Sedikit orang yang tahu bahwa di Friuli terdapat budidaya kacang tanah yang subur. Khasiat benih tanaman ini, ditemukan oleh para conquistador di Brazil, dijelaskan pada tahun 1520 oleh naturalis Spanyol Fernando de Oviedo yang memuji kualitas gizi ganda mereka terutama untuk memberi makan awak kapal menghadapi navigasi laut yang panjang. disebut espagnolet pertama, untuk menghormati penemunya. Lambat laun mereka memiliki denominasi lain seperti kacang Amerika dan cacauetti. Akhirnya, hari ini mereka disebut kacang oleh semua orang.
Dari semua atau hampir semua karena Friulian membedakan diri mereka dari alam semesta dan menyebut mereka Bagigi. Etimologinya sangat tidak pasti, bahkan ada yang menggunakan akhiran bahasa Arab 'ḥabb' berry, cuddle' dan 'azïz' famous, precious'. Tapi bagaimana ini kemudian sampai di Friuli adalah sedikit misteri.
Bagaimanapun, itu kacang-bagigi, tumbuh di Friuli setelah banyak percobaan, adalah benih dengan seribu kualitas. Saat kita mengonsumsinya sebagai minuman beralkohol, sebenarnya kita menimbun protein nabati, vitamin B, vitamin E, garam mineral, dan asam lemak. Mereka juga mengandung Niacin dalam jumlah yang baik yang meningkatkan respirasi sel, meningkatkan sirkulasi darah e berfungsi sebagai pelindung kulit.
Ai Bagigi, Simone Bortolus, pemilik dengan saudaranya Marco, dari toko kue Dolcevita di Codroipo, sedikit lebih dari tiga puluh tahun tapi sudah master pastry chef terkenal, yang telah memenangkan banyak kompetisi kue internasional di Italia dan luar negeri, telah mendedikasikan salah satu kreasi aslinya, the Pan Gigio, sebuah nama yang meringkas, bahkan dalam bunyi pelafalan maupun dalam gabungan dua akar kata, pertemuan bahagia antara panettone klasik dari Lombardy dan Bagigi dari Friuli.
Kami tidak berada di "Famolo Strano" dari ingatan Verdonian tetapi pada filosofi gastronomi yang tepat dari Chef patissier dari Codroipo, yaitu menolak kue klasik dengan menggabungkannya dengan produk dari tanahnya.
Orisinalitas dapat dianggap sebagai ciri deskriptif dari konsep pastry Chef Bortolus, hasil dari pengalaman yang diperoleh dalam kehidupan profesionalnya sehingga di samping makanan penutup tradisional kita dapat menemukan panettone inovatif dengan gianduia, kenari, pir, dan cokelat, ragi selama 72 jam, kerakusan mutlak, seperti yang dapat ditemukan dalam garis gurih kreatif, terkait dengan wilayah, dari Panettoni dengan bintik dan Montasio atau bahkan Pitina della Val Tramontina
Lulus dari pusat pastry dan bakery profesional di Cividale del Friuli (UD), Simone Bortolus mempraktikkan apa yang telah dipelajarinya di Hotel Airone bintang empat di Caorle (VE) sebagai manajer departemen pastry.
Koki hotel, Orlando Scaggiante, presiden GDA, grup pengukir sayuran yang berpartisipasi dalam acara nasional dan internasional, di tahun pertama bekerja memanggilnya ke tim sebagai koki pastry dan langsung mengikuti kejuaraan dunia memasak dan membuat kue. di Luksemburg memenangkan medali perunggu.
Pada tahun 2007 ia menjadi bagian dari tim bakery Italia di bawah 24 tahun bersama dengan Simone Rodolfi yang dilatih oleh juara dunia bakery Ezio Marinato, sebuah pengalaman penting dan mendasar untuk menangani teknik dan kreativitas sekolah pastry dari berbagai belahan dunia.
Tahun berikutnya pada tahun 2008 ia mengikuti kompetisi masakan dan kue Eropa di Klaginfourt (Austria), mempersembahkan patung coklat dan memenangkan medali perunggu. dan di kejuaraan memanggang dunia di Lyon, sekali lagi memenangkan medali perunggu. Emas datang pada tahun berikutnya ketika dia memenangkan medali emas di kompetisi internasional Treviso dan perak di Klaginfourt di mana dia mempersembahkan patung coklat.
Guru kue di sekolah hotel Caorle (VE) Bortolus menjalankan toko kuenya di Codroipo yang sekarang dikenal di mana-mana - Corriere della Sera menilai salah satu panettone-nya di antara sepuluh terbaik di Italia dalam laporan Natal - baik yang klasik maupun yang inovatif .
Dan tahun ini salah satu panettone gurihnya merebut podium ketiga di bagian makanan penutup inovatif dalam kompetisi Mole di panettone yang berlangsung di Turin.
Dan inilah resepnya untuk pembaca First&Food untuk menghadirkan panettone dengan jejak orisinal ke meja pesta sambil tetap menjadi kue klasik yang tetap sejalan dengan tradisi klasik Milan.
Resep Pan Gigio
Bahan untuk dua panettone 1 kg.
Adonan pertama
150 g gula pasir
100 g air
10 kuning telur
200 g ragi alami
450 g tepung Manitoba
100 gram gram air
250 gram mentega lunak
Adonan kedua
150 g tepung manitoba
4 kuning telur
75 gram gula
20 gram madu
12 gram garam
100 gram pasta kacang Friulian
150 gram roti
150 tetes karamel asin
150 g tetes cokelat putih karamel
Prosedur:
Kerjakan 5 bahan pertama adonan pertama dengan baik, lalu tambahkan air dan mentega secara berurutan, yang harus pada suhu kamar.
Salah satu saran yang bisa saya berikan adalah menimbang semua bahan beberapa jam sebelumnya, sehingga semuanya memiliki suhu yang sama.
Kemudian masukkan adonan ke dalam wadah hangat dan volumenya tiga kali lipat (sekitar 12/15 jam).
Suhu yang ideal adalah sekitar 26/27 derajat, jika Anda memiliki suhu yang lebih rendah, hanya akan membutuhkan waktu lebih lama untuk naik, tetapi yang penting sebelum diuleni lagi, volumenya menjadi tiga kali lipat.
Setelah diragi, tambahkan tepung dari adonan kedua dan aduk rata hingga massa menjadi halus.Tambahkan sisa bahan satu per satu dan berurutan, selalu pada suhu kamar.
Jika saat menguleni, menjelang akhir Anda merasa adonan sangat panas, tuangkan krim dingin alih-alih menambahkannya pada suhu kamar.
Untuk membuat pasta kacang, Anda hanya perlu memasukkan kacang ke dalam pemotong dan menggilingnya hingga menjadi pasta, lalu siap.
Untuk membuat tetes karamel asin, lelehkan gula dengan sesendok air dan 2g garam, didihkan dan biarkan hingga berubah warna menjadi karamel. Tuang ke atas kertas roti dan setelah dingin, potong.
Cokelat putih karamel dapat ditemukan di pasaran, sebagai alternatif Anda dapat menggunakan tetes cokelat putih atau susu.
Biarkan adonan istirahat selama satu jam, bagi menjadi dua dan bentuk bola.
Letakkan di dalam cetakan panettone dan biarkan mengembang hingga adonan hampir mencapai tepi cetakan.
Panggang pada suhu 170° selama satu jam untuk panettone 1 kg.
