その起源はルネサンス時代に遡りますが、中世にまで遡るものもあります。ジェノヴァやリグリア・リヴィエラの貴族の間では、夕食時に紋章があしらわれた大きなコイン型のパスタを出すのが一般的でした。これは、食卓に招かれた人々に一族の重要性を思い起こさせ、領土に対する支配権を再確認させるためでした。しかし、十字架や紋章のレリーフには、より純粋に料理的な意味合いもありました。パスタソースの持ちが良くなり、料理をよりジューシーに仕上げたのです。当時も今も変わりません。
クルゼッティまたはコルゼッティと呼ばれるこれらの円盤状のパスタは、通常、両面に異なる切り込みが入っています。この名前は、小さな十字架（「クルゼッタ」）の様式化された図像に由来しています。この十字架は元々、これらのメダリオンの片面に装飾されていたため、「クルゼットゥ」と呼ばれるようになりました。また、1700年に遡るジェノヴァ共和国の文献には、コルゼッティが公式行事にも使われていたことが記されています。
これらの小さなパスタの円盤は、木製のスタンプで生地の円盤を押して装飾され、紋章、様式化された幾何学模様、そして奇抜なデザインなど、様々なデザインが刻まれていました。厳密に言えば、コルゼッティは木製のスタンプで、スタンプとして機能する部分と、パスタを切るための中空の切り込み部分を持つ円筒形の部分の2つの部分で構成されています。一般的に使用される木材は、洋ナシ、リンゴ、ブナ、カエデです。今日では、コルゼッティのスタンプのほとんどは大量生産されていますが、ジェノヴァの歴史的中心部にあるいくつかの職人工房では、今でもこれらのスタンプが作られています。最も貴重なのは、すべて手彫りで作られたものです。最も有名な彫刻家の一人に、ヴァレーゼ・リグレのピエトロ・ピケッティがいます。
キッチンで作るのはとても簡単です。まず生地を準備し、次にペストリー生地を準備します。そしてそれを円形に切り、型で押して模様をつけます。出来上がったら、網の上で乾燥させてから焼きます。クルミソース、マッシュルームソース（トッコ・デ・フォンツィ）、またはペストソースを添えると絶品です。リグーリア東部では、松の実ソースを添えることもよくあります。
レシピ
パスタの材料：
小麦粉300g00
水（温水）50ml
卵1個（全卵）
白ワイン50 ml
マジョラムの葉少々
手順
小麦粉の中央にくぼみを作り、そこに全卵を流し込み、フォークで混ぜます。ワインとぬるま湯を少しずつ加え、最後に細かく刻んだマジョラムを加えます。
滑らかで柔らかい生地ができたら、ボール状にしてラップで包み、室温で少なくとも 30 分間放置します。
次に、生地を薄いシート状に伸ばし、小さな円盤状に切り取ってカッターで押します。オリジナルのコルツェットがない場合は、ペストリーカッターを使用します。
コルゼッティにセモリナ粉または小麦粉をまぶし、天板の上で乾燥させます。その後、たっぷりの塩水で2～3分ほど茹でます。
ドレッシング
地元の伝統では、耐熱皿にバターを溶かし、細かく刻んだ松の実、ニンニク、マジョラムを加えて作る松の実ソースで味付けするのが通例です。焼き上がったら、パルメザンチーズを振りかけます。
非常に人気のある代替品は、ペストで味付けすることです。
これには
バジル60グラム
パルメザンチーズ80グラム
松の実40グラム、
殻付きクルミ30グラム
ニンニク1片、
リグリア産エクストラバージンオリーブオイル、50グラム
粗塩 3グラム
手順
大理石のすり鉢（またはブレンダー）を使って、ニンニクと松の実を潰します。粗塩とバジルを加えます。チーズを加え、クリーミーになるまで潰し続けます。オイルを少しずつ注ぎ、蓋をします。注意：ペストは絶対に再加熱しないでください。
