В последние годы в области питания были исследованы многочисленные новые взаимосвязи между питанием и иммунитетом. Наш кишечник — это перекресток информации между метаболизмом человека и внешним миром, а качество пищи — это средство связи, способное влиять на способность реагировать на биологические стрессоры.
Двусмысленная культура потребления белка отвлекла нас от истинной функциональности нашего кишечника, который сохраняет некоторые отдаленные функции, характерные для жвачных животных, а именно способность употреблять овощи. Фрукты и овощи важны в ежедневном рационе не только как источники сахаров, минеральных солей или витаминов, но прежде всего как источники клетчатки.
Структура волокна довольно хорошо известна, хотя она сильно варьирует в зависимости от отдельных видов растений. Наиболее распространенную и признанную форму можно сравнить с прочными целлюлозными нитями, соединенными более тонкими нитями пектина, который действует как клей. Эта очень мощная ретикулярная структура, в свою очередь, поперечно пересекается гликопротеинами.
Целлюлоза, пектин и белки представляют собой соединения, способные связывать и удерживать большие количества воды (даже в 5-6 раз превышающие их собственный вес) до тех пор, пока они не набухнут, увеличивая свой объем. Эта ретикулярная структура обволакивает клетки, внутри которых находятся «благородные» питательные вещества, погруженные в раствор, богатый водой. Это пространственное расположение позволяет нам понять, что все преобразования, которые проводятся с овощами, такие как центрифугирование или отжим, производят экстракты, богатые микро- и макроэлементами, но лишенные клетчатки, которая удаляется. Часто центрифугированные отходы повторно используются для производства десертов, которые таким образом являются более диетическими.
Кишечник человека не способен, как у жвачных животных, расщеплять клетчатку, которая выводится за счет большей продукции фекальной массы; это привело бы к минимизации его роли; на самом деле связь между клетчаткой и иммунитетом появилась недавно.
Хотя кишечник не расщепляет клетчатку, он фактически питает многие виды микробов, которые постоянно живут в толстой кишке. Они питаются остатками человеческой еды, превращая ее в витамины и новые метаболиты, а в конце своего биологического цикла выводятся с фекалиями. Мы должны представить себе микробиоту как бесчисленное множество различных микробных видов, живущих в численном балансе между собой. Любое событие (стресс, курение, антибиотики) может модифицировать этот баланс в пользу того или иного вида и практически невозможно изучить эти модификации in vivo, что обязательно нужно исследовать на моделях в лаборатории или на морских свинках.
Установлено, что увеличение количества стрептококков, энтеробактерий и дрожжей угнетает популяции Akkermansia muciniphila, Bifidobacteria и Bacteroides, которые являются наиболее полезными видами для ограничения состояний кишечного дисбиоза.
Микробиота способна лишь частично разрушать пищевые волокна, превращая их в бесполезные с пищевой точки зрения соединения: уксусную, пропионовую и масляную кислоты, которые принято обозначать аббревиатурой SCFAs (короткоцепочечные жирные кислоты). Эти соединения, более известные как короткоцепочечные жирные кислоты, играют стимулирующую роль в функционировании некоторых органов. Фактически, у беременных и кормящих женщин было установлено, что диета, богатая клетчаткой, стимулирует функцию вилочковой железы по выработке лимфоцитов, первой линии атаки против внешних агрессий (вирусов, бактерий). Было установлено, что у тучных людей происходит инволюция в развитии вилочковой железы, которая, прежде всего, отвечает за врожденный иммунитет.
Эффективность иммунной системы зависит не только от количества, но и от правильного соотношения всех видов лимфоцитов, образующихся после инфекции. Тельпер-лимфоциты и Treg-лимфоциты, если они присутствуют в правильных реципрокных отношениях, способны обеспечить правильный иммунный ответ. В частности, виды Bacteroides fragilis способны активировать фактор транскрипции Foxp3+ и интерлейкин 10 (IL-10). Виды Clostridum rhamnosus стимулируют развитие клеток Treg непосредственно в вилочковой железе, а виды Bacteroides thetaiotaomicron, в частности, продуцируют большое количество масляной кислоты, которая из трех упомянутых жирных кислот больше всего стимулирует выработку фактора транскрипции Foxp3+. необходим для развития и дифференцировки Tregs. Короткоцепочечные жирные кислоты стимулируют превращение пищевого витамина А в новые метаболиты, которые, в свою очередь, индуцируют развитие Treg-клеток.
Они также способны способствовать развитию Th1-лимфоцитов (телперов типа 1), которые помогают реагировать на инвазию вирусов и бактерий (внутриклеточные патогены). Одно из наиболее подтвержденных взаимодействий между микробиотой и иммунной системой также заключается в действии, осуществляемом группой бактерий, называемых сегментированными нитчатыми бактериями, которые в сочетании с короткоцепочечными жирными кислотами способны усиливать развитие другой группы лимфоцитов. : Th17, которые, в свою очередь, помогают защитить от внеклеточных патогенов (грибков и бактерий).
Действие Treg-лимфоцитов недавно было значительно переоценено, поскольку они контролируют регуляцию иммунного ответа на периферическом уровне при подавлении усиления самого ответа и контекстуально при аллергических реакциях. Можно упростить, заявив, что их роль устраняет воздействие «дружественного огня» на структуры тела человека при заражении возбудителем.
Диета
Пищевые показания CREA в недавнем досье Руководства по здоровому питанию (редакция 2018 г.) подтверждают оптимальное потребление 25 г клетчатки в день, что соответствует 5 порциям фруктов и овощей.
Стандартные порции и эталонные размеры
Свежие фрукты 150 г
Свежие овощи 200 г
Листовые салаты 80 г
Картофель 200 г
Источник: Рекомендации CREA по здоровому питанию, редакция 2018 г., Рим (стр. 131–132).
В действительности потребление одних только фруктов и овощей не может обеспечить 25 г требуемой клетчатки в день, по этой причине необходимо потреблять достаточное количество цельнозерновых макаронных изделий и бобовых, используя сухофрукты для перекусов. Если 50 г сухих яблочных закусок принять в два отдельных перекуса (утром и днем), потребление клетчатки равно 7,5 г, т.е. равно 30% суточной нормы.
Использование высушенных шайб, вопреки тому, что можно себе представить, было широко распространено среди сельского населения уже в Древнем Риме. Гален документирует это, когда описывает сохранение более крупных груш ([…]”αἱ δ'ἄπιοι καὶ μάλιστα αἱ μεγάλαι (καλοῦσι δ'αὐτὰς μενάτας οἱ παρ' ἡμ ῖν) ἔχουσί τι καὶ τρόϕιμον, ὥστε καὶ τέμνοντές τε αὐτὰς εἰς κυκλίσκους λεπτο ὺς καὶ ξηραίνοντες ἀποτίϑενται»,[…]) […]»Груши, и особенно крупные (в наших краях их называют «битыми») имеют некоторую питательность, так что, нарезав их тонкими кружками и высушив, их можно сохранить»[…] (Ali. Fac. VI, 605). В древнем земледелии также была распространена сушка вишни и ежевики, чтобы излишки производства могли покрыть потребности населения в неблагоприятный сезон при отсутствии урожая.
Лето дает возможность увеличить потребление фруктов и овощей, которые укрепят нашу иммунную систему перед следующей осенью.
