Apa yang bisa mendorong koki muda di usia tiga puluhan, dia punya diapit selama sembilan tahun oleh monster suci katering Italia, seperti Norbert Niederkofler, sampai Anda menjadi Kepala Koki di restoran legendaris Hubertus dari San Cassiano, 3 bintang di Michelin Guide, 4 topi dan 19 poin di Gault Millau, yang sering dikunjungi oleh klien internasional eksklusif, meninggalkan posisi prestisius untuk distrik yang hilang di pegunungan di daerah Bergamo, jauh dari segalanya, tetapi benar-benar terbenam di alam yang sangat dekat dari awan?
Anda bertanya apakah dia gila. Dan dia dengan terus terang menjawab bahwa dalam hidup Anda selalu membutuhkan sedikit kegilaan. Pasti gila tapi juga banyak tekad ingin smenulis halaman baru di katering, prefiguring skenario inovatif dari a masakan yang mencari sintesis maksimal dari inspirasinya dalam keaslian rasa tanpa menyerah pada mediasi atau kompromi apa pun, dengan proyek melingkar yang dapat meningkatkan produk gunung, tradisi dan budayanya dan yang menggunakan teknik inovatif dengan melihat akar kita".
Dikatakan seperti ini, tampaknya hanya tindakan cinta yang penuh gairah, tetapi di balik pilihan ini ada jalan perfeksionisme yang ketat yang membuat Michele Lazzarini muda melakukan perjalanan keliling Eropa selalu dalam pencarian konstan untuk sintesis keaslian yang merupakan keharusan filosofinya, dari Albereta Gualtiero Marchesi, ke Kulmhotel di St Moritz, dari Crippa Piazza d'Uomo, ke restoran Studio di Kopenhagen, dari Azurmendi di Spanyol ke Amerika Selatan Tengah Virgilio Martinez, dan ke Boragò oleh Rodolfo Guzman, dan kemudian pindah ke Faviken dari Magnus Niksson dkk Nama Renee Redzepi.
Sebuah perjalanan luar biasa yang sekarang disintesis dalam campuran pengalaman yang akan terbentuk pada bulan Juni di pemukiman pedesaan yang berasal dari tahun 1400, Contrada Bricconi, di Oltressenda Alta, sekelompok istal terbengkalai, bahkan tidak diketahui olehnya yang lahir di Gandellino, sepuluh menit dengan mobil dari sini, yang baru dipulihkan selama satu dekade untuk proyek yang menarik dan agak visioner. Dunia kuno kecil yang dipimpin oleh empat teman James Perletti, hari ini berusia tiga puluh enam tahun dengan gelar di bidang Ilmu dan Teknologi Pertanian, pembuat keju, pemerah susu, tukang sapu dan tukang kebun. Berkat pengumuman kota, keempatnya telah menghidupkan kembali bangunan lama dari distrik yang benar-benar ditinggalkan dengan memulai pengembangbiakan sekitar 35 ekor sapi Alpine Grey, dari mana diperoleh keju yang memiliki rasa keju di masa lalu, penjualan yang luar biasa karena hewan kebanyakan makan maison hay di musim dingin dan rumput segar di musim panas, sekitar 20 ekor babi, diberi makan whey yang didapat dari pengolahan keju itu sendiri, tepung jagung, dedak gandum lunak. Singkatnya, tempat di mana bumi dalam arti paling otentik, sejarah dan budayanya berdaulat.
Pencarian Formulasi Lebih Lanjut dari Filsafat Cook The Mountains oleh Norbert Nieder Niederkofler
Lazzarini bertemu dengan kenyataan ini empat tahun lalu, dia sangat antusias. Empat anak muda dari Contrada tampak seperti empat ksatria yang melakukan perjalanan menuju dimensi alam-lingkungan yang sepenuhnya sejalan dengan prinsip etika-gastronomi: “Kami adalah petani, kami jatuh cinta dengan tempat ini dan hewan kami yang tinggal di sana. Berlari untuk memproduksi, menjual, mengirimkan, adalah area di mana hasrat kami diperiksa untuk keberlanjutan yang tanpanya Contrada akan kembali ditinggalkan". Dan sejak saat itu dia mulai berpikir bahwa ini adalah tempat yang tepat untuk mengembangkan ide memasak aslinya formulasi pribadi lebih lanjut dari filosofi Cook The Mountains oleh Norbert Nieder Niederkofler jadi masakan gunung dapat dan harus berkontribusi pada pertumbuhan berkelanjutan planet ini dengan mempromosikan perlindungan wilayah dan spesies hewan dan tumbuhan.
"The mimpi adalah untuk kembali ke tanah saya, untuk melakukan sesuatu di tempat-tempat yang menjadi rumah bagi saya. Namun selalu sejalan dengan filosofi yang dikejar oleh Norbert sendiri. Saya membuat keputusan untuk terlibat dalam sebuah restoran yang merayakan budaya gunung dan keberlanjutan». Dan mimpi itu kini menjadi kenyataan. Restoran Contrada Bricconi akan melihat cahaya hari pada bulan Juni: sekitar tiga puluh kursi di tiga kamar di mana segala sesuatu mulai dari perabotan hingga lingkungan memiliki rasa perendaman penuh di pegunungan dengan cara dan waktu, sangat jauh dari cara hidup perkotaan . Pekerjaan persiapannya sangat melelahkan: daging dan keju berkualitas jelas dipastikan di tempat, untuk sisanya pengrajin rasa kecil dan perusahaan di daerah tersebut terlibat. Peternakan unggas sudah dalam pengerjaan, dengan kelinci, ayam, bebek, burung puyuh, ayam mutiara dan angsa. Banyak ruang akan disediakan untuk sayuran, yang bersumber dari kebun sayur seluas 5 hektar di Castione della Presolana. Untuk ikan, air tawar eksklusif, perjanjian telah dibuat dengan seorang pria yang memiliki tangki untuk pembibitan ikan trout dan arang, diberi makan langsung dari mata air; oleh karena itu, dengan air yang sangat murni yang telah menghentikan aktivitasnya dan yang sekarang akan dilanjutkan dan diluncurkan kembali
“Kami ingin memberikan kehidupan kepada siklus berkelanjutan 100% – kata Lazzarini – mengembangkan pusat nyata tidak hanya untuk produksi dan katering, tetapi juga untuk studi pertanian dan pertanian pegunungan, bekerja sama dengan universitas. Dan ini melengkapi gambaran program ambisius sekelompok teman yang tampak semakin termotivasi untuk melakukan sesuatu yang baru dan penting.
“Bersama dengan orang-orang dari Contrada Bricconi, kami membuat proyek baru – pungkas koki – yang akan mencakup sebagian besar perjalanan saya, sebuah proyek berbasis kawasan pegunungan dan keberlanjutannya”. Singkatnya, masakan tingkat tinggi yang mampu mengekspresikan jiwa gunung secara gastronomi ditafsirkan dengan pengetahuan modern yang meningkatkan kemurnian dan identitasnya. Dan sesuatu memberi tahu kita bahwa cepat atau lambat sebuah bintang akan berhenti bahkan di daerah terpencil di pegunungan di daerah Bergamo.
Resep yang diajukan oleh chef Lazzarini adalah visinya tentang transformasi dadih susu menjadi massa padat oleh enzim yang ada di rennet. “Proses tradisi susu di lembah kami, langkah pertama untuk menyiapkan keju. Dengan mencicipi dadih yang baru disiapkan - jelas sang koki - saya memutuskan untuk melakukan transformasi ini dengan menggunakannya sebagai makanan penutup yang sangat lembut. Ini dadih saya, proses tradisional yang dipadukan dengan masakan gunung saya. Konsep hidangan ini adalah penyatuan tradisi produk susu dengan penelitian produk dan masakan pegunungan”.
Resep dadih dengan aroma gunung
bahan untuk 4 orang
dadih susu segar
250 ml roti tawar
250 ml susu segar
50 g gula
9 g rennet hewan
Sorbet akik
240 ml jus akik
250 ml air
187 g gula
17 g glukosa
Kompot Rhubarb
500 gr rhubarb (segar)
175 g gula
10 g verbena (segar)
5 g timi (segar)
Keripik artichoke Yerusalem
nr 2 artichoke Yerusalem
100 ml air
100 g gula
Tomat elderberry
12 tomat ceri berbagai warna (segar)
50 g sirup bunga elder
Garam secukupnya
Plum dehidrasi
2 plum (segar)
30 g sirup bunga elder
garam secukupnya
Bahan - bahan lainnya
20 g kenari hitam
20 g jus akik
Proses pembuatan dadih susu segar
Campurkan semua bahan dan bawa ke suhu 38°C, tambahkan rennet dan bagi adonan menjadi 4 gelas, biarkan mengental pada suhu kamar.
Sorbet akik
Campurkan semua bahan, kecuali jus carnelian dan bawa ke suhu 29° brix, tambahkan jus dan dinginkan. Krim dalam pembuat es krim.
Kompot Rhubarb
Kupas dan brunoise rhubarb, tambahkan gula dan biarkan meresap selama 1 jam.
Setelah jangka waktu ini, didihkan campuran tersebut dan masukkan ke dalam lemari es selama 1 malam penuh. Keesokan paginya, saring semuanya dan bawa jus yang diperoleh hingga 65° brix, tambahkan rhubarb dan didihkan selama sekitar 1 menit. Campur herba segar dan masukkan ke dalam toples kedap udara, pasteurisasi pada suhu 86°C selama 18 menit dalam oven uap.
Keripik artichoke Yerusalem
Cuci artichoke Yerusalem dengan baik dan masak pada suhu 100 ° C dalam oven uap selama sekitar 1 jam, setelah lunak, potong menjadi dua dan buang ampasnya. Siapkan sirup 1:1 dengan menggabungkan air dan gula dan didihkan. Dinginkan sirup dan celupkan kulit artichoke Yerusalem ke dalamnya, panggang pada suhu 180°C selama 5 menit dengan kipas oven pada kecepatan 2.
Tomat elderberry
Cuci tomat ceri dan potong kulitnya dengan pisau kecil, rebus selama beberapa detik, dinginkan dalam air dan es, lalu kupas. Letakkan di atas selembar kertas perkamen, taburi sedikit dengan garam dan olesi dengan sirup bunga elder. Masukkan ke dalam desikator pada suhu 55°C, balikkan dan sikat setiap 20 menit, ulangi operasi sampai tomat menjadi setengah manisan.
Plum dehidrasi
Cuci plum dan potong menjadi dua, lubangi, lalu kerjakan dengan cara yang sama seperti tomat elderberry.
Jus akik
Dapatkan jus dengan menempatkan carnelian di steam juicer. Dinginkan sebelum digunakan.
Tempatkan kompot rhubarb di dasar piring, buat salad buah dengan keripik, gooseberry yang difermentasi, tomat ceri, dan plum kering. Susun semuanya di kompot rhubarb, tambahkan bunga elder dan lanjutkan dengan lapisan cornelian sorbet, tutupi dengan rennet segar, terakhir tambahkan jus di tepi rennet.
