Susu, produk susu, dan keju mereka adalah elemen penting dari makanan kita dan memberikan nutrisi penting untuk kesejahteraan psiko-fisik kita. Di luar peran penting yang mereka mainkan sumber kalsium sangat dapat diasimilasi, pentingnya mereka dalam diet juga terkait dengan kontribusi nutrisi strategis tertentu terkandung dalam komponen protein dan lipid dari makanan ini.
Proses degradasi protein, yang terjadi selama pematangan keju, memainkan peran yang sangat penting dari sudut pandang nutrisi, menentukan peningkatan daya cerna protein karena peningkatan asam amino bebas dan pelepasan peptida bioaktif, yaitu peptida. yang memiliki tindakan menguntungkan pada kesehatan manusia dengan berolahraga antihipertensi, antimikroba, opioid, antioksidan, imunomodulator, dan aktivitas pengikatan unsur mineral.
Dalam kasus keju, aktivitas proteolitik berasal dari enzim yang secara alami ada dalam susu dan dari enzim yang disumbangkan oleh bakteri asam laktat atau dari sumber eksogen, yang secara keseluruhan berkontribusi pada pembentukan peptida bioaktif. Pelepasan peptida ini juga terjadi selama hidrolisis enzimatik yang berhubungan dengan pencernaan protein susu di usus. Untuk beberapa peptida ini telah dibuktikan tindakan antihipertensi yang efektif dalam uji klinis acak.
Lipid susu sering diingat hanya karena kandungan asam lemak jenuhnya, yang diyakini berdampak negatif pada patologi kardiovaskular, lupa bahwa lemak susu mengandung banyak lainnya. asam lemak, bahkan tak jenuh, yang telah dipastikan memiliki efek positif bagi kesehatan manusia. Kandungan zat bioaktif dalam lemak susu dapat ditingkatkan melalui sistem pemberian makan alami yang menghormati kesejahteraan hewan, seperti yang didasarkan pada padang rumput. Sejumlah penelitian telah berfokus pada pengayaan susu dengan asam lemak yang diketahui memiliki sifat bioaktif tertentu; di antaranya adalah asam vaccenic (VA, C18:1 t11), asam linoleat terkonjugasi (CLA, C18:2 c9t11) dan asam α-linolenat (ALA, C18:3n-3).
CLA adalah asam lemak dengan banyak fungsi biologis, tetapi yang paling penting adalah antikanker (dikonfirmasi untuk saat ini hanya pada hewan laboratorium dan kultur sel), anti inflamasi dan anti kolesterol. CLA adalah komponen fungsional susu ruminansia dan, dalam hal ini, keju dianggap sebagai salah satu sumber makanan terpenting dalam makanan manusia. Susu domba, dibandingkan dengan susu sapi, mengandung VA dan CLA dalam jumlah 3-4 kali lebih tinggi, karena, dalam kasus domba perah, sistem pemuliaan berbasis padang rumput lebih tersebar luas.
Keju dengan kandungan CLA tinggi juga ditandai dengan kandungan VA yang tinggi. Peran biologis VA, selama bertahun-tahun, dianggap negatif, mengingat zat ini termasuk dalam kategori asam lemak trans, yang efek penurun kolesterolnya diketahui. Namun, penelitian terbaru menunjukkan bahwa VA mampu melakukan aksi sinergis dengan CLA dalam pengendalian kolesterol darah.
Keju domba juga mengandung ALA dalam jumlah sedang, rata-rata dua kali lipat dari yang ditemukan pada keju sapi. Asam lemak ini, selain berperan sebagai prekursor asam lemak tak jenuh ganda omega-3 rantai panjang lainnya, memiliki aksi bioaktif independen, juga diakui oleh EFSA, yang juga telah menetapkan nilai asupan harian yang direkomendasikan (RDA, 2g/ d), sehingga tindakan pengendalian kolesterol plasma dapat dilakukan. Minat penelitian yang besar untuk asam lemak ini dengan aksi bioaktif telah menemukan konfirmasi penting dalam hasil studi klinis yang mengevaluasi efek pecorino yang diperkaya dengan VA, CLA, dan ALA pada manusia.
Misalnya, pada subjek yang sehat secara klinis, konsumsi 200 g/minggu, selama sepuluh minggu, pecorino dengan kandungan VA dan RA sedang-tinggi (masing-masing 3,26 dan 1,56 g/100 lipid), dibandingkan keju kontrol dengan keju yang lebih rendah. Konsentrasi VA dan RA (masing-masing 0,4 dan 0,19 g/100 lipid), mengurangi konsentrasi sitokin proinflamasi dalam darah (Sofi et al., 2010). Konsumsi 90 g/hari selama tiga minggu pecorino alami diperkaya dengan VA, CLA dan ALA (masing-masing 6,3; 2,5 dan 2,1 g/100 g lemak) dibandingkan dengan kontrol pecorino (masing-masing 1,7, 0,8 dan 0,6 g/100 g lemak), mengurangi konsentrasi kolesterol LDL darah sebesar 7% pada individu hiperkolesterolemia dan menginduksi penurunan yang nyata dalam konsentrasi darah dari endocannabinoid yang disebut anandamide, yang dianggap terlibat baik dalam respon inflamasi dan, lebih umum, dalam fenomena dislipidemik (Pintus et al., 2013).
Berdasarkan bukti ilmiah yang terkumpul selama 15 tahun terakhir, terlihat bahwa keseimbangan keseluruhan efek yang berkaitan dengan berbagai molekul lipid yang terkandung dalam susu dan keju benar-benar positif, merehabilitasi lemak susu, dibandingkan dengan evaluasi negatif yang menyertainya selama bertahun-tahun.
