А вот и бистрономическая кухня Коста-Смеральда. На перезапуске летнего сезона, который уже обещает быть распроданным, вот Звездный шеф-повар Клаудио Мелис, сардинский док, не только по названию, но и по факту, потому что, несмотря на его международный опыт настоятельно предупреждает связать не только культурную, но и гастрономическую с его сардинской, оседает на новом Ресторан Пасига, инновационный ресторан Sulià House Porto Rotondo, роскошный бутик-отель Curio Collection by Hilton занимает привилегированное положение с панорамным видом на залив Куньяна.
Ресторан Pasigà – абсолютная новинка в гастрономической панораме Сардинии: это первый этичный и экологически чистый ресторан на побережье Коста-Смеральда и один из немногих на всей Сардинии. Ресторан, который, хотя и находится в Sulià House, эксклюзивном отеле, с большими террасами, расположенными на скалистых склонах, спускающихся к морю, предлагает концепцию высокой кухни, разработанную в праздничном и неформальном контексте, тесно связанном с территорией. который фокусируется на местном продукте и короткой цепочке поставок.
La традиционная кухня острова интерпретируется шеф-поваром в инновационном ключе, давая достаточно места для творчества, чтобы сопровождать гостя, чтобы открыть для себя душу острова через вкусовые ощущения с видением «круговой» кулинарии, из тщательно отобранных и качественных местных ингредиентов.
Уроженец Сардинии, Клаудио Мелис, от домашней кухни его матери, питает страсть и уважение к свежим и простым ингредиентам, две концепции, которые всегда представляли собой точку отсчета на протяжении всей его престижной профессиональной карьеры. Что, после школы гостиничного бизнеса, привело его во Францию и Германию, где он построил свой фундамент, а затем присоединился к великим школам, Команда Гуальтьеро Маркези (3 звезды Мишлен) в Эрбуско (Брешиа), а впоследствии дель Ресторан Joya от Пьетро Лиманна. первый вегетарианский ресторан в Европе, получивший звезду Мишлен, и снова из Ресторан Parizzi в Парме (1 звезда Мишлен) и Биоотель Эрмитаж 4*S, дель Ресторан Stube Hermitage (1 звезда Мишлен) в Мадонна ди Кампильо и дель Ресторан La Siriola 1 звезда Мишлен в Альта-Бадии под руководством Маттео Метуллио, который, как писали судьи гида Мишлен, сделал деревню Сан-Кассиано «самой желанной и известной остановкой для гурманов в Доломитовых Альпах».
Пройдя курс обучения под звездным небом такого уровня, слава Клаудио Мелиса вскоре перешагнула национальные границы.
Для этого его позвали в Rosewood Hotels & Resorts. в Эр-Рияде, в Jumby Bay, реклама 5 * L Антигуа, один из самых роскошных курортов мира. Поэтому Jumeirah Group доверила ему запуск нового итальянского ресторана на 50-м этаже культового здания. Эмирейтс Тауэрс в Дубае, а также управление 6 ресторанами и 4 авторскими и обычными обеденными барами. Ресторанная группа Джумейра. Наконец, в 2015 году он вернулся в Италию в Южный Тироль, где открыл собственный ресторан Zur Kaiserkron в Больцано. Два года спустя еще одна революция: Melis запускает собственный «Ristorante In Viaggio» фирменный ресторан и изысканный ресторан на 12 мест в живописном историческом месте в центре старого города. Больцано который наделал шума своей инновационной концепцией, с которой получает звезду Мишлен, первым, кто приземлился в Больцано за 51 год (по иронии судьбы… благодаря сардинцу).
Наконец сирены Сардинии вернули его на родину, в Порто-Ротондо, где Мелис заново открыл свою землю и позволил себе вдохновиться ее морем, жестами, самоотверженностью ее жителей, воспоминаниями и воображением, разработал кулинарное предложение подвешено между традициями и инновациями. Кухня, — любит он говорить, — которую он хочет вовлекают небо, мозг и сердце начиная с идентичности продукта, потому что, как учит Карло Петрини, и Мелис всегда предупреждала его, вам нужно знать историю еды, знать, откуда она берется, представлять себе руки, которые выращивали, обрабатывали и готовили то, что вы едите. . Несомненно, потребность стимулировать вкус подлинностью, унаследованной Мелисом от матери, «которая не готовила минестроне, если у нее не было соседской зеленой фасоли, картошки с данного участка земли и т. д.», понятия, которые затем в сочетании с элегантностью и легкостью, с цветом и свежестью блюд, которые они прячут за кажущейся простотой изощренный поиск эмоциональных ароматов и прежде всего свнимание к устойчивости, которая является любовью и уважением к территории.
Для читателей Mondo Food шеф-повар Клаудио Мелис предлагает Рецепт Равиоли ди Каза Миа, «рецепт, который всегда готовила моя мама, основанный на ингредиентах, которые всегда присутствовали в культуре и кухнях сардинских домохозяек, особенно в более отдаленных районах, а именно на картофеле, мяте и шафране».
Блюдо, которое семантически он уже заключает в себе философию мира Пасига. он сделан из плохих ингредиентов («шафран, — объясняет Мелис, — на самом деле благородный продукт, но в нашей островной культуре он изначально был ингредиентом, просто присутствующим во всех садах, а не специально выращиваемым, как это происходит сегодня»), но с интенсивным и сложным вкусом. Форма равиоли очевидна. ссылка на традиционные culurgiones в форме уха («ухо представляет пшеница, которая на Сардинии - это жизнь и пропитание - отсюда пожелание: saludi e trigu, то есть здоровье и зерно в смысле всегда иметь доступ к еде»). Блюдо подается с интенсивным бульоном из жареных картофельных очистков, что является ярким примером кругового приготовления, в котором используются все части ингредиента. Короче говоря, Сардиния со всеми ее ценностями представлена в Порто-Ротондо между историей и будущим.
Рецепт Casa Mia Ravioli, свежий пекорино, листья щавеля
Ингредиенты на 4 персоны.
Для картофельной начинки
200 г рассыпчатого красного картофеля
60 г мягкого козьего сыра или свежего Casigiolu
гр 1 рыльца шафрана
1 пакетик порошка шафрана
5 г просеянной сушеной мяты
5 г масла EVOO
10 г размягченного сливочного масла
Соль, черный перец, мускатный орех по вкусу
Для пасты равиоли
150 г манной крупы из твердых сортов пшеницы
70 г муки 00
90 г теплой воды
20 г яичных белков
25 г масла EVOO
5 г соли
Для бульона из жареного картофеля
500 г воды
500 г овощного бульона
500 г картофеля с кожурой, нарезанного кубиками
более
Сливочное масло, соль, листья красного щавеля, кубики свежего пекорино
подготовка
Для начинки отварить в мундире хорошо сваренный картофель. Очистите и разомните их картофелемялкой. В горячем виде добавить все ингредиенты и оставить на полдня.
Для пасты смешайте муку в планетарном миксере, постепенно добавляя воду и яичный белок. Как только тесто станет однородным, добавить масло и соль. Снять с машины и работать на столе до получения однородного и нервного теста. Оберните и оставьте минимум на час при температуре 4° перед обработкой.
Для бульона поджарьте картофель в духовке при температуре 170° и немного посолите, пока он не подгорит.
Добавьте картофель в смешанные жидкости и доведите до кипения. Варить около 1 часа. Накрыть и оставить настаиваться на 20 минут. Отфильтровать и приправить солью.
Раскатайте тесто в довольно тонкой тестораскаточной машине. С помощью формочки для печенья вырезать круги диаметром около 6 см. Наполните каждый круг чайной ложкой начинки (5 штук на порцию) и закройте их классической формой уха сардинских кулургионов. Отварить равиоли в большом количестве подсоленной воды и обжарить их на сковороде с небольшим количеством масла, эмульгированного картофельным бульоном.
Отделка и презентация
Положите 5 равиоли в миску. Сверху распределите 7 кубиков свежего пекорино. Украсьте несколькими листьями красного щавеля. На гарнир подайте горячий концентрированный бульон из жареного картофеля.
