Sustenabilitatea este paradigma momentului și mixologia, arta amestecării care dă viață cockkail-urilor și infuziilor din toate soiurile, se adaptează și ea. De altfel, laitmotivul acestui an va fi și pentru lumea băuturilor respectul pentru mediul înconjurător, în mod invariabil cuplat cu căutarea bunăstării și cu un strop de contaminare culturală. Tendința este așadar către băuturile ecologice, sănătoase și deschise culturilor îndepărtate, în special cele asiatice: AFFINI a încercat să le colecteze, unitatea istorică din Torino specializată în mixologie și asociere cu alimente, care face parte din grupul Food&Drink căruia îi aparțin mărcile Vermouth. legat de Anselmo, Vermouth Empatico (cu cânepă), Gin Taggiasco (gin aromat cu măsline Taggiasca) și Sake Nero (primul sake făcut în Piemont, făcut cu orez negru).
„De câțiva ani încoace, aceste probleme influențează sfera gustului, precum și modul nostru de a aborda o băutură – spune Davide Pinto, antropolog și creatorul AFFINI -. Așa cum există băuturi menite să stimuleze pofta de mâncare, amestecuri potrivite pentru digerarea unei mese copioase, noul deceniu va vedea o dezvoltare din ce în ce mai mare a cocktailuri care urmează tendințele actuale. Lumea are nevoie de sustenabilitate, conștientizare și bunăstare, dar și de o căutare continuă a produselor tradiționale din culturi îndepărtate”. Cocktailul anului 2020, prin urmare, va fi din ce în ce mai multă contaminare, sugestie, amestec de arome și tradiții.
Cateva exemple? Printre propunerile AFFINI, se numără cele inspirate de produse iconice precum ceaiul Kombucha, Sakè coreean și Saké negru fabricat în Piemont. Barmanul șef Michele Marzella i-a dedicat Kombucha „Warhol la îndemână”, un cocktail pe bază de Vermut Bianco, Bianco Sarti, sirop de trandafir Damascena, Hibiscus Kombucha. „Gențiană, absint, diverse condimente fac bitter-ul și vermutul produse iconice ale mixajului internațional – spune Marzella – un adevărat must pentru un aperitiv care, în acest mix delicat și floral, vede intervenția kombucha”. Ceaiul fermentat, care a fost considerat de secole în cultura orientală un adevărat elixir al vieții, bogată în antioxidanți, acid glucuronic și vitamine, este un mare aliat al bunăstării.
„La aceasta se adaugă un gust delicat dulce/acid, plăcut și echilibrat, care îl face perfect utilizabil în amestecare”, explică barmanul. „NoWa Limonadă” este în schimb cocktail-ul axat pe conceptul „Fără deșeuri”: reduce deșeurile și generarea de deșeuri, optimizând ceea ce aveți la dispoziție pentru a crea constant ceva nou. „În această băutură protagonista este lămâia: sucul îi dă aromă. Albedo, partea albă dintre coajă și pulpă, în loc să fie aruncat, se pune într-o infuzie alcoolică, pentru a-i conferi nota amară caracteristică”, explică Marzella. Cojile se lasa la macerat cu zaharul timp de 24 de ore, creand un sirop cu note delicate de ulei esential de lamaie. „Pentru a completa, Franciacorta rod al unei producții simbiotice, care respectă echilibrul solului într-un mod natural și durabil”.
Este dedicat iubitorilor de sake „Latte coreeană” făcut cu Kombucha, lapte de cocos și Makgeolli, sake-ul coreean și îndulcit cu stevia, a face cu ochiul la linie. „Lumea învață despre Sake, sau mai bine zis Nionshu, cum îl numesc japonezii, dar nu doar locuitorii Soarelui Răsare produc orez fermentat – precizează barmanul -. Sakeul coreean se adaptează foarte bine gurii occidentale datorită caracterului său delicat proaspăt și acid, care este ușor de amestecat”. Al Sake Nero, primul și singurul produs în Piemont, produs cu orez negru cultivat în zona Vercelli și inspirat nu numai de băutura japoneză, este în sfârșit dedicat „Voppsește-l în negru”, care include și lichior de bergamotă și Humeshu – lichior tipic japonez – cu prune, toate îndulcite cu zahăr vegetal de cărbune.
