От тарантины алла маринара до тех, кто их жарит или использует в качестве гарнира для салатов. Мидии можно готовить самыми разными способами, как в качестве закуски или первых блюд, так и в качестве вторых блюд. Но как выбрать самые вкусные или самые ценные? На какие параметры следует ориентироваться, чтобы лучше всего купить этого необычного моллюска?
Первое правило – покупать мидии, происхождение прослеживается, а потому и упакованные в закрытые сетки и опасайтесь незакрепленных. Чтобы проверить его свежесть, скорлупа должна быть плотно закрыта, при этом скорлупа дала яркий и черный цвет, с легким и приятным запахом. Как только вы вернетесь домой, немедленно храните их в холодильнике при температуре от 3 до 6 ° C, чтобы сохранить продукт живым, но употребите их не позднее, чем через 24 часа после покупки.
Известные тем, что считаются афродизиаком (хотя и без каких-либо научных оснований), они отлично подходят для низкокалорийной диеты благодаря своим очень мало жиров и калорий (около 85 кал на 100 граммов). Богат минеральными солями, витаминами (особенно С и В) и благородными белками.Мидии также широко используются в качестве природного противовоспалительного средства для защиты иммунной системы.
Несмотря на различные питательные свойства, мидии также могут быть очень вредными, учитывая, что они подвергаются воздействиюзагрязняют окружающую среду и поглощают бактерии и морские биотоксины. По этой причине мы должны уделять пристальное внимание и избегать потребления в сыром виде. Многие помнят эпидемию холеры в 70-х годах в Неаполе и превышение допустимых пределов диоксина в море Таранто, вызванное сталелитейным заводом Ильва и выбросами из столицы Апулии. В обоих случаях средством передачи были мидии.
Как и многие продукты, эти морепродукты также доступны круглый год, как в свежем, так и в замороженном виде. Однако, по народному поверью, их нельзя есть в месяцах, содержащих букву "р" (что касается устриц). Это связано с тем, что в феврале, марте, апреле, сентябре, октябре, ноябре и декабре мидии размножаются и становятся менее вкусными; вместо этого в период с июля по август они достигают своего пика вкуса и аромата. В остальное время года на прилавках торговцев рыбой встречается продукт не местного, а, вероятно, испанского и греческого происхождения: они на короткое время погружаются в итальянские воды, но теряют все те питательные ценности, которые отличают местных мидий от другие .
Мидии двустворчатые моллюски с каплевидной черной раковиной. Они могут различаться по размеру и окраске: если моллюск ярко-оранжевого цвета, то это самки и более сладкие на вкус, а более тускло-желтого цвета - самцы.
В настоящее время основной системой земледелия является подвеска на ярусных системах, или жерди, соединённые между собой верёвками, на которых размножаются мидии. Нити, наполненные мидиями, обрезают и подвешивают вертикально на расстоянии не менее 80 см от дна, чтобы паразиты не поднимались.
Любимая со времен Древнего Рима, наша страна является крупнейшим производителем этих моллюсков и дает нам разные виды в одном и том же море, но на расстоянии нескольких километров. По этой причине основные селекционные заводы расположены в районах, подвергающихся наибольшему риску, подверженных большей изменчивости окружающей среды, но которые могут гарантировать продукт с различным вкусом и остротой: с севера на юг Италии, через Сардинию и побережье дель Конеро мы найти множество разновидностей этого моллюска.
Давайте подробно рассмотрим различных мидий, которые дарит нам наша страна. Мы начнем наше путешествие с залива Фриули-Венеция-Джулия, где производство мидий взорвалось с середины 50-х годов благодаря прибытию около пятидесяти истрийских семей в Вилладжо-дель-Пескаторе, производящих около 60 70 центнеров в год. Однако появление холеры в XNUMX-х годах поставило сектор на колени, и многие фермеры, выращивающие мидии, были вынуждены изменить деятельность или внедрить новаторские методы прививки. Мидия Триеста известна и выделяется своим нежным вкусом и сладкой мякотью., отлично подходит для тушения или маринара.
Тем не менее, основное производство мидий находится на побережье Романьи и охватывает около 80% итальянского рынка. Адриатическая мидия – королева Эмилии-Романьи: из Горо в Каттолику, проезжая через Равенну, Комаккьо, Червию, Чезенатико, Белларию, Порто-Гарибальди, Иджеа-Марину, Мизано-Адриатико до Римини и Риччоне. Это благодаря превосходному качеству вод открытого моря, которые создали идеальную среду для их органического развития, что дает продукт с превосходными органолептическими качествами. Сочная мякоть позволяет употреблять этих моллюсков с простым соком лимона или запеченными с небольшим количеством панировочных сухарей и пармезаном.
Настолько любим в Ломбардии, что ему посвящено ежегодное мероприятие: Фестиваль Марина ди Равенна, который в этом году должен был состояться в седьмой раз, но из-за чрезвычайной эпидемиологической ситуации и необходимости соблюдения социальной дистанции разрешили не выездное мероприятие, а Умный выпуск, прямо дома или в ресторане, ибо не дают на вкус этого фантастического продукта.
Еще одной жемчужиной нашей страны является мидия Скардовари (только PDO с 2015 года), производство которого контролируется строгой дисциплиной: на каждом этапе обработки, очистки и упаковки используется вода из Сакка-ди-Скардовари, морского залива, расположенного в южной части дельты реки По. с большой последовательностью, которая требует ручной обработки, передаваемой из поколения в поколение. Он также очень хорошо сочетается с более деревенскими блюдами, такими как макароны и бобы, полноценное блюдо с питательной точки зрения: сочетание белков, углеводов и железа.
Но чтобы конкурировать с Романьей, есть те, что из Апулии: Таранто, Саленто и мохнатая мидия, в любом случае, здесь мидии - это культура и традиция. В частности, в Таранто, когда-то крупнейшем производителе мидий в мире (настолько, что его удостоили звания «черное золото Таранто»), он отличается от других более выраженным вкусом, округлой и приземистой формой, с розовой или красивой желтой мякотью, с низким содержанием жира, но богатым железом. Отлично сочетается с небольшим количеством свежих помидоров, чеснока и перца чили, но основным блюдом остаются запеченные мидии, начиненные яйцом и панировочными сухарями или апельсином и имбирем.
Волосатая мидия, типичная для побережья Бари, отличается своей раковиной, покрытой довольно густым волоском, необходимым для прикрепления к скалам или к опорным столбам вольеров. Его очень сложно найти на рынках, потому что в хозяйствах он не размножается. Его вкус необыкновенный, с мозолистой, но не слишком пикантной мякотью. Решительно более прочные клапаны способны удерживать все минеральные эссенции моря. Главные герои местного фирменного блюда Бари тьелла с рисом и картофелем.
Мы прибываем в Наполи. Здесь также когда-то выращивание мидий было в центре местной экономики, и даже если сегодня производство даже не близко к тому, что было в прошлом, они хорошо представлены на региональных рынках, пользуются большим спросом в Неаполитанском регионе. высокая кухня. Обладая уникальным вкусом, пикантным, но в то же время сладким, они идеально подходят для супа из нута или простых спагетти. Но на пике популярности остаются мидии с перцем.
Вместо этого, вдоль Conero вы можете насладиться сильным и стойким вкусом дикие мидии, мидии, которые размножаются спонтанно и живут на скалах побережья Марке, также известные как «мосциоли». Уникальный продукт, вкусный и богатый омега-3, с 2004 года включенный Слоу Фуд в список Presidia для его защиты и улучшения. Рыбаки любят есть свежевыловленные москиоли, без приправ с сильным запахом моря.
И последнее, но не менее важное: мидии из Ольвии, полное совершенство Gallura, в одном шаге от сертификации PAT (традиционные агропродовольственные продукты). Прошло более 90 лет с момента его первого производства, и сегодня ежегодно производится 40 тысяч центнеров, при этом более 60% экспортируется за пределы острова. Все благодаря фермеру по выращиванию мидий Раффаэле Биги, родом из Триеста, который определил воды Сардинии как идеальную среду для их выращивания. Как и все средиземноморские мидии, сардинские также достигают своих лучших вкусовых качеств летом, когда полностью созреют.
Также на территории Сардинии, непосредственно из цепочки поставок компании в заливе Ористано, мы находим Ниддиттас: один из самых вкусных продуктов, которые море Сардинии предлагает истинным гурманам. Благодаря их полному и приятному вкусу многие повара предпочитают этот вид мидий за его универсальность, которую можно использовать не только для пикантных блюд, но и для создания оригинальных и свежих десертов, таких как мороженое Nieddittas. В противном случае вы можете выбрать более традиционное блюдо, такое как фрегола с мидиями и моллюсками. Каким бы способом вы ни решили их приготовить, когда вы попробуете Nieddittas, вам просто нужно закрыть глаза, чтобы почувствовать себя на Сардинии.
Как мы видели, существует столько же видов мидий, сколько и способов их приготовления. Однако очень легко испортить настоящих моллюсков с их сильным вкусом. В первую очередь нужно обращать внимание на сорт: больше не всегда лучше, наоборот часто маленькие могут быть намного вкуснее.
В любом случае, чтобы насладиться свежими мидиями в полной безопасности, необходимо чистка и открытие оболочки. Мы начинаем с того, что удаляем сломанные или частично открытые, потому что это означает, что моллюск мертв и, следовательно, полон примесей. Тогда вы должны удалить налет и «бороду» которая выходит из раковины, хорошо сжимая створки, чтобы не дать ей унести с собой моллюска. Белые налеты называются «собачьими зубами» и представляют собой паразитов, обнаруженных на каменных мидиях, они меньше, но, безусловно, вкуснее. В конце мы приступаем к окончательному ополаскиванию, и на этом этапе они готовы к приготовлению.
Приготовление также является деликатным этапом, вы должны быть осторожны, чтобы мидии не переварились, пока они не станут резиновыми. Пламя должно быть живым, и как только они начнут вылупляться, вы должны убрать их из огня. Приготовленные с макаронами, супами (такими как знаменитый каталонский) или ризотто, отдельно или с другими моллюсками, мидии открывают безграничные возможности на кухне. Просто дайте пространство для вашего творчества.
