Musim semi, lihat saja sekeliling untuk mengagumi ledakan vital alam di pedesaan yang diselimuti oleh permata hijau bercahaya, untuk menikmati parfum intens yang dilepaskan di udara segar, cita rasa bumi yang membawa serta banyak hal menarik. kesederhanaan. Palet warna, aroma, dan rasa yang luar biasa ini menemukan sintesisnya yang luar biasa dalam hidangan tradisi miskin tertua dan paling populer di pedesaan, Vignarola, yang dapat mengekspresikan dirinya dengan sifat terbaik dan sehat hanya dalam periode singkat ini. tahun.
Il hidangan itu mungkin lahir di daerah Velletri, sebuah kotamadya di Castelli Romani yang terkenal dengan kebun anggur dan kebun sayurnya yang luas. Ada dua versi asal usul nama tersebut. Ada yang mengatakan bahwa nama tersebut berasal dari fakta bahwa Sayuran yang dibutuhkan untuk persiapannya adalah yang ditanam di antara barisan tanaman merambat bahwa para petani membawa pulang untuk memasaknya dengan mudah di malam hari, dan yang melacaknya kembali ke fakta bahwa di Roma penjual sayuran di pasar disebut "vignaroli" dan bahwa sayuran musiman yang mereka bawa untuk dijual saat ini adalah buncis, kacang polong, selada, daun bawang dan artichoke.
Faktanya adalah bahwa dari elemen-elemen sederhana ini diperoleh mahakarya rasa yang telah teruji oleh waktu. Hidangan yang buruk tapi sangat sehat karena dalam lima komponen sifat nutraceutical yang luar biasa terkondensasi: buncis, bagi mereka yang bisa memakannya, penting dalam mempromosikan fungsi usus dengan menyediakan jumlah serat yang baik, lebih jauh lagi dengan mengontrol penyerapan kolesterol dan gula di usus, mereka dapat membantu menangkal penyakit kardiovaskular dan diabetes; artichoke memiliki efek menguntungkan pada hati dan empedu dengan sifat memurnikan; selada adalah konsentrat garam mineral (kalium, kalsium, fosfor, magnesium, tembaga, besi dan seng) dan vitamin (terutama A, tetapi juga vitamin kelompok B, E, K, C dan J); kacang polong kaya protein dan sumber vitamin (A, E, B1, B2, B9) memiliki kemampuan untuk menurunkan kadar kolesterol "jahat", berguna untuk kesehatan jantung dan sistem peredaran darah berkat asam folat yang berharga yang merupakan antikoagulan yang sangat baik.
Dan, paling tidak tapi tidak terakhir, itu a hidangan rendah kalori dalam versi vegetarian, jika Anda memilih yang diperkaya dengan bacon, perhatikan saja dosisnya.
Untuk pembaca Mondo Food kami mengusulkan versi Vignarola di salah satu koki paling baru dari katering Italia Antonio Romano, nama Romawi dan faktanya karena dia lahir di sana 29 tahun yang lalu, tapi dari budaya internasional yang halus diperkaya oleh pengalaman penting dengan ahli masakan internasional yang hebat di Italia dan luar negeri. Suatu kebutuhan, yang melampaui batas kuliner dari konsep gastronomi tetap dari waktu ke waktu, yang membawanya, begitu dia lulus dari Institut Hotel, pergi ke London untuk magang. di Barrafina Tapas Bar (1 bintang Michelin) dan dari sini untuk melewati dapur Makan malam oleh Heston Blumenthal (2 bintang Michelin) dan restoran ketujuh di prestisius 50 Restoran Terbaik Dunia. Tepat ketika dia berada di London, dia dihubungi melalui telepon dari bintang tiga Heinz Beck yang memanggilnya ke La Pergola del Rome Cavalieri. Dan hubungan khusus dan tahan lama lahir dengan Beck yang dimiliki oleh Koki hebat itu selanjutnya dikirim ke Attimi oleh Heinz Beck, di Milan dan kemudian ke Castello di Fighine Oleh Heinz Beck di Tuscany, di mana dia mendapatkan pengalaman menggembirakan melihat bintang Michelin yang telah dimenangkan oleh restoran tersebut dikonfirmasi. Sementara Antonio muda telah menemukan cara untuk pamer di San Pellegrino Young Chef, di mana dia dianugerahi penghargaan Fine Dining Lovers Food for Tought Italia dan Eropa Selatan kemudian dipilih oleh majalah FineDiningLovers sebagai salah satu koki Italia terbaik di bawah 30 tahun.
Antonio Romano baru-baru ini membuka babak penting baru dalam petualangan profesionalnya: dia telah dipanggil oleh Yayasan Sandretto Re Rebaudengo, sebuah lembaga yang telah mendukung seni kontemporer sejak 1995 dan khususnya produksi seniman muda yang dikenal secara internasional, untuk mengarahkan dapur Of Spazio 7 restoran di lantai 1 ruang pameran institusi tempat ia mewarisi tongkat estafet koki Alessandro Mecca yang telah meraih bintang Michelin di sini.
Sebuah ruang yang dirancang dan dibuat oleh salah satu master minimalis kontemporer: arsitek dan desainer Claudio Silvestrin yang didominasi oleh lukisan dinding oleh seniman Milan Amedeo Martegani di mana kesejajaran dibangun antara dapur yang terus berkembang dan karya seni yang menjiwai Yayasan . Pertukaran berkelanjutan antara seni dan makanan yang diterjemahkan ke dalam proposal kontemporer dan eksperimental yang sangat menghormati tradisi dan kedaerahan.
Antonio Romano telah memperhatikan musim dan wilayah sebagai keharusan kategoris masakannya yang, bagaimanapun, menggabungkan tradisi dengan unsur-unsur yang dipinjam masakan internasional, teknologi, dan ketelitian komposisi di atas piring.
Un pendekatan modern tetapi selalu hormat, seperti dalam kasus Vignarola ini diusulkan dalam versi baru yang mengejutkan yang mewujudkan semua rasa aslinya, nilai-nilainya dan sejarahnya, tetapi juga komitmen yang selalu dibuat oleh koki dalam aspek sosial dapur, dan memperhatikan bahan mentah dan masalah limbah (dan ternyata dalam resep ini dia menggunakan polong dan memasak lemak dari guanciale tanpa membuang apapun).
“Vignarola saya – katanya – adalah hidangan yang saya buat atas permintaan San Pellegrino selama periode lockdown. Ide saya adalah membuat hidangan "berbintang" dengan karakteristik, namun mudah ditiru di rumah dan dengan bahan-bahan yang tersedia di supermarket karena restoran tutup pada saat itu.
Berada di Roma pada saat itu dan berasal dari Romawi, saya memutuskan untuk membuat hidangan yang bisa menjadi penghargaan untuk hidangan yang sangat populer.
Saya membelok pada keputusan hidangan ini juga karena masalah biaya makanan, karena lockdown, bagi kebanyakan orang, merupakan periode yang sangat sulit juga dari sudut pandang ekonomi ".
Resep Vignarola
Bahan untuk 2 porsi:
60 g buncis kupas
1 gelas
6 jumbai agretti atau janggut biarawan
2 daun bawang
60 g kacang polong yang sudah dikupas
50 g parutan pecorino romano
2 iris pecorino romano
60 ml krim
2 kuning telur
4 iris daging asap Amatrice
1 siung bawang putih
200 g buncis dan kacang polong
Segelas anggur putih
Timo
Permen
Minyak zaitun extra virgin
Sale
Persiapan:
Mengasinkan kuning telur
Malam sebelum persiapan, masukkan kuning telur ke dalam dua mangkuk terpisah, berhati-hatilah agar tidak pecah. Tambahkan 200 ml air dan 6 g garam ke setiap kuning telur, langkah ini akan membuat bagian luar kuning telur menjadi lebih keras. Rendam kuning telur di lemari es hingga keesokan harinya
Krim kacang polong dan kacang polong
Pada hari persiapan, kupas kacang polong dan buncis. Sisihkan polong karena akan digunakan untuk menyiapkan saus. Pertama rebus kacang polong dalam air asin mendidih selama 30 detik dan kemudian pindahkan ke air dan es untuk menghentikan pemasakan. Langkah ini digunakan untuk memblokir masakan dan dengan demikian meninggalkan kacang polong yang renyah dan hijau. Lakukan hal yang sama dengan kacang lebar dan kemudian dengan agretti. Karena ini adalah sayuran hijau, gunakan air rebusan yang sama untuk semua untuk mengurangi limbah air.
Buang kulit dari kacang polong dan buncis dan sisihkan sayuran. Centrifuge buncis dan polong polong, lalu masukkan cairan ke dalam panci dan kecilkan sampai Anda mendapatkan saus yang kental.
Bantal
Potong daging menjadi irisan batang korek api dan masukkan ke dalam wajan panas. Biarkan goreng selama 6-7 menit hingga renyah. Jauhkan lemak masak dari guanciale, itu akan digunakan untuk membumbui buncis, agretti, dan kacang polong.
Artichoke
Potong akar dari daun bawang agar tidak merusak pangkalnya lalu potong menjadi dua. Bersihkan artichoke, rapikan, buang daun luar yang kasar dan buang janggut bagian dalam, biarkan utuh dengan bagian batang yang sudah dikupas. Dalam panci, goreng satu siung bawang putih dengan sedikit minyak, tambahkan beberapa daun mint, tambahkan artichoke terbalik dan daun bawang. Masak sebentar lalu tuangkan anggur putih. Tutup dengan penutup dan masak selama 10 menit dengan api sedang.
Setelah artichoke siap, potong batangnya menjadi brunoise dan tambahkan ke sayuran yang sudah direbus. Potong kepala artichoke menjadi irisan.
saus pecorino
Siapkan saus pecorino dengan memasukkan krim ke dalam panci. Didihkan, matikan api dan tambahkan parutan pecorino. Campur dengan pengocok sampai Anda mendapatkan saus yang berliku-liku.
Pelapisan
Di tengah piring, tempatkan kuning telur yang sudah diasinkan ke dalam cangkir pasta kecil. Dengan tusuk gigi kayu, tusuk bagian luar kuning telur dengan hati-hati.
Dengan menggunakan semprit, ekstrak 40% kuning telur dan masukkan lagi saus pecorino dalam jumlah yang sama menggunakan semprit. Lakukan ini secara perlahan agar kuning telur tidak pecah. Lepaskan pemotong kue dengan hati-hati.
Tempatkan dua cincin kue lain dengan ukuran berbeda di atas piring untuk membuat semacam cincin. Masukkan saus pod, sayuran yang sudah direbus dan dibumbui dengan lemak dari bacon, daun bawang, irisan artichoke, thyme, irisan keju pecorino yang dipotong segitiga dan bacon renyah di antara kedua cincin.
