Sekitar tiga puluh tahun setelah draf pertamanya, Konsorsium Parma Ham memodifikasi disiplin produksi untuk mengkonsolidasikan perlindungan dan peningkatan produk dalam konteks ekonomi dan sosial yang berubah secara fisiologis.
Spesifikasi baru didapat, setelah melalui proses yang berlangsung selama empat tahun, persetujuan Komisi Eropa dan modifikasi yang diusulkan dibuat resmi dengan publikasi di Jurnal Resmi Uni Eropa.
Inovasi penting yang meningkatkan standar kualitas produk; memantapkan identitas dan kekhasan dibandingkan pesaing; memperkuat jaminan terhadap nasabah; memenuhi tantangan transisi ekologis, mengingat itu pada tahun 2022 sekitar 8 juta Parma Ham diberi merek (33% ditujukan untuk ekspor), dengan nilai produksi 800 juta dan nilai konsumsi 1,6 miliar euro) cdia pengolahan Parma Ham mempekerjakan sekitar 3.000 orang di provinsi Parma, sementara seluruh rantai pasokan, termasuk peternakan dan rumah jagal, mempekerjakan sekitar 50.000 orang.
Produk berkualitas dengan omzet 1,6 miliar euro yang menyerap tenaga kerja sebanyak 55.000 unit
Khususnya dengan disiplin baru bumbu minimum Parma Ham telah ditingkatkan dari 12 menjadi 14 bulan sedangkan berat minimum produk berkisar antara 7 hingga 8,2 kg dan maksimum hingga 12,5 kg. Dia datang mengurangi kadar garam, batasnya dari 6,2% menjadi 6%. Penurunan penting, juga mengingat perpanjangan bumbu, yang menjamin persyaratan kesehatan dengan proses produksi biasa. Antara lain, perlu ditekankan bahwa berkat evolusi sistem pemrosesan, dalam 7 tahun terakhir kandungan garam telah berkurang lebih dari 10% sejalan dengan indikasi WHO yang memberikan pengurangan asupan natrium dalam makanan sehari-hari tanpa mengubah karakteristik ham tetapi lebih sering meningkatkan kualitasnya.
Inovasi lain yang muncul dalam spesifikasi baru tersebut dapat berdampak nyata pada ekspor terutama ke negara-negara non-Eropa. Hasil positif dari uji ilmiah yang dilakukan terhadap umur simpan daging yang sudah diiris ternyata memungkinkan untuk memperpanjang Jangka Waktu Konservasi Minimum (TMC) dari produk yang dikemas sebelumnya.
Berita penting juga untuk jenis genetik yang diizinkan dan makanan yang diberikan
Mengenai bahan mentah, daftar tipe genetik yang diizinkan telah dirumuskan kembali dan tabel penjelasan telah dimasukkan mengenai kemungkinan kombinasi persilangan reproduksi, untuk lebih menekankan penggunaan babi berat Italia. Daftar makanan yang akan diberikan di peternakan juga telah mengalami revisi yang signifikan. Perhatian khusus telah diberikan pada asal bahan mentah, karena untuk produk DOP seperti Parma Ham, keterkaitan dengan wilayah merupakan syarat penting. Oleh karena itu, beberapa makanan dari luar negeri telah diganti dengan makanan dari daerah tersebut untuk mendukung pentingnya mematuhi resep Eropa.
Area pembibitan juga meluas ke Wilayah Friuli Venezia Giulia
Terakhir, dengan spesifikasi baru, area penangkaran babi untuk produksi Parma Ham juga diperluas ke Wilayah Friuli-Venezia Giulia.
“Ini adalah pilihan penting untuk sektor ini, yang menggambarkan masa depan Parma Ham pada tingkat produksi, komersial, dan citra PDO, komentar Alessandro Utini, Presiden Konsorsium. Arah yang diikuti oleh proses modifikasi melibatkan aspek-aspek yang khas, yang selalu menjadi perhatian penting yang ditunjukkan oleh Konsorsium: mulai dari karakteristik bahan baku, genetika dan pakan babi, hingga pengurangan kandungan garam dan perpanjangan periode jatuh tempo minimum, bersama dengan keterbukaan yang signifikan terhadap teknologi dan inovasi baru yang membuat produksi lebih efisien dan berkelanjutan. Melindungi kebaikan wilayah, stabilitas sektor, dan kepercayaan pelanggan - lanjut Utini - adalah prinsip yang selalu memicu komitmen kami untuk menciptakan produk yang unik dan mudah dikenali, yang mampu menggabungkan tradisi yang diwakilinya dengan masa kini. tantangan terkait keberlanjutan dan implementasi Kesepakatan Hijau Eropa.
