Dapur dari Mark Scaglion itu adalah pencarian konstan untuk tradisi gastronomi Italia dan Eropa, dan mengacu pada produk lokal untuk menonjolkan ciri khas daerah. Tetapi dengan satu kekhasan: koki muda, Sisilia sejak lahir tetapi Tuscan karena diadopsi, telah mendedikasikan dirinya selama dua puluh tahun, sejak dia bergabung denganAsosiasi Celiac Italia untuk proyek Saharawi, di area bebas gluten, sektor di mana dia adalah otoritas nyata. Memasak bebas gluten baginya merupakan tantangan yang berkelanjutan, mulai dari pengembangan cita rasa tradisional hingga penemuan kembali sereal kuno atas nama produk alami.
Pemenang dua kali piala masakan haute bebas gluten AIC, penulis beberapa publikasi tentang memasak dan intoleransi; kolaborator baik dengan majalah sektor dan sebagai konsultan dan guru di sekolah memasak, institut perhotelan dan individu swasta, Marco Scaglione memfokuskan aktivitasnya sebagai koki dan sebagai sarjana pada pendalaman berkelanjutan potensi gastronomi dari setiap bahan. Dasar dari proses kuliner ini adalah keyakinan bahwa bahan harus dihormati identitasnya dan diubah secara alami, tanpa teknik memasak yang memaksa dan agresif, sehingga menghindari distorsi kombinasi rasa, dengan sangat menghormati kekhasan masing-masing makanan. .
“Hidangan saya – katanya – mencerminkan kecintaan akan makanan enak, rasa dan kehangatan tempat tinggal saya, dari Sisilia hingga Tuscany melewati Prancis. Adapun dapur didedikasikan untuk intoleransi Saya lebih suka yang "alami tanpa" itu tidak identik dengan hambar".
Sejak tahun 2007 ia telah melakukan kegiatan secara terus menerus mengajar untuk kursus memasak bebas gluten bersertifikat dan kursus memasak konvensional bekerja sama dengan USL10, USL11, USL2, USL4 dan diselenggarakan oleh beberapa lembaga pelatihan, seperti CO&SO, Heimat Agency, Pegaso Agency, Confcommercio of Arezzo, Fil di Prato, Cescot of Prato, Confartigianato Prato, Confcommercio Lucca; AIM ECM srl, Savini Tartufi.
Ini juga berkaitan dengan pelatihan teori-praktis siswa dan guru dari institut hotel dan restoran (dapur, kue dan makan).
Foodfirstonline meminta Marco Scaglione untuk resep makan siang Paskah klasik, dulu Neapolitan, sekarang nasional, Yang Mulia Pastiera sehingga mereka yang menderita penyakit celiac pun dapat menikmati makanan penutup tradisional dengan puas. Kami menawarkannya kepada Anda di bawah ini. Dalam mengisi gandum diganti dengan quinoaa, tanaman asli Amerika Selatan yang secara historis telah digunakan oleh kelompok etnis setempat sebagai sumber utama nutrisi. Bebas gluten, berulang dalam diet celiac makanan kaya akan pati, oleh karena itu kalori, serat makanan dan beberapa mineral (magnesium, kalium, seng dan besi) dan vitamin dan mengandung lebih banyak protein daripada kebanyakan biji-bijian. Secara khusus, kaya akan antioksidan, seperti campferol dan quercetin, dengan aktivitas antiinflamasi yang kuat, berguna untuk memerangi penyakit yang berkaitan dengan penuaan sel, seperti tumor, diabetes tipe 2, atau penyakit autoimun. Berkat pasokan serat yang tidak larut, ini meningkatkan transit dan keteraturan usus.
Singkatnya, tanpa mengesampingkan Pastiera yang tak tersentuh dan tak tergantikan, kenikmatan selera yang mewah, Quinoa Pastiera yang diusulkan oleh Marco Scaglione diusulkan sebagai makanan penutup alternatif karena kualitas bahan-bahannya, serta untuk coeliacs dan untuk itu. yang tidak bermasalah dengan gluten tetapi ingin mencoba a rasa yang berbeda dan sehat.
Resep Pastiera bebas gluten dengan quinoa
Bahan untuk kue
400 g Molino Dalla Giovanna campuran khusus untuk kue dan biskuit
200 g mentega
150 g gula pasir
2 butir telur utuh
1 kuning telur
kulit jeruk organik parut
sejumput soda kue
Untuk isian
300 g susu murni
200 g quinoa dalam biji-bijian bebas gluten
125 g gula pasir
Untuk krim
5 kuning telur
135 g gula pasir
60 g tepung jagung bebas gluten
420 g susu
80 g krim segar
Untuk isian
150 g ricotta sapi
1 butir telur utuh
1 kuning telur
100 g gula pasir
1 botol bunga jeruk
60 g manisan jeruk bebas gluten
60 g sultana bebas gluten
Waktu: 2 jam plus istirahat
Kesulitan: sedang
Prosedur
Bagi mentega menjadi potongan-potongan kecil dan tuangkan ke dalam mangkuk atau mixer planet menggunakan pengait K (disebut juga pengait daun), tambahkan gula dan mulailah mengaduk
Tuang adonan, soda kue dan parutan jeruk ke dalamnya dan aduk semuanya dengan baik, lalu tambahkan telur dan masukkan hingga Anda mendapatkan campuran yang homogen dan padat. Letakkan di permukaan kerja dan buat bola dengannya, bungkus dengan film dapur dan diamkan di lemari es selama 40 menit.
Untuk menyiapkan isian, tuangkan susu ke dalam panci, panaskan dengan api sedang selama beberapa menit, lalu tambahkan quinoa dan gula pasir dan masak sambil diaduk sesekali hingga cairan terserap. Kemudian pindahkan quinoa ke saringan jaring halus dan biarkan mengering.
Sementara itu, untuk menyiapkan krim, tuangkan susu dan krim ke dalam panci dan panaskan semuanya, tanpa mendidih. Kerjakan kuning telur dengan gula pasir dengan penuh semangat di dalam mangkuk, sampai ringan dan berbusa, lalu tambahkan tepung jagung yang sudah diayak dan lanjutkan bekerja. Tuang perlahan ke dalam campuran susu dan krim, terus aduk dengan pengocok untuk mencegah terbentuknya gumpalan (jika perlu, masukkan krim yang diperoleh melalui saringan jaring halus). Pindahkan semuanya ke dalam panci dan masak selama 5 menit dengan api sedang, aduk terus sampai tampak kental tapi kental. Pindahkan ke mangkuk besar, tutupi dengan bungkus plastik dan biarkan istirahat di lemari es selama 1 jam.
Susun ricotta dalam wadah besar berisi gula pasir, telur kupas, kismis, direndam air dan diperas, manisan jeruk dan bumbu penyedap, lalu campur semuanya dengan spatula. Tambahkan krim dan quinoa yang sudah dikeringkan dengan baik dan aduk rata untuk mendapatkan campuran yang homogen, tutupi dengan bungkus plastik dan diamkan di lemari es selama 20 menit.
Ambil adonan shortcrust pastry dan kerjakan dengan cepat di permukaan dengan telapak tangan, tanpa memanaskannya terlalu banyak, dengan rolling pin lalu lanjutkan di permukaan yang sudah ditaburi sedikit tepung untuk membuat dua lembar setebal 3 mm dan tutupi dua cetakan sisihkan sedikit adonan. Lapisi loyang kue dengan setiap cakram dan tempatkan campuran yang sudah disiapkan di dalamnya.
Dengan adonan disisihkan, buat selembar kue lagi untuk memotong potongan dengan roda bergigi untuk menghiasi permukaan kedua pastier. Panggang dalam oven panas dengan suhu 170°C selama 1 jam. Pada akhirnya, keluarkan dari oven dan biarkan istirahat (yang ideal adalah membiarkannya mengering sepanjang hari, atau setelah 4-5 jam), pada saat ini potong dan sajikan.
