Страсть к кулинарии была для него не призванием, а открытием, рожденным со временем и со временем ставшим выбором. Его путь к кулинарному искусству начался с небольшого холма, на котором стоит деревня, усеянная белыми домами, окруженная зелеными просторами, окрашенными маками и подсолнухами. Спекья, небольшой городок с населением 5000 человек в провинции Лечче., почти до кончика итальянского каблука. Оттуда юноша мечтал взлететь в качестве летчика-истребителя, восхищаясь акробатикой боевых полетов 36-го крыла ВВС, которые вылетали с базы Джойя-дель-Колле, что в часе езды от его деревни, для выполнения своих задач. пролетая над небесами тех краев, ревели. Увлеченность авиаторами, как известно, всегда была высока среди молодежи и, кроме всего прочего, крепко держится и на девушках. Но когда наступила эпоха выбора, возобладали извечные устремления родителей к будущему своих детей: «культура прошлого, — говорит сегодня Пьетро Пенна, Талантливый и успешный шеф-повар ресторана Casamatta di Manduria, особняка в стиле нео-средневековья 900-х годов в самом сердце земель Примитиво – было дать вашему сыну диплом, который позволил бы ему сразу войти в мир труда». А для его отца-каменщика и матери-учительницы школа гостиничного менеджмента в Санта-Чезария-Терме была правильным компромиссом.
И именно в гостиничном бизнесе шаг за шагом на горизонте медленно появлялась возможность построить карьеру на кухне, совершенствуя приверженность делу, настойчивость и волю, чтобы овладеть знаниями и ноу-хау кулинарии в Институте, где он изучил теоретические основы итальянской кухни. «Я еще не решил, но это был медленный, постоянный рост, где все жертвы, профессиональный рост, моя решимость и настойчивость в достижении поставленных целей, моя жена, которая всегда верила в мои способности и мотивировала меня с каждым затруднением, которое у меня было, они в какой-то момент заставил меня поверить, что во мне есть что-то… что-то, что может расцвести и однажды стать чем-то конкретным».
Конкретность, которая сегодня представила себя как выигрышный выбор, открывающий ее для национального измерения.
Из института Санта-Чезария юный Пьетро начинает делать свои первые шаги в обучении в некоторых ресторанах провинции Лечче, но сразу его желание учиться, совершенствоваться и постоянно совершенствовать свои профессиональные навыки толкает его к бегству к другим. направления. И ему предлагается первая возможность в отеле Kulm в Санкт-Морице, роскошном пятизвездочном отеле, посещаемом международной клиентурой с 1856 года, с захватывающим видом на озеро горнолыжного курорта Энгадин. Измерение, которое для апулийского мальчика уже само по себе представляет собой прыжок с десятиметрового батута, потому что здесь он впервые по-настоящему приступает к великой кухне, и здесь, между консоме и jus de viande, он изучает все основные приготовления классической французской кухни. кухня . Но это еще не конец. Потому что оттуда Пьетро Пенна перейти к Richemond в Женеве, традиционному роскошному отелю, члену сети Preferred Hotels & Resorts, e оснащен рестораном, удостоенным 5 звезд путеводителем Forbes в 2018 году. Следующий шаг - великая школа миланского четырехсезонья, бесспорное правление в течение 20 лет великого Серджио Мей, 1952 года рождения, из Сантади (Кальяри), победитель Кубка мира по кулинарии в Люксембурге (1994 г.), признан государством Итальянский шеф-повар года кафеля 'Академия итальянской кухни в 1998 году, настоящим гроссмейстером, воспитавшим некоторых из величайших звездных итальянских поваров современности. Мэй — мастер, который напрямую столкнулся с сырьем, которое искал и находил в тех местах, где его предлагает природа. «Это наследие знаний и опыта, — с благодарностью вспоминает сегодня Пенна, — было передано мне, став для меня практической программой и драгоценным духовным подарком на моем профессиональном пути».
Мы достигли больших уровней. Но для Пьетро этого все же недостаточно: «Жажда смаковать» новые впечатления, — говорит он, — меня никогда не покидала. Так я поехал в Париж. Париж — это большая, огромная сцена, — сказал Жан Кокто: «Каждый в Париже хотел бы быть актером, а не зрителем». Я посетил это великолепное шоу в отеле George V, две звезды Мишлен, во главе с Эриком Бриффардом». Мальчик не пошел окольным путем, чтобы вырасти. Великий Бриффар, который до того, как поселиться в престижном "Le cinq", уже получил две звезды Мишлен на Plaza Athénée, награжден президентом Миттераном в Елисейском дворце за свою карьеру, а затем директор кулинарного искусства в кулинарной школе Le Cordon Bleu, это лучшее, на что может рассчитывать молодой человек, чтобы сделать успешную карьеру. Карьера, которая требует усилий и жертв, и мы это знаем, но также много, много решимости, когда находишь себя, как это случилось с молодым Пьетро, который был единственным итальянцем в бригаде из 80 полностью французских элементов.
«Этот звездный опыт, — признается он сегодня, — позволил мне с нетерпением ждать инновационной и креативной кухни. То, чему я там научился, стало сокровищем, которым я пользуюсь до сих пор: точность и строгость, всегда стремящиеся к неумолимому крещендо».
Конечно, если он выдержал все эти непростые испытания, то Пьетро Пенна обязан своему характеру, он определяет себя как «достаточно общительного, чуткого, гуманного, иногда веселого человека», но он также очень вдумчивый молодой человек, который не любит быть в центре внимания. внимания. И это было его силой с тех пор, как он был молод, потому что он очень любит концепцию организации на работе, ему не нравится поверхностность, и он также становится обидчивым, если чувствует себя подверженным суждениям без конструктивных мотивов, потому что его убеждение состоит в том, чтобы строить, тренироваться, расти, наблюдая за всем вокруг и прислушиваясь ко всем голосам, чтобы постоянно задавать себе вопросы в работе и в жизни.
Возвращение в Италию проходит через хороший опыт в Ресторан на площади Республики в Милане. «Поэтому на этом этапе моего путешествия я решил представить свою творческую кухню в изысканной, но неформальной обстановке». Утонченность в деталях, навязчивое внимание к сырью и диетическим требованиям, принципы, которые он усвоил в своем формирующем паломничестве через великих мастеров кухни, которые обучали его до сих пор, привели его к созданию некоторых блюд. которые пользуются немедленным успехом у посетителей Piazza della Repubbica: осьминог и страчателла, сардинская фрегула со сливками, говяжья щека и трюфель Stuzzico. И именно на трюфеле он основывает изысканное меню, от закусок до десертов, которым он дает название «110 e lode». Он объясняет это так: «Цель, которую я пытался достичь благодаря опыту в ресторане Piazza Repubblica, заключалась в том, чтобы иметь возможность создавать гурманов, «гурманов», воспринимать еду как прослушивание оркестра: отдельные вкусы не пересекаются, но каждый из них вносит свой вклад, так что в итоге получается настоящая симфония».
После всего этого путешествия по Саленто, наконец, его Саленто, составленный из мечтаний, ароматов, ароматов, ощущений, юношеских эмоций, мощно предстает перед его глазами в проекте, который окружили сестры Марика и Симона Лакаита, владельцы замка двадцатого века в сельской местности Мандурии. среди оливковых деревьев и виноградников, насколько может видеть глаз, преобразованный в винный курорт Vinilia, изысканное место для гостеприимства и энологического опыта, они предлагают ему: создать ресторан для гурманов, который воплощает философию их компании: территория, экологичность, органическое производство, традиции, дополненные вкусом и изысканностью. В их глазах Пьетро Пенна — подходящий человек для «Казаматты», и можно сказать и обратное.
На кухне Casamatta Penna он передает методы и знания, которые являются частью его международного багажа, сочетая их с традициями Саленто, ничего революционного, ради бога, но построение пути познания и постепенного углубления ценностей этой земли. А из органического сада Vinilia Wine Resort он черпает ароматы овощей, которые приносит к столу, а также исключительно органические вина и масла. И чтобы дополнить картину, домашний хлеб и хлебные палочки тщательно готовятся из пшеницы Senatore Cappelli с низким содержанием глютена.
Поэтому в статье мы находим постоянную ссылку на территорию как на вид с высоты птичьего полета, переосмысленный с оттенком новаторства. Среди закусок Collection: pomo d'oro, авокадо, амберджек, страчателла и ваниль; Морской еж и белые креветки, картофель и сельдерей, равиоли с ложным сырым мясом, грибы лисички и сыр страккино; Мидии и моцарелла кароселло, фризель и арбузы. Среди первых блюд: спагетти Pastificio dei Campi, спонсале, орегано и каракатица; Пуговицы картофеля, осьминогов и качукко; Санье, завитое с жженой пшеницей, фасолью пинти и сыром рикотта. Среди вторых блюд: отбивная, фриггителли, летний скорцоне и малина; Жаркое из баранины, ромашковый чай, сморчки и оливки; Палтус и капоколло, лук и инжир; Треска и миндаль, копченый перец и карусель.
И, наконец, на десерт: Жженые сливки, апельсин, манго и лакрица; Тирамису, какао, маскарпоне и кофейное мороженое.
Является ли Понятие симфонии, столь дорогое для Пенны, главного героя и разборчивых компонентов и ароматов, которые артикулируются в результате вкусовых гармоний.
Гармония, которую гид по ресторанам L'Espresso под руководством Эцио Виццари наградил шляпой, признавая, что в кухне Пьетро Пенна «техника и интерпретация территории идут рука об руку», убедительная кухня, которая не ищет всех затрат, которая не выставить себя напоказ — в соответствии с характером шеф-повара — но который направлен на то, чтобы заставить людей задуматься и задаться вопросом о вкусах и сочетаниях.
«Думать о своей юности, — размышляет Пенна, — все равно, что вернуться в тот мир, состоящий только из любопытства и изобретательности, где мы привыкли укрываться: достаточно запаха (запаха мяса, приготовленного на гриле моей бабушки), вкус, шум, чтобы пробудить в нас старые воспоминания, которые казались дремлющими и которые, однако, в конце концов заставляют нас задуматься…. нет ничего прекраснее и увлекательнее, чем пройтись по узким улочкам, где когда-то в детстве вы играли со своими друзьями, и найти те же дома, те же огни, те же уличные шумы... все это оказывается ключом к моему всю жизнь: то, чему вы научитесь в школе или на улице, вы когда-нибудь обязательно будете использовать во взрослом возрасте в отношениях с другими. Ключевой период, который формирует завтрашних взрослых сегодня. ...но в юности большую часть времени занимали жесткие, строгие и строгие правила... не понятые, но принятые... до сих пор я не полностью с ними согласен, и мне интересно, помогли ли они мне в моем росте или сделали меня слишком жестким и критическим человеком».
Но можно также задаться вопросом, достиг ли бы молодой Пьетро без этой строгости и этой критической способности, как он это сделал, тех результатов, которые предвещают для него дальнейшие цели, начиная с той группы белых домов, окруженных зелеными просторами, окрашенными маками и подсолнухами. где мальчиком он бродил, глядя вверх на военные истребители, которые, как воздушные змеи, делали его небо веселым.
