Приблизиться к его салату со 120 древесными и цветочными эссенциями — все равно, что погрузиться в «Примаверу» Боттичелли, выставленную в Уффици: вас окутывает сияние вкусов, запахов и красок природы, лист для каждого вида травы, почки, цветка или салата. , выращенные в саду или собранные в лесу, которые следуют вечным ритмам природы в своей сезонной эволюции. И, если верно, как верно, что в великой живописи Боттичелли это торжество сущностей и цветов не только отвечает эстетическим и хроматическим принципам, но скрывает различные уровни прочтения, смыслы и символы, которые великий флорентийский художник передает живописи. наблюдайте за его картиной, так что верно и то, что в этом салате, казалось бы, таком простом на самом деле, таком сложном, задуманном и построенном на балансе передаваемых ощущений, Стефано Байокко, шеф-повар, увенчанный двумя звездами Мишлен в роскошном ресторане прекрасного Вилла Фельтринелли на берегу западной части озера Гарда содержит все свое философско-гастрономическое кредо в «кухне, которая имеет смысл только в том случае, если у нас есть кто-то, с кем можно поделиться своими эмоциями и кто в каждом блюде предлагает элемент, способный стимулировать размышления. тех, кто ест, заставляя их думать… кухня с легкими вкусами, источник ощущений, алхимия предложений, созданных с большой техникой и с необычайной «любовью».
И подумать только, что этот XNUMX-летний симпатичный, ироничный, склонный к жизнерадостности, быстрому остроумию, но при этом «упрямый и упрямый с справедливым честолюбием, — как описывает его партнерша Ольга, — способный приспособиться к любой ситуации с духом жертвенности». , а за это хороший товарищ по работе», он думал обо всем, как о молодом человеке, кроме того, чтобы заняться философией и тем более надеть белый мундир перед печкой.
«Честно говоря, — вспоминает он, — сразу после средней школы у меня было мало и тоже очень сбивчивых идей, я решил заняться бухгалтерией больше из-за того, что многие друзья выбрали этот адрес, чем из-за моего желания стать бухгалтером. Однако через год, несмотря на повышение, я понял, что это не мое будущее. Двоюродный брат, который уже учился в школе гостиничного менеджмента, сказал мне: почему бы и тебе не пойти? Это хорошая школа, и она обязательно найдет тебе работу».
Так он и сделал. Он начал сначала. Он провел свои 5 лет в качестве владельца отеля Panzini di Senigallia, а летом он работал в различных ресторанах между Марками и Романьей Ривьерой.
По правде говоря, даже если его юность и прошла, слоняясь с друзьями, не особо задумываясь о будущем, в семье все же присутствовало важное лицо — его дед по материнской линии Умберто, профессиональный повар, «человек из прошлого, с большой живот, гордый взгляд, который запомнил почти всю «Божественную комедию» наизусть». Стефано был очарован ее харизмой и, прежде всего, «танцем между огнем и дымящимися котлами!».
И, по всей вероятности, именно гордость того дедушки, которая вошла в его кровь вместе с его «упрямым и упрямым» характером, руководила им в выборе, сформировавшем его после завершения опыта в гостиничной школе, никогда не позволяя себе передышки. и всегда с нетерпеливым желанием узнать и узнать друг друга. Это годы, когда он сосредоточен на своих целях. Первый большой опыт в его жизни, во Флоренции, в Enoteca Pinchiorri, три звезды Мишлен непрерывно с 2004 года по сегодняшний день, после различных ресторанов, где он иногда работал, заставляет его понять, что мир высокой кухни станет его будущим. С большой скромностью и реализмом сегодня он признает, что «каждый шеф-повар, от первых тратторий и отелей на Романьской Ривьере до трех звезд Мишлен, оставил мне что-то (иногда знание продукта, иногда технику, а иногда даже синяк!!), и это всегда был формирующий опыт».
И с этого момента, не жалея сил, он шаг за шагом намечает путь посвящения, который привел его в Италию и Европу, ко всем великим святилищам великой кухни, той, что творит историю, чтобы войти в таинственные и завораживающие меандры. кулинарного искусства. Назовем несколько. После опыта в Enoteca Pinchiorri, три звезды Мишлен, здесь он делает первые шаги по совершенствованию техники в соборах самой элитарной кухни. Первые двери, которые ему удается открыть, — это двери Алена Дюкасса (3 звезды Мишлен), шеф-повара, художника, эстета, режиссера, сценариста, сценографа, главного героя, актера второго плана, даже критика и зрителя, как он любит определять себя для навязчивого внимания. к каждому аспекту его работы, от техники до исследования сырья, до воссоздания подлинного вкуса его продуктов. Его кастрюля легендарна: семь овощей (которые варьируются в зависимости от сезона), приготовленные в белой фарфоровой кастрюле, по рецепту, который сочетает в себе мировое и местное. А от Дюкасса он переходит в другое французское заведение, ресторан Пьера Ганьера (3 звезды Мишлен). Шеф-иконоборец и осквернитель всех условностей классической французской кухни, который определяет себя как «tourné vers demain mais soucieux d'hier», в течение трех лет занимает третье место среди пятидесяти лучших ресторанов мира, обладатель награды «Лучший шеф-повар». в 2015 году в мире.
Стефано Байокко, одержимый священным огнем кухни, все еще не удовлетворен. Затем его ненасытная страсть приводит его в Оксфорд, в Le Manoir aux Quat'Saisons Раймонда Блана (2 звезды Мишлен), обратно в Париж в Astrance Паскаля Барбо (3 звезды Мишлен), в Японию в Рюгин Сэйдзи Ямамото (3 звезды Мишлен) и Йошихиро Мурата. Кикуной (3 звезды Мишлен). Очевидно, что с взрывом великой испанской sciola Baiocco доходит до Испании, чтобы научиться приготовлению и приготовлению пищи в ресторанах Joan Roca El Celler de Can Roca (3 звезды Мишлен) в течение нескольких лет на первом месте в рейтинге 50-х лучших ресторанов мира. , Mugaritz от Andoni Luis Aduriz (2 звезды Мишлен), Dani Garcia (3 звезды Michelin), Quique Dacosta (3 звезды Michelin) и elBulli by Ferran Adrià (3 звезды Michelin) в течение 4 лет признавались лучшими ресторанами мира, определил отца молекулярной кухни. С ним Стефано Байокко еще больше умножает свое вдохновение и совершенствует свой талант.
Наконец, изучив все, что можно исследовать в мировой высокой кухне, и после визита в Италию в ресторане Rosellinis (2 звезды Мишлен) в Палаццо Сассо в Равелло на Амальфитанском побережье, он, наконец, прибывает в ресторан Отель Villa Feltrinelli в Гарньяно ( bs ).
С момента своего первого опыта в Enoteca Pinchiorri, который пронизывал его, Байокко всегда заставлял себя иметь как можно больше впечатлений именно для того, чтобы стараться не быть похожим ни на кого. «Неизбежно, — замечает Байокко, — если вы остаетесь в доме в течение многих лет и поддерживаете тесный контакт с шеф-поваром, риск того, что ваша кухня потом будет похожа на его, высок».
И несомненно, что он побывал во многих «домах», не жалея себя, даже если он признает, что два этапа были основополагающими в его профессиональной подготовке, отпечаток, который оставила ему Энотека Пинчиорри, первый звездный ресторан, в котором он сделал свои кости и три года, проведенные в Париже между Дюкассом и Ганьером, — очень важный момент.
Франция, ах Франция, мечта и рай поколений начинающих поваров. Сегодня Стефано Байокко шутит по этому поводу: «Разве вы не хотите получить опыт во Франции? (Под Францией я имею в виду французские 3-звездочные отели, а не итальянские рестораны за границей). Сначала вы думаете, что справляетесь с теми 10 французскими словами, которые плохо усвоили в школе, но звук, исходящий из вашего рта, звучит как совершенно другой язык. Обстановка на кухне, мягко говоря, «конкурентная». Двадцать или около того коллег, которые смотрят на вас свысока, думают: это не продлится и дня! Вы начинаете в 6 утра до полуночи с получасовым перерывом днем, вы едите, если помните, вы там не для того, чтобы есть, а для того, чтобы это делать, да так, что вы теряете 10 кг за месяц, и каждый то и дело Шеф решает, что если внутренняя температура всего на градус выше, то рыба, которую ты принесешь в столовую, потянет ее за тобой… и ты понимаешь, что в Париже вместо того, чтобы плавать, рыба летает! прошли».
Но все это вы найдете снова, когда окажетесь во главе большой бригады в требовательном и аристократическом ресторане, подобном роскошному вилле Фельтринелли, исторической резиденции, в которой с 1943 по 1945 год проживал Бенито Муссолини и его семья до драматического эпилога. из его притчи политики, сегодня аристократический отель, выведенный на международный уровень для VIP-клиентов американским миллиардером, владеющим сетью роскошных отелей по всему миру, который поручил архитектурной фирме в Сан-Франциско воссоздать атмосферу резиденции знатных семей .
И именно в этом контексте Стефано Байокко создает ароматы, которые становятся воспоминаниями, и блюда, которыми можно восхищаться, как настоящими произведениями искусства. Это кухня, которая проникает в первую очередь в самое сердце, сделанная из исследований, качества, страсти, уникальности, которая интерпретирует ароматы традиции между простыми ингредиентами и более сложными и изысканными компонентами с постоянно новым творчеством, которое хочет передать глубокие эмоции.
Блюдо, упомянутое в начале, которое Байокко с иронической скромностью называет «...простой салат», описывает его, используя два слова, которые обычно используются в политике: «Демократично, потому что оно состоит только из одного листа на тип, ни из двух, ни из три, только один…. Однако, – сразу же после этого подчеркивает он, – во рту у него Анархика. Мы не можем и не хотим контролировать его вкус. Идея состоит в том, чтобы взять природу дня и положить ее на тарелку». В основе между двумя очень тонкими и хрустящими листами брикетного теста помещаются ломтики грибов, что придает блюду землистый вкус. Затем помещают все травянистые листья и, наконец, с большим сценографическим эффектом, съедобные цветы. Деталь, которая говорит само за себя с религиозностью, с которой оно приготовлено: блюдо подается хирургическим пинцетом, чтобы почтить листья и тех, кто их собирал, и приправлено только капелькой миндального масла, ничего больше. Это блюдо, которое подают после мяса в дегустационном меню и перед десертами, как бы для сброса вкуса».
Чтобы понять, это не блюдо, которое ищет эффекта, а то, что хочет передать сокровенное чувство шеф-повара. Такое блюдо нельзя импровизировать, оно является результатом страсти, любви, которая должна быть постоянной и длиться в течение всего года. Байокко лично занимается подбором, заказом, посевом 4-5 раз в год, сбором урожая, очисткой, обрезкой и контролем влажности. А когда она закрыта, он отправляется в зарубежные специализированные теплицы, чтобы открывать для себя новые сорта. Все это философия жизни, это открытость миру природы, ее проявлениям в окружающей среде, ее фантастическому калейдоскопу красок. И Стефано Байокко применяет эту философию к своим драгоценным и востребованным садовым овощам, а также к мясу, озерной и морской рыбе и сырам, которые он подает на стол. Природа с ее философией uber alles.
«Форель, фуа-гра, авокадо и зеленое яблоко» — первое блюдо, которое шеф-повар готовит уже несколько лет. Здесь тоже чувствуется вся сложность концепции, которая, однако, сводится к нюансам ощущений: богатая жирными элементами (форель, фуа-гра, авокадо) и другими кислотами (зеленое яблоко, лепестки маринованного лука, сальса понзу) «это игра». контрастов. легкое и эстетичное блюдо».
И невозможно не закончить цитатой «Молочный блинчик с йогуртом, имбирем и розмариновым сиропом». Десерт, который остается в меню с момента его появления на вилле Фельтринелли в 2004 году. Имбирь, свернутый почти в виде маленьких каннеллони. Карамелизируется и подается с розмариновым сиропом. Облако…"
Словом, перед нами кухня, в которой нет словесного ударения, воздушная, легкая, алхимия предложений, созданных с большим мастерством. «Они спросили меня, - заключает Шеф, - что я прошу из своих блюд… Больше, чем чего-то желая, я часто осознаю, что у меня с ними почти «плотские» отношения, я думаю, также из-за ограниченного количества гостей, которых мы обслуживаем: это немного похоже на приглашение друзей к себе домой. До определенного количества людей мне удается тактично относиться к блюдам, чувствовать их по-настоящему своими, как будто у каждого из них есть мой голос, иначе они сбиваются со счета и это уже не ваше творение, а просто продукт. Кухня для меня – средство выражения… Меня интересует понять ощущения людей, которые приходят поесть, понять, чего они хотят и что их восхищает; Я хотел бы иметь возможность прикоснуться к их мыслям, потому что я считаю, что гастрономия больше в голове, чем в животе.
Его повторяющаяся фраза: «Ремесленник делает то, что умеет делать, художник делает то, чего не умеет, ему мало того, что он выучил, он хочет идти дальше... “ . Для Байокко идти дальше равносильно вхождению в гармонию со своими покровителями в своего рода художественно-кулинарном событии, включающем не только все чувства, но и разум в постоянную игру сенсационных отсылок между художником и зрителем, в которой участвует каждый. гармония, которая создается мгновенно, оставляя след, выходящий за пределы вкуса.
