Сочельник не бывает без рыбы. Но если вы думаете, что это религиозная заповедь, вы сильно ошибаетесь. На самом деле постный ужин перед Рождеством — популярный обычай, затерянный во времени и кодифицированный Codex Iuris Canonici только в 1917 году. Но у него не было долгого пути, потому что Папа Павел VI, который понимал святость, хорошо подумал об отмене ее в 1966 году с помощью Апостольской конституции Paenirtemini. Так, раз Церковь тут ни при чем, то почему вы едите рыбу в 24-е вечером? Многие пытались ответить на этот вопрос, но повторяющийся тезис состоит в том, что наши отцы, поскольку мы собирались всей семьей за столом, чтобы торжественно отпраздновать рождение Христа, а повод требовал многочисленных возлияний, сочли нужным готовиться к празднику. сытный стол 25-го и легкий желудок 24-го вечером с полезным рыбным обедом.
Решив проблему богословского объяснения постного обеда, давайте теперь займемся главным героем кануна, рыбой и, прежде всего, той, которая ловится и является вкуснее в этот период, синей рыбой, так называемой коммерчески за ее голубоватую спину и серебристый цвет. живот . Обычно это мелкая рыба по доступным ценам, но богатая жирами омега-3, которые мы все уже знаем. К этой категории относятся сардины, сельдь, анчоусы, скумбрия, шпатели и ставрида и многие другие. Наши моря предлагают большое изобилие этих видов, и это определяет их отличное соотношение цена/качество.
Синяя рыба в Италии – одна из отличная еда и гастрономический ресурс. Но будьте осторожны: качество рыбы зависит прежде всего от ее свежести, большое количество присутствующих ненасыщенных жиров, с одной стороны, обогащает наш рацион, с другой - обуславливает быструю порчу. Эти рыбные продукты должны быть съедены очень свежими и должны быть выпотрошены как можно скорее. На протяжении веков эти характеристики привели к развитию различных методов консервирования: соление, консервирование в масле, копчение и сушка, чтобы сохранить питательные вещества.
Но какие преимущества мы можем получить, употребляя жирную рыбу? Во-первых, все «голубые» виды вылавливаются в море в дикой природе, а это значит, что они питаются совершенно автономным и естественным образом, без корма. Они небольшие по размеру, поэтому находятся в начале пищевой цепи. они не накапливают вредные вещества, такие как ртутькак и в случае с крупной рыбой. Пищевая ценность варьируется от вида к виду, особенно в отношении жиров: 2.6 г/100 г в анчоусах и 11.1/100 г в скумбрии.
Просто чтобы описать один вид, давайте посмотрим на анчоусы, самые любимые в Италии: в 100 г сырого продукта мы находим: 96 ккал, 16.8 г белков, 2.6 г липидов и 1.5 г углеводов (таблицы состава CREA). Анчоусы также содержат: 278 мг калия (улучшает кровяное давление), 2.8 г железа (иммунная защита и транспорт кислорода в клетках), 148 мг кальция (для костей и зубов), 196 мг фосфора (абсорбция кальция и регенерация клеток), 22 мг магния. (нервная система), 4.2 мкг цинка (кожа) и витамины А и В.
Особенностью жирной рыбы является наличие полиненасыщенных жиров омега-3 (ПНЖК), незаменимых жиров для нашего организма, а это означает, что они нам нужны, но мы не можем их синтезировать. В ряду омега-3 наиболее важными жирными кислотами являются 2: эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК), которыми богата жирная рыба. Жиры омега-6 также являются частью ПНЖК, но метаболически и функционально отличаются от омега-3, они имеют противоположные физиологические функции, и их баланс важен для гомеостаза организма.
Несколько исследований подтверждают, что человек эволюционировал с диетой, богатой омега-3, и соотношением омега-6/омега-3, которое когда-то было близко к 1:1, сегодня это соотношение часто составляет от 10:1 до 20-25:1. Причина в том, что западные диеты слишком богаты омега-6, содержащимися в растительных маслах и мясе, и слишком бедны рыбой. Руководство LARN рекомендует достичь соотношения 4:1, чтобы предотвратить ряд рисков для здоровья.
Продукты, богатые омега-3, полезны для нашего здоровья: защитить сердечно-сосудистую систему, они помогают поддерживать стабильный сахар в крови, улучшить настроение и концентрацию, они укрепляют иммунную систему и кожа, улучшить функциональность сетчатки и гонады. Омега 3 много важно при беременности и при грудном вскармливании, потому что они обеспечивают правильное развитие плода и ребенка.
Омега 3 они полезны для сердца. Исследования подтверждают, что омега-3 снижают агрегацию тромбоцитов, вязкость крови и фибриноген. защитный эффект от инсульта и тромбообразование. У людей с высоким уровнем холестерина омега-3 низкие триглицериды и ЛПНП и может повысить уровень хорошего холестерина (ЛПВП). Кроме того, в некоторых клинических исследованиях добавки омега-3 снижали боли у больных ревматоидным артритом в то время как у больных псориазом снижал токсичность циклоспорина. Омега-3 обладают иммуномодулирующей активностью, а ЭПК и ДГК являются наиболее мощными среди ПНЖК.
У них также есть противовоспалительные свойства важен для лечения аутоиммунных и воспалительных заболеваний, характеризующихся высоким уровнем интерлейкина 1, провоспалительного цитокина. Ряд клинических исследований продемонстрировал преимущества пищевых добавок с рыбьим жиром при таких заболеваниях, как: ревматоидный артрит, болезнь Крона, язвенный колит, псориаз, красная волчанка, рассеянный склероз и мигрень что приводит к снижению активности заболевания и сокращению использования противовоспалительных препаратов.
Омега 3 они задерживают дегенеративные процессы нервных клеток и это особенно важно в свете неудач крупных фармацевтических компаний в исследованиях болезни Альцгеймера. Тем не менее, исследования продолжают изучать нутрицевтики, полезные для предотвращения снижения когнитивных функций у пожилых людей, поскольку такие заболевания, как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона и старческое слабоумие, сильно поражают как пациентов, так и их семьи.
Добавка омега-3 эффективен у пациентов с легкими когнитивными нарушениями и, возможно, это могло бы помочь или, по крайней мере, отсрочить его обострение. В некоторых исследованиях прием рыбьего жира в течение 26 недель улучшал перфузию в областях мозга, пораженных когнитивными нарушениями. Увеличение потребления жирной рыбы до появления возрастных проблем может иметь долгосрочные преимущества.
Эпидемиологические исследования демонстрируют положительный эффект омега-3. против некоторых опухолей: в частности молочной железы, толстой кишки и простаты с влиянием на пролиферацию клеток и апоптоз (запрограммированную гибель клеток). Эти жиры подавляют ангиогенез и усиливают реакцию на химиопрофилактические средства, уменьшают побочные эффекты химиотерапии и кахексию. Баланс омега-6/омега-3 в рационе очень важен.
По данным EFSA, для получения желаемого эффекта ежедневное потребление ЭПК и ДГК должно составлять от 2 до 4 г, а для поддержания нормальной сердечной функции здоровым взрослым и детям достаточно 250 мг в день. Просто для понимания: в скумбрии содержится до 5 г омега-3 на 100 г рыбы, а в сардинах почти 1.5 г на 100 г! Есть жирную рыбу полезно!
Однако необходимо соблюдать некоторые меры предосторожности рыбу следует есть свежей и хорошо приготовленной, чтобы избежать анизакидоза. Анисакис – это паразит, который может находиться в кишечнике рыб, а затем перемещаться в мясо (по этой причине рыбу необходимо немедленно потрошить) и заражать их своими личинками. Затем личинки инцистируются в стенке пищеварительной системы и, достигнув кишечника, через неделю или две после заражения вызывают тяжелую гранулематозную иммунную реакцию с симптомами, сходными с симптомами болезни Крона. Этот паразит является основной причиной потреблению сырой рыбы должно предшествовать умерщвление рыбы при температуре -35 градусов, а затем замораживают при температуре -20 градусов в течение 24 часов или альтернативно замораживают при температуре -20 г в течение 7 дней. Что касается добавок, то лучшими являются те, которые имеют сертификат IFOS и содержат витамин Е, который естественным образом сохраняет легко окисляемые омега-3 жирные кислоты.
Рыба всегда была очень важным и качественным биологическим ресурсом для человека. На протяжении тысячелетий прибрежные народы питались рыбой. «Дорога соли» позволила торговать, консервировать рыбу и распространять ее вглубь страны. В Древней Греции голубую рыбу ели каждый день, даже анчоусы Фалеро ели в сыром виде, идя по улице, а в Древнем Риме самой распространенной приправой был гарум или ликвамен, соус на основе голубой рыбы, мацерированной в небольших резервуарах в течение нескольких месяцев с добавление соли и ароматных трав.
На кухне голубая рыба используется по-разному, и рецепты с простым и быстрым приготовлением — это те, которые больше всего улучшают ее вкус. У анчоусов очень нежная, но вкусная мякоть, и их лучше всего есть сырыми, вымачивая в лимонном соке и уксусе и приправляя маслом и перцем чили. Сардины более деревенские и хорошо поддаются жарке, в то время как скумбрия вкусна в духовке или на сковороде с помидорами черри, оливками и каперсами.
Buon Appetito!
Ресторан Базилика Сорренто
Via Sant'Antonino 28 80067 Сорренто (Северная Америка)
0818774790
www.ristorantelabasilica.com.
info@ristorantelabasilica.com
В нескольких шагах от Пьяцца Тассо, за оригинальной базиликой Сант-Антонио XNUMX-го века, в которой хранятся останки Сант-Антонио, покровителя Сорренто, находится ресторан "La Basilica". Паоло Эспозито, приветливый и симпатичный покровитель, рассказчик, который любит поболтать с клиентами, чтобы открыть свою книгу воспоминаний о Сорренто, который был местом назначения королей, принцев, актеров, капитанов промышленности, оперных артистов, танцоров, безраздельно властвует. Не дайте себя очаровать его предрасположенностью к постоянной улыбке и чисто неаполитанской обаятельной добродушностью, на самом деле он никогда не отвлекается от проверки того, что его заведение работает как швейцарские часы, где клиент должен чувствовать себя в центре все внимание, как будто он дома, но прежде всего качество всегда должно быть на высоком уровне. Выбор против текущего для Паоло Эспозито и сделанный в последующие годы в отношении ресторана, который, столкнувшись с большими потоками туристов на полуострове Сорренто, часто, за исключением редких случаев, стремился удовлетворить количество туристов, а не уровень качества.
На стенах большие картины Розалинды Акампора, креативный дизайн из Сорренто, до даты, которые вновь предлагают гуаши путешественников восемнадцатого века во время Великого тура, с извержением Везувия днем и ночью, переосмысленные в метафизическом ключе, они также представляют собой визитную карточку кухни La Basilica: традиционная неаполитанская кухня с оттенком современности. Потому что Паоло Эспозито задумывал этот ресторан как путешествие по гастрономической истории Сорренто и Неаполя и их территории. «Мы готовим блюда La Basilica, — говорит он, — из 70% свежих и настоящих продуктов нашей любимой земли Кампании. Это также благодаря нашей компании, присутствующей на холмах Сорренто, где мы выращиваем не только отборное мясо, но и все виды овощей. И это богатое сырье затем становится ингредиентом каждого блюда, всегда соблюдая его сезонность».
Таким образом, меню является свидетельством этого гастрономического тура, от равиоли (ручной работы), наполненных свежим крабом с соусом из цуккини, до голубых анчоусов Menaica (очень небольшое производство из Салернского залива), маринованных на полосках соломки из моркови и фенхеля; из свежего осьминога из Изола-деи-Галли (напротив Позитано, когда-то принадлежавшего Рудольфу Нурееву), картофеля на пару с маслом и лимонным соусом, а также флаговой рыбы Пармиджана с баклажанами и моцареллой Сорренто. Или даже черные феттучини (ручной работы) со свежей рыбой, кальмарами и помидорами черри (выращенными на склонах Везувия во время извержения 1943 года); Черно-белые тальолини ручной работы со свежими крабами и помидорами черри Аджерола (в горах Латтари) с красными креветками из Краполлы, фьорда недалеко от Марина-дель-Кантоне, с приготовленной на гриле смесью персидской рыбы (рыба-меч, кальмары, креветки и рыбное филе). И, очевидно, путешествие в неаполитанскую гастрономическую культуру не могло пройти через один из ее символических продуктов, Pizza Napoletana, наследие ЮНЕСКО, которое отвергается в различных версиях.
Винная карта является естественным продолжением вкусов и блюд, с эксклюзивным выбором вин, выдержанных в погребе, который может похвастаться более чем 1300 этикетками, среди которых выделяется выбор лучшего производства Кампании, все известные национальные этикетки и погреба. возникающие. Важный раздел посвящен не только великим урожаям самых знаменитых вин, но и магнумам.
Рецепт
Анчоусы (диалектное слово, означающее «посыпанный орегано», как объясняется в Неаполитанском семантико-этимологическом словаре Карло Яндоло, плохой рецепт из неаполитанской прибрежной традиции)
Ингредиенты на 4 человек:
800 г анчоусов
150 гр панировочных сухарей
1 зубчик чеснока
несколько листьев средиземноморской мяты
эво масло по вкусу
горсть орегано
2 столовые ложки уксуса или лимонного сока
Соль и свежемолотый перец
Порядок действий:
Удалить кости из анчоусов
Хорошо промойте их
Разложите их слоями на сковороде
Соль и перец
Посыпьте панировочными сухарями, измельченным чесноком и мятой, а также орегано.
Добавьте масло Эво.
Наконец, немного уксуса или лимонного сока.
Ставим в разогретую до 180°С духовку примерно на 10 минут.
Подавать горячим
