«Жизнь, — сказал Чарли Чаплин, — это театральная работа, в которой нет первоначальных репетиций… Так что пойте, смейтесь, танцуйте, любите, плачьте и живите насыщенно каждым моментом своей жизни… пока не опустится занавес и работа не закончится, не будет аплодисментов. ." Мы не знаем, был ли Марко Сакко, шеф-повар, увенчанный двумя звездами Мишлен, с его Ресторан Il Piccolo lago в Вербании, на озере Мергоццо., когда-то в сочетании с Озеро Маджоре, когда-либо читали эту цитату великого английского актера, но несомненно, что в своей сверхдинамичной жизни успешного XNUMX-летнего человека он изо всех сил старался жить на эмоциях. «Мне нравится веселиться, — подтверждает он, — и развлекаться — это часть моей работы: это мой способ самовыражения, ресторан становится обменом, участием между мной и моей аудиторией. Все становится театральным, и я решаю партитуру. Смотри, нюхай, пробуй, слушай, мы выходим на сцену».
Марко Сакко открыл для себя театр кулинарии в очень юном возрасте. Сын художника, его родители Гастоне и Бруна, в молодости открыли в этом районе семейный ресторан, затем решили инвестировать во второй, более крупный ресторан, которому дали имя Пикколо Лаго.Марко девять лет. лет, когда отец впускает его на новое место, гордый отец показывает ему свое королевство, берет его на руки, затем ставит на ящик с водой, пока он продолжает готовить. Для Марко словно открывается занавес фантастической комедии, состоящей из лихорадочных движений, горшков, огня, дыма, преследующих голосов: это сразу очарован этой захватывающей кузницей ощущений, красок, запахов, людей, которые нервно переходят из одного места в другое. Это вспышка молнии: «Я понюхал духи, — вспоминает он сегодня, — и увидел волшебный мир, который никогда не покидал, и вот так с годами эта страсть становится любопытством, интересом, а затем и знанием».
От чемпиона по виндсерфингу до звездного чемпиона на кухне
Сакко, повзрослев, идет прямо на кухню, помогает отцу и матери, пробует, экспериментирует, творит, отваживается на новые комбинации, хочет завладеть тем миром, который он считает сокровенно своим. Ищите новые ощущения и не только на кухне. Откройте для себя острые ощущения полета над озером Маджоре с заниматься виндсерфингом, спорт, который здесь захватывающий из-за почти постоянного присутствия ветров, таких как Инверна, который дует во второй половине дня с весны до осени и имеет интенсивность около 10-12 узлов, или северный ветер, Фавонио или Фон, наиболее любимый серферами, который также может достигать значительных скоростей. Как только у него появляется две минуты свободного времени, мальчик берет свою доску под мышку и бегает вокруг всего озера, позволяя ветру унести себя, который дарит ему тысячу эмоций. И он сразу сделал себе честь, в свои двадцать с небольшим он стал многообещающий чемпион, занимающий высокие места на национальных и международных соревнованиях.
Тем временем он путешествует по миру, чтобы набраться опыта, в некоторых звездных ресторанах Прованса и на французском побережье, в том числе ввысокопоставленный оазис член престижных сетей Relais&Chateaux, Les Grandes Tables du Monde и Matres Cuisiniers de France, двухзвездочный ресторан братьев Раймбо в Ла-Напуль эксклюзивный курорт в двух шагах от Канн, где он исследует и осваивает основные организационные принципы великой кухни, функции бригады, иерархии, порядка. Но этого мало, еще не утихла тревога взросления и вот он решает, что пришло время взлететь высоко. И в один прекрасный день он стучится в дверь Роджер Верже, исчезнувший несколько лет назад, которого будут помнить как один из величайших поваров XNUMX века, основатель Nouvelle Cuisine кто из своего трехзвездочного ресторана il Мулен де Мужен на Лазурном берегу он произвел настоящую революцию во французском общественном питании. Сакко не пугает такое количество имен, и он представляется так: «Я молодой итальянский повар, который хочет понять, что такое звезды». Верже поражен его смелой решимостью, добродушно принимает его на кухне. Там он пробудет три года. Три года огромного и непревзойденного опыта. Марко может воочию прикоснуться к тому, что представляет собой зрелище высочайшей кухни, где все работает как швейцарские часы и как затем из этой геометрической архитектуры создаются гастрономические шедевры, затрагивающие чувства и все органы чувств. Но даже Франция ему близка. Следуя совету Верже, который в то время исследовал отдаленные кулинарные территории в Марокко, Алжире и даже Кении, Сакко еще больше расширил свой культурный кругозор. Не только Базары Кении и Магриба, как и его хозяин, а также Дальний Восток от Лаоса до Кореи, от Японии до Мьяммара, до Шанхая и Гонконга.. Он хочет открывать не только новые вкусы, новое сырье, новые специи, новые приправы, новые сочетания, но, прежде всего, новые приемы и методы приготовления пищи. И весь этот интернациональный багаж везет его на озеро Мергоццо, в экологический оазис, где запрещены моторные лодки, где уважают и оберегают природу парки, комбинируя ее, склоняя в новых сочетаниях. «Путешествуя, — говорит он, — я учусь у мастеров, у территории и у новых вкусов, встречающихся по всему миру. Когда я возвращаюсь домой, преображение завершается и рождаются мои блюда».
В 1991 году его отец Гастоне исчез. Марко помогает его брат Карло, и его мать подхватывает его эстафету. Ему 28 лет, у него крепкие плечи и очень ясные мысли. Его «Маленькое озеро» — дом на сваях, подвешенный на берегу озера, с красивой открытой стальной кухней, захватывающим дух видом на воду, Мергоццо должен стать «мечтой на воде», в часе езды от Милана, где «воображение и творчество должны идти в ногу со временем», место, где энтузиасты еды и гурманы встречаются, чтобы путешествовать с чувствами и воображением. Это должно быть больше, чем просто ресторан. Он должен представлять собой уголок отстранения от мира, где можно раствориться в ароматах местности, гавань элегантности и расслабления.
Прощай, виндсерфинг, пора усердно работать и использовать все, чему он научился к тому моменту. И с этого момента все пошло наперекосяк. В 2000 году он был выбран среди финалистов конкурса «Шеф года». В следующем году вместе со своим братом Карло его позвали на роль посла продукции ossolan в Калифорнии. В 2004 году прибывает первая звезда Мишлен.. В 2005 году он стал одним из основателей команды Stelle del Piemonte. Марко Сакко понимает, что он выбрал правильный путь, и настаивает на дальнейшем совершенствовании своих кулинарных процедур, своих комбинаций, сценического воздействия приготовлений, преувеличенного внимания к поддержанию качества обрабатываемого сырья. При этом убедить судей Красного Путеводителя, что в 2007 году они наградили его второй звездой. Но не только судьи Мишлен ценят его изысканную и удивительную кухню: путеводитель Veronelli присваивает ей высшую оценку, а в 2007 году она снова приглашен в качестве МастерШефа на Мировой гурман, всемирное кулинарное событие в Сингапуре, на которое приезжают знатоки мировой кухни. Это его окончательное посвящение.
Его мир между озером и горами, переосмысленный в современном ключе.
Международный успех не ослабляет биение его сердца из-за озера, которое видело, как он растет, и не отрывает его, уместно сказать, от ароматов окрестностей, озера и горных долин. Ресторан становится как бы синтезом его жизни и публики, из которой можно любоваться целым миром, вращающимся вокруг озера. Потому что озеро — как сказал Генри Дэвид Торо, великий американский философ и поэт начала 800-х годов — это самая красивая и выразительная часть пейзажа. Это глаз земли, глядя в который наблюдатель измеряет глубину своей собственной природы».
В конце концов, его кухня становится зеркалом, в котором отражается огромная любовь шеф-повара к окружающим озерам и долинам и к сырью и материалам, входящим в их состав.. «Озеро — это моя жизнь. Я научился плавать раньше, чем ходить. Вода сама по себе есть жизнь. Озеро — это микрокосм, нечто замкнутое, но в нем всегда есть река, впадающая в море. Он автономен и независим, но в то же время открыт миру. Как можно его не любить?»
И, очевидно, пресноводная рыба становится главным героем его блюд не только для того, чтобы заново открыть для себя ее (забытый) вкус, но и потому, что она имеет как социальную, так и гастрономическую ценность, переживая в последние годы медленный и неумолимый кризис количества, имиджа, репутации, с драматическими последствиями для территории и ее экономики. Упадок, который означает потерю компаний, рабочих мест, прежде всего памяти, культуры.
Таким образом, его кухня носит на себе печать его территории, Валь д'Оссола, который включает в себя весь треугольник между озером Маджоре и Вальгранде, самой большой дикой местностью в Италии, которую Сакко переосмысливает в современном ключе, иногда не боясь удивлять, но всегда сохраняя верность своим ценностям и ароматам. С ароматом леса, из которого он черпает сок, на ваш стол попадают красные фрукты, дикие травы, кресс-салат, можжевельник, дикая спаржа, дикий фенхель, топинамбур, одуванчик и крапива. Мясо также поступает из леса, от альпийских бурых коров, славящихся своим превосходным молоком и которых летом перегоняют в горы, овец и коз, от небольших стад, разбросанных по местности, смолистых лесов, смешанных с местные травы и можжевельник, они используются для копчения мяса и рыбы, а рожь, используемая для хлеба, поступает из соседних гор. И даже материалы с этой территории попадают на его кухню, принося на стол историческую память о местах, камнях Точе, реки, которая поднимается на 1800 метров в Валь Формацца, а затем впадает в озеро Маджоре, которые охлаждаются, чтобы служить Формацце. масло и Ossola beola, типичный камень этой области, используемый с 1600-х годов в строительстве полов и стен, который при нагревании превращается в удивительную хлебницу.
Его меню представляет собой череду блюд, которые говорят и рассказывают о его кулинарном театре: такие как «Из воды...…застольная рыбалка в озерах, реках и море, что эквивалентно вкусовому «погружению» из пяти блюд плюс десерт. Предложение, воплощающее любовь шеф-повара к воде во всех ее проявлениях. Среди предложений в меню мы находим «бургеры с форелью Мергоццо в традиционном «копчении», хлеб для сэндвичей с бальзамическим уксусом, лук в темпуре», «Беттельматт флан» (сыр ручной работы и в небольшом количестве на летних пастбищах исключительно выше 1.800 метров), «Светлая грушевая горчица, пряный соус из горной черники», «Нуга из утиной печени, маринованная в портвейне и арманьяке в яблочной вариации, желтая вафля с полентой», «Судак, компот из ревеня и пена из его икры, рыбные закуски, морковное пюре» , «Традиционный рибай пьемонтской породы, приготовленный на буковых углях, овощах и ароматных томатах». Короче говоря, заимствуя термин из географической картографии, можно сказать, что обед в Piccolo Lago подобен взгляду с высоты птичьего полета на фантастический уголок Пьемонта, который предстоит открыть во многих отношениях.
