Он прибыл очень молодым в мифическийв Locanda dell'Angelo в Амелии, царствование одного из великих и исторических мастеров фирменной итальянской кухни, которыйАнджело Паракукки в числе первых итальянских поваров, получивших звезду Мишлен. в конце семидесятых, первый итальянец, который имел наглость приземлиться в Париже высокой кухни и открыть ресторан в историческом отеле Royal Monceau в Ville Lumiere, удостоенном звезды Michelin в 1990 году. Этот опыт был представлен очень молодому Луке Ланди, который вышел из отеля Minuto в Марина-ди-Масса с большим стремлением к инновациям в своей крови, авторитетный трамплин, открывший перед ним двери самых крупных и знаменитых международных ресторанов. Почти лихорадочное путешествие по миру с типичным для тосканцев упрямством, родом из Гарфаньяны, с желанием быстро пройти все возможные этапы, чтобы зарекомендовать себя как великий профессионал на кухне. И ему это удалось. Сегодня Лука Ланди возглавляет кухню престижного ресторана Lunasia, что в переводе с этрусского означает покой и безмятежность, в историческом отеле Plaza e de Russie в Виареджо, изысканном 5-звездочном отеле, принадлежащем Relais & Chateaux., уже более века Версильское убежище культурных деятелей и светских деятелей, из поэт Рильке Тосканини Джакомо Пуччини который сплел на фоне площади историю любви, известную в хрониках сплетен того времени, с баронессой Жозефиной фон Стенгель, пока она не стала местом проведения премии Виареджо, одного из самых престижных литературных событий в Италии.
Увенчан звездой Мишлен уже в 2011 году. когда ему было 35 лет, звезда всегда возобновлялась до сегодняшнего дня, Лука Ланди строил свой профессиональный рост с решимостью, которая привела его в святилища международной высокой кухни, проходя через lЛегендарный Людовик XV в Монте-Карло во время правления Алена Дюкасса, за иль гранде Джоан Рока, дважды признанный со своим Celler лучшим рестораном в мире по версии The World's 50 Best., а затем снова в Испании, для Comerç 24, ресторана, которым управляет шеф-повар Bulli по совету Ферран Адриа, для Миразур Ментона из Мауро Колагреко, аргентинский шеф-повар, в 2019 году был избран в число 50 лучших ресторанов мира.
Всегда воодушевленный неудержимым желанием открыть для себя новые горизонты, Лука Ланди, ставший уже признанным шеф-поваром, тем не менее пользуется преимуществами реконструкции отеля в 2017 году, чтобы путешествовать по миру в поисках новых вкусов и новых техник. Поэтому он уезжает в США, где противостоит Дэвид Кинч, обладатель трех звезд Мишлен со своим рестораном Manresa в Лос-Гатосе, назван одним из 50 лучших ресторанов мира вв журнале «Ресторан» и до сих пор проводит необычный опыт сначала с творческим Грантом Ахазом в Alinea, лучшем ресторане в мире из списка 100 любителей изысканной кухни, а затем в ресторане The Smyth с одним из самых уважаемых шеф-поваров в США, Джоном Шилдс, оба в Чикаго. Очевидно, его не могли не привлечь японские гастрономические химеры, где он проводит некоторое время и пристально изучает искусство Сэйдзи Ямамото, величайшего представителя кухни кайсэки, в его знаменитом ресторане Nihontyori Ryugin в Токио.
Лука Ланди сегодня шеф-повар, который делает инноваций и техники его отличительная черта. Его кухня может быть определена как зеркало его фундаментального опыта во всем мире, кухня, полная загрязнений, идей и предложений с Востока и Запада, но которая всегда выдвигает территорию на первый план, интерпретируя ее с большим творчеством и уважением.
Но страсть сердца шеф-повара Ланди растительная материя, которая всегда занимает почетное место в ее меню. "Растительное, по сравнению с белком дает более точное определение места— объясняет Ланди, — часто считающийся плохим ингредиентом, в моих блюдах он имеет собственное достоинство. Выбор, который я сделал много лет назад и который говорит о хорошо спланированном путешествии». Еще одна главная тема его кухни, возникшая в те далекие времена, когда еще не было разговоров об охране природных ресурсов, — это устойчивость в сочетании с концепцией безотходности, perbecause в его гастрономической философии сырье является ценным во всей своей полноте. И Ланди препарирует ее, необычным образом комбинирует, трансформирует в оригинальные решения.
Философия, которую мы находим полностью воплощенной в рецепте «Barbarossa barbarossa barbarossa с миндалем и каракатицей», где итерация названия имеет семантическую ценность в том смысле, что оно призвано привлечь внимание к бедность свеклы, которая может принимать разные грани не только с гастрономической, но и с органолептической и пищевой точек зрения. Рецепт, предложенный читателям Mondo Food на этой августовской неделе, полностью отражает принцип циркулярной кухни, в соответствии с которой только местные ингредиенты поступают от производителей или фермеров, которые работают с устойчивой экономикой. «Наши ингредиенты, — говорит Ланди, — драгоценны, потому что они ограничены и недороги, и на нас лежит бремя использования их в полной мере с учетом их особенностей, при этом мы используем все купленные ингредиенты, придавая каждому отдельному ингредиенту достоинство и индивидуальность. Внимание всегда уделялось белку, но чтобы быть выражением нашей территории, мы готовим и перерабатываем с равным вниманием ко всему растительному миру». Наконец, «азартные игры» с мороженым и каракатицей дополняют его способ понимания кухни, умеющей искать самый сокровенный смысл предмета в инновациях и новых решениях.
Рецепт Барбаросса barbarossa barbarossa с миндалем и каракатицей
Тартар из каракатицы
Примерно половина каракатицы среднего размера. Очистите тело, а голову и внутренности оставьте для других рецептов. Хорошо очищенные тела наложить внахлест и с помощью пленки сделать рулет. Заморозить. Освободить рулет от пленки, очень мелко нарезать замороженное на слайсер. Приправьте кимчи маслом и паприкой.
Мороженое Барбаросса
250 г барбароссы, приготовленные в растительном масле с кориандром, бадьяном, базиликом и мятой при 90°C в течение 3 часов
50 г вареной барбароссы S/V
58 г сухого молока
30 г мальтодекстринов
80 г декстрозы
8 г нейтральных сливок
140 г 35% сливок
10 гр соли
15 г сывороточного протеина 80%
50 г средства для уменьшения бороды и умебоши подкислить по вкусу
35 г малинового уксуса
20 г широ даси
85 г растительного масла барбаросс
Чипсы Барбаросса
650 г сырой барбароссы
базилик
2 луковицы
100 г сала Колонната
Тушить с небольшим количеством масла, смачивая бульоном до готовности. Смешать и сделать его гладким кремом.
Добавьте 10% по массе 80% молочного белка. Выложить на корень-силпат и выпекать 11 мин при 110°С и влажности 10%. Хранить в сухом месте
Хрустящие бороды
В сыром виде: нарежьте барбароссу и кьоджи и сделайте их хрустящими в ледяной воде.
Для давки: нарезать кубиками и опустить в кипящий раствор уксуса (1 л) и сахара (200 г), дать остыть.
Редукция Барбаросса и порошок
Центрифугирование барбаросса. Сок будет уменьшен на треть, а отходы центрифуги хорошо высушены, а затем измельчены с помощью высокоскоростного блендера.
Миндальный крем
300 г белого миндаля
500 г газированной минеральной воды
100 г газированной минеральной воды
Миндаль замочить на сутки в 500 г воды. Через 24 часа слить не впитавшуюся воду,
добавить 100 г новой воды и снова заморозить. Используя Pacojet, нажмите несколько раз, пока не
крем не очень гладкий и однородный.
Отделка и презентация
На дно тарелки выложите слегка приправленный и подсоленный миндальный крем, затем маринованные барбароссы, а сверху разложите салат из каракатиц. Затем добавьте шарик мороженого, слегка приправленные сырые чипсы барбаросс, несколько капель редукции барбаросс и щепотку его порошка.
