Обслуживает 4 человека
шкурки куриной грудки
500 г кусочков курицы
зелень (розмарин, лавр, тимьян) по вкусу
чеснок 1 головка
желтый картофель фучино
белое сухое вино
подготовка
Вымойте и очистите картофель. Выложите шкурки в тарелку с маслом, солью, 1 зубчиком чеснока и розмарином. Запекайте в духовке, пока они не станут золотистыми. Очищенный картофель следует нарезать на мелкие кусочки и оставить в воде не менее чем на 24 часа.
Подготовьте дно:
Курицу со всеми травами, маслом EVO, солью и чесноком выложить в сотейник, поставить в разогретую до 190 градусов духовку на 2 часа. Затем приступить к деглазированию из духовки белым вином и переложить все в часы, залить холодной водой и оставить вариться примерно на 8 часов. Когда сварится, профильтруйте все и уварите до получения насыщенного соуса.
Для кожи:
Хорошо очистить куриные грудки от шкурки, промыть и поместить в кулинарный мешок с лавровым листом, щепоткой соли и каплей лимонного сока, закрыть и варить при 100 градусах не менее 5 часов.
Для картофельного мусса:
сварить картофель, погрузив его в кастрюлю с холодной водой, добавить щепотку соли. Когда все будет готово, слейте их, добавьте предварительно сваренные корки и все взбейте миксером. Затем пропустите полученную смесь через сито и перелейте смесь в сифон.
На этом заканчиваем готовить куриные шкурки в духовке при 220 градусах в течение 20 минут.
Покрытие:
расположите блюдо с уменьшенным куриным соусом, поместив его справа от центра блюда. Поместите кожу слева от центра пластины. Наконец, поместите горячий картофельный мусс в центр. И служить
