Keju biru yang mengingatkan pada tradisi besar blues Piedmont. Ini tentang Toma di Lanzo, keju yang terbuat dari susu sapi mentah utuh, dengan tekstur pres semi-keras yang bisa setengah gemuk atau gemuk dan telah disiapkan oleh Konsorsium Valli di Lanzo peraturan produksi. Keju ini diproduksi di perusahaan susu kecil di Valli di Lanzo atau di padang rumput gunung, melalui ritus transhumance leluhur: para gembala menghabiskan musim dingin di rumah-rumah pertanian di dataran sekitar Turin dan di musim panas mereka naik, dengan ternak mereka, ke padang rumput yang tinggi di lembah tempat sapi memakan esensi tumbuhan dan bunga pegunungan, memberi keju rasa yang unik.
Banyak yang tidak mengetahuinya, tetapi Toma di Lanzo adalah protagonis dari pameran regional yang diadakan di Usseglio, sekarang dalam edisi ke-26. Acara yang ideal untuk pecinta gunung dan makanan enak yang mencari keunggulan gastronomi dan artisan lokal.
Sejarah
Berita pertama tentang keju ini berasal darizaman kekaisaran Romawi: sekitar 150 M ketika gens Vennonia, keluarga Romawi-Turin yang kuat, mengirim budak mereka ke padang rumput di Val d'Ala, tempat mereka memproduksi keju dan mentega. Informasi produk pertama tentang keju yang diproduksi di Valli di Lanzo berasal dari tahun 1477, ketika dokter Vercelli Pantaleone da Confienza menulis tentang toma ini dan toma Piedmont lainnya. Saat itu keju dikonsumsi hampir secara eksklusif oleh kalangan bawah yang menggunakannya untuk membumbui makanan lain, bukan bumbu yang lebih mahal. Toma di Lanzo kemudian disebutkan dalam beberapa dokumen, di antaranya ada baiknya mengingat buku "Voices and things of the old Piedmont" yang ditulis oleh Alberto Virgilio pada tahun 1917 dan sejak saat itu keju ini biasa dikenal dengan nama Toma di Lanzo.
Namun, Toma di Lanzo memiliki karakteristik tradisional yang sebagian berbeda dengan yang ditetapkan oleh PDO del Keju Piedmont.
Produksi dan karakteristik Toma di Lanzo
Susu mentah dari dua kali pemerahan – yang pertama, pemerahan sore hari, sebagian disaring – dipanaskan hingga suhu 36-37° dan ditambahkan dengan rennet daging sapi muda. Koagulasi terjadi dalam waktu sekitar 10-60 menit.
Dadih dipecah menjadi seukuran sebutir nasi dengan pengocok. Kemudian diekstraksi dengan kain, diremas dan ditekan dengan tangan. Penekanan lainnya menyusul, kali ini dengan beban, selama 24 jam. Di sana pengasinan berikut ini dilakukan secara eksklusif kering dan merupakan fase yang berlangsung 10-15 hari di mana roda akan diikuti dengan banyak putaran di kedua sisinya. Akhirnya, keju dibawa ke lokasi untuk bumbu pada suhu sedang-rendah (5-10 derajat dengan kelembaban 85%) untuk jangka waktu antara 20 hingga 90 hari.
Kulitnya cukup lunak, elastis, tipis, berwarna jerami, lebih gelap sesuai dengan waktu penuaan. Teksturnya lembut, elastis, berwarna jerami muda, dengan lubang-lubang kecil yang merata.
Kombinasi di dapur
Itu dikonsumsi dalam kemurnian, juga digunakan untuk concia polenta, di mana toma ditempatkan ketika polenta hampir selesai dan banyak mentega telah ditambahkan. Juga pasangan yang sangat baik dengan Salami Piemonte. Ini lebih dicari sebagai bahan untuk kursus pertama seperti risotto (nasi toma di mana yang terakhir krim berlimpah membuat risotto sangat berserabut), sup dan resep berbasis keju lainnya. Ini cocok dengan anggur merah dari berbagai jenis, kandungan alkohol, tergantung pada penuaan.
