Вы говорите Пицца и вы говорите Неаполь, вы говорите ризотто и вы говорите Милан, вы говорите Аранчини и вы говорите Палермо, вы говорите Тортеллини и вы говорите Эмилия-Романья. Италия – кладезь гастрономических традиций территориальных вкусов. Но, некоторые блюда, в частности, приобретают не только территориальное значение, они становятся флагом идентичности долгой истории, которая разворачивается с течением времени, связанной с культурными корнями области и, прежде всего, с защитой до победного конца традиций ее жителей.
I Пиццоккери из гречки, пожалуй, самое красноречивое свидетельство корней обычаев жителей Вальтеллины. и их настойчивая защита. Их первое свидетельство тесно связано с выращиванием гречихи, называемой Форментоне, в географической области, которая простирается примерно на 150 километров параллельно Ломбардскому альпийскому хребту, отделяющему Центрально-Восточные Альпы (Западные Ретийские Альпы) от Юго-Восточных Альп. восточные регионы (Бергамские Альпы и Предальпы и Альпы Ороби) в провинции Сондрио. Он находится в этом районе верный след выращивания гречихи в тексте 1616 г., в котором губернатор долины Адда (принадлежащей кантону Граубюнден в Швейцарии) писал, что «Сарацин выращивали прежде всего на Ретийской стороне Альп, в частности в районе Тельо, так как он характеризовался более мягким климат благодаря большему пребыванию на солнце.
Выращивание гречихи сохранилось, чтобы сохранить память о Пицоккери.
И это выращивание продолжалось до XNUMX века, также распространившись на неблагополучные и непродуктивные районы региона, так как вид быстро созревает и хорошо приспосабливается к альпийской местности. После присоединения Вальтеллины к Королевству Ломбардия-Венеция и открытия региона для торговли, однако производство гречневой муки пошло на убыль, в пользу другой муки более востребованной на рынке и гораздо более продуктивной. Пока он почти полностью не исчезнет. Но только не в провинции Сондрио, где выращивание гречихи продолжалось. с тех пор и по сегодняшний день в ограниченных районах для узкого ностальгического семейного использования или для прямой продажи местным потребителям. Причина была и есть в том, сохранить гастрономическую традицию древних отцов, производство пиццоккери.
Обычай готовить пиццоккери, безусловно, современен с появлением гречихи в Вальтеллине и провинции Сондрио. Цитаты можно найти в несколько старых завещаний XNUMX века, где наследникам остались кухонные принадлежности, в том числе «скарелла для Пиццоккери и роделино для равиоли» (1750 г.) или «ле резен для Пиццоккери» (1775 г.).
В 2016 году прибывает признание Защищенного географического указания (PGI) Европейским союзом.
Но здесь необходимо провести различие. Пиццоккери делла Вальтеллина готовится из гречневой муки, смешанной с другой мукой. похож на тальятелле, но сероватого цвета, который в 2016 г. получил признание защищенного географического указания (PGI) от Европейского Союза., не следует путать с pizzoccheri di Chiavenna, которые вместо этого представляют собой особую разновидность клецок, приготовленных из пшеничной муки и сухого хлеба, смоченного в молоке.
Документы показывают, что пиццоккери Вальтеллины были связаны с событиями, традициями, едой и вином в месте их происхождения, настолько, что их традиционная заправка готовится из местных и типичных ингредиентов (масла, сыра, овощей, таких как капуста и картофель. Во время с годами они стали главными героями популярных мероприятий и фестивалей, самым известным из которых является «Pizzocchero d'oro», который отмечается в Тельо, городе, где они родились.
Этимология слова в настоящее время неясна. Имя «pizzoccheri», по-видимому, происходит от корня «яма» или «пиз» со значением «кусок» или даже от слова «щепотка». со значением дробления, имея в виду приплюснутую форму пасты. Согласно другим гипотезам, этот термин восходит к слову «пинцохера», которое уже использовалось в 300 веке Данте Алигьери и Джованни Боккаччо для обозначения бедности и простоты, которые являются характеристиками этого типичного блюда Вальтеллины.
Академия Пиццоккеро в Тельо, защита самобытных традиций и идентичности
Чтобы сохранить и защитить рецепт пиццоккери, а также его значение в истории и культуре Вальтеллины. в Тельо родилась Академия дель Пиццоккеро, которая хранит память, а также настоящее и будущее этого блюда с ярко выраженной идентичностью местной крестьянской культуры. Из веб-сайта Академии мы узнаем, что происхождение блюда пиццоккери подтверждается не точной датой или событием, а серией кулинарных ссылок, сообщенных Х. Л. Леманном во второй части его работы Die Republik Graubündeni, относительно области Граубюнден, частью которого в то время была Вальтеллина.
Автор упоминает «Перцокель» как разновидность тальятелле, приготовленную из гречки и двух яиц. Макароны варили на воде, затем добавляли сливочное масло и сразу же намазывали тертым сыром. В крестьянских домах и в маггенги, — говорится в исторической справке Академии, — чаще всего из тех же ингредиентов готовили ньокки вместо тальятелле, поскольку часто не было стола, за которым можно было бы приготовить макароны. По этой причине тесто для клецок было способом преодолеть эту трудность.
Однако именно с начала девятнадцатого века блюдо, наиболее близкое к известному в настоящее время, появляется на столах самого состоятельного населения. Тесто раскатывают, а затем получают тальятелле из грубой гречихи с переменными частями белой муки в соответствии с обычаями разных стран, варят в большом количестве подсоленной воды, в которую кладут картофель, капусту или ребра или нарезанную зеленую фасоль. Затем пиццоккери осушали ковшом с отверстиями (cazafuràda) и помещали в соединительный стержень со слоями двух видов хлопьевидного сыра: более постного, называемого «фета», и более выдержанного полужирного. Все было приправлено щепоткой очень темного сала в сопровождении чеснока. В некоторых районах лук и шалфей использовались и до сих пор используются вместо чеснока.
In Вальтеллина, принято посыпать горячие и дымящиеся пиццоккери щедрой дозой пестеды. ароматическая приправа, типичная для гастрономической традиции Вальтеллины, на основе чеснока, соли, перца, листьев карликового тысячелистника (girupina или gerupina) и дикого тимьяна (peverel), приготовленная в соответствии с древней традицией, которая передается и тайно хранится из поколения в поколение. Несомненно, сложное блюдо из-за соотношения масла и макарон, которое составляет один к двум, масла, которое затем обжаривают с чесноком, и из-за важного вклада жира других сыров, но блюдо, которое в своей простоте является подлинным свидетельством, а не искусственным. кормление бедного мира, который нуждался в веществе.
Как всегда бывает, когда оригинальное блюдо приобретает национальную известность далеко за пределами своего происхождения и ценится за его вкус и качество, мы также становимся свидетелями расцвет самых разрозненных рецептов. Есть вариант с грибами (белыми, шампиньонами, лисичками, пиоппини), с грибами и сливками, с цукини и шпик, со стручковой фасолью и шалфеем, с картофелем и сыром, с томатным соусом и рикоттой, с артишоками и хрустящим беконом, даже , в версии, объединяющей сапоги, с приправой в сицилийском стиле на основе миндаля и чеснока. Что тут сказать, радости и муки славы.
Но так как с историей и культурой не заморачиваться, предлагаем читателям мир еды. единственный рецепт, который учитывает значение их гастрономической идентичности и является официальным рецептом Академии пиццоккери Тельо. В стране группа рестораны, связанные с Академией Пицоккеро г.они гарантируют приготовление и приготовление пиццоккери в полном соответствии с рецептурой сертифицированный оригинал, с продуктами Valtellina высшего качества: от муки до масла и сыра. На фото блюдо Pizzoccheri из ресторана Galeda di Teglio, связанного с Академией.
Оригинальный рецепт Пиццоккери от Академии Теглио.
Ингредиенты для людей 4
400 г гречневой муки
100 г белой муки
200 г сливочного масла
250 г сыра Valtellina Casera DOP
150 г тертого сыра, например, Грана или Пармезан
200 г капусты
250 г картофеля
1 зубчик чеснока
перец
процесс
Смешайте две муки, смешайте их с водой и работайте около 5 минут. Скалкой раскатываем тесто до толщины 2-3 миллиметра из которых получаются полоски по 7-8 сантиметров. Перекройте полосы и разрежьте их по ширине, получив лапшу шириной около 5 миллиметров.
Приготовление блюда
Овощи отварить в подсоленной воде, капусту нарезать небольшими кусочками, а картофель нарезать ломтиками, через 5 минут добавить пиццоккери (картофель присутствует всегда, а капусту можно заменить, в зависимости от сезона, ребрышками или стручковой фасолью).
Пока макароны варятся, обжарьте масло с чесноком, пока они хорошо не подрумянятся.
Минут через десять соберите пиццоккери шумовкой и часть ее высыпьте на горячую сковороду, посыпьте тертым сыром пармезан и хлопьями Valtellina Casera DOP, продолжайте, чередуя пиццоккери и сыр. Сбрызните маслом и, не перемешивая, подавайте горячие пиццоккери, посыпав перцем.
NB Заменив часть белой муки безглютеновой мукой или используя только гречневую муку, вы можете получить рецепт, подходящий и для людей с целиакией. Отсутствие глютена требует чуть более энергичной обработки, чтобы получить тесто однородной консистенции.
