«Повар отличается от любого другого, он равен только самому себе, постоянно развивающемуся я, для него завтрашний день — это диапазон бесконечных возможностей, безупречная скатерть, на которой можно написать свое будущее»: это предложение, взятое из книги» Франческо Бракали и революция в тосканской кухне», опубликованной в 2015 году, чтобы стать свидетелем долгого пути, который привел двух братьев к успеху. Франческо Шеф-повар с двойной звездой, 47 лет, знаменосец тосканской кухни в Италии., и брат Лука виноделдействительно, больше, чем энолог, влюбленный в вино, он хорошо выражает, с каким духом Франческо Бракали поднялся по всем ступеням гастрономического утверждения, прибыв, чтобы сидеть среди великих людей, которые делают итальянскую кухню великой в мире.
Долгий путь, который начинается с бара в Гирланде, маленькой части Масса Мариттима. в провинции Гроссето, которую его дед Джино Бракали открыл в стратегическом месте, на перекрестке дорог Массетаны вдоль обязательного прохода для тех, кто едет к Тирренскому морю. Немало людей останавливалось в этом баре почти по долгу службы, и дела тут же шли хорошо. Его сын Франческо и его жена Мануэла решили воспользоваться ситуацией, открыв небольшой семейный ресторан, очевидно, основанный на традиционной тосканской кухне. Именно там маленький Франческо проводит свободное время рядом со своей мамой Мануэлой и бабушкой Игиной, он наблюдает за тем, как они заняты приготовлением блюд для клиентов, ему нравится смотреть, как макароны, мясо и рыба приобретают вкус, цвет и многое другое. вся консистенция под руками и под глазами за короткое время кулинарной проработки. “Нахождение на кухне было естественным дополнением к тому, что у меня было внутри. и что это вышло спонтанно», — вспоминает он, возвращаясь в детство. Он становится настолько увлеченным, что вскоре всего, что он выучил на кухне семейного ресторана, ему уже будет недостаточно. Конечно, это отличный опыт, но первое, что он понимает как энтузиаст кулинарии, это то, что продукты, предлагаемые этим прекрасным уголком земли, который является его Мареммой, могут дать гораздо больше, очень разные ощущения для вкуса и желудка. Словом, нельзя было останавливаться на самобытности кухни Мареммы, можно и нужно было идти вперед, открывая себя для катания по новым неизведанным кулинарным прериям ее фантастической Мареммы.
Первый шаг при дворе Паракукки, затем Гаэтано Тровато и Валерия Пиччини
Франческо начинает делать то, что делают все самоучки: учиться, покупать книги, ходить, нюхая ароматы, как трюфельная собака. Он ходит по кругу и умудряется добиться того, чтобы его приняли при дворе Анджело Паракукки, один из признанных отцов итальянской креативной кухни, в числе первых 7 рестораторов и шеф-поваров Италии, удостоенных звезды Мишлен в конце 70-х годов, в числе первых открывших рестораны за границей, в Париже – и это все – и в Осака Япония. В своем знаменитом «Locanda dell'Angelo» в Амелии, строение которого было спроектировано не кем иным, как архитектором Вико Маджистретти, Франческо Бракали наблюдает и начинает постигать основы кулинарного искусства. Но самая конкретная его первая тренировка проходит с Гаэтано Тровато гроссмейстер многих молодых обещаний, покровитель ресторана Arnolfo в Колле Валь Д'Эльза в Сиене, настоящий искатель талантов, который любил окружать себя молодыми людьми и уделять им большое внимание, направляя их к звездному небу. И есть еще один долг, который Франческо Бракали назревает в своем профессиональном росте, тосканской кулинарной школе. Валерия Пиччини из Каина в Монтемерано, который на Identità Golose con efficaci immagine был определен как «современная Каллиопа, выдающийся пример того, как идентичность и пафос цивилизации могут быть переданы с помощью половников и вилок».
С этими посылками становится ясно, что Бракали является неотъемлемой частью его Мареммы, в эту Маремму, такой кровавый и такой грубый Франческо, погруженный по шею, но он совсем не бесцеремонный и прямой Гроссето, который взрывается на «поросячей Маремме». ". Напротив, его манеры сдержанны, его черты нежны, быть может, плод его большой юношеской страсти: искусство и дизайн, которые составляют отпечаток его характера.
Его первое кредо - территориальность, имеет прочную связь с этой территорией, вплоть до того, что в его ресторане в Масса Мариттима строго проверяются поставщики мяса и другого сырья, местные предприятия или добродетельные ремесленники, которые должны работать с любовью, далекой от всякой потребительской логики, и это должно исходить из их продуктов. Второе — сезонность., потому что для Франческо совершенство понимается как высочайшее качество и уникальность чувственных переживаний, проистекающих из уважения к временам природы, единственного создателя полноты вкуса, по этой причине Франческо получает свои овощи из собственного огорода, расположенного недалеко от ресторана. . А там, где его огород не прибывает, он прибегает к сырью из очень короткой и сертифицированной цепочки поставок. Среди них выделяется основной ингредиент его репертуара, лук Маремма из которого он получает свой сливочный капучино с беконом и карамелизированным апельсином, настоящая поэзия вкуса. Его преданность этому драгоценному овощу из его сельской местности достигает такого всеобъемлющего уровня, что выращивание этой великолепной луковицы розато стало предметом важного партнерства с Департаментом сельскохозяйственных, пищевых и агроэкологических наук Пизанского университета, целью которого является для улучшения методов органического земледелия, активированных на местном уровне в целях общей защиты биоразнообразия. Более тосканский, более привязанный к своей земле, человек умирает.
Кухня художника: все, что волнует, можно назвать искусством
Территориальность, следовательно, сезонность, но прежде всего строгость.
Абсолютный, бескомпромиссный. Ничто в его кулинарной концепции не оставлено на волю случая.. Память о его юношеской страсти к искусству следует за ним, как мантра. Как картина рождается из изучения предмета, из бесконечных правил объемов, отношений форм, цветов, так и его блюда следуют процессу художественного планирования за столом. Есть первый набросок, затем второй, потом третий, всегда преследующий цель формального совершенства, которая его озадачивает. Потому что приготовление пищи для Бракали – это искусство: изучение, знание, интерпретация и, в конце концов, эстетический смысл, почему «Все, что вызывает эмоции, можно определить как искусство» а секрет интриги вкусовых ощущений, которые он предлагает в своем ресторане, заключается в постоянно искомом балансе между тщательной проработкой деталей даже в подаче и почти научным подходом к еде и вину.
И, чтобы продолжить тему, для Франческо внимание к деталям, напоминающее о его юношеских исследованиях дизайна, также проявляется в выборе – всегда тщательном – блюд, столовых приборов, предметов и украшений: шеф-повар полагается на громкие имена в этом секторе. (среди прочих Ричард-Джинори), на основании личных идеи, наброски и рисунки, ревностно хранимые в блокноте, яркое свидетельство его творческого чутья.
От своего учителя Гаэтано Тровато он унаследовал удовольствие от постоянного творческого контакта с молодыми людьми, стремящимися к большой карьере. «Не чувствовать себя пришедшим — часть моей жизненной философии, например, я люблю окружать себя подготовленными молодыми людьми, людьми, которые хотят поделиться опытом, это держит меня в напряжении, но также позволяет мне понять, насколько, как повару, и как человек я глубоко связан со своей профессией».
Именно эта философия жизни привела его к тому, что он прожег все этапы.
Уже в 1994 году он поступил в итальянскую секцию Молодые рестораторы Европы, эксклюзивная группа, которая приветствует молодых мастеров со всей Европы, и для него сделано исключение, ему осталось два года до минимального порога, установленного уставом ассоциации. Но президент решает отступить. Пять лет спустя происходит великое освящение звезды Мишлен.. Мы в 1999 году. Франческо не останавливается на достигнутом, его всегда вдохновляет желание совершенствоваться, учиться, познавать. Он начинает путешествовать, делит свое время между Атлантикой, между Нью-Йорком и Токио, экспериментирует и изучает две кулинарные философии, которые в чем-то очень далеки друг от друга, но которые имеют для него основополагающее значение для достижения еще более изысканного стиля, укрепления его профессиональной фигуры. работая прежде всего над сырьем. Правильный выбор, потому что в ноябре 2010 года гид Мишлен присвоил ему вторую звезду.
Кухня Франческо Бракали прошла долгий путь от семейной траттории, устроенной в помещении, где располагался бар на дороге, ведущей к морю, но он никогда не забывал эти истоки. Он только научился достигать баланса звездного уровня, способного создать богатую и обволакивающую кухню, гармонизируя богатые и чистые контрастные вкусы, но глубоко погрузив ноги в землю своей Мареммы. "Для меня это чувство гармонии является фундаментальным что означает не идеальный баланс, а смысл, в котором человек находит ту общую нить, которая относится к ощущению благополучия».
Но, в конце концов, чтобы передать это чувство, приходится глубоко копаться в инстинкте его создателя, потому что «Инстинкт, esprit de Finesse достигают того, чего не может «дух геометрии»: потому что нёбо, как и сердце, имеет свои причины, которых разум не знает».
И вот мы перед его красочными кнедликами из крапивы, ставшими классикой, представленными на пудинге из фуа-гра, украшенном дождем из икры из виноградного сока и рубленым фундуком, блюдом, которое интригует и соблазняет своими компонентами, такими далекими, но так мастерски смешанными; к ригатони с начинкой из капоколло и тонких пластин сырых гребешков, дополненных кисловатыми тонами соуса из полбы с каплями апельсина и завершающей каплей масла со вкусом лакрицы. А как насчет цыпленка Бресс, единственного в мире, получившего наименование контролируемого происхождения, с жемчужной кожей, приготовление которого потребовало долгих экспериментов, чтобы усилить сочность мяса. Для чего бедра готовятся в течение нескольких часов при низкой температуре при 67 градусах, тело отдельно в течение 4 часов, а затем завершается приготовление в духовке с жареным картофелем и подается с вкусным пюре из сельдерея.
Словом, на той «чистой скатерти» нашей еще многое предстоит написать и нарисовать о своем будущем...
