Когда мы думаем о разгоревшейся в последние годы в средствах массовой информации полемике между древними и современными зернами, на ум приходит «Querelle des Anciens et des Modernes» (спор между древними и современными), который был полемикой, рожденной в Французская академия, взбудоражившая французскую литературно-художественную среду конца XVII века.
Древние во главе с Буало говорили, что древние греки и римляне раз и навсегда достигли художественного совершенства и что, следовательно, поскольку нельзя сделать лучше, необходимо подражать им. «Современники», представленные Шарлем Перро, утверждали, что классические авторы ни в коем случае не были непреодолимыми и что литературное творчество должно обновляться; они просили литературу, интерпретирующую современную эпоху и ищущую новые художественные формы.
Два различных тезиса могут быть применены во всех тех обстоятельствах, где сравниваются противоположные соперничества, а в случае с зерном — древнее и современное.
Когда мы думаем о 'сельское хозяйство, мы можем думать, что это выражение природного процесса? Больше ничего плохого! За 9000 лет (12.000-3.000 лет до н.э.) человек превратился из охотника-собирателя в земледельца, и с этого момента в его истории до сегодняшнего дня было подсчитано, что около 2.500 видов претерпели процесс одомашнивания, предназначенный для модификаций/отбора диких видов. которые ведут к созданию нового вида, отвечающего потребностям человека.
Поэтому логично думать, что сельское хозяйство — это самый «неестественный» процесс, какой только может быть, и это помогает нам лучше понять работу Назарено Стрампелли (агронома, эксперта в области генетики растений), чем в начале 900-х годов, когда целью было прокормить растущее население. , была в основном направлена на выявление путем скрещивания и последующего отбора потомства новых сортов растений, оказавшихся более продуктивными по разным причинам, в том числе по размеру (высоте) сорта, моменту колошения и устойчивости к патогенным грибам.
Но какие из них Есть ли отличия между «древними» и «современными» зернами? Так называемые древние сорта – это сорта пшеницы, выведенные исследователями с начала 900-х до 60-х годов, а современные сорта – это сорта, выведенные с 60-х годов. Сегодня мы наблюдаем возрождение древних пшениц, которым часто приписывают положительные характеристики в отличие от современных пшениц. В современной пшенице меньше белка и, следовательно, меньше глютена, чем в древней пшенице. И это в целом потому, что современная пшеница имеет более высокую продуктивность, что приводит к получению конечного продукта с меньшим содержанием белка. Важное различие между древними и современными пшеницами заключается в качестве клейковины, которая в современных пшеницах имеет большую прочность, и это связано с тем, что развились те виды, которые, обладая цепкой клейковиной, позволили изготавливать более мягкий хлеб и макаронные изделия, чем всегда al dente, как того требуют потребители.
Только благодаря этому глютеновая цепкость современных зерен, есть те, кто думает, что по этой причине менее усваиваемы, чем древние, и поэтому более болезненны и могут способствовать увеличению или даже возникновению глютеновой болезни и непереносимости глютена, следовательно, древние злаки содержат меньше глютена и могут без проблем потребляться теми, кто не переносит их. Как говорит Лаура Росси, исследователь CREA из Исследовательского центра пищевых продуктов и питания в Риме: это неверно и даже опасно, потому что целиакия не может есть древние зерна, однако они содержат глютен и, как и все содержащие его злаки, должны быть исключены из рациона людей, страдающих глютеновой болезнью.
С генетическим улучшением, достигнутым благодаря селекции и генетическому скрещиванию, были получены сорта пшеницы с большим количеством глютенинов и меньшим количеством глиадинов, поскольку именно глютенины, а не глиадины способствуют стойкости теста. Реакция глютеновой болезни в кишечнике протекает не против всего глютена, а только его фрагментов, называемых «токсичными эпитопами», наиболее присутствующих в глиадинах. Поскольку «древняя» пшеница содержит более высокое соотношение глиадинов к глютенинам, существует вероятность того, что «древняя» пшеница наносит больше вреда, чем современная.
В поддержку этого тезиса исследователи из Crea Cerealicoltura e Colture Industriali (филиал Фоджа), из университетов Модены, Реджо-Эмилии и Пармы также выразили свое мнение благодаря исследовательскому проекту "Старинные сорта твердой пшеницы и здоровье: развитие цепочки макаронных изделий, заявления о пользе для здоровья и маркировка во внутренней и наднациональной нормативной базесравнил 9 древних зерен (распространенных на юге Италии и на островах с начала 1900-х до 1960-х годов) с 3 современными зернами, как с точки зрения глютеновой болезни, так и с точки зрения содержания резистентного крахмала. В эксперименте сравнивались образцы, которые были выращены и собраны в Креа в тех же экспериментальных полевых условиях, а затем были измельчены и впоследствии проанализированы в Университете Модены и Реджо-Эмилии, а также в Университете Пармы.
Выводы исследования, опубликованные в журнале Международные исследования пищевых продуктов, скажем, что люди с глютеновой болезнью не могут принимать продукты, полученные из пшеницы (рожь, спельта, ячмень и овес), в том числе древние зерна, которые характеризуются более высоким содержанием белка и выделяют большее количество пептидов, вызывающих целиакию, чем современные. Кроме того, не было обнаружено существенных различий в содержании резистентного крахмала после варки макаронных изделий, поэтому, по-видимому, у древних зерен нет дополнительного потенциального пребиотического эффекта.
В Италии и в мире постоянно растет число диагнозов целиакия. Целиакия является наиболее частой пищевой непереносимостью, по оценкам, в Италии его распространенность составляет около 1% и что теоретическое число больных целиакией составляет 600.000 200.000 человек против почти XNUMX XNUMX, диагностированных на сегодняшний день. В социальных сетях часто появляются фейковые новости о том, что распространенность целиакии и чувствительности к глютену в последние годы увеличивается, и причиной этого роста является потребление современных и очищенных злаков. В действительности нет никаких научных данных, указывающих на то, что число случаев целиакии увеличивается и что, прежде всего, существует корреляция между потреблением определенного сорта зерна, использованием пестицидов, используемых в сельском хозяйстве, и типом эксплуатации сельскохозяйственных угодий и развития целиакии.
Само существование чувствительности к глютену все еще исследуется и ставится под сомнение ведущими исследователями в области целиакии. Целиакия, по-видимому, объективно увеличивается, и это это зависит от большей осведомленности и знаний о патологии со стороны медицинских работников и от большей доступности диагностических тестов. становится все более чувствительным и специфичным и в то же время менее инвазивным. Таким образом, все большее число пациентов выявляется на свет, которые еще несколько лет назад остались бы недиагностированными.
По мнению исследователей из Istituto Superiore di Sanità, количество глютена в пшенице, согласно эпидемиологическим и клиническим исследованиям, не влияет на рост диагнозов по сравнению с прошлым. Во-вторых, мы едим гораздо меньше глютена, чем раньше: количество потребляемых крахмалистых продуктов значительно уменьшилось из-за изменения образа жизни. Тип потребляемых крахмалистых продуктов также изменился, учитывая современное использование просеянной муки (т.е. с очень низким содержанием клетчатки из-за удаления отрубей после помола) и изменение образа жизни привело к изменению различных патологий, не только аутоиммунные, в том числе связанные с питанием. К счастью, лучшие нынешние условия жизни также увеличили ожидаемую продолжительность жизни и резко сократили смертность в детстве, особенно когда наличие невыявленной глютеновой болезни может привести к смерти.
Еще один вопрос, который часто читается в сети: «Полезно ли безглютеновое питание тем, у кого нет целиакии?Этот вопрос является следствием сильного рекламного давления и напора средств массовой информации, наблюдаемого в Италии и почти во всем мире, рожденного расточительностью некоторых высокопоставленных лиц и ложными обещаниями похудеть за счет употребления в пищу безглютеновых продуктов. что привело к большому потребительскому спросу на безглютеновые продукты. В США в 2016 году на розничную продажу безглютеновых продуктов было потрачено более 15,5 миллиардов долларов, а в Италии, согласно анализу Coldiretti, на безглютеновые продукты тратится 320 миллионов евро в год, что составляет 20%. увеличение продаж в год. Добавим, что рестораны и другие места потребления, предлагающие безглютеновые рецепты, подорожали более чем на 58%. Изменение привычек, которое, — продолжает Колдиретти, — также было признано корзиной Istat, которая в 2015 году санкционировала введение безглютеновых макарон и печенья для расчета инфляции.
Очевидно это поведение не имеет научной основы и это приводит к ненадлежащему употреблению специальных пищевых продуктов, в основном на основе самопредписания, без какой-либо диагностической процедуры, оправдывающей это. Безглютеновая диета необходима людям с глютеновой болезнью, но ей не следует следовать без причины, по прихоти, поскольку в данном случае она бесполезна и потенциально вредна. Это не «легче», это не «похудение», ведь часто безглютеновые продукты имеют другой питательный состав по сравнению с соответствующими продуктами для населения в целом. Самостоятельное назначение безглютеновой диеты также усложняет диагностику целиакии.
La Европейское общество детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания на встрече, состоявшейся в Праге в 2017 году, он сделал следующее заявление: Выбирать безглютеновые продукты при отсутствии диагноза целиакии, установленного профильными врачами, нецелесообразно: это может увеличить риск ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Безглютеновая диета может привести к дефициту питательных веществ из-за более низкого содержания питательных веществ в безглютеновых продуктах, включая пищевые волокна, фолиевую кислоту, железо, ниацин, витамин B.1 и витамин В2. Сокращение потребления цельного зерна и, следовательно, пищевых волокон связано с увеличением заболеваемости ишемической болезнью сердца.
Есть те, кто утверждает, что древние зерна даже лучше современных.: аромат зерна более интенсивный и дает возможность получать более вкусные и вкусные продукты. рассказ утверждение не имеет смысла если учесть, что на рынке представлены разные виды пшеницы: мягкая, твердая, однозернянка, полба, полба, T. turanicum и Tritordeum и т. д. и что для каждого из них существуют современные сорта и древние сорта, поэтому очевидно, что между продуктами, полученными из разной муки, существует разнообразие вкусов. Не забывая, что большая роль в определении ароматов и вкусов продуктов на основе пшеницы зависит от процесса трансформации, которому они подверглись. Остается ясным, что если выбор основывается на факторе вкуса, ничто не мешает вам выбрать древний, но с осознанием того, что это не выбор, связанный со здоровьем.
В заключение, какие злаки полезны для нашего здоровья? Целые, независимо от того, древние они или современные. Истинная пищевая ценность продуктов на зерновой основе заключается в наличии пищевых волокон, которые придают продукту целый ряд питательных свойств, важных для здоровья. Повышает чувство сытости, облегчает работу кишечника, улучшает состав кишечной бактериальной флоры, позволяет лучше регулировать уровень сахара и холестерина в крови, поскольку снижает всасывание сахара и холестерина, является защитным фактором против многих форм рака. кишечник.
