История путешествия на север, каких было много в истории сицилийцев. Но в случае дГаэтано Тровато, великий шеф-повар Arnolfo di Colle Val d'Elsa, две звезды Мишлен, Великий шеф-повар, влюбленный в Тоскану, эта история не просто счастлива, у нее очень счастливый конец. Потому что в историческом и красивом сиенском городке, который был родиной скульптора, архитектора и градостроителя Арнольфо ди Камбио, работавшего в конце 200-го и начале 300-го века между Римом и Флоренцией, молодой Гаэтано сразу хорошо устроился. от ребенка. Он прибыл туда в шесть лет со своей матерью Кончеттой да Шикли, жемчужина сицилийского барокко, явившаяся миру благодаря приключениям инспектора Монтальбано, который здесь начал работать в ресторане поваром и вскоре стал помогать в семье. Возможно, именно благодаря атмосфере, царящей в сиенском районе, вскоре разовьется Гаэтано Тровато. два великих стремления: летать высоко, плод справедливой суровости матери, цельной женщины, сочетавшей сыновнюю любовь с сильным чувством долга и труда; и желание создать вокруг него своего рода погреб, возможно, под влиянием великих сиенских и тосканских художественных мастерских четырнадцатого и пятнадцатого веков которые определили историю культуры нашей страны, в его случае, однако, ресторан гастрономического характера, открытый для красоты территории и природы, к которой привлекают новые поколения.
Завоевавший гостиничный диплом молодого Гаэтано, подвергается влиянию великой инновационной волны французской кухни и революционной Новая кухня. И он уходит к одному из главных героев того сезона, легендарный идеолог Роже Верже кухни du Soleil который из своего Мулен-де-Мужен на Лазурном берегу распространяет веления французской кухни по всему миру.
Но настоящий, фундаментальный опыт для Гаэтано Тровато, который оставит глубокий след в его культуре и обучении, — это опыт, прожитый с Ангел Паракукки, один из отцов итальянской творческой кухни, который с его «Locanda dell'Angelo» в Амелии, строение которого было спроектировано не кем иным, как Вико Маджистретти, одним из величайших итальянских архитекторов, стал храмом изучения для последующих поколений зерна повар. Но Паракукки был намного больше: один в числе первых итальянцев, удостоенных звезды Мишлен, e первый итальянец, приземлившийся – это произвело фурор – в Париже со своим «Il Carpaccio» внутри исторического отеля Royal Monceau, который, разумеется, там он тоже сразу же получил звезду Мишлен.
Великая интуиция Паракукки должна была создать - в далекие годы не только в хронологическом порядке, но и с точки зрения культуры поваров того времени - кухню переоценки и возвеличивания наследия традиционных продуктов, земли и моря, чтобы затем сравнить это с использованием традиционной кухни и в изобретении новых комбинаций, применяя методы, никогда не применявшиеся ранее, более уважительно по отношению к продуктам.
«Если подумать о днях, проведенных в Locanda, — вспоминает Маурицио Марсили, еще один великий шеф-повар, который был его учеником, — я впечатлил его взгляд, когда он открыл для себя новый продукт. Он посмотрел на нее с любопытством ребенка, а потом побежал изучать каждую сторону, пробовать каждый нюанс. Особое внимание он уделял кислинке в блюде, которую время от времени переводил с помощью красного вина, зеленых помидоров, засахаренных лимонов. Его отношения с едой были очень телесными, он любил простые жесты, контакт с материей».
Всю эту любовь к простоте и натуральности Гаэтано Тровато ассимилировал и метаболизировал в своей гастрономической ДНК, постоянно продолжая экспериментировать с ней, принимая новые решения, всегда с религиозным уважением к воспринимаемой непосредственности ароматов своей кухни. Он сам признается: «с Паракукки я научился привносить в жизнь вкус», принципы, которые сегодня поддерживают его профессионализм, основанный на трех лозунгах: «Прозрачность, инновации и строгость» который стремится подчеркнуть, что «они являются одними из самые важные ценности, которые мы унаследовали от нашей семьи и что я хотел поставить на моей кухне. Наша цель — повышать качество без помпезности».
Принципы, которые сегодня, на пике карьеры, сильны две звезды Мишлен. три вилки от Gambero Rosso, Emerging Chef Award от Gambero Rosso, три звезды Веронелли, упоминание «Исключительно» в Espresso Guide, он передает молодым людям, которые ходят в его кафе в Арнольфо, где у него есть лаборатория, специально посвященная созданным курсам. Здесь прошли молодые люди, которые сегодня выросли как лучшие национальные повара, такие как Нино Ди Костанцо, великий шеф-повар острова Искья с двумя звездами, Эудженио Бур, Микелино Джойя, Аврора Маццукелли, Маттео Лоренцини, Маттео Манзини, Альберто Спарачино, Филиппо Сапорито. , Симоне Чиприани, Иван Феррара, Алессандро Коццолино. А другие продолжат проходить.
Потому что для человека, влюбленного в свою работу, такого как Гаэтано Тровато, когда рядом с ним находятся молодые люди, передача им знаний и обращения с сырьем является моментом богатства и профессионального удовлетворения больше всего на свете. «Я уверен, — заявил он недавно, — что каждый шеф-повар в мире согласен с тем фактом, что дети, которых мы имеем удовольствие иметь на своих кухнях, становятся для нас как дети. Я вижу в них желание и решимость, которые были у меня в их возрасте, в начале этого долгого пути, который сопровождал меня большую часть моей жизни.
В рецепте, который шеф предлагает читателям Mondo Food, собраны все ароматы осени. Сезонность является основой этого блюда, в котором цвета, кислотность и ароматы граната идеально сочетаются с интенсивностью и сливочным вкусом каштана. Это приветствие сезону, который вот-вот закончится перед приходом обратного, путешествие по лесу и сельской местности, пересечение выражений аутентичности, которые шеф-повар превозносит компонент за компонентом, раскрывая их самую подлинную душу и великий смысл их традиции в наших пищевых привычках.
Рецепт голубя от Лауры Пери, гранат и каштан
Ингредиенты на 4 человек:
- 2 голубя
— 80 гр топленого масла
- 200 г свежего сливочного масла
- 2 пучка зелени (тимьян, лавр, розмарин)
Порядок действий для голубя в туше:
Приготовьте двух голубей, предварительно обваленных и выпотрошенных, в медной сковороде на легком сливочном масле. Обжарьте обоих голубей со стороны кожи в течение нескольких минут и накройте грудки, пока они не приготовятся почти наполовину. Выньте их из формы и поместите в разогретую до 205°C духовку на 1 минуту. После извлечения из духовки дайте им отдохнуть при температуре 50°C примерно 12 минут. По истечении времени выдержки снимите грудки с тушки и обжарьте их со стороны кожи до золотистого цвета и хрустящей корочки.
Для начинки бисквита:
400гр Ножки голубя
200гр см мелко нарезать
80 г Вин Санто
30 гр оливкового масла экстра вирджин
150 г паштета из голубиной печени
В рондо капнуть немного масла и обжарить голубиные ножки при высокой температуре со щепоткой соли. После того, как они подрумянятся с обеих сторон, добавьте лук-шалот и букет гарни и готовьте, а затем деглазируйте вином санто. Приготовим на овощном бульоне. После приготовления и без костей, наконец, отбейте их ножом и свяжите их небольшим количеством голубиного бульона и печеночного паштета.
Для крема из глазированных каштанов с Фондо
10 целых каштанов
50 г. голубиный фонд
Нарежьте каштаны и обжарьте их на сковороде с антипригарным покрытием на умеренном огне около 10 минут под крышкой. Время от времени переворачивайте их, чтобы готовка была однородной. После приготовления очистите их.
Для подачи поместите каштаны в кастрюлю и добавьте бульон, стараясь уварить его до состояния глазури.
Крема ди Кастань
1 кг очищенных каштанов
1,5 л молока
500 мл воды
Ароматизаторы (лавр, тимьян, можжевельник)
50 гр сливочного масла
5 луковиц шалот
Сварите каштаны в молоке, воде и травах.
Тем временем обжарьте лук-шалот и пучок ароматных трав. После приготовления слейте каштаны и добавьте их в кастрюлю. Смешайте каштаны, пока не получите гладкую и однородную смесь. При необходимости угощайтесь жидкостью для приготовления пищи.
Для бисквита
200гр муки 00
200 г сливочного масла
200 г яичного белка
150 сахарная пудра
3 гр соли
В емкости смешайте масло, сахар, соль, яичные белки и, наконец, просеянную муку. Разделить смесь на две части, оставив одну половину натуральной, а в другую добавить 5 г древесного угля. Раскатать тесто и с помощью цилиндрических силиконовых форм выпекать при 170°С 8-10 минут при слабой вентиляции.
Наполнить печенье (1 белое + 1 черное) полученной ранее начинкой и обвалять бисквит в измельченном фундуке
Гранатовый гель
500 мл фильтрованного гранатового сока
3,5 г агар-агара
Доведите до кипения 2/3 сока и добавьте агар-агар. Варить 2 минуты и остудить. Смешивайте, пока смесь не станет гладкой и однородной, используя оставшийся сок.
Салат из граната
1 гранат
Оливковое масло первого отжима
Распродажа
Для этого рецепта шеф-повар рекомендует голубей из компании Лауры Пери, заводчицы белых кур Вальдарнезе, восстановленных после исчезновения, а также домашних уток и цесарок, которые структурировали цепочку поставок внутри компании, которая начинается с воспроизводства, инкубации, выращивания, кормления, забоя. вплоть до маркетинга, все под его непосредственным руководством
Ресторан Арнольфо
Виа ХХ Сентембре, 50,
53034 Колле-ди-Валь-д'Эльза, SI
Требуется бронирование
Телефон: 0577 920549
