Paskah semakin dekat dan makanan penutup pertama yang terlintas dalam pikiran ketika berbicara tentang masakan Neapolitan adalah pastiera, makanan penutup dari makanan penutup yang, Napoli dan provinsi, adalah subjek persaingan diam-diam yang nyata antara ibu rumah tangga karena jika pastiera dapat dibeli di semua toko kue, bagaimanapun juga benar bahwa "seperti yang dilakukan mammà, tidak ada yang melakukannya" dan diketahui bahwa ibu selalu unik.
Jika Pastiera adalah makanan penutup ikonik untuk meja Paskah dengan banyak makna religius dan pagannya, penghargaan untuk musim semi, untuk kehidupan yang berlanjut setelah tidur musim dingin yang panjang, untuk kebangkitan alam, dianggap sebagai sesuatu yang intim, akrab, yang hampir menjadi bagian dari DNA, himne nyata untuk kegembiraan hidup. Namun, ada kerabatnya yang miskin, yang tidak diakui oleh kebanyakan orang, yang memiliki sejarah panjang dan terutama selera yang luar biasa akan hal-hal kuno, kue nenek, masa lalu, dan dia adalah migliaccio, kue semolina dan ricotta dianggap sebagai makanan penutup akhir musim dingin, yang disiapkan terutama untuk Shrove Tuesday dan Paskah. Namanya sudah menunjukkan dari mana manisan yang sederhana namun luar biasa ini awalnya dibuat: itu mil, biji-bijian setua sejarah dunia. Berasal dari Timur Tengah, Asia Tengah dan India, telah dipastikan bahwa pembudidayaannya sudah ada sejak zaman prasejarah: di Italia dulu ditemukan di makam Neolitik.
Ditandai dengan umur simpan yang lama, berkat sereal inilah yang disimpan di gudang kota Venezia, dikepung oleh Genoa pada tahun 1378, diselamatkan dari kelaparan. Selama berabad-abad, millet polenta menjadi hidangan khas Italia utara, terutama di Veneto, Lombardy, dan Trentino.
Di antara orang Mesir dan kemudian di antara orang Romawi, tepung millet banyak digunakan untuk membuat manisan yang buruk. Tapi persiapan paling terkenal yang bertahan lama selama berabad-abad adalah kue petani yang dibuat dengan millet dan darah babi yang disiapkan bersamaan dengan masa penyembelihan babi: darah babi yang diambil dari pengolahan dagingnya dianggap sebagai makanan yang lengkap, bergizi dan mampu menopang kesulitan pedesaan. Dan mereka tidak salah. Dari segi nutrisi, sebenarnya darah sebagian besar terdiri dari protein, memiliki kandungan zat besi yang tinggi, juga kaya akan vitamin D dan nutrisi lainnya. Itulah yang saat ini disebut sebagai makanan super.
Tapi ini "khusus" tapi itu tidak disukai oleh gereja yang menganggapnya sebagai pewaris tradisi pagan, dan karena itu mencoba melarang penggunaannya dalam masakan yang buruk di Campania.
Akhirnya, puding hitam akhirnya dilarang karena alasan kesehatan dan millet akhirnya tidak digunakan lagi, digantikan oleh tanaman sereal lain yang lebih bermanfaat dan menguntungkan. Ini pada dasarnya bertahan sebagai pakan untuk burung bahkan jika untuk beberapa waktu sekarang, dengan penemuan kembali diet yang lebih sehat dan lebih sadar, millet kembali digunakan terutama sebagai sereal yang digunakan dalam diet untuk orang yang alergi terhadap gluten.
Nyatanya, Neapolitan Migliaccio akhirnya mempertahankan akar namanya tetapi bukan substansinya. Hari ini semolina diproduksi dengan menggiling semolina gandum durum yang biasa digunakan sebagai gantinya. Substansi dasarnya telah berubah tetapi bukan maknanya dari manis yang malang yang didedikasikan untuk karnaval dan aroma Paskah. Parfum millefiori yang dalam beberapa hal mengingatkan pada Pastiera yang lebih terkenal yang juga meminjam warna terang tetapi versi dengan Ricotta itu juga mengacu pada kue klasik Neapolitan lainnya, sfogliatella. Ini berbeda dari yang pertama dan kedua dalam kemiskinan bahannya, tetapi kesederhanaannya tidak mengorbankan rasa yang benar-benar asli dan lembut.
Jelas seperti yang terjadi ketika kita berbicara tentang permen tradisi kuno, bahkan untuk millet tidak ada resep bersertifikat. Setiap keluarga menganggap dirinya sebagai penjaga kebenaran sejarah dan mewariskannya dari generasi ke generasi dengan beberapa pengayaan pribadi. Ada yang memperkayanya dengan manisan buah atau kismis, ada yang mengharumkannya dengan setetes limoncello, ada yang mengganti ricotta susu sapi dengan susu domba untuk mendapatkan rasa yang lebih mantap. Di area Sorrento, versi di migliaccio yang ditinjau ulang dibuat, diisi dengan spageti dari Gragnano.
Resep klasik Neapolitan Migliaccio
bahan
500 ml susu
500 ml air
200 g semolina
250 gr ricotta sapi
200 gram gula pasir
Telur 4
1 polong vanila
1 batang kayu manis
35 gr mentega
1 buah lemon
1 beri
Gula bubuk
Prosedur
Tuang susu, air, 50 g gula, mentega, vanila, kayu manis, kulit jeruk, dan lemon ke dalam panci. Panaskan di atas api sedang, aduk dengan sendok hingga mentega meleleh. Perlahan tambahkan semolina hujan untuk tidak membuat gumpalan. Terus aduk selama sekitar sepuluh menit sampai Anda mendapatkan campuran yang menyerupai polenta dan sampai campuran terlepas dari sisi panci. Keluarkan kulit jeruk dan biarkan istirahat ditutupi dengan kain.
Kocok telur dengan gula dalam mangkuk dengan bantuan pengocok listrik. Tambahkan kulit jeruk dan lemon parut halus. Saat adonan sudah mencapai konsistensi berbusa, lanjutkan dengan menambahkannya keju cottage yang diayak melalui saringan dan kemudian semolina. Haluskan semuanya dengan pengocok listrik untuk mencampur semua komponen adonan (tambahkan beberapa tetes aroma Millefiori sesuai selera. Pada titik ini, yang tersisa hanyalah menuangkan semuanya ke dalam wajan dengan sisi tinggi yang dilapisi kertas roti yang diolesi minyak dan ditaburi tepung. dan Panggang dalam oven dengan suhu rata-rata 180 derajat selama kurang lebih lima puluh menit hingga permukaan kue berwarna keemasan. Matikan oven dan biarkan Migliaccio beristirahat dengan pintu setengah terbuka. Anda harus menunggu setidaknya satu jam sebelum keluarkan kue dari cetakan hiruk pikuk kerakusan yang terbaik adalah mengkonsumsi Migliaccio lusa, itu akan memperoleh kelembapan, rasa dan aroma.
