În Robbiate, un sat din Brianza care își ia numele de la Monte Robbio din apropiere, menționat de Carlo Porta, din provincia Lecco, Stefano Riva, după ce a câștigat oase puternice la școala marilor maeștri bucătari, și-a stabilit sediul, deschizând L 'Osteria. della Strecciolo, un nume care apare ca un fel de mut în comparație cu bucătăria de nivel care domnește în loc.
În afară de Oste, iată-ne la niveluri mai înalte, pentru că Riva a ajuns acolo după ce a studiat multă vreme bucătăria marilor bucătari. Momentul pentru a numi unul a avut loc la Miramonti Majestic Grand Hotel din Cortina d'Ampezzo, care la acea vreme avea ca consultant Walter Marchesi Și dacă vă rog.
„A te regăsi într-o brigadă sub îndrumarea unui maestru al alimentației italiene precum Marchesi – spune astăzi Riva – este un debut al celor greu de uitat, un eveniment neobișnuit”.
Următorul pas a fost să mergem la lucru cu Pierino Penati în Vigevano: o prezență istorică a haute cuisine locale scufundată în dealurile verzi ale Brianzei, o bucătărie creativă cu mare aromă, pregătită cu materii prime de calitate, mereu atentă la tradiția rădăcinilor. care s-a transferat și într-un restaurant de lux deschis în Africa de Sud. Cu Penati Stefano Riva incepe ca comis in diferitele meciuri (carne, peste, desert). După Vigevano este rândul restaurantului Via del Borgo în competiție (o stea Michelin).
Dar marele salt de calitate în pregătirea sa l-a realizat Riva mergând la muncă timp de trei ani la Cassinetta din Lugagnano, trei stele Michelin. „Unul dintre cele mai bune restaurante din Italia – își amintește Riva – iar relația cu bucătarul, Enzo Santini, a fost întotdeauna optimă și constructivă, marcată de disponibilitate maximă de ambele părți”. De la trei stele la trei stele, Riva aterizează și în marea bucătărie a lui Heinz Beck la La Pergola del Rome Cavalieri.
Cu această bogăție de experiență, cunoștințe, tehnici de gătit și, mai presus de toate, a culturii gastronomice în cel mai înalt sens al termenului, Stefano Riva decide într-o zi că a sosit momentul să se ocupe responsabil de piață prin deschiderea L'Osteria împreună cu soția sa. Stefania.de Strecciolo.
Începe liniștit cu smerenie deoarece numele pe care îl dă locului este umil, dar aceasta este virtutea oamenilor mari. Și astăzi Strecciolo-ul său este o certitudine a bucătăriei echilibrate și rafinate, cu un gust pentru contaminare care știe să compună materie și arome în noi variații fără a uita niciodată teritoriul.
„În ultimii ani – spune el – dorința de a experimenta m-a condus către o evoluție continuă cu o singură certitudine: iubire și dăruire față de ceea ce pentru mine este cea mai frumoasă meserie din lume. Căutarea ingredientelor și tehnicilor mă împinge să mă gândesc constant și să-mi revizuiesc modul de a găti.
Prin culori și arome îmi exprim cel mai bine emoțiile încercând să le transmit clienților mei.”
Rețeta sugerată de Bucătar cititorilor First&Food se bazează pe produsele din acest sezon, sărace în tradiție, dar elaborate într-o propunere rafinată care le pune în valoare aromele.
Reţetă
Risotto cu dovleac, castane prăjite și gorgonzola de capră
ingrediente:
400 g de orez Carnaroli
20 g ceapa tocata
70 g smântână
80 g lapte
100 gr unt
100 g grana padano ras
1 dl vin alb
piper după cum este necesar
bulion de legume dupa gust
Sarat la gust
150 g piure delicat de dovleac
200 g castane
100 g zola de capră
Procedura:
pentru dovleac
curățați coaja și semințele de dovleac, tăiați-l în felii obișnuite, treceți-l cu o pensulă cu unt moale, puneți-l într-un recipient potrivit pentru cuptorul cu microunde, acoperiți-l cu folie de plastic și fierbeți-l la putere maximă timp de 15 minute. Scurgeți orice apă, treceți-o printr-un tăietor sau printr-o sită, asezonați cu sare și păstrați-o la cald.
pentru castane
taiati coaja castanelor, asezati-le intr-o tigaie antiaderenta si caliti-le la foc moderat pana se desprinde coaja, curatati-le de coaja si pastrati-le la cald.
pentru fondue
se scoate coaja de pe branza, se aseaza cu smantana si laptele intr-o cratita, se pune pe aragaz la foc moderat si se amesteca in continuare pana se topeste. se ia de pe foc, se amesteca, se trece printr-o sita si se tine la cald
pentru orez
se toaca ceapa, se pune intr-o cratita si se rumeneste cu 10 g unt, se adauga orezul si se lasa sa se prajeasca incet la foc mic, amestecand continuu, se deglaceseaza cu vinul alb, se lasa sa se evapore, se adauga putin supa de legume. la un moment dat, continuați să gătiți timp de 7 minute, apoi adăugați piureul de dovleac. se aduce la fierbere cu boabele care trebuie sa fie inca al dente, se ia de pe foc si se amesteca adaugand untul si Grana Padano.
Placare
se aranjeaza pe farfurie adaugand castanele si gorgonzola in bucati.
Osteria dello Strecciolo de Stefano Riva
tel. 039 / 9281052
www.osteriadellostrecciolo.it
Via Independență, 2,
23899 Robbiate LC
