Весь секрет в земле, в той долине Комино, омываемой водами Мелфы, которая вытекает из высокой известняковой скалы в долине Каннето на высоте 1020 метров на стороне Лацио. Национальный парк Абруццо Лацио и Молизе, вспоминаемый Страбоном как Большая река . Источник был связан с легендами и народными обрядами с древних времен. Среди различных гипотез, наиболее подтвержденной является происхождение названия реки от Мефите, италийского божества, почитаемого самнитским населением прежде всего в районах, характеризующихся присутствием сернистых вод, чей культ, таким образом, был связан с водами, и который был поэтому призывают к плодородию полей. И, как это часто бывает, когда речь идет о плодородии, к богине Мефите обращались также беременные женщины или женщины, которые не могли выносить беременность.
Но нас интересует то, что эти вода богата марганцем которая на протяжении веков оплодотворяла земли, граничащие с рекой Мелфа и ее притоком Рио-Молларино. И именно сильное присутствие в почве этого минерального элемента, называемого фокалето, творит чудо. Потому что боб Атина, маленький, с одним нежная кожа, непрозрачно-белая, мучнистая, выращиваемый исключительно в этой ограниченной зоне, обладает уникальной характеристикой: оболочка, которая его покрывает, или кожура, настолько тонкая, что делает бобы Cannellino di Atina более нежными, чем любые другие. Но прежде всего это единственный, который даже спустя месяцы не нужно замачивать перед приготовлением. А если говорить о времени приготовления, то оно составляет 60 минут с момента закипания воды.
Его сладость делает его очень универсальным, его используют от супов до десертов, но его вкус делает его безошибочным. Минеральные соли осели в Фокалесо. они придают ему нежный, но полный вкус, до такой степени, что, чтобы в полной мере оценить его качества, местные жители предлагают просто сварить его и приправить маслом, солью и щепоткой перца. Удивление, испытанное писателем, состоит в том, что даже приготовленное таким простым способом, на вкус оно как бы выработанное и приправленное. Словом, настоящее открытие на кухне. Один из старых традиционных рецептов, в котором он используется, - это «Паппафуоччи», приготовленный из фасоли, оливкового масла первого отжима, муки, воды, соли, чеснока, лука, сельдерея, томатного соуса и перца чили.
Первые новости о выращивании фасоли каннеллино Атины восходит к 1811. Некоторые агрономы того времени сообщают данные о произведенных количествах (значительно превышающих сегодняшние), а также останавливаются на вкусе, определяя его как «бобы отличного качества».
Но этого было недостаточно, чтобы обеспечить ему прибыльное будущее. В самом деле, в течение по крайней мере двух столетий атинская фасоль была если не исключительной, то, во всяком случае, наиболее часто встречающейся пищей крестьян, которые были особенно бедны в этих краях и не могли себе позволить ничего другого. В реестрах 1853 года отмечены две разновидности: красная фасоль и белая каннеллино. Даже следы первого были потеряны. Причина такого сурового существования Каннеллино ди Атина – сегодня по праву внесен в список директоров Слоу Фуд из-за его качеств и из-за того, что местные фермеры постепенно отказались от его выращивания, заключается в низком урожае продукта по сравнению с обрабатываемой землей и высоких затратах на обработку.
Это правда, что во второй половине XNUMX века, после аграрных реформ, направленных на улучшение сельскохозяйственного производства в новом Королевстве Италия, Каннеллино пережил момент удачи. Были построены многочисленные каналы, чтобы направить воду реки Мелфа к обрабатываемым полям. В частности, спасибо Паскуале Визокки, агроному, предпринимателю, владельцу важной бумажной фабрики, у которого было несколько важных интуиций, которые сделали его известным и за границей. Один из них заключался в том, чтобы заново ввести — путем научного решения проблемы — практика, когда-то использовавшаяся римлянами, сидератов бобовых для производства в атмосфере азота, полезного для растений. В частности, Визокки выступал за строительство многочисленных каналов, в которые попадали воды реки Мелфа, ранее не использовавшиеся, так как они считались слишком холодными для выращивания нежных видов, таких как бобы каннеллини, демонстрируя, что, наоборот, это можно сделать с помощью осторожность при поливе возделываемых полей в прохладные предрассветные часы.
Но если это дало новую жизнь культурам Каннеллини, на самом деле в 900-х годах от этой культуры все чаще отказывались. Фермеры предпочли заменить урожай «бедных» бобов Cannellini другими видами бобов, с более высокой урожайностью и более быстрой обработкой, а, следовательно, с большей прибыльностью.
Чтобы получить представление, просто подумайте об этапах обработки. Посев Каннеллини происходит в период с конца июня по начало июля. Сбор урожая производится вручную с сентября до второй половины октября, когда происходит изменение цвета стручка с зеленого на желтый. Затем растения фасоли собирают в пучки и сушат в хорошо проветриваемых помещениях.i. Затем мы переходим к ручному отбиванию, а затем шелушению стручков, которые собираются и хранятся в джутовых мешках. На данный момент они выбираются вручную местными жителями.
Тогда можно хорошо понять, почему выращивание этого боба со временем было прекращено. Немногие семейные предприятия выжили с течением времени, выращивая этот тип фасоли со страстью и умением, используя методы, передаваемые из поколения в поколение от отца к сыну: семя который изготавливается вручную на уровне компании ревностно охраняемый каждой из этих семей.
К счастью, в 2010 году фасоль Каннеллино ди Атина была признана охраняемым наименованием места происхождения (ЗОП), и это стало ее спасением вместе с ее признанием в списке руководителей фонда Слоу Фуд. И из маргинальной культуры она превратилась в настоящее гастрономическое сокровище не только для потребителей, но и для фермеров Атины, которые возобновили выращивание этого драгоценного бобового растения с неповторимым вкусом.
Карло Джаннандреа, президент консорциума бобов Cannellino di Atina, уточняет, что в настоящее время существует в общей сложности 20 производителей DOP, но на самом деле количество тех, кто производит его, фактически сократилось до 10. «Причина, по которой существует всего несколько осталось произвести это чудо вкуса, — объясняет он, — это то, что его можно культивировать с помощью очень дорогие методики, потому что все процессы ручные. С признанием DOP, к счастью, негативная тенденция прекратилась, и сегодня мы наблюдаем переломный момент с увеличением производства. В основном это семейные предприятия.
Только в двух случаях мы достигли последовательной производственной деятельности, в том смысле, что две компании производят на площади 5 гектаров, что немало для такой нишевой фасоли, как наша. Всего задействовано 6 муниципалитетов: Атина, Вилла Латина, Казальвьери, Пичиниско, Казалаттико, Галлинаро, все в провинции Фрозиноне . Производство, — добавляет Джаннандреа, — составляет около 45 центнеров в год. Однако, к счастью, этот продукт начинает знакомиться с поварами и гурманами, и я уверен, что выращивание нашей фасоли снова может стать хорошим источником дохода для нашего населения».
Один из старинных традиционных рецептов, в которых он используется, предназначен для «кипрейна основе фасоли, оливкового масла холодного отжима, муки, воды, соли, чеснока, лука, сельдерея, томатного соуса и перца чили.
Предложение First&Food
Ле Каннардизи, ресторан
Площадь Гарибальди (пролив Постерула)
030042 Атина (Франция)
тел 3401424611
0776609297
Le Cannardizie, давшее название ресторану, означает деликатес на местном диалекте. Патриция Патини, владелица, представляет свой ресторан как полное погружение в кухню, очевидно, в местные продукты, которые она продает, в историю, которую она кратко изложила в серии публикаций, в событиях, которые она продвигает, чтобы сделать Атину и ее территория известна. Ресторан расположен в центре города на территории винодельни братьев Визокки (1868 г.), также известной как Cantina Visocchi. Внутри ресторана был обнаружен своего рода небольшой музей древних обычаев с энологическими инструментами, промышленной археологией и различными музейными предметами. В каждой гамме вы чувствуете аромат и очарование истории «Каберне Совиньон», произведенного с немалой смелостью в Атине легендарным агрономом Паскуале Визокки. Ресторан имеет два зала на 90 мест и панорамную террасу с видом на долину Комино. «С 2002 года мы были связаны с идентичностью и качеством сырья, двумя основными принципами стиля нашей работы, - заявляет Патриция Патини, - те, кто посещает нас, могут ближе познакомиться с продуктами, проверить их происхождение и купить их. Мы организуем небольшие мероприятия в сотрудничестве с производителями и местными властями для развития гастрономического и винного туризма, мы издаем книги и проводим обучающие кампании, чтобы гарантировать здоровье потребителей».
Рецепт от шеф-повара Витторио Бастианелли.
La Паста и фасоль каннеллини или папаффуокчи
Ингредиенты на 4 персоны.
- 100 г нарезанных кубиками свиных щечек
- 250 г уже приготовленных бобов каннеллини от Atina DOP
- 350 г Pappaffuocchie (паста мальтальята, состоящая только из воды и муки)
- 1 зубчик измельченного чеснока и 1 свежий перец чили
- Много масла EVO, соль и нарезанная петрушка
Прежде всего приготовьте паппаффуочи, затем погрузите руки в тесто и, как только оно будет готово, раскатайте скалкой довольно толстый лист; нарезать полосками примерно по десять сантиметров, выложить на разделочную доску и накрыть кусочками, чтобы они не высыхали.
В сковороду положите 4 столовые ложки масла EVO, обжарьте чеснок с перцем чили и нарезанным кубиками беконом; когда все станет золотисто-коричневым, добавьте фасоль каннеллини с небольшим количеством жидкости после варки, при необходимости добавьте соль, подрумяньте и хорошо приправьте.
Тем временем в большой красивой кастрюле доведите воду до кипения, добавьте соль и варите паппаффуоччи в течение нескольких минут, попробуйте, а когда они будут готовы, действуйте следующим образом:
Слейте воду с макарон и опустите их в кастрюлю с соусом, дайте настояться, тщательно перемешав, и добавьте нарезанную свежую петрушку. Подавать горячим и не слишком жидким.
Совет от шеф-повара: перелейте содержимое в глиняную миску вместо классической керамической тарелки.
