اس یا اس ترکیب کے شوقین شیف ہیں اور شیف - جیسے فلپ سینیسگلی۔ Il Palato Italiano - جو اس کے بجائے طریقوں کے بارے میں بات کرنے کو ترجیح دیتے ہیں کیونکہ وہ پھر آپ کو یہ جاننے کی اجازت دیتے ہیں کہ سنگین غلطیوں کے بغیر آزادانہ طور پر کیسے آگے بڑھنا ہے۔ وہ پالاٹو اٹالیانو میں اپنی بریگیڈ کے لڑکوں کے ساتھ ہر روز طریقہ کار کے بارے میں بات کرتا ہے، جو کہ اطالوی کھانوں کی فضیلت پر توجہ مرکوز کرتا ہے، اور آج وہ فرسٹ آن لائن کے قارئین کو ایک ایسی تیاری کے لیے بھی پیش کرتا ہے جسے بہت سے لوگ ایک کارنامہ سمجھتے ہیں: روٹی اور اس کے علاوہ لازمی .
قاعدہ نمبر ایک میں 70% ہول میدے اور 30% سفید آٹے کے وزن کے ساتھ ایک مرکب کا مطالبہ کیا گیا ہے۔ پورے کھانے میں موجود چوکر، اگر یہ سفید آٹے کے ایک حصے سے متوازن نہیں ہے، تو ایک اچھے گلوٹین نیٹ ورک کی تشکیل میں رکاوٹ بنتا ہے اور اس وجہ سے ایک اچھا آٹا بنتا ہے۔ دوسرا ضروری اشارہ خمیر سے متعلق ہے: اینیہ صرف کھٹا ہو سکتا ہے، جس کے لیے کم از کم 18 گھنٹے کا خمیر درکار ہوتا ہے۔خاص طور پر پوری طرح کی روٹی کی تیاری میں مفید ہے کیونکہ غیر صاف شدہ آٹے کو آہستہ اور گہرائی سے ہائیڈریٹ کرنے کے لیے دوسروں سے زیادہ ضرورت ہوتی ہے۔ درحقیقت، چوکر کی پٹیاں پانی کے لیے پیاسے ہیں، اس لیے یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ اسے تیاری کے مرحلے میں پہلے ہی دے دیا جائے، یہ بھی ایک طویل خمیر کی بدولت ہے۔ آٹے میں شامل کرنے کے لئے کھٹی کا فیصد آٹے کے مرکب کے کل وزن کے 30٪ کے برابر ہے۔ اس مقام پر پانی ڈالنا ضروری ہے جو کہ فریج سے ہمیشہ ٹھنڈا ہونا چاہیے اور آٹے اور کھٹی کے کل وزن کی پیمائش کرنے کے بعد اس وزن کا 20% پانی کی مقدار کے طور پر شامل کریں۔ آٹے کو کم از کم 15 منٹ کے لیے گوندھا جانا چاہیے، جو اوپر بتائے گئے گلوٹین میش کو تیار کرنے کے لیے ضروری ہے۔ گوندھنے کے آخری دو منٹ میں آپ نمک اور اگر چاہیں تو تیل یا مکھن جیسی چربی ڈال سکتے ہیں۔ 1 کلو آٹے کے لیے 7 گرام نمک اور 10 گرام تیل پر غور کیا جا سکتا ہے۔
آٹا کبھی بھی 32 ° C سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔ورنہ کھٹا اپنا کام نہیں کرے گا۔ گوندھنے کے 15 منٹ کے بعد، پہلا خمیر شروع ہوتا ہے: ماس کم از کم 2/3 گھنٹے تک آرام کرتا ہے۔ اس مرحلے میں شکلوں میں کوئی تقسیم نہیں ہے اور آٹا پھولنے کے بجائے پھیل جائے گا۔ گہری ہائیڈریشن جاری ہے۔ سائز کے وقت 5/6 اونس سے کم کھانے سے بچنا بہتر ہوگا: چونکہ یہ پوری طرح کی روٹی ہے، اس کا ٹکڑا جتنا چھوٹا ہوگا، اتنا ہی اس کے خشک ہونے کا خطرہ ہوگا۔
دو سفارشات: سائز اور شکل دینے میں بڑے پیمانے پر دوبارہ گوندھنا شامل نہیں ہے اور، یہاں تک کہ اگر آٹا چپچپا لگتا ہے، کوئی آٹا شامل نہیں کرنا چاہئے کیونکہ یہ ذکر کردہ بہت اہم مائعات کو ہٹا دے گا۔
دوسرا خمیر گرم اور مرطوب ماحول میں ہوتا ہے۔ ایک بار جب گھریلو تندور 40 ° C پر پہلے سے گرم ہو جائے تو اسے بند کر دینا چاہیے اور پہلی گرم لہر کو باہر جانے کے لیے کھولنا چاہیے۔. کچھ گیلے چیتھڑے یا کچھ گیلے کاغذ کو نچلے حصے پر رکھنا اور پھر شکلیں اوپر ہونے کے لیے رکھنا مفید ہے۔ تندور کے بند ہونے کے بعد، آپ کو پوری رات انتظار کرنا ہوگا اور اگلی صبح جب آپ تندور کھولیں گے، تو یہ واضح ہو جائے گا کہ خمیر نے گرمی کیسے پیدا کی ہے۔
اس مقام پر روٹی کو "نشان زد" ہونا چاہیے۔ ایک سکیلپل یا تیز چاقو کے ساتھ آپریشن کیا جانا ہےاس کے بجائے ریزر بلیڈ استعمال کرنا بہتر ہے۔ ایک مدھم بلیڈ کا استعمال روٹی کو کچل دے گا، اب تک کے خمیر کو خطرے میں ڈالے گا۔
تندور کو 180 ° C پر گرم کریں۔ اور نمی کی صحیح مقدار کو یقینی بنانے کے لیے ایک کپ پانی کے اندر رکھ دیں، روٹیاں ترتیب دیں جو آخر کار تقریباً 40 منٹ تک پک جائیں گی۔ اگر آپ کے پاس تھرمامیٹر ہے، تو آپ اس بات کی تصدیق کر سکتے ہیں کہ روٹی پکائی گئی ہے اگر اسے سانچے میں رکھا جائے تو یہ 95 ° C کے ارد گرد رجسٹر ہوتی ہے۔ ایک آخری ٹِپ: ایک بار جب آپ تازہ پکی ہوئی روٹیاں نکال لیں تو بہتر ہے کہ سطح پر پانی کا چھڑکاؤ کریں، اس سے روٹی کو نرم رکھنے میں مدد ملے گی۔
سخت قوانین کو ایک طرف رکھتے ہوئے شیف فلیپو ہمیں یقین دلاتے ہیں کہ گھر میں روٹی بنانا ایک ایسا جذبہ اور مزہ ہے جسے وہ خود بھی محسوس کرتے ہیں۔
