Объяснить, кто такой Паскуале Таралло шеф-повар Paisà of Agnone Cilento, в провинции Салерно, маленькой жемчужине, расположенной между морем, высокими скалами Фисташкового хребта, устьем Рио-Лапис, в национальный парк Чиленто и Валло-ди-Диана, характеризуется кристально чистой водой и рыбой, всегда награждаемой Голубой флаг, слова не нужны. Просто упомяните небольшую надпись внизу меню: скидка 10% для тех, кто прибывает на велосипеде или на парусной лодке.
И здесь сразу прослеживается философия этого шеф-повара, влюбленного в море и природу этих мест, чувствовать себя их неотъемлемой частью и отдавать предпочтение тем, кто их любит и уважает и прежде всего хранителем кухни древних традиций этого необыкновенного территория. Дело в том, что Паскуале Таралло не здешний, а ламбардец по происхождению. Комо родила его потом вместе с семьей, когда ему было пять лет, он эмигрировал на юг, совершив обратный путь по сравнению с людским потоком южных эмигрантов, которые всегда искали счастья на промышленном севере.
Но это не только нетипично для этого. Паскуале Таралло. Он не был рожден для жизни в профессиональном училище поваров. Сначала он получает диплом классической средней школы, степень юриста и квалификацию для юридической практики.
Пятнадцать лет назад вместе с братьями Лука, Меми и его жена решили вновь открыть Paisà, старый семейный ресторан, который был закрыт несколько лет назад. Брат Луки ходит на кухню, он заботится о комнате и управлении. . Я был в столовой и занимался управлением.
Но в 2014 году его брат Лука отправляется в Бразилию, чтобы управлять рестораном, который его дядя, Альфонсо и Нонна Ветурия, те, кто в то время создал Paisà, открыли в Южной Америке, заработав состояние.
Что делать в этот момент? Снова закрыть Paisà со всеми ее воспоминаниями? Паскуале не сдерживается, он получает профессиональный диплом в области еды и вина и гостиничного обслуживания, следует за степень магистра в качестве эксперта средиземноморской диеты в Институте Суор Орсола Бенинкаса и готовит, пока его жена Сария занимает свое место в столовой.
«Но настоящую школу, — говорит он сегодня, — я прошел, наблюдая, как мои бабушки Ветурия (Чилентана) и Луиджа (Фриулана, переселенная в Комо) готовили и жил с ними».
Его классические исследования оказывают ему большую поддержку в углублении его знаний. культура местной кухниили во всех его аспектах, таких как история, традиция, оригинальность, глубокий смысл материала, уважение илюбовь к окружающим. Он усваивает все и, как хороший юрист, идет к происхождению вещей, он детерминистически структурирует их, чтобы затем предложить их в законченном кулинарном дискурсе, который ищет эффект и убедительность, где ничто не упущено на волю случая, его блюда на самом деле рождаются первыми в мозг, а затем они стремятся возбудить ваш рот.
И Паскуале быстро убедил инспекторов лучших гастрономических гидов, гида Slow Food Osterie d’Italia, гида по итальянским ресторанам Gambero Rosso, Touring Club, Golosario Massobrio. В этом ему помогает окружающая природа. В Paisà вы увидите очень мало мяса, но рыба, рыба из этих вод, анчоусы, креветки, лобстеры, мидии, окунь и тунец, царит в своем вкусе. Очень свежая рыба который появляется в списке только в том случае, если море дало его накануне. И снова: сыры из козьего и овечьего молока, изысканные от Винченцо Пассаро ди Джунгано, которые несут в себе колорит национального парка; масло принадлежит только компании Пьеро Матараццо из Пердифумо, Три зеленых листа Гамберо Россо, первая премия EVOOOOIC, первое национальное место на семнадцатом выпуске Sirena D'Oro в Сорренто; бобы могут быть только из Контроне Игп, овощи и фрукты из Монтекориче, хлеб и фрезель из печей в окрестностях, а затем есть инжир Чиленто Джузеппе Пасторе из «Ароматов земли» Казальвелино. , настоящий алхимик и мастер вкуса, а домашние сладости — воспоминания о бабушке Ветурии и бабушке Луиджи.
Короче говоря территория здесь суверенная а кухня усиливает его без необходимости предлагать заумные решения. Простая, но интенсивная кухня, которая оставит у вас яркие воспоминания о таких удовольствиях, как паховая каша с тунцом и лимоном, паккери с окунем, жареная кефаль и анчоусы, рыбные крокеты и цветки кабачка, рулет из перца, фаршированный козьим сыром рикотта и овощами, соль Чиленто воды со стейком из тунца и, чтобы закончить мусс с лимонным мармеладом Agnone с оливковым маслом первого холодного отжима DOP Salella.
Для читателей FoodFirstOnline Паскуале Таралло предлагает блюдо, которое является визитной карточкой ароматов Чиленто: средиземноморский суп из черного нута с каракатицей Агноне, постное блюдо идеально подходит для постного периода легко выполнить
Рецепт: Средиземноморский суп из черного нута с каракатицей от Агноне,
Ингредиенты на 4 шт.
320 гр черного нута
1 кг каракатицы
10 зимних желтых помидоров черри от Чиленто.
Средиземноморские ароматы (лавр, тимьян, майоран, мирт)
2 зубчика органического чеснока
Оливковое масло первого холодного отжима DOP Cilento Ramarà от Пьеро Матараццо qs
Трапани цельная соль по вкусу
подготовка
Замочите черный нут не менее чем на 24 часа, так как морщинистая кожура очень устойчива. Меняйте воду не менее 4-5 раз.
Когда замачивание закончится, положите холодный нут в кастрюлю с двойным количеством воды. Добавьте соль и 5 помидоров. Можно добавить приправы и чеснок и поместить их в инфузер для удобства.
Приготовление черного нута занимает довольно много времени. Более-менее полтора часа. Тем временем очистите каракатиц и нарежьте их полосками шириной 1 см. Головки разделены на 1 части. За несколько минут до того, как нут будет готов, обжарьте чеснок, 3 половинок помидоров черри, каракатицу, начиная с голов, и остальные через 5 минуты на очень горячей сковороде с антипригарным покрытием с оливковым маслом первого отжима. Прыгайте и укрывайтесь. Варить на сильном огне около 2 минут.
Добавьте нут к каракатицам и подавайте.
