیل کی بوندا باندی اور بغیر چھلکے لہسن کے ایک لونگ کے ساتھ ایک چھوٹے سے پین میں، ¾ رومنیسکو بروکولی اور ¾ چنے کو بھونیں، نمک اور کالی مرچ ڈال کر ٹھنڈا ہونے دیں۔

اسکویڈ کو بروکولی اور چنے کے ساتھ آہستہ سے بھریں، 1 سینٹی میٹر جگہ چھوڑ دیں تاکہ آپ اسے ٹوتھ پک سے بند کر سکیں۔ اسکویڈ کو نان اسٹک پین میں ہلکی آنچ پر 4 منٹ (2 فی طرف) تک پکائیں۔ ایک بار پک جانے کے بعد، انہیں 3 حصوں میں تقسیم کرتے ہوئے پین سے ہٹا دیں اور پھر دونوں طرف سے براؤن کر لیں۔

ھٹی کیویار:

ایک سوس پین میں لیموں کا رس اور آگر آگر کو ابالیں اور اسے چند منٹ تک ٹھنڈا ہونے دیں۔ ایک ہی وقت میں، ایک علیحدہ پیالے میں بیج کے تیل کو ٹھنڈا کریں۔ ایک بار جب لیموں کا رس اور اگر آگر گل جائے تو اسے سرنج میں چوسیں اور ٹھنڈے ہوئے تیل کے ساتھ پیالے میں قطرہ قطرہ ڈالیں۔ تیل میں رس کے قطرے زیادہ دیر تک نہ چھوڑیں۔

ایک بار جب آپ چڑھانے کے لیے ضروری قطرے تیار کرلیں تو نکال لیں اور حسب ضرورت استعمال کریں۔

پریزنٹیشن

گرم کیلماری کو پلیٹ کریں، ڈش کو چنے اور بروکولی کریم اور لیموں کیویار موتیوں سے گارنش کریں۔

تجاویز:

بروکولی کو درمیانے سائز کا رہنے دیں، اسے زیادہ نہ کاٹیں۔