Асоли от звезд до бистро, за демократичную качественную кухню

Ему всего 27 лет, но Андреа Асоли уже имеет за плечами долгую историю. Роман, прошедший обучение в школе Антонелло Колонна, сначала в роскошном Met в Венеции, звезда Мишлен, затем, пройдя через Venissa изысканный ресторан Marzobbo, где вместе с тремя коллегами завоевал коллективную звезду авторитетного французского Красного гида, к затем приземлитесь в очень престижном Chateu Monfort, в двух шагах от San Babila, со всей лепниной и антикварной мебелью. У него есть история, и у него есть мужество. Почему, когда Андреа Бертон, знаменитость с двумя звездами миланской кухни, обратила внимание на его талант. и предложил отправиться в авантюру новой ресторанной формулы, далекой от приглушенной атмосферы аристократических ресторанов, где он работал до этого момента, он не раздумывал. Он переехал с сумкой и сумкой в ​​район Брера, который не мог быть более модным, и поселился на кухне Писакко, где он родил успешное гастро-бистро.

Новая формула родилась из идеи группы профессионалов (менеджеров, юристов, коллекционеров произведений искусства, архитекторов), которые доверили Berton ради хорошей еды создать новую концепцию ресторана, быструю, обтекаемую, но качественную. Тенденция, к которой переходят многие известные шеф-повара, от Кракко до Нико Ромито, от Алаймо до Бартолини, от Джанкарло Пербеллини до Кристины Бауэрман.
В данном случае, однако, шаг решительно смелее, а не ресторан с авторскими блюдами и более доступными ценами. А настоящее бистро, где все вместе страстно едят. И где Андреа Асоли во главе компактной бригады сверхмотивированных детей может побаловать себя, выражая лучшее в себе, интерпретируя концепцию места, традиционная кухня с элегантной линией. Не случайно самым востребованным блюдом в его бистро является миланское ризотто, которое он из Рима интерпретировал с щепоткой уважительного творчества, положив сверху легкое рагу из белой телятины, обжаренное на сковороде, чтобы придать ему большую консистенцию, и нежный кулинарный соус.

Концепция, которую имел в виду Бертон, заключалась в том, что «приятное место, полное качественной, но скудной кухни» в контексте, характеризующемся свежим, очень изысканным дизайном, точным и неформальным обслуживанием, ориентированным на блюда бистро, прямой и элегантный, с итальянская идентичность».

Это слишком много, чтобы спросить? Точно нет. Молодой, но цепкий и упорный, Асоли до конца верил в это предприятие и осуществил его наилучшим образом. «Моя кухня в Писакко, — говорит он, — отличается от той, что я делал в звездных ресторанах, где работал. Здесь мне нравится идея готовить простые блюда, давая понять, как они могут иметь совершенно другой эффект и давать другие ощущения, если они приготовлены из превосходного сырья, с ноткой воображения, которая не искажает их идентичность и историю - потому что каждое блюдо приносит с собой культурные корни, которые его породили – с современностью.

Рассчитывая, что клиентура приходит к нам, съедает первое блюдо, максимум два блюда и убегает, с пребыванием около 10 минут в часы пик, задача, которую я поставил перед собой, состоит в том, чтобы быть в состоянии обеспечить, в течение этого короткого промежутка времени время, ощущение, которое остается в памяти моего клиента, от того, что он исследовал невообразимую прежде качественную границу. Могу сказать, что у меня современные молодежные блюда, приближающиеся к изысканной кухне с точки зрения технологии приготовления и приготовления».

И дело дошло до того, что Гид Gambero Rosso наградил Писакко «тремя кокотами» в этом году. высшее национальное признание для бистро. Удовлетворен?

«А как не быть? Но в любом случае для меня Tre Cocotte представляют собой не точку прибытия, а промежуточную цель, которая дает мне желание еще больше повышать свой уровень.

Конечно, переход от звездного ресторана к бистро требует большого мужества, если он не является результатом ухода в себя. Но, безусловно, Андреа Асоли знает свое дело.

«Некоторые могут подумать, что когда я перешел из ресторана пятизвездочного отеля в бистро, я сделал шаг назад. Ничто из этого не было сознательным выбором роста. Получив столько знаний на кухне, я почувствовал необходимость сделать экономические концепции управления рестораном своими собственными, я хотел овладеть культурой управления, позаботиться о поставщиках, закупках, технических и экономических аспектах. Обязательный шаг для реализации моего проекта собственного ресторана»

Ресторан, который будет ближе к Писакко, чем к элегантному звездному ресторану, где вы сможете приготовить кухню на любой бюджет.

Таким образом, Писакко для него является экспериментом по отказу от новых решений и кастомизации. когда он будет отвечать за свой ресторан. Потому что его желание — удивлять, заставлять людей понимать, как можно создать «демократичную» кухню, как качество и вкус находятся в пределах досягаемости, без необходимости рискованных экспериментов, и где компоненты блюда можно определить, прочитав их в в их становлении, но и в их происхождении.

И очевидно, что для достижения такой существенности обязательным путем, по иронии судьбы, является высокая кухня, которая одна знает, как привести вас к сути материала и его обработки.

Куда юная Андреа попала случайно после того, как в очень юном возрасте посещала школу гостиничного менеджмента в Риме.

«Я самоучка, — любит говорить он, — в семье у меня не было никого, кто приобщил бы меня к увлечению кулинарией, у меня не было ни одного мастера, который взял бы меня за руку».

А искра? В 19 лет, после окончания школы гостиничного менеджмента, он отправился во Францию, чтобы сделать свои первые шаги в трехзвездочном мишленовском ресторане. «И там, видя цену, которую ты платишь, и сколько жертв требует качество, я понял, что это будет мой путь, вызов самой себе. И должен сказать, что благодаря Андреа Бертон сегодня я вижу на своем горизонте много интересных путей».

Писакко – Via Solferino 48 – Милан – https://www.pisacco.it – закрыто по понедельникам