В сицилийском диалекте слово «аммуттунато» имеет разные значения. Говорят, что человека калечат, чтобы определить «закрытого» человека, немногословного, не открытого для разговора. На кухне этот термин повторяется в рецепте милинцианедда (баклажан) аммуттуната, который в данном случае богато фаршируется и фаршируется. В случае с тунцом он используется для определения операции, которую домохозяйки выполняют для ароматизации мяса, которое нужно приготовить: тунец «мутится» большим пальцем, когда в него вдавливаются ранее сделанные надрезы, зубчики чеснока, специи, травы. и в некоторых случаях хлопья сыра, очевидно, из Рагузы, в соответствии с рецептами и гастрономическими традициями этого места.
В меню Тони Ло Коко, шеф-повара со звездой Мишлен с 2015 года, в ресторане I Pupi в Багерии, провинция Палермо, баранина из тунца представляет собой воплощение абсолютной строгости. За этим блюдом стоят не только ароматы, питательные свойства рыбы, нутрицевтические свойства ее мяса, традиционная островная кухня, история Сицилии и, прежде всего, история тысячелетней традиции, которая является культурой и самобытностью. народа, обряд бойни и ловли тунца, который граничит со священным и религиозным, но также является аллегорией борьбы человека с природой, которая имеет одновременно мрачные и жизненные аспекты, но также и захватывающую, с антропологической точки зрения.
Сохранение традиций и возрождение их в новом и индивидуальном виде
Lo Coco чувствует себя хранителем и верховным жрецом сицилийской кухни. На кухню он попал не сразу, в юности занимался чем-то другим, но страсть всегда вдохновляла его, страсть настолько сильная, что как самоучка, не пройдя школы и институты гостиничного хозяйства, привела его быть одним из величайших символов кухни острова. Сохранение традиций и воплощение их в жизнь с помощью рецептов Сицилии — это миссия, человеческая и профессиональная задача: сохранить верность территории в новом личном облике с целью повторного предложения гастрономического культурного багажа, придающего ему оттенок доброты. , усвояемость, вкусовые качества и способность удивлять уважением к сырью, сезонностью продуктов, загрязнением многих отложенных душ кухни, которая со временем впитала в себя множество исторических господств. Однако все это всегда начиналось с возбужденных глаз того ребенка, который много лет назад с волнением наблюдал, как его мама и бабушки на кухне рассказывали ему старинные сказки.
В гиде Мишлен о нем написано: Тони Ло Коко можно было бы назвать звездой из мира развлечений, однако у него, шеф-повара-мецената ресторана I Pupi, звезда пришита к пиджаку! Обслуживание в маленькой черно-белой комнате современной и минималистской элегантности, в которой доминирует большой глянцевый шкаф, служащий кладовой, обеспечивается его женой Лаурой. Что касается кухни, оставьте это Тони, который тщательно отбирает местное мастерство и лучших производителей сыра, рыбаков, фермеров, а также местных животноводов и будет сопровождать вас, чтобы попробовать Trinacria творчески и индивидуально; настоятельно рекомендуется дегустация наземных и морских маршрутов, а также смешанное меню, чтобы попробовать всего понемногу!
Хорошим примером этого является рецепт «Муттунато из тунца», предложенный шеф-поваром Ло Коко читателям Mondo Food на этой неделе: он сделал его благородным с использованием вентрески и карпаччо из тунца, положенных в основу блюда. Чтобы все было пленительно для глаз, на вкус и на память, использование соуса для приготовления тунца и кремов из нубийского гороха и чеснока соответственно. Относительно «молодое» блюдо на кухне I Pupi, оно успело за пару сезонов стать одним из самых востребованных блюд в предлагаемом меню, вплоть до того, что стало иконой кухни Тони Ло Коко.
Рецепт тунца муттунато – рецепт на 4 персоны
400 г брюшка тунца
8 штук нубийского чеснока
16 листьев мяты
Эво масло по вкусу
Солить по вкусу
Возьмите тунец и порционируйте его по 100 г, в каждый ломтик вложите два кусочка чеснока и четыре листочка мяты, возьмите тунец и бланшируйте его на сковороде с небольшим количеством оливкового масла первого отжима. Как только обжаривание будет завершено с каждой стороны, дайте ему отдохнуть.
Для соуса с экстрактом
100 г экстракта
1000 гр воды
Перец чили по вкусу
Поместите экстракт, воду и стейки тунца в кастрюлю и варите около 2 часов на медленном огне.
Для чесночного соуса Нубия
В кастрюле сварить 10 зубчиков чеснока с 550 мл сливок, довести до кипения и смешать.
Для крема из гороха
200 грамм гороха
1 картофеля
30 г репчатого лука
Солить по вкусу
Перец по необходимости
Вода по вкусу
1 картофель с белой мякотью
В кастрюле обжарьте масло и зеленый лук, затем положите горошек и приготовьте его. Тем временем бланшируйте картофель и очистите его. В погружном блендере поместите все ингредиенты в центрифугу до получения однородного крема.
Для голого гороха
200 грамм гороха
уксус по вкусу
Сахар по вкусу
Солить по вкусу
Перец по необходимости
Возьмите 200 г гороха, очистите его и положите в кастрюлю с сахаром и уксусом на 3 минуты, затем поставьте остывать.
Для карпаччо из тунца
Нарежьте 4 ломтика тунца толщиной 2 мм диаметром 12 мм.
презентация
Возьмите карпаччо из тунца и разложите его у основания тарелки, полейте его соусом для приготовления тунца, затем возьмите брюшко и положите его поверх соуса. Украсить голым горошком, кремом из гороха, кремом из чеснока и ростками гороха.
