Вы можете провести с ним весь вечер, говоря только о рожковом грибе, редком в этом отдаленном районе Сицилии, с уникальным вкусом, напоминающим свинину - он почти даже имеет консистенцию - настолько редкий, что некоторые фермеры, когда его видят появляются на стволах рожковых деревьев - они стоят на страже возле деревьев, пока не соберут их, или дикие травы с гор Иблеи, или кутурро, разновидность поленты арабского происхождения, которая обязана своим названием, что в переводе с итальянского означает грубая, тот факт, что во времена скудости крестьяне, чтобы не платить поземельные налоги, обрабатывали это зерно дома, растирая его между двумя камнями, получая очень крупно нарезанную, но тоже очень вкусную муку.
Потому что Клаудио Рута, шеф-повар отмеченного звездой Мишлен ресторана La Fenice в Рагузе, глубоко влюблен в свою землю и никогда не устанет говорить о ней. Он делает это с большим энтузиазмом, вовлекая вас в свои истории, но также и с большим изяществом, всегда стараясь не слишком запутаться в своем повествовании, что, однако, на самом деле очень приятно.
Он человек, который сделал себя сам, и это не забывает его до такой степени, что звезда Мишлен ни в малейшей степени не изменила его характер, а на кухне он любит создавать атмосферу веселой бригады со своими сотрудниками, в которой мы обсуждаем , интуиция, открытие, изучение вкусов, исправление друг друга, создание новых кулинарных путей, всегда твердо держащихся на ногах этой необыкновенной земли Рагузы, объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО и в ее продуктах.Ее история довольно линейна. Мальчиком по окончании обязательной школы он чувствует, что школьная стезя не для него, слишком много времени уходит на достижение результата в жизни, а жизнь течет рекой... надо ее ухватить. Именно поэтому он записался на профессиональные курсы, вспомнив, как много удовольствия он получал в детстве, следя за своей мамой, готовящей блюда на большой кухне дома. Ему четырнадцать, но у него огромное желание что-то делать, а его сверхактивность не ускользает от заинтересованных глаз. На самом деле курс включал практические занятия в соседнем ресторане. А владельцы ресторанов, видевшие его за работой, по окончании курса предлагают ему пойти работать к ним. Это должен был быть эксперимент, он длился три года. Клаудио с удовольствием вспоминает тот первый опыт в приятной и очень молодежной рабочей среде. Но всегда есть проблема с проточной речной водой… и, честно говоря, этот опыт после трех лет дал ему все, что мог предложить. Начните осматриваться. И так случается, что однажды с ним связывается джентльмен, управляющий роскошной деревушкой на Сардинии, принадлежащей французам, который ищет организационного помощника.
В 17 лет омнибус-менеджер клуба на Сардинии.
— Хочешь попробовать? Немного напуганный, но в то же время взволнованный этим предложением, Рута отвечает со смирением, которое всегда прилипло к его коже: «Если я смогу подойти и удовлетворить их потребности…». И он уезжает с директором в деревню Будони в провинции Ольбия. Это был март апрель в начале сезона. «Я помню, как будто это было вчера, мы только что открыли двери поселка, в котором было 250-300 мест. Приходят продукты, столько всего вместе я никогда не видел... Я как-то два вагона с товаром получил, растерялся. Мне было всего 17, но режиссер проявил понимание, и мы ушли». По окончании опыта Рута возвращается домой в свою возлюбленную Рагузу вместе со своими родителями. Но тут же его ждет новое приключение. В Пезаро ищут повара в ресторан трехзвездочного отеля, где хозяин непосредственно заведовал кухней. Дарио уходит, представляется владельцу, который проверяет его и продает его таким молодым, в шоке, это не то, чего она ожидала. Ситуация смущает: «Если я могу быть вам полезен, я буду рад вам помочь, в противном случае, — успокаивает ее юный Дарио, — не волнуйтесь, дайте мне один-два дня, чтобы привести себя в порядок, и я получу с дороги». Но дело доходит до того, что недоверчивый хозяин вынужден передумать, ресторан в надежных руках и поступает предложение вернуться на следующий год. Наступает зима, и Дарио возвращается в Рагузу со своими родителями. Он не может оставаться слишком далеко от своей земли. Но наступает важный момент, который окончательно отметит ход его жизни как шеф-повара.
Большое событие называется Hotel Airone в Венеции на пляже Соттомарина, отель, с которого началось великое предпринимательское приключение семьи Босколо.
Клаудио Рута приезжает туда в возрасте 18 лет, работает в отеле, работает на кухне, но, прежде всего, Россано Босколо, который открыл первую итальянскую школу профессиональной подготовки и специализации, ставшую уже легендарной Boscolo Etoile, которая выпустила тысячи поваров за всю историю. ход своей истории, сегодня разбросанный по миру, просит его помочь ему организовать курсы.
С тех пор медленно прошло восемь лет. Для Дарио, который не жалеет усилий между Albergo Airone, рестораном и курсами, это уникальный опыт.
В ресторане Etoile можно пообщаться с великими французскими поварами.
«Я работал по 36 часов в день, — вспоминает он, — но работа с Россано была необыкновенной, он дал мне свободу на 360 градусов, особого человека во всех отношениях, как и всю семью Босколо, которым я многим обязан». Действительно, за эти восемь лет несколько учителей прошли курсы повышения квалификации, в первую очередь великие французские повара, совершившие настоящую революцию в технике приготовления пищи («мы как будто работали во Франции, и многое впитали в себя». из Франции»), но и итальянцы, такие как Джорджио Нарделли, всю жизнь обучавшийся кулинарии, шеф-повар отеля Park Hotel Laurin в Больцано, ректор профессионального ордена мастеров кулинарии, или Кристиан Бедушки, чемпион мира по кондитерскому искусству в Лионе в 1997 году. с тортом сеттевели, о Беппо Тонон, победителем чемпионата мира по мороженому в 2006 году.
«Иногда это было трудное, но экстраординарное ученичество. Подумайте, что это могло значить — посещать 10–15 курсов обучения в год в течение 8 лет подряд и работать вместе с самыми известными именами в ресторанной индустрии из Франции, Испании и Италии. Если не повезет с большой буквы Ф..."
Но вдруг дома все усложняется. причины здоровья в семье. Клаудио прощается с Россано Босколо и возвращается в Рагузу.
Открывается новая глава. Семья Маландрино, предприниматели в кондитерском, ресторанном и гостиничном секторах, не упустила этого. После кондитерской, основанной прародителем Джино, и большого зала, предназначенного для банкетов, Al 318, Маландрино намерены дать толчок ресторану La Fenice, открытому в 2002 году в ресторане Villa Cartlotta, и звонят Клаудио Рута. Наш с головой бросается в предприятие. Мародеры попросили его летать высоко, и он, конечно же, не сдерживается. Он слишком гордится своим происхождением, своей землей, своей семьей, от которых в действительности никогда мысленно и философски не дистанцировался в своих странствиях.
Со своей бригадой, чтобы открыть для себя ароматы традиции
Кухня для него – земля воспоминаний и ингредиентов, традиций, восстановления старых вкусов и старых культур, которые никогда полностью не стерты временем, это, прежде всего, повторное предложение сырья, уникального в этих краях, которое можно спутать. с любым другим. Но во всем этом принципиальную роль играют осторожный риск, непредсказуемые комбинации, эксперименты, которые не являются экспериментаторством, новые ноты, которые никогда не расходятся с прошлым, ведь говорят «эту землю нельзя предать». Он так любит свою землю, что часто закрывает все на полдня, забирает всех детишек, не только кухонных, но и других, горничных и заведующих прачечной, и забирает их. вокруг, чтобы открыть для себя местные продукты от фермеров, производителей сыра, животноводов, производителей оливок, виноделов, потому что «Сицилия предлагает уникальный микрокосм ингредиентов, как суши, так и моря, она предлагает ароматы, цвета и тепло в блюдах, которые они превращают в потрясающие взрыв." Эмоциональная экскурсия, в которой участвуют все, но которую затем можно рассказать и передать клиентам своего ресторана.
Никогда не искажайте исходный материал, но работайте с отличной техникой
Он всегда рекомендует своим сотрудникам: наша кухня должна быть простой, с очень небольшим количеством шагов, с коротким временем приготовления, чтобы неукоснительно уважать сырье в его чистом виде, без комбинаций, изменяющих его значение. Как я пробую блюдо на экспериментальной стадии с моими мальчиками, вы должны понимать ингредиент за ингредиентом, тогда вы можете попробовать его так, как оно было разработано, чтобы уважать. «Моя кухня техническая, затем обработка сырья, а затем территория». Его кредо - «простота в блюде, в обработке ингредиентов, не искажающая сырье, не искажающая его, а работающая с максимальным уважением и подача его максимально простым способом, но с большим количеством техники». Так рождаются настоящие шедевры баланса, такие как равиоли из рикотты с соусом из красного ягненка, горьким шоколадом, пластинками из сахара и специй, старинное блюдо деревни Рагузы или, например, куриный рулет, запеченный зеленый лук, пюре из зеленой фасоли с корицей и ароматная вафля фокачча. из Тонда Иблеа блюдо бедного и простого происхождения, которое готовили в сельской местности Рагузы, когда весна взорвалась на полях, благодаря своим цветам и сезонным овощам. А раз уж мы заговорили о территории, то как насчет аранчино ди кутурро с начинкой из рагузано примо сале, санапо, черствого хлеба с горьким шоколадом и соусом из зеленых помидоров, который выглядит как прогулка, утопающая в ароматах пшеничного поля?
Ему нравится рассматривать свою кухню как экспериментальную лабораторию, где экспериментируют, изобретают, отваживаются, изучают тысячи приготовлений, пробуют и гармонизируют. Так случается, и нередко, что удачное блюдо получается из хорового сравнения, в котором каждый из участников вносит свой вклад, свой опыт, свое воображение и свои ощущения.
Он должен был лететь высоко, и ему это удалось. В 2008 году он стал серебряным призером конкурса European Catering Cup в Мюлузе, Франция, и стал единственным шеф-поваром, выбранным для представления Италии. В 2010 году он участвует в "Bocuse d'Or", но, прежде всего, в 2010 году приходит большое признание звезды Мишлен, которая всегда сохраняется по сей день. «Когда приходит такая важная легитимность, понимаешь, что фигура и профессионализм шеф-повара очень важны, — говорит он с собственной щедростью, — как и вся бригада и персонал столовой: только идеальное сочетание всех действующих лиц позволяет достижение важных целей. Цели, которых удалось достичь благодаря дальновидности Мауро Маландрино, который сразу же почувствовал необходимость придать зданию новую индивидуальность, направив La Fenice на достижение важных целей, как это было раньше». И сейчас? Остается только ждать других целей.
