Даже если он родился в Кьюзи. 32 года назад Алессандро Росси, звездный шеф-повар Il Gabbiano 3.0, ресторана с теплой и изысканной атмосферой с видом на порт Марина-ди-Гроссето, Маремма, с ее увлекательной историей дикой земли, сладкой и кислой одновременно, грубой и древний, с бесконечными намеками на его пейзажи, его сосновые леса, его незагрязненную территорию, его необыкновенное море, усеянное множеством Голубых флагов 2013 года, он всегда чувствовал это в своей крови.
И когда три года назад он прибыл в качестве шеф-повара в ресторан своих двоюродных братьев Марко и Риккардо Томи, 35 мест, большие окна, которые простираются далеко над морем тосканских островов, уже сильная звезда, завоеванная очень молодым в Филиппо Сапорито «Легенда о монахах во Флоренции», он основал свою кулинарную философию на живом и интенсивном сравнении моря и земли или, скорее, между морем и внутренними районами, со всей кучей вкусов и ощущений, которые это влечет за собой, и вскоре ему удалось закрепить новый Мишлен. звезда на груди.
«Моя идея приготовления пищи, — говорит он, — состоит в том, чтобы связать то, что у нас впереди, т. е. море, с тем, что у нас позади, т. е. самую настоящую Маремму. Союз и даже пересечение с ароматами сада. Кухня в средиземноморском стиле, не пренебрегающая некоторыми французскими приемами в некоторых блюдах, которые поддаются более богатому сопровождению. Однако использование множества ароматных трав и нежных ароматов как раз и поддаются средиземноморскому стилю».
Кухня «высокого качества» - это название Красного гида, говорящее о Gabbiano 3.0 в руках Алессандро Росси: «Вы обедаете с видом на пристань внизу, как из элегантных внутренних помещений, так и с веранды для летних вечеров. . Вы будете любоваться закатами на Эльбе, Пьянозе и даже на Корсике в самые ясные дни. На кухне нежная рука шеф-повара отправит вас в кулинарное путешествие, где в центре внимания находятся вкус и контраст, часто достигаемые с помощью необычных комбинаций. Маршруты дегустации можно комбинировать с глубокими винами, а молодой и профессиональный сервис сможет дать вам лучший совет».
Путешествие Чайки — это «эмоции, открытия, опыт и память», — говорится в описании меню ресторана, а Росси добавляет: «Каждое блюдо — это интерпретация мира, в котором я чувствую себя внимательным хранителем, свободным от схем и предрассудков, только с желанием увеличить «гастрономические запасы» моря и земли нашей Мареммы». Одним словом, настоящий акт любви к этой земле, которая также находит свое отражение в выборе зеленой философии, уважения к сезонности, которое, прежде всего, выражается в саду ресторана, где выращивают 100 сортов помидоров, сотни ароматных трав, различные кресс-салаты. , 12 сортов горчицы, желтая малина, различные виды базилика, такие как базилик солодки и базилик с корицей, различные виды шисо, и снова в стремлении ограничить отходы, в поиске продуктов, которые предлагает территория, в которой не осталось ни шагу на удачу в постоянном поиске тех истинных и типичных ароматов «нашей Мареммы, с которыми мы работаем с уважением, никогда не меняя их истинной сущности, вместо этого пытаясь повысить их ценность».
Весь этот мир вкусов можно найти в рецепте, предложенном шеф-поваром Алессандро Росси читателям Mondo Food на этой неделе: шашлык из морского черта на гриле, дикий фенхель и лавровый лист, жареный артишок, соус из фуа-гра.
Рецепт шашлыка из морского черта на гриле, дикого укропа и лаврового листа, жареных артишоков, соуса фуа-гра
Свиная сетка:
Тщательно промойте сетку водой с белым уксусом, пока она не перестанет пахнуть.
Взбитая поркетта:
40 г бланшированного чеснока
60 г мяты
80 г шалфея
60гр чабера
30 г соли
белый перец
Лягушка порчетта:
Нарежьте морского черта на небольшие кусочки весом около 30 г, приправьте мясным фаршем и закройте свиной сеткой внутри. Насадить 3 шт на шампур, приготовить на мангале.
Соус из фенхеля:
3 кг фенхеля
9 пучков фенхеля
Фенхель отварить в слегка подсоленной воде. Фенхель промойте и бланшируйте в слегка подсоленной воде, охладите со льдом, смешайте в термомиксе. Заправить оливковым маслом первого холодного отжима, сливочным маслом, солью.
Соус из лаврового листа:
500 г лавра
500 г воды
Бланшируйте лавровый лист в течение 10 минут и смешайте в Термомиксе с водой, просейте и храните.
Лавровый английский крем:
80 г сливок
80 г молока
80 г соуса из лаврового листа
4 желтки
sale
Положить все в нагрудник с бабочкой 7 мин, скорость 80° 3.
Артишоки на сковороде:
Артишоки 4
50 г бекона
2 соленых анчоуса
10 г чеснока
масло
100 мл куриного бульона
Очистите артишоки и подрумяньте их на сковороде с маслом, чесноком, беконом и анчоусами, посолите, залейте бульоном и доведите до готовности.
Перигурдин соус:
300 г куриного бульона
200 мл свежих сливок
100 г фуа-гра
1л мясного бульона
Уварите бульон и сливки до 1/4, снимите с огня и добавьте фуа-гра, взбивая, просейте и, наконец, добавьте мясной бульон.
Завершите блюдо свежей малиной.
